Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц и любимых ресторанах во Франции The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Эрик Геран рассказывает о своём ресторане, наполненном птицами, и о любимых ресторанах во Франции.

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции

 

Эрик Геран

ресторан La Mare Aux Oiseaux, Франция

Эрик Геран родился в Тулузе. Всерьёз увлёкся кулинарией в 16 лет, а уже в 20 стал личным шеф-поваром министра обороны Франции. Позже работал в парижских ресторанах La Tour D'argent, Le Taillevent, Le Jules Verne, но понял, что хочет спокойствия и полной свободы самовыражения. Так в 1995 году Эрик открыл ресторан La Mare Aux Oiseaux в заповеднике Бриер. Птицы там повсюду: не только на территории заповедника, но и внутри ресторана — говорящие попугаи и канарейки. На эмблеме заповедника изображены утки, цапли и камышёвки. Эрика можно назвать настоящим фанатом птиц, иногда он даже ходит с ручными сороками на руке.

Эрик использует в основном местные продукты: креветок, лягушек, уток, бретонского омара, голубей. По словам шеф-повара, многие идеи для своих блюд он почерпнул в путешествиях, в особенности по Марокко и Японии. В 2000 году La Mare Aux Oiseaux получил звезду Мишлен, а год назад Эрик отрыл свой второй ресторан, в Нормандии — Jardin des Plumes.

 

  

Я начал готовить, когда мне было 12 лет. Моя мама в течение 20 лет работала в художественной галерее в особняке Limetz Villez, недалеко от Живерни, и я помогал ей готовить для открытия выставок. Тогда я хотел стать художником, но в итоге стал поваром.

В этот остров в заповеднике Бриер, где я открыл ресторан, я влюбился давно. В юности мы с отцом часто ходили сюда на охоту. Здесь великолепные пейзажи и много птиц. Я даже некоторое время жил здесь один.

Остров находится где-то в забытьи, посреди болота, поэтому, когда я решил открывать здесь ресторан (это было очень давно, в 1995 году), я хорошо понимал, что людей сюда заманить будет сложно. Но это меня не пугало, я в первую очередь хотел открыть ресторан там, где сам бы хотел жить. 

 

  

Как мы добились успеха?
— хорошая работа и хороший пиар

  

 

На момент открытия La Mare Aux Oiseaux мне было 25 лет и у меня уже был опыт. Как мы добились успеха? — хорошая работа и хороший пиар. Хотя вначале, конечно, было нелегко привлечь прессу. Но надо сказать, что ресторан уникален уже своим местоположением — на острове посреди болота — поэтому было чем зацепить.

Ресторан находится на территории отеля. Когда мы только открывались, в нём было 3 комнаты и 24 места в ресторане. Сейчас комнат уже 13, а в ресторане может одновременно обслуживаться 80 человек.

На кухне у меня работает 11-15 человек в зависимости от сезона. Я даю людям свободу, но стараюсь это контролировать. Я хочу, чтобы у каждого повара было своё мнение о кухне, но при этом работать все должны по моим стандартам.

Мы используем в основном локальные продукты. Мы сотрудничаем с большим количеством фермеров, есть даже некоторые, отвечающие только за один продукт, например, томаты. Многие из фермеров — мелкие и малоизвестные производители, но мы стараемся о них рассказывать. И они, кстати, очень горды сотрудничеством с нами.

Примерно год назад я открыл второй ресторан, в Нормандии — Jardin des Plumes. Он находится в небольшой деревне в нескольких километрах от Парижа, там живёт около 500 человек, но с апреля по октябрь много туристов. Как и в случае с La Mare Aux Oiseaux, это ресторан и отель. Принцип работы такой же, только место немного отличается кухней и стилем – кухня проще, а дом — в стиле ар-деко 30-х годов c травяной крышей. Но больше времени я всё же провожу в заповеднике, в La Mare Aux Oiseaux. Вернее, я там живу.

Я участвую в фестивале Omnivore с самого начала, то есть с 1994 года. За это время я познакомился со многими поварами и имел возможность выразить себя на мастер-классах на фестивале не один раз. Само значение слова «омнивор» (всеядный) всегда было тесно связано с тем, что я делал. Мне лестно что Люк (Люк Дюбанше, создатель фестиваля Omnivore — Прим. ред.) называет меня частью их семьи, мы и правда начинали все вместе. 

Во Франции я достаточно известен — веду своё телешоу, недавно написал книгу — в ней, разумеется, много о еде, моём ресторане, о местных пейзажах Бриера и о птицах (с оформлением мне помогал мой друг-фотограф). Но самое известное — это, я думаю, моё сотрудничество с Termomix. Около 5 лет я был лицом кухонного комбайна, и лицо моё было на куче билбордов по Франции.

 

Любимые рестораны

Шеф-повара этих ресторанов — мои хорошие друзья и опора для молодого поколения поваров во Франции.

Youpala

5, rue Palasne de Champeaux, 22 000, Сен-Брие, Франция

В Youpala ты ощущаешь себя за городом. Простое, вкусное место, хороший выбор вин, в меню главным образом — морепродукты и овощи. Шеф-повар предпочитает готовить сезонную еду. Несколько лет назад это место получило звезду Мишлен, потом её, правда, забрали, но я от этого Yupala меньше любить не стал.

  

Auberge des Glazicks 

7 rue de la Plage, 29550, Пломодьерн, Франция
+33 (0)2 98 81 52 32

Ресторан вместе с отелем la Maison des Glazick расположен у подножья горы, недалеко от моря. Здесь очень спокойно. Во главе ресторана — известный шеф-повар Оливер Беллин. Готовят из местных продуктов, поэтому в меню много даров моря. С 2010 года у ресторана 2 звезды Мишлен.

  

Lulu Rouget 

1 rue du Cheval blanc, 44000, Нант, Франция
+33 2 40 47 47 98

Одно из первых мест в рейтинге ресторанов города Нанта. Сюда хорошо приходить с друзьями – непринуждённая обстановка, интересный стиль. Здесь, в хорошем смысле, простое меню и необычные десерты.

  

L’uni 

36 rue foure 44000, Нант, Франция

Это первый ресторан шеф-повара Николя Гие – мы проработали с ним бок о бок 5 лет на кухне La Mare Aux Oiseaux. Ресторан в строгом и элегантном стиле. То, что делает Николас, просто великолепно — французская кухня здесь преодолевает все границы.

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале
Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Сегодня Гита Ситон из Канады рассказывает о вагончиках с едой и любимых ресторанах в Монреале.
Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале
The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Сегодня Гита Ситон из Канады рассказывает о вагончиках с едой и любимых ресторанах в Монреале.

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине
Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Пеэтер Пихел из Эстонии рассказывает об островной кухне и важности использования местных продуктов.
Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине
The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Пеэтер Пихел из Эстонии рассказывает об островной кухне и важности использования местных продуктов.

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции
Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Андреас Дальберг из Швеции рассказывает об использовании животных целиком и любимых ресторанах в мире
Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции
The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Андреас Дальберг из Швеции рассказывает об использовании животных целиком и любимых ресторанах в мире

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Первая полоса

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить