19 сентября, воскресенье
Екатеринбург
Екатеринбург
Войти

«Я вырос на кухне детдома, а теперь возглавляю ресторан White Rabbit Family и помогаю детям» Шеф-повар Luciano — о детстве в приюте, важности самостоятельности и благотворительности

Социализация выпускников детских домов — сложная проблема. Многие не понимают, как обустроить жизнь после приюта, где расписание построено по часам и все решения принимают за тебя. The Village писал о том, почему большая часть детей нуждается в дальнейшей поддержке: низкое качество образования в детдомах не позволяет поступить в вузы, а неразвитые социальные навыки изолируют выпускников от общества. Выбор профессий для детдомовцев довольно небольшой, а имидж у такой работы, как правило, не самый престижный.

Шеф-повар Андрей Кошкодан провел детство в приюте, а теперь возглавляет кухню ресторана Luciano и вместе с фондом Electrolux «Я'Шеф»помогает другим выпускникам детских домов найти свое призвание и получить профессию повара. Своей историей Андрей поделился с The Village.

От детдомовской кухни до су-шефа

Я вырос в детском доме в Киеве. Скажу только, что жить в детском доме сложно. У нас было так, что за сильные провинности на месяц могли отправить в карцер. А там прямо как в кино: внутри только матрас, и больше ничего. Но, возможно, эта жесткость меня воспитала. Никакой мечты у меня не было, кроме той, чтобы просто стать свободным человеком и вырваться оттуда.

На кухню я попал очень рано, лет в шесть. Я был довольно буйным ребенком, все время шалил, игрался, во время тихого часа не давал другим спать, поэтому меня старались занять делом: отправляли к техничкам, а они велели подметать коридоры. В какой-то момент кто-то из бабушек на кухне заболел, и меня отвели на кухню помогать. Там я и прижился, бабушки с кухни меня полюбили и взяли под свое крыло: сначала мне доверили перебирать зелень, потом чистить картошку, лук, морковку.

Когда мне было 12 лет, мы с детдомом поехали на речку купаться, и я увидел на берегу кафе. На разноцветной изгороди было написано, что там требуются помощники поваров. К тому времени на детдомовской кухне я уже научился делать заливную рыбу, варить борщ. Короче, уже считал себя поваром. И я просто зашел в это кафе и с гордостью заявил, что хочу к ним на работу. Менеджер спросила, где моя мама, и я соврал, что где-то на пляже. Мне не отказали, а попросили прийти с родителями, чтобы официально взять меня в помощники на пару часов в день.

Восторгу моему не было предела, но директор детского дома не хотела мне помогать. Это меня сильно разозлило, и весь месяц я бунтовал, вел себя ужасно. Директор вызвала меня, чтобы выяснить, в чем дело. И тогда я снова сказал, что хочу работать. Мне разрешили поработать в этом кафе неделю, просто чтобы я отвязался — никто не поверил, что я смогу. Но у меня получилось. Сначала меня водили на работу, потом сделали мне проездной, а после все по чуть-чуть само начало обустраиваться.

В 16 лет я уже работал полный день и стал старшим поваром в кафе на пляже, а в 17 — су-шефом

В итоге я проработал в этом пляжном кафе четыре года: первое время приходил на несколько часов, в 14 лет меня пустили на кухню на восемь часов, в 16 лет я уже начал выходить на полный день и стал старшим поваром, в 17 лет — су-шефом. Директор детдома меня спокойно отпускала, ведь я стал самым примерным воспитанником: уходил с утра, возвращался уставшим к ужину. Я был весь в эмоциях. На кухне все время же что-то происходит: ажиотаж, шумиха, все горит, пылает, все эти запахи вокруг. Мне все это так понравилось! На кухне своя атмосфера, где постоянно узнаешь что-то новое, и я не мог остановиться и до сих пор не могу. И еще ко мне все хорошо относились. На кухне было примерно 30 взрослых поваров, и они все мне улыбались и были рады меня видеть — это сильно подбадривало.

Еще в том кафе была очень крутая женщина-шеф, злющая, очень строгая, могла и скалкой ударить, и сковородкой кинуть. Она со мной вообще не разговаривала, но научила меня тому, что пускай весь мир рушится, но ты, несмотря ни на что, обязательно должен отдать качественное блюдо.

О зарплате 55 долларов и Сергее Жукове

Первая моя зарплата была 55 долларов. Я сразу же купил себе CD-плеер, спортивный костюм и новую классную раскладную Nokia. Но на самом деле никто меня не хвалил, не ставил в пример, и я не особо выделялся среди других детей. Не знаю, как сейчас, но раньше в приюты приезжали верующие, которые пару раз в неделю забирали детишек и водили их по театрам, выставкам, делали какие-то пикники, создавали для них домашние теплые условия, чтобы дети не закрывались в себе. Поэтому все дети были заняты чем-то своим: кто-то английским, кто-то спортом, а я ходил на кухню.

У детей из детдома нет мамы, которая постоянно повторяет, что они хорошие. Без этой установки очень сложно

Но образование в детдомах очень плохое, так всегда было. Обычно оканчивают шесть-семь классов школы, а потом уже сразу поступают в лицеи или техникумы. Выбор профессий обычно невелик: тракторист, швея, кондитер… Но для меня вопрос, само собой, уже не стоял, и в 15 лет мы с братом и сестрой уехали из приюта в Одессу и поступили в лицей на поваров. Но каждое лето я снова приезжал в Киев работать в то пляжное кафе.

После лицея мы устроились в ресторан с итало-сирийской кухней. Это очень необычное место, и там было круто по сравнению с моим первым местом. Я впервые увидел смокер, хоспер, вакуумный аппарат. Проработал там около пяти лет и начал летать за границу на работу. Сначала мы с шеф-поваром отправились открывать ресторан в Румынии, потом Молдавия, затем Бангкок.

В Москву я попал благодаря Сергею Жукову из группы «Руки вверх!». Мы познакомились на фестивале уличной еды в Одессе. Ему очень нравилась одесская кухня, мы разговорились, и он рассказал, что собирается открывать бар. Я тогда не придал особого значения этой встрече, но через некоторое его команда связалась со мной и позвала запускать ресторан «МореМоре» в Москве, так я оказался в столице. Здесь мы познакомились с командой White Rabbit Family, появилась возможность показать себя в ее сочинском ресторане «Че Харчо!». Я проработал какое-то время там, потом возглавил Luciano в Сочи, а затем стал шефом уже в московском ресторане.

О растерянности и поддержке

Многие дети, выпускаясь из приюта, чувствуют себя совершенно потерянными, они не знают, чего хотят, и часто не умеют принимать самостоятельные решения, потому что всё решали за них. У меня этот этап прошел, когда я еще был в детдоме. Мы убегали, творили много плохого и хорошего, но у нас никогда не было никакого рвения к наркотикам или саморазрушению, у нас была спортивная группа, мы играли в футбол, танцевали брейк-данс, капоэйру. Мне повезло. Но так везет не всем.

Сейчас многие дети в детских домах уверены, что выбора у них не много. Им говорят, что они станут наркоманами или бандитами, что не доживут до 30 лет и прочий бред. У них ведь нет мамы, которая им постоянно повторяет, что они хорошие. Без этой установки на самом деле сложно, особенно когда на тебя смотрят косо и у тебя одна пара штанов. А еще сложно найти себя в обществе, когда ты привык общаться только со своими сверстниками, с людьми с похожей историей.

На первом занятии многие скептически относятся к кухне, а в конце дня их невозможно выгнать

У них задачи простые: поесть, где-то поспать и купить каких-то вещей. Но на самом деле каждому требуется признание. Наверное, многие мечтают покупать дорогие телефоны, машины. И, чтобы это получить, надо понять, чем ты хочешь заниматься.

Про проект «Я’Шеф» я узнал от Владимира Мухина, амбассадора Electroluх в России, который предложил мне поработать с выпускниками детских домов, рассказать им свою историю и показать свою кухню. Это проект международного благотворительного фонда Electrolux Food Foundation — образовательная программа поварских курсов для выпускников детдомов, которую в этом году поддержал ресторанный холдинг White Rabbit Family. В течение двух месяцев 17 выпускников приютов учатся у поваров-наставников из Национальной Ассоциации Кулинаров России на базе Кулинарного колледжа No 1, а раз в неделю приходят на мастер-классы прямо на действующих кухнях наших ресторанов, где я, Анатолий Казаков, Оля Суздалкина, Виталий Истомин, Алексей Когай и Владимир Мухин показываем и рассказываем, что быть поваром — это интересно и круто.

Я загорелся проектом, потому что понял, чем могу помочь этим ребятам. За два месяца, конечно, нереально получить полноценную профессию, но это открывает глаза на кухню, на возможность в дальнейшем развиваться в этой сфере. Главная моя задача и задача проекта — заинтересовать и показать эту профессию изнутри, что у нее нет конца, она дает постоянное развитие и все время открывает что-то новое.

У некоторых ребят, которые приходят на проект, довольно агрессивный настрой. И я их понимаю. Но на них не нужно давить, они попадают в процесс и сами постепенно раскрываются. Конечно, за месяц ежедневного обучения кто-то из них ломается, кто-то понимает, что это не его направление, но процентов 40 загораются этой профессией. Это просто работает: до этой школы многие детдомовцы не осознают, что повара — это не только грязные фартуки и черпаки, которыми кладут тебе какой-то гуляш на тарелку.

Сублимированные лимоны и повара — рок-звезды

Основная часть обучения идет в кулинарном колледже, и раз в неделю группы детей со своими наставниками приходят на мастер-классы в рестораны White Rabbit Family, я веду у них часть занятий. Мои уроки проходят так: перед тем как зайти на кухню, я со всеми знакомлюсь, узнаю, кто чем занимался, кто что умеет, кто где работает. Затем провожу инструктаж по безопасности и только потом завожу всех на кухню, где мы начинаем готовить.

На первом занятии мы делали три вида пиццы, я рассказывал про технологию, устройство печи, тесто. Сначала мы приготовили пиццу вместе, а затем они уже как-то пробовали сами. Во второй раз я учил уже другую группу, мы делали равиоли и ньокки. Сначала многие скептически относятся к кухне, но потом ты даешь им что-то попробовать (например, четверговую соль или сублимированные лимоны), рассказываешь про технологию, и они как-то немного расслабляются, а в конце дня их невозможно выгнать с кухни.

Мы хотим показать, что быть поваром интересно, что на этой работе можно получать удовольствие и хорошую зарплату, что сейчас повара — рок-звезды и что эту профессию ценят и уважают.

После проекта лично я готов взять ребят к себе на стажировку, на работу, всему научить, платить им зарплату и дать им пространство для развития, потому что в этой области бывает очень много самородков, которые неожиданно раскрываются и дают очень крутые результаты.

О проекте «Я’Шеф»

Проект «Я’Шеф» принадлежит Electrolux Food Foundation и реализуется при содействии программы наставничества «Старшие Братья Старшие Сестры», White Rabbit Family и Национальной Ассоциации Кулинаров России. В апреле 2019 года, двое финалистов прошлого курса – Олег Лаптев и Ангелина Опарина – приняли участие в национальном профессиональном конкурсе «Chef a la Russe», где заняли достойное место в номинации «Юниоры». В этом году выпускник Олег Лаптев курирует второй курс проекта.

Волонтерская программа «Старшие Братья Старшие Сестры» оказывает помощь детям в трудной жизненной ситуации силами взрослых волонтеров-наставников, профессиональных психологов и социальных работников. Специалисты программы занимались отбором и кураторством учеников для проекта «Я’Шеф».


Фотографии: Анастасия Андреева

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты
Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты От шеф-повара «Дома культур» Лены Савчук
Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты

Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты
От шеф-повара «Дома культур» Лены Савчук

Что такое клитория и как ее пьют?
Что такое клитория и как ее пьют? Рассказывает совладелец матча-бара
Что такое клитория и как ее пьют?

Что такое клитория и как ее пьют?
Рассказывает совладелец матча-бара

Хлеб без муки Grechka Bread
Хлеб без муки Grechka Bread «Нехлеб» из киноа, мака и гречки
Хлеб без муки Grechka Bread

Хлеб без муки Grechka Bread
«Нехлеб» из киноа, мака и гречки

Что покупать на рынках в августе
Что покупать на рынках в августе Инжир, «дамские пальчики» и арбузы
Что покупать на рынках в августе

Что покупать на рынках в августе
Инжир, «дамские пальчики» и арбузы

Тэги

Сюжет

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Кто такая Маша Платонова

Стоит ли идти на выборы и почему?

Первая полоса

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того? Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Кто такая Маша Платонова
Кто такая Маша Платонова Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам
Кто такая Маша Платонова

Кто такая Маша Платонова
Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам

Стоит ли идти на выборы и почему?

Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Стоит ли идти на выборы и почему?
Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Выпил — за руль не садись
Спецпроект
Выпил — за руль не садись Как устроена профессия «трезвый водитель»
Выпил — за руль не садись
Спецпроект

Выпил — за руль не садись
Как устроена профессия «трезвый водитель»

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера

Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект
Стол к окну, микрозелень на подоконник 13 советов, как работать из дома экологично
Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект

Стол к окну, микрозелень на подоконник
13 советов, как работать из дома экологично

«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку
«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку Прямиком с Каннского кинофестиваля
«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку

«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку
Прямиком с Каннского кинофестиваля

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти? «Моя война — это выбрать красный или белый цвет»
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
«Моя война — это выбрать красный или белый цвет»

7 глупых вопросов о Вертинском
7 глупых вопросов о Вертинском Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом
7 глупых вопросов о Вертинском

7 глупых вопросов о Вертинском
Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом

Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень
Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень
Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень

Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень

Что показали на Венецианском кинофестивале: 13 самых обсуждаемых фильмов
Что показали на Венецианском кинофестивале: 13 самых обсуждаемых фильмов Соррентино, Альмодовар и новый фильм с Камбербэтчем
Что показали на Венецианском кинофестивале: 13 самых обсуждаемых фильмов

Что показали на Венецианском кинофестивале: 13 самых обсуждаемых фильмов
Соррентино, Альмодовар и новый фильм с Камбербэтчем

Моя подруга выпала с балкона в Мурино и погибла. Ее бойфренда арестовали, потом отпустили. А моя жизнь превратилась в ад
Моя подруга выпала с балкона в Мурино и погибла. Ее бойфренда арестовали, потом отпустили. А моя жизнь превратилась в ад
Моя подруга выпала с балкона в Мурино и погибла. Ее бойфренда арестовали, потом отпустили. А моя жизнь превратилась в ад

Моя подруга выпала с балкона в Мурино и погибла. Ее бойфренда арестовали, потом отпустили. А моя жизнь превратилась в ад

45 концертов осени в Екатеринбурге

45 концертов осени в Екатеринбурге

45 концертов осени в Екатеринбурге

45 концертов осени в Екатеринбурге

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

Сеты на виниле в «Практике», ода уральской биеннале в «Нельсоне», пост-панк и индастриал в «Кубе»
Сеты на виниле в «Практике», ода уральской биеннале в «Нельсоне», пост-панк и индастриал в «Кубе»
Сеты на виниле в «Практике», ода уральской биеннале в «Нельсоне», пост-панк и индастриал в «Кубе»

Сеты на виниле в «Практике», ода уральской биеннале в «Нельсоне», пост-панк и индастриал в «Кубе»

Как избавиться от стресса с помощью музыкальной терапии?
Как избавиться от стресса с помощью музыкальной терапии? Саша Виноградова и Алина Ануфриенко — о лечении музыкой и новом альбоме «Око»
Как избавиться от стресса с помощью музыкальной терапии?

Как избавиться от стресса с помощью музыкальной терапии?
Саша Виноградова и Алина Ануфриенко — о лечении музыкой и новом альбоме «Око»

13 лучших работ партизанского фестиваля уличного искусства «Карт-бланш»
13 лучших работ партизанского фестиваля уличного искусства «Карт-бланш» Подборка от автора канала Street Art Hunter
13 лучших работ партизанского фестиваля уличного искусства «Карт-бланш»

13 лучших работ партизанского фестиваля уличного искусства «Карт-бланш»
Подборка от автора канала Street Art Hunter

Подпишитесь на рассылку