26 ноября, четверг
Санкт-Петербург
Войти

Мечты Кадзу: Как японский предприниматель запустил производство рамена в Петербурге Кадзухико Кидзима — об отличии рамена от пасты, японском оборудовании и работе с российскими ресторанами

Мечты Кадзу: Как японский предприниматель запустил производство рамена в Петербурге

Проживающий в Петербурге японский предприниматель Кадзухико Кидзима уже несколько лет занимается продвижением на нашем рынке рамена — сытного японского супа с пшеничной лапшой. И вполне успешно: он открывал первую в России аутентичную японскую раменную «Ярумэн», участвовал в запуске московской сети рамен-изакай-баров [KU:] и консультировал создателей японское кафе Ikigai. В этом году рамен стал одним из самых популярных блюд на ресторанном рынке, а Кидзима пошел еще дальше и основал в Петербурге компанию Hinomaru Noodle — небольшое производство, которое под брендом Fukuoni выпускает лапшу и соусы для приготовления рамена и поставляет их в рестораны Петербурга и Москвы. 

The Village побывал на производстве и поговорил с предпринимателем о его переезде в Россию, отличии рамена от привычной пасты, японском оборудовании, работе с ресторанами, а еще о его 88-летней бабушке, которая до сих пор сама готовит рамен.

Фотографии

Виктор Юльев

Кадзухико Кидзима

владелец компании Hinomaru Noodle

О переезде в Россию и начале бизнеса

В Петербурге я живу уже шесть лет. Можно сказать, я оказался в России почти случайно. Родился и вырос в Японии, получил медицинское образование и работал по профессии, но в какой-то момент решил выучить испанский язык и отправился для этого в Испанию. Вместе со мной училось много ребят из России и с Украины, мы подружились и мне захотелось поехать к ним в гости. Я съездил в Россию, увидел, что это интересная страна. Что-то развито, что-то еще не очень. Мне показалось, что для бизнеса здесь есть большой потенциал. Так что, вернувшись домой, я накопил денег и снова поехал за границу — на этот раз изучать русский язык. Учился, правда, в Киеве, туда не нужна была виза, да и обучение стоило дешевле. А потом уже отправился в Петербург. Мне было 30 лет, и я решил основать собственный бизнес в России.

Моя основная компания — MTC Japan — занимается развитием сотрудничества между Японией и Россией. У нас три основных направления: медицина, импорт-экспорт и бизнес-консалтинг. Мы помогаем японским предпринимателям, которые хотят заниматься бизнесом в России, собираем информацию, участвуем в поиске партнеров, решаем юридические вопросы.

Три года назад нам пришел неожиданный запрос: японские инвесторы решили открыть в Петербурге раменную. Нужно сказать, что для меня рамен не просто еда, это еще и история моей семьи. Примерно 50 лет назад мои бабушка и дедушка открыли собственную раменную. Это небольшое заведение, которое работает до сих пор. Сейчас их бизнес возглавляет мой дядя, но моя бабушка — а ей 88 лет — до сих пор готовит рамен сама. Она делает классический рамен, но для меня он самый вкусный. В детстве я часто помогал на кухне и неплохо в этом разбираюсь. И вообще, родился в префектуре Ямагата, которая считается столицей рамена. Есть статистика, которая говорит, что в Ямагата едят больше всего рамена в Японии. Там много специализированных заведений, большая конкуренция, это направление хорошо представлено.

О первой в Петербурге японской раменной

Первой петербургской раменной была «Ярумэн». К нам обратился ее основатель и попросил помочь. И мы взялись за этот проект. Изначально они выбрали довольно необычную стратегию, решили буквально импортировать аутентичный вкус рамена: везли из Японии практически все — начиная с лапши и заканчивая соусами и бульоном. Местным поварам оставалось только нарезать овощи, подготовить мясо, яйца и другие топпинги.

Сначала все шло хорошо, но после украинского кризиса курс рубля резко упал, и ресторану стало трудно завозить все продукты из Японии. Себестоимость блюд дошла до 40 процентов, стало ясно: если так пойдет дальше, заведение просто обанкротится. И тогда мы решили в корне изменить принцип работы —и начали готовить рамен из местных продуктов.


У нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят


Я связался с дядей и получил разрешение на использование его рецептов. Я и сам в принципе все умел, но, конечно, без разрешения это было бы некрасиво. Дядя дал свое согласие — и я занялся обучением поваров, в том числе научил их готовить лапшу, для этого мы привезли специальное оборудование. В результате себестоимость блюд снизилась, ресторан стал снова приносить доход. Но у нас начались проблемы на уровне сотрудничества. Я был управляющим в «Ярумэне» и стоил довольно дорого: все-таки я полностью поставил кухню, занимался оборудованием, обучением, контролировал качество и так далее. И в какой-то момент владельцы решили, что раз у них уже есть технологические карты и работа налажена, можно дальше обойтись без меня. И я ушел из «Ярумэна».

Но это не очень важно, я получил полезный опыт — узнал, как открывать, обустраивать, адаптировать рестораны в России. И совсем скоро появилась возможность этот опыт применить — мне предложили открыть раменную в Москве. Это был рамен-изакая-бар [KU:]. Мы курировали всю подготовительную работу: занимались обустройством кухни, советовали, как лучше все организовать, чтобы было удобно готовить, закупали все инструменты и оборудование. Обучали поваров делать заготовки, бульон, лапшу и так далее. Первый месяц после запуска я присутствовал в ресторане постоянно, а потом ушел — это была проектная консалтинговая работа. Но мы продолжаем сотрудничать: примерно раз в полгода они зовут меня, чтобы я проконтролировал поваров или помог обновить меню. Совсем недавно мы ездили запускать второй [KU:]. А скоро будем открывать уже третий. Проект очень популярен и быстро развивается.

Об идее запустить производство лапши

Сейчас рамен стал очень модным. Почти каждую неделю открывается новое заведение, где его готовят. Не могу сказать, что это всегда что-то стоящее, но так или иначе рамена стало много. Я сам управлял раменной, видел, как работают другие рестораны, и знаю, что сложнее всего в этом деле выдерживать постоянное качество. Видел это в «Ярумэне»: когда я присутствовал на кухне, это был один продукт, когда меня не было и повара работали самостоятельно — совсем другой. Поэтому я подумал, что было бы правильно не создавать новое заведение, а заняться инфраструктурой. В России сейчас никто не производит качественной лапши для рамена, никто не делает соусов и ароматного масла. А это ключевые элементы — от них напрямую зависит итоговый вкус блюда. Еще один момент— производственные помещения и трудозатраты. Рестораторы, если они хотят ввести в меню рамен, вынуждены инвестировать большие деньги: требуются специальное помещение, японское оборудование, а также дополнительные повара. Слишком много для одной-двух позиций в меню.

Поэтому я решил основать новую компанию, придумал бренд Fukuoni и начал готовить лапшу и соусы, чтобы любое заведение, используя наш продукт, могло позволить себе делать нормальный рамен.

Как делают лапшу для рамена

Для начала мы решили снять небольшое помещение — может быть, не слишком симпатичное, но функциональное. Оборудование заказали в Японии. Это ключевой момент. Только на японском оборудовании можно приготовить качественную лапшу. У тех паста-машин, которые есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления рамена.

Производство выглядит так: сначала миксер смешивает муку и минеральную воду. Этот процесс длится примерно десять минут. Миксер особый, он замешивает тесто на очень высокой скорости, так что оно становится комковатым и выглядит совсем как тесто для хлеба. После миксера под высоким давлением тесто раскатывают в широкую ленту, затем две такие ленты соединяют и раскатывают еще раз. Это очень важная технологическая особенность, этот процесс нельзя повторить с помощью традиционной паста-машины. Если посмотреть на лапшу под микроскопом, видно, что она состоит из нескольких слоев — как милфей или «Наполеон». Благодаря этой технологии лапша получает необходимую жесткость — что-то вроде итальянского альденте. Причем ее можно контролировать: если хотите, чтобы внутри лапша была более плотной, вы раскатывает не два слоя, а три или четыре.

Дальше лапшу нарезают. Размер можно варьировать: нарезать совсем тонко или потолще. Мы пока делаем только один стандартный вариант, но в Японии существует множество разновидностей.

После того как лапша нарезана, ее замораживают. В теории возможна поставка лапши в свежем виде— так иногда делают, когда в заведении есть постоянный большой поток посетителей. В этом случае мы отправляем ее в вакуумных пакетах, в холодильнике она может храниться около недели. Но чаще мы используем заморозку — это практичнее, а качество от этого не страдает.

О популярности рамена и работе с ресторанами

Почему в России в какой-то момент стали так популярны суши? Думаю, причин много, одна из них в том, что основа суши — рыба, а люди считают рыбу особенно здоровой едой. Не менее важна и технология: суши и роллы готовить относительно нетрудно. Для их приготовления не нужно закупать специального оборудования, все, что тебе требуется, — свежие продукты, острый нож и коврик. Заготовок, опять же, никаких — только сварить рис. Поэтому любой ресторан мог позволить себе ввести суши в меню. А с раменом так не получится: тут и дорогое оборудование, и сложные заготовки, и большое количество редких ингредиентов. Это минус рамена, но есть плюс — вариативность. Рамен можно готовить со свининой, с курицей, с говядиной, с овощами, делать разнообразную лапшу, соусы — тысячи вариантов. Так что, если исключить самые трудозатратные этапы производства, рамен станет еще популярнее.

В Японии, кстати, все устроено именно так. Количество ресторанов полного цикла, которые делают лапшу сами, всего 15–20 процентов. А остальные покупают заготовки. Раменные обычно очень маленькие: десять посадочных мест максимум, там совсем нет лишнего места. Поэтому в Японии хозяин раменной обычно просто выбирает ту лапшу, которая ему нравится, и заказывает ее. Это стандарт.

Пока нам довольно легко общаться с ресторанами, ведь у нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят. У всех заведений разные потребности. Ikigai, скажем, использует полный набор заготовок, а некоторые другие заведения, например Gills, Ronny и Subzero, покупают только лапшу, а соус и масло готовят самостоятельно. Сейчас у нас уже больше 15 постоянных партнеров из Петербурга и Москвы. И мы думаем о расширении. В ближайшем будущем я докуплю еще оборудования и перенесу производство в более просторное помещение.

Share
9
скопировать ссылку

Читайте также:

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисеСовладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе Совладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской
[KU:] — рамен-изакая-бар на СмоленскойЭдамаме, кимчи и несколько видов рамена
[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской Эдамаме, кимчи и несколько видов рамена

Как устроен El Copitas — лучший бар в России
Как устроен El Copitas — лучший бар в России История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars
Как устроен El Copitas — лучший бар в России

Как устроен El Copitas — лучший бар в России История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars

Где есть рамен в Петербурге
Где есть рамен в Петербурге13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна
Где есть рамен в Петербурге

Где есть рамен в Петербурге 13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисеСовладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе Совладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской
[KU:] — рамен-изакая-бар на СмоленскойЭдамаме, кимчи и несколько видов рамена
[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской Эдамаме, кимчи и несколько видов рамена

Как устроен El Copitas — лучший бар в России
Как устроен El Copitas — лучший бар в России История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars
Как устроен El Copitas — лучший бар в России

Как устроен El Copitas — лучший бар в России История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars

Где есть рамен в Петербурге
Где есть рамен в Петербурге13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна
Где есть рамен в Петербурге

Где есть рамен в Петербурге 13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна

Комментарии

9 комментариев
Показать все

А кто делет компоненты для Рамена

Комментировать

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»

Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках

Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)

«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах

Первая полоса

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома
Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома
Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»
Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»Отмечаем главный праздник потребления по-новому
Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»

Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу» Отмечаем главный праздник потребления по-новому

Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках
Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках
Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках

Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках

Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Промо
Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Промо

Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)

«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах
«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах
«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах

«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах

Как построить успешную карьеру
Промо
Как построить успешную карьеруИ где искать наставников, стажировки и гранты
Как построить успешную карьеру
Промо

Как построить успешную карьеру И где искать наставников, стажировки и гранты

Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке
Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке
Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке

Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке

Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения
Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения
Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения

Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения

Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?
Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?И как отстаивать свои права любителям провокационных твитов и фотографий
Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?

Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях? И как отстаивать свои права любителям провокационных твитов и фотографий

Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве
Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве
Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве

Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве

Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить
Промо
Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелитьИ попасть в элиту мирового бизнеса
Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить
Промо

Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить И попасть в элиту мирового бизнеса

Как женщины в России борются с насилием
Как женщины в России борются с насилием 25 ноября — День борьбы против насилия в отношении женщин
Как женщины в России борются с насилием

Как женщины в России борются с насилием 25 ноября — День борьбы против насилия в отношении женщин

Kick Chill — о Брянске, политике в песнях и своем новом альбоме «Super Punk»
Kick Chill — о Брянске, политике в песнях и своем новом альбоме «Super Punk»
Kick Chill — о Брянске, политике в песнях и своем новом альбоме «Super Punk»

Kick Chill — о Брянске, политике в песнях и своем новом альбоме «Super Punk»

Как открыть галерею без грантов и спонсоров — история петербургского проекта «Стыд»
Как открыть галерею без грантов и спонсоров — история петербургского проекта «Стыд»«Это не выставки — это иммерсивные спектакли на минималках»
Как открыть галерею без грантов и спонсоров — история петербургского проекта «Стыд»

Как открыть галерею без грантов и спонсоров — история петербургского проекта «Стыд» «Это не выставки — это иммерсивные спектакли на минималках»

От 10 до 90 тысяч:
Как устроить шопинг при любом бюджете
Спецпроект
От 10 до 90 тысяч: Как устроить шопинг при любом бюджетеИ почему вложение в одежду может быть удачным вариантом
От 10 до 90 тысяч:
Как устроить шопинг при любом бюджете
Спецпроект

От 10 до 90 тысяч: Как устроить шопинг при любом бюджете И почему вложение в одежду может быть удачным вариантом

Надо ли вам пить витамин D?
Надо ли вам пить витамин D?И откуда сегодня такая мода на него?
Надо ли вам пить витамин D?

Надо ли вам пить витамин D? И откуда сегодня такая мода на него?

«Как мы путешествуем в доме на колесах»
«Как мы путешествуем в доме на колесах»
«Как мы путешествуем в доме на колесах»

«Как мы путешествуем в доме на колесах»

13 теплых курток на зиму
13 теплых курток на зиму
13 теплых курток на зиму

13 теплых курток на зиму

Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии
Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии«Обычное покашливание я даже не замечаю»
Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии

Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии «Обычное покашливание я даже не замечаю»

Большое интервью с Cream Soda
Большое интервью с Cream SodaОб альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе
Большое интервью с Cream Soda

Большое интервью с Cream Soda Об альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе

Подпишитесь на рассылку