3 июля, воскресенье
Москва
Войти

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе Совладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и рынков — и рассказывает читателям о самом значимом и интересном. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, которые внесли вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. В новом выпуске — Илья Деведжиан, совладелец веганского кафе «Мох» на Даниловском рынке и марки комбучи «Карибу комбуча».

Фотографии

Алена Винокурова

Встреча ферментаторов

Я не ем мясо лет десять. Считаю, что это правильно с идеологической точки зрения и с точки зрения здоровья — вегетарианцы питаются более разнообразно. Когда я жил в Канаде, первый раз попробовал темпе — индонезийский продукт из соевых бобов, ферментированных грибком. Я начал покупать темпе домой и готовить с ним разные блюда. Комбучу (напиток из чайного гриба) я попробовал еще раньше, в Америке. Она кисло-сладкая, это отличная альтернатива лимонадам. В Канаде я стал делать комбучу дома, там же попробовал печь хлеб и варить пиво.

Когда я вернулся в Россию в 2012-м, продолжил готовить комбучу и стал искать здесь привычные продукты. Темпе не нашел и решил сделать его сам — споры грибка продаются в интернет-магазинах, способ приготовления описан в книгах и на сайтах. У меня все получилось, я снова стал готовить блюда с темпе и угощать ими друзей.

Я подумал, что раз купить в Москве темпе негде, то я могу предоставить людям такую возможность. В 2014-м создал страницу в фейсбуке и сайт. Назвал «Грибные культуры» — это не только про темпе, но и про продукты грибных культур вообще. Темпе продавался через эти каналы волнами: то шквал запросов, то три недели никого. Денег это особо не приносило, я сам развозил заказы на роликах, велосипеде или скейте.

В 2015-м мы с друзьями собрали первую встречу ферментаторов — пришло человек тридцать. Люди приносили свои продукты, рассказывали о них. Ферментация традиционна для кухни нашей страны — это, например, хлеб, квашеная капуста и кефир. В Нью-Йорке такие встречи проводятся еженедельно.

Грибной кооператив

Решили попробовать организованно покормить наших подписчиков. В парке «Сокольники» устроили пикник, готовили темпе-бургеры, наливали комбучу и пиво. Установили минимальную цену в 150 рублей за темпе-бургер и 50 рублей за комбучу, но люди могли заплатить сколько хотят. После этого нас стали звать на разные вегетарианские и йога-фестивали, свадьбы, вечеринки. Мы начали обживаться оборудованием: купили гриль, раскладной стол, зонт.

Тогда нас было четверо: я и мои друзья Аня, Саша и Андрей. Мы хотели работать в формате кооператива — сейчас я могу сказать, что этот формат не работает. Потом Андрей ушел, мы остались втроем. Тогда у нас появились первые заказы темпе для кафе. Стало понятно, что производство надо развивать. Примерно в это же время я написал Михаилу Вишневскому (кандидат биологических наук, миколог. — Прим. ред.), и мы вместе начали работать над тем, чтобы сварить портер с белыми грибами.

«Грибное место» на Даниловском рынке

В тот момент Аня сотрудничала с Даниловским рынком и узнала, что он открыт для предложений. Родилась идея «Грибного места» — лавки, где будут собраны грибы, литература и поделки из них: окрашенная грибами шерсть, бумага из грибов и все такое. Я предложил эту идею Михаилу, и мы сделали лавку осенью 2015-го с ним и моим другом Сашей, который помогал мне еще в «Грибных культурах». На кафе тогда не хватало ни опыта, ни денег.

Михаил в тот момент уже занимался поставками грибов в разные рестораны Москвы, так что набрать ассортимент со всех концов страны было несложно. После Нового года стали его расширять, Аня пекла для нас хлеб с грибами, из Санкт-Петербурга мы стали привозить комбучу в бутылках. Некоторые грибы мы могли закупать, но не было спроса у покупателей — на портобелло, например. Это было для людей дорого и незнакомо — они приходят на рынок удивить себя, но не грибами. Плюс насчет грибов еще много заблуждений, но это был один из наших программных пунктов — борьба с заблуждениями.

В лавке работали втроем по очереди, потом наняли продавца. Точка была на самоокупаемости, но для расширения ассортимента приходилось докладывать свои средства. Мы принимали активное участие во всех событиях рынка, сделали с Сашей грибной ужин на 40 персон: позвали шеф-повара из Mushrooms Илью Захарова с командой, арендовали посуду, привезли звук. Для гостей ужин стоил 2 тысячи рублей, но мы в итоге ушли в ноль.

Как снова начали готовить

На Масленицу рынок предложил всем готовить блины. У нас не было вытяжки, но нам тоже разрешили — мы делали блины с грибами и кормили ими всех по принципу «плати сколько хочешь». Я познакомился с Кириллом Губиным — он уже ушел из кафе при «КМ20», где был шеф-поваром. Он присоединился к проекту, и нам без повышения аренды разрешили готовить по выходным.

Это была микрокухня — два стола с плиткой и рисоваркой. Каждые выходные мы готовили новые блюда с использованием темпе — какие-то роллы и боул (тарелка с разными сочетающимися между собой продуктами. — Прим. ред.). Были китайские выходные, мексиканские, перуанские, русские. Некоторые люди стали целенаправленно к нам приходить — это очень воодушевило. Мы готовили вдвоем с Кириллом — если была прибыль, делили ее пополам. Потом на рынке начался ремонт: лавку переставили, у нас не было ни электричества, ни воды — больше готовить мы не могли.

Фуд-трак

Спрос на темпе продолжал расти. Саша стал больше времени уделять семье и отдалился от бизнеса. А мы с Аней и Кириллом хотели продолжать — снова всплыла идея с фуд-траком. Мы втроем скинулись по 50 тысяч рублей, пригнали машину из Ставропольского края и отдали ее на переоборудование, оно стоило еще тысяч 300 рублей.

Каждые выходные лета участвовали в каком-то фестивале — готовили втроем, плюс наняли повара. Окупались всегда, но больших заработков на веганских блюдах не сделать. Только на йога-фестивале получилось хорошо заработать. Пока только Кирилл вернул свои вложения в этот проект — мы решили, что вначале отдадим деньги ему, он кормит семью, а у нас с Аней есть основные источники дохода.

«Грибное место» продолжало существовать, но я там почти не появлялся. Даниловский рынок предложил нам сделать вегетарианское кафе — мы участвовали в отборе и прошли его.

«Карибу комбуча» и «Грибной фестиваль»

Наступила осень, фестивальный сезон закончился. Мы запарковали фуд-трак на зиму и стали ждать момента, когда можно будет начать строить кафе на рынке. Примерно в это же время мы решили наладить вместе с моим другом Александром Кириковым  производство комбучи в Москве. Сняли помещение, начали растить чайные грибы, получили все разрешения и сертификаты, начали работу над дизайном.

Осенью 2016-го вместе с Аней устроили первый московский «Грибной фестиваль». «Аптекарский огород» предоставил нам площадку, с организацией очень помогли друзья. Со всей России приезжали лекторы, люди собирали для нас грибы для выставки. Мы потратили около 60 тысяч рублей своих денег на организацию и зарплаты поварам. Продавать мы ничего не могли — все раздавали бесплатно. Деньги за вход тоже забирает «Аптекарский огород», так что мы никак не могли на этом заработать, это чистый энтузиазм.

Кафе «Мох» на Даниловском рынке

Кафе «Мох» на Даниловском мы открыли в январе 2017 года. Владельцев у кафе трое: я, Александр Кириков (с которым мы вместе делаем комбучу) и его жена Екатерина. Для всех нас это не основная работа, Саша занимается маркетингом, Катя — юрист. Мы решили, что заслуги шеф-повара Кирилла тоже нельзя умалять — он получает процент с прибыли. На производство «Карибу комбучи» наняли троих людей. Начали искать сотрудников в кафе — сейчас там работают шесть человек, все вегетарианцы и профессиональные повара. Там сразу стали наливать свою разливную комбучу, а к лету был план начать продавать и бутылочную.

Сейчас мы стабильно меняем меню пару раз в неделю: в выходные ставим более необычные позиции — например, готовим блюдо с джекфрутом или пастрами из сельдерея. Мы хотим давать людям возможность пробовать новое и необычное, но в формате десяти квадратных метров просто невозможно делать постоянное большое меню. Конечно, хочется, чтобы проект окупался и жил, но при этом мы хотим, чтобы было интересно и гостям, и поварам — поэтому у нас нет фалафеля, например. Конечно, мы мечтаем о том, чтобы сделать настоящее кафе вне рынка. Но неясно, когда это станет возможно в московских реалиях.

Есть акцент на севере — в комбуче мы используем самый северный в мире чай, он выращивается в Краснодарском крае. В Америке северных оленей называют карибу, отсюда пошло название для комбучи. Название для кафе и фуд-трака пришло в голову после наших с Аней поездок в Исландию и Териберку.

Кафе работает с конца января. Февраль, март, апрель мы выходили в ноль. В мае уже был небольшой плюс: рынок открылся окончательно, от него пошла какая-то реклама. Правда, и стоимость аренды тоже повысилась после окончания ремонта. Из-за этого пришлось пересмотреть в конце апреля цены, мы подняли их до уровня других кафе на рынке.

На «Грибное место» моих сил стало не хватать, мы с Сашей вышли из проекта. Мы с ним не заработали на лавке, но и в минус не ушли. Сейчас лавка не работает, Михаил Вишневский занимается производством под брендом «Грибное место», на Даниловском можно купить его продукцию.

Про проблемы и планы

Комбучу сейчас делаем одного вида, продаем в стеклянных бутылках, за возврат тары в кафе делаем скидку 10 %. С весны ведем активную работу по продажам, их рост совпадает с ростом производительности. За март, например, продали 1 500 бутылок.

У комбучи большое бизнес-будущее — сезон только начинается, но мы уже приближаемся к точке самоокупаемости. Расширяется розница, у нас начали покупать комбучу рестораны «Уголек», «Бардели», модные места на Патриарших.

Что касается проблем, я знал, что все забюрократизировано — от лицензий до того, что нужно вступить в ассоциацию, чтобы нанести штрихкод на бутылку. Кроме этого, есть трудность с уровнем образованности людей и их терпимости: они слышат про вред дрожжей и сои, приходят и начинают не совсем адекватно себя вести. Некоторые нас обвиняют еще и в недостаточной экологичности — нам негде мыть посуду и приборы, поэтому они у нас одноразовые и биоразлагаемые, кроме прозрачных стаканов. Также удивило, что некоторые люди используют нас как способ выяснения отношений. Но мы хотим заявить, что мы про еду, а не про политику!

Мы немного занимаемся кейтерингом и ужинами, но активно эту тему не продвигаем. Хотели бы делать больше лекций и мастер-классов, делиться опытом. Осенью точно будем делать «Грибной фестиваль» — надеемся, что на этой же площадке и теперь уже со спонсорами — на территории «Аптекарского огорода» запрещено торговать, но снова делать фестиваль за свои деньги не хотелось бы. Хотим создать Московское микологическое общество, еще хочется развивать сообщество про ферментацию. Хотим продолжить делать грибное пиво, но нам нужна помощь профессиональных пивоваров. С фуд-траком мы в этом году планируем появиться только на нескольких фестивалях.

Совмещать бизнес с основной работой становится все сложнее. Я сижу в офисе и участвую в перевозках удаленно. А когда я вижу кусочек темпе, бутылку с комбучей или посетителя, которого я накормил, — я вижу результат своей работы. Саша и Катя вообще живут в Санкт-Петербурге и тоже ходят на работу в офис. Мы перестали вкладывать свои деньги и сейчас максимально делегируем полномочия наемным работникам.

Я был бы счастлив, если бы бизнес позволил мне поддерживать нормальный уровень существования и заниматься только едой, но пока это невозможно. Сейчас с 09:00 до 18:00 я продолжаю работать в офисе, после работы и все выходные занимаюсь кафе или производством.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Убили и съели: Арт-ужин в Untitled
Убили и съели: Арт-ужин в Untitled Редактор The Village сходила на безмолвный ужин-хеппенинг с убийством
Убили и съели: Арт-ужин в Untitled

Убили и съели: Арт-ужин в Untitled
Редактор The Village сходила на безмолвный ужин-хеппенинг с убийством

«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»
«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов» Ксения Мандрик — о том, как заработать несколько миллионов за лето на кофе
«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»

«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»
Ксения Мандрик — о том, как заработать несколько миллионов за лето на кофе

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе
«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе Создатель I Like Bar рассказал The Village о своих успехах за пять лет, сомнениях и любви к сотрудникам
«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе

«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе
Создатель I Like Bar рассказал The Village о своих успехах за пять лет, сомнениях и любви к сотрудникам

Тэги

Люди

Событие

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Идея была моя, но сделал это не я»

Первая полоса

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды Мы с ними поговорили
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
Мы с ними поговорили

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

Подпишитесь на рассылку