Рамен — новый фо-бо: за последние несколько месяцев в городе появилось сразу несколько мест, которые специализируются на этом сытном японском супе. Блюдо произошло из Китая и под разными названиями известно в Корее, Таиланде и в странах Средней Азии (привычный нам лагман — близкий родственник рамена). У рамена много разновидностей. Обязательных компонентов всего два — бульон (мясной, рыбный, на основе соевого соуса или мисо-пасты) и пшеничная лапша, а вот все остальные ингредиенты могут свободно варьироваться.

В Петербурге первые раменные — «Ярумен» и Mashita — появились еще несколько лет назад, теперь же заведения с раменом распространились по всему центру города (включая Петроградку и Васильевский остров) и даже за его пределами — например на реконструированном Долгоозерном рынке открылась раменная Ikigai, которую запустил бывшей шеф-повар сети «Две палочки» Владимир Конюхов. Финальным подтверждением статуса главного супа сезона (и одновременно утверждением его гастрономической ценности) стала раменная на улице Рубинштейна, которую на прошлой неделе запустила команда Duo.Band во главе с Дмитрием Блиновым. К слову, сейчас на главной ресторанной улице Петербурга рамен можно найти еще и в японском бистро Subzero, а в ближайшее время по соседству с ним запустится J. Ramen, еще одна раменная, которую открывает бывший владелец «Лофт Проекта Этажи» Денис Кузнецов.

The Village составил гид по заведениям, куда стоит отправиться есть рамен (который и правда незаменим в холода), а также поговорил с Дмитрием Блиновым и Владимиром Конюховым о том, что их привлекло в японской похлебке.

«Ярумэн»

Адрес: Малая Морская ул., 9; Загородный пр-т, 25

Телефон: +7 (812) 312–97–71

vk

Первая специализированная японская раменная открылась в 2015 году на Малой Морской улице (Mashita на Петроградской стороне появилась раньше, но там готовят рамен в корейском изводе). Запустила проект крупная японская сеть раменных «Мэнъя Масамунэ» в знак благодарности Петербургу за поддержку после землетрясения 2011 года. Здесь с самого начала все постарались сделать максимально аутентично: почти все ингредиенты везут напрямую из Японии, а персонал приучили соблюдать ритуалы — с вошедшим посетителем здесь хором и на японском языке здороваются не только официанты, но и повара, работающие на открытой кухне.

В августе на Загородном проспекте заработал второй «Ярумэн» — просторнее и наряднее первого. В меню стало больше закусок (появились в том числе суши, сашими и роллы), но рамены остаются главным, за чем сюда стоит идти: готовят их 7 разных видов — на бульоне из курицы и свинины с различными добавками (350–450 рублей), а также на овощном — для веганов (400 рублей).

Раменная от Duo.Band

Адрес: ул. Рубинштейна, 10

Время работы: 12:00–23:00

instagram

Раменная на Рубинштейна — первое место от команды Duo.Band, где не нужно бронировать стол (это просто невозможно: у заведения нет телефона), а еще первое, где заказ нужно делать у стойки и где еду подают в одноразовой посуде (правда, красивой и сделанной из биоразлагаемого материала, который не вредит окружающей среде). Меню максимально компактно: 4 вида рамена по единой цене в 350 рублей — со свиной грудинкой, рубленой говядиной, острый — с грибами шиитаке — и вегетарианский. Кроме того, есть несколько овощных закусок, в том числе битые огурцы (180 рублей) и брокколи с васаби (200 рублей), которые летом команда готовила на фуд-маркете Locale, а еще три основных блюда: креветки на гриле, куриный окорок в пряном соусе и пельмени гедза с говядиной (250 рублей).


Дмитрий Блинов

шеф-повар, совладелец раменной на Рубинштейна:

Я давно уже хотел открыть маленькую раменную — мне нравится этот формат, но из-за других проектов все время откладывал. А в какой-то момент понял, если не займусь ею сейчас, то мы откроемся через год, когда это будет уже дурным тоном.

Как и в случае с Duo.Asia, мы не претендуем на аутентичность, ориентируемся на свой вкус. Я читаю книги, профессиональные журналы, экспериментирую. В составлении меню в большой степени участвовал Евгений Югай, он будет руководителем проекта, я здесь скорее идейно и концептуально, и дальше — после того как мы все доделаем — я планирую сконцентрировать внимание на новом большом ресторане (в конце ноября Duo.Band планирует открыть двухэтажный ресторан Harvest на проспекте Добролюбова. — Прим. ред.).

Мы решили сделать место максимально демократичным, чтобы можно было прийти и за условные 600 рублей полноценно поесть. Чтобы не нужно было идти в Макдональдс. В каком-то смысле Макдональдс — это, конечно, правильный проект, его сложно критиковать, но все-таки мы понимаем, что та еда, которую там предлагают — ненастоящая. Здесь же мы реально заморочились с продуктами, с одноразовой экологичной посудой (которую для нас специально привозят из Швеции), с рецептами, долго все прорабатывали. Мы готовим из натуральных, свежих продуктов хорошего ресторанного уровня. В команде — повара, которые работают в ресторанах, это не стажеры — все по-серьезному и готовится профессионально. И в этом, собственно, и заключается основная идея раменной — дать ресторанное качество за цену фастфуда. Мы покупаем дорогую мисо-пасту и другие соусы, все мясо — от проверенных поставщиков, курица для бульона — домашняя, свинина — тоже.

Я не сильно идейный человек, обычно меня не увлекают истории о локальности, но сейчас, видимо, с возрастом, или потому что у меня двое детей, вопросы экологии и натуральности все-таки выходят на первый план. Например, ты сравниваешь магазинную и домашнюю птицу и думаешь: в чем может быть разница — курица и курица. Когда же ты варишь несколько бульонов подряд, из разных продуктов — начинаешь понимать. И здесь то же самое: людям приходится привыкать к гамбургерам, к каким-то еще не очень качественным и не очень полезным продуктам. И мы подумали, что это несправедливо. Десять лет назад вообще нельзя было нормально поесть нигде, кроме как в каком-то дорогущем ресторане, потом пять лет назад мы открыли Duo, и люди поняли, что могут получить ресторанные блюда за разумные деньги, но все равно это будет 1000–1200 рублей, а эти деньги тоже есть не у всех. Так что мы решили пойти дальше.

На стенах бистро висят доски с правилами, которых мы придерживаемся. Вчера здесь на 40 квадратных метрах было в какой-то момент пятьдесят человек, и понятно, что сложно донести и объяснить каждому нашу идею. А для нас это важно, мы бы хотели, чтобы человек вдумывался, с интересом относился к тому, что ест. На мой взгляд, это может быть и воспитанием нового поколения тех, кто будет ходить по ресторанам в будущем. Это одна из моих главных надежд — чтобы плохих ресторанов не было в принципе. Нам нужны только хорошие рестораны, пусть их будет чуть меньше, но пусть во всех будет полный зал. И да, мы пока не готовы открыть раменную на окраине, где-нибудь на Дыбенко, но это пока — а что будет через три-четыре года, я не знаю.


Supramen

Адрес: 11-я линия В. О., 18

Время работы: 13:00–20:00

instagram

Раменную Supramen (ее название и логотип обыгрывают американскую марку уличной одежды Supreme) запустил шеф-повар Кирилл Сафонов (Kabinet, «Площадка»). Он подошел к запуску собственного проекта серьезно — перед открытием съездил на стажировку в амстердамское кафе Fou Fow Ramen, а после почти месяц отрабатывал рецептуру в режиме технического открытия (первым посетителям предлагали самим решить, сколько стоит их обед). Меню тоже вышло максимально ультимативным и коротким: 3 вида рамена — со свиной грудинкой (340 рублей), курицей (240 рублей) или морепродуктами (270 рублей) и единственная закуска — битые огурцы с азиатским соусом (120 рублей).

Ramen Slurp Bar

Адрес: Большой пр-т. П. С., 65

Время работы: 11:00–23:00

ramenslurp

В раменной на Петроградской стороне — первом проекте предпринимателя Евгения Логинова — особый акцент сделали на потенциально шокирующей россиян японской традиции, по которой рамен нужно есть, со свистом втягивая лапшу в рот — делать так призывает специальная вкладка в меню (по счастью, этой возможностью никто особенно не пользуется). В остальном же ориентировались на классику: в заведении предлагают шесть видов рамена с курицей, свининой, креветками (340 рублей), мисо-пастой и овощами (250–290 рублей), а также несколько закусок, в том числе обжаренный сыр тофу (150 рублей), баклажан (150 рублей) и курицу тонкацу в панировке из японских сухарей (200 рублей).

Asiatiq_ramen

Адрес: Вознесенский пр-т., 57

Телефон: +7 (911) 245–18–85

instagram

Еще одна раменная открылась на Вознесенском проспекте, и это снова проект, запущенный профессиональными поварами — Никитой Лазутиным (Le Cristal, «Дворянское гнездо», «Русский ампир») и Сергеем Кольцовым («Бали»). Рамен в Asiatiq готовят четырех видов — с говядиной, цыпленком, морепродуктами или тунцом (320–550 рублей), но только им дело не ограничивается. В меню также есть два вида поке с гребешками или тунцом (350–370 рублей), боулы с рисом и различными начинками (330–550 рублей) и разнообразные закуски: татаки (320–370 рублей), жареные бобы эдамамэ (180 рублей), маринованные грибы шиитаке (180 рублей) и салат чукка (180 рублей).

Ikigai

Адрес: ул. Ильюшина, 14

Телефон: +7 (911) 142–86–91

instagram

Пожалуй, самый интересный проект на недавно реконструированном Долгоозерном рынке открыл шеф-повар Владимир Конюхов («Две палочки») совместно с Евгением Хитьковым («ОПГ Добрых дел»). У японского кафе Ikigai две основные специализации — преимущественно классические суши и роллы (80–380 рублей), а также аутентичные рамены пяти видов: с вонтонами из креветок и водорослями нори (360 рублей), со свининой и побегами бамбука (350 рублей), абура-соба с курицей и маринованным яйцом (340 рублей), а также томатный мисо-суп со шпинатом, пармезаном и копченой свиной грудинкой (360 рублей). За лапшу и ароматическую основу для бульона отвечает японский шеф Кадзухико Кидзима в свое время ставивший кухню в «Ярумэне» и московском изакая-баре Ku.


Владимир Конюхов

совладелец Ikigai:

Я долгое время проработал в ресторанной сети и однажды понял, что уже обладаю достаточным опытом, чтобы открыть что-то свое. О том, что именно, думал долго, наверное на протяжении нескольких лет. Моим ориентиром была Азия, поскольку я десять лет занимался азиатским направлением, дружил с шефами, специализирующимися на азиатской кухне, меня это в принципе интересовало. А год назад мне неожиданно написал Кадзу с предложением поставить — тогда еще в «Двух палочках» — настоящие, аутентичные рамены. Я, конечно, согласился. Прошлой осенью мы начали проработки. И когда он и его партнер начали готовить, я очень заинтересовался этой темой: мне понравилось, что у них все получалось так, как делают в Японии. В этот момент я и понял, что нашел то, что искал.

Все сложилось. В «Двух палочках» рамены мы так и не ввели, потому что технологически это было сложно. Но зато мы подружились с Кадзу, начали думать над другим проектом. Потом я познакомился с Женей Хитьковым, он стал нашим инвестором. Вместе мы решили, что будет здорово открыть раменную в такой интересной локации — на рынке. Мне эта идея кажется верной: на рынке всегда представлены самые свежие и хорошие продукты, и они здесь всегда под рукой — рыба, овощи, мясо, сыры. И это не басня: все основные продукты для раменов мы покупаем на рынке. Мясо и кости для бульона берем, например, у ребят, которые привозят их с собственной фермы в Ленобласти.

Кадзу помог нам поставить меню, и до сих пор мы дружим и сотрудничаем с ним. За этот год он открыл небольшое производство лапши и соусов для рамена — буквально пара десятков метров, где он установил старинный тестомес и машину для нарезки лапши. Здесь же он готовит базовый соус для рамена, которые добавляют в бульон, а также еще одну очень важную составляющую — ароматизированное масло — в нашем случае креветочное, луковое и чесночное. Его лапшу теперь, кстати, покупаем не только мы: ее используют Ronny, Gills, Subzero, ресторан «Мандарин» и даже несколько мест в Москве.

Вообще в случае с иностранной кухней часто случается так, что мы привозим какого-то человека, который делает хороший продукт у себя на родине, а в наших условиях у него так уже не получается, во всяком случае — не получается продукт того же качества. Но для Кадзу это принципиальный момент – делать только еду, которая имеет точно такой же вкус, как в Японии. И один из немногих продуктов, с которыми этого возможно добиться — это рамен. Объясню почему: бульон готовится из различного мяса и рыбы — и мясо, и рыба у нас есть, и вполне хорошего качества. Второе — пшеничная лапша. Мы нашли подходящую муку, подобрали минеральную воду определенной жесткости, плюс розовая соль, которая у нас тоже есть. Таким образом, остаются только приправы и специи — их вполне можно купить или привезти специально.

В Японии рамены готовят на очень плотном бульоне, таком, который превращается в студень, когда остывает. Есть даже такой бульон, который варится в течение 8 часов, он плотный, белый, ощущение такое, что ты его не пьешь, а буквально ешь. Я изначально не мог поверить, что наши посетители готовы к этому, но оказалось, готовы — и теперь мы каждый месяц делаем бульон все более плотным.


Еще 7 мест с раменом в Петербурге:

Gills

Адрес: Казанская ул., 8–10

Телефон: +7 (812) 907–36–11

facebook

Рамен с уткой и грибами шиитаке — 370 рублей

Mashita

Адрес: Каменноостровский пр-т, 38/96; Загородный пр-т, 15; Невский пр-т, 60

Телефон: +7 (812) 346–24–85

mashita-ramen

Мисо/сею рамен — от 199 рублей


Ronny

Адрес: Новая Голландия (наб. Адмиралтейского канала, 2)

Телефон: +7 (812) 907–27–08

ronnybistro

Рамены — 260–300 рублей

Subzero

Адрес: ул. Рубинштейна, 38

Телефон: +7 (812) 907–64–38

facebook

Рамен с говядиной — 430 рублей


Umao

Адрес: Конногвардейский б-р, 11

Телефон: +7 (812) 312–33–15

umaocafe

Рамен с курицей — 380 рублей

Bao

Адрес: ул. Ломоносова, 26

Телефон: +7 (812) 312–73–04

facebook

Рамен с мраморной говядиной — 380 рублей


Bao Mochi

Адрес: ул. Жуковского, 2

Телефон: +7 (812) 320–42–42

baomochi

Рамен со свиной грудинкой — 350 рублей


Фотографии: обложка, 1 – Duo.Band, 2 – Ramen Slurp Bar, 3 – Ikigai