Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола Повар Екатерина Трофимова рассказывает рецепты с икрой лосося, форели и щучьей

В преддверии новогодних праздников и каникул The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. В завершающем выпуске повар и редактор Екатерина Трофимова рассказывает о шести блюдах с разными видами икры, которые могут стать достойной альтернативой традиционным бутербродам с красной икрой.
Екатерина Трофимова
Повар и редактор
По образованию — экономист-политик, закончила магистратуру Лондонской школы экономики. Любовь к кулинарии переняла у бабушки и до сих пор готовит дома на её чугунной сковороде. Проживая в Лондоне, Екатерина поняла, что существует «целый культ еды», и осознала, что «это её». Стала готовить для однокурсников и друзей, а выходные проводила на рынках. После переезда в Москву попробовала работать по специальности, но быстро заскучала. Как раз в это время открылась кулинарная школа Ragout, и Екатерина пошла учиться: сначала окончила кондитерский курс, затем базовый поварской и продвинутый поварской. В перерывах между обучением в Ragout прошла два интенсивных курса в Le Cordon Bleu в Лондоне. В Москве начала готовить на кухне ресторана «ЦДЛ» под руководством Тараса Кириенко, а после работала в ресторане Fresh. Сейчас Екатерина работает редактором в издании «Афиша Еда» и параллельно ведёт мастер-классы по здоровому питанию.
Об икре
Икра должна быть влажной, не сухой — красивой, глянцевой, словно светится. В банках икру я покупаю только ту, которую уже знаю, но если мне нужна определённая интенсивность посола — то беру всегда на развес. Вообще, на развес покупать проще и лучше, в таком случае виден цвет, текстура и можно попробовать икру на вкус.
Выбор интенсивности посола всегда зависит от блюда, от идеи. Например, для смёребрёда, рецепт которого приведёт ниже, нужна икра не самого интенсивного посола — ведь в составе уже есть рыба. Для профитролей — посолонее, так как там есть сладкий паштет (он продаётся в консервах). Для картофеля солёная икра выступает альтернативой соли. Для блинчиков — тоже посолонее, чтобы был баланс и ни один вкус не перебил другой. Пресные блинчики, сладкая сметана и солёная икра — каждый ингредиент должен подчёркивать вкус другого.
Рёшти из сыра и цукини
НА 4 ПОРЦИИ
Твёрдый сыр (грюер) — 400 граммов
Цукини — 400 граммов
Сметана — 200 граммов
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Икра лосося — для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. Натереть на крупной тёрке сыр и цукини. Переложить в ёмкость, перемешать, добавить соль и перец.
3. Выложить небольшие порции на противень на пергамент. Поставить в духовку и запекать до золотистой корочки.
4. Дать остыть, украсить сметаной
и икрой.
Бутерброд с авокадо и копчёной рыбой
На 4 порции
Цельнозерновой хлеб — 4 ломтика
Спелый авокадо — 1 штука
Свежевыжатый лимонный сок — 1 столовая ложка
Зелёный лук — одна стрелка
Копчёная сёмга — 200 граммов
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Икра форели — для украшения
Приготовление
1. Авокадо разрезать пополам, очистить от кожуры, убрать косточку и нарезать на мелкие кубики. Мелко нарезать лук.
2. Переложить кубики авокадо в ёмкость, смешать с лимонным соком, солью, перцем и луком. Слегка размять массу ложкой.
3. На хлеб выложить массу из авокадо, сверху положить кусочек рыбы и икру.
Смёрребрёд
На 4 порции
Цельнозерновой хлеб — 4 кусочка
Слабосолёная сёмга — 200 граммов
Редис — 3 штуки
Икра лосося — 2 столовые ложки
Петрушка и укроп для украшения
Соус из сметаны и хрена
Сметана — 100 граммов
Картофельное пюре — 100 граммов
Хрен — 1 столовая ложка
Свежевыжатый лимонный сок — 1 чайная ложка
Несколько веточек петрушки и укропа
Соль — по вкусу
Приготовление
1. Соус из сметаны и хрена. Отварить картофель в течение 20 минут, затем достать из кастрюли, переложить в ёмкость и размять ложкой. Мелко нарезать петрушку и укроп. Добавить к картофельному пюре сметану, хрен, лимонный сок и зелень. Посолить и поперчить.
2. На хлеб выложить соус, сверху положить кусочек рыбы, украсить тонко нарезанным редисом, икрой и зеленью.
Профитроли с муссом из сёмги
На 20 штук
Тесто
Сливочное масло — 90 граммов
Мука — 140 граммов
Соль — 1/4 чайной ложки
Яйца — 4 штуки
Вода — 1 стакан
Мусс
Паштет из сёмги — 100 граммов
Сметана — 2 столовые ложки
Укроп — несколько веточек
Петрушка — несколько веточек
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Для украшения
Икра сига и форели
Сметана — 50 граммов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Тесто. Нарезать сливочное масло на мелкие кубики. В небольшом сотейнике разогреть один стакан воды и растопить сливочное масло. Убавить огонь до минимума, добавить муку и соль. Мешать и варить тесто до тех пор, пока оно не начнёт легко отставать от дна сотейника — около минуты. Переложить тесто в большую чашу. Ввести поочерёдно четыре яйца, размешивая каждое миксером. Накрыть плёнкой, дать остыть в течение одного часа.
2. Разогреть духовку до 220 градусов. Положить на противень пергаментную бумагу. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавить небольшие шарики на пергаментную бумагу, оставляя между ними один сантиметр. Верхушку примять влажными кончиками пальцев. Выпекать до золотистого цвета — около 20 минут. Достать из духовки, дать остыть.
3. Мусс. Соединить паштет со сметаной, тщательно перемешать до однородной консистенции. Мелко нарезать зелень и добавить в мусс.
4. Остывшие профитроли аккуратно разрезать пополам очень острым ножом. Выложить внутрь мусс из рыбы, сверху сметану, немного икры и веточку укропа.
Дрожжевые блинчики
На 20 штук
Молоко — 300 миллилитров
Яйцо — 1 штука
Мука — 450 граммов
Соль — 1 чайная ложка
Сахар — 1 столовая ложка
Сухие дрожжи — 1 пакетик
Растительное масло — 1 столовая ложка
Сметана — 100 граммов
Лососёвая икра — 50 граммов
Приготовление
1. В большой ёмкости развести сухие дрожжи в тёплом молоке. Дать постоять 15 минут. В отдельной ёмкости взбить яйцо с маслом, смолью и сахаром. Добавить в дрожжи. Тщательно перемешать.
2. Постепенно всыпать просеянную муку и смешать миксером до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на полтора часа. Тесто должно увеличиться вдвое, а на поверхности появятся пузырьки.
3. Выпекать оладьи на небольшом огне. Перед подачей украсить сметаной и икрой.
Картофель со сметанным кремом
На 10 мини-картофелин
Мини-картофель — 10 штук
Сметана — 50 граммов
Огурец — 2 штуки
Редис — 2 штуки
Укроп — несколько веточек
Щучья икра — 50 граммов
Приготовление
1. Картофель отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Дать остыть.
2. Нарезать огурцы и редис тонкой соломкой, нарезать мелко укроп. Смешать всё со сметаной.
3. Картофель разрезать пополам, выложить на половинки соус из сметаны и овощей, сверху украсить икрой и веточкой укропа.
ФОТОГРАФИИ: Дарья Малышева
ПРОДУКТЫ: Екатерина Трофимова
РЕДАКЦИЯ ВЫРАЖАЕТ БЛАГОДАРНОСТЬ студии Photoplay за помощь в организации съёмки
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.