«Приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании» Работники московских пельменных — о своем отношении к тесту с начинкой

Пельмени — одно из самых актуальных блюд осенне-зимнего сезона. Вместе с шеф-поваром ресторана «Кафе Пушкинъ» Андреем Маховым The Village уже искал самые вкусные пельмени города. Теперь же мы решили выяснить, как относятся к пельменям те, кто работает с ними ежедневно. Для этого мы поговорили с сотрудниками четырех московских пельменных об их предпочтениях и сложностях приготовления многими любимого блюда из теста с начинкой. 


Максим Попов

владелец «#Пропельмени»

Я ем пельмени два раза в неделю и только в «#Пропельмени». Хотя это одно из моих любимых блюд, ем я его чаще в силу работы, когда провожу дегустации. Мои самые любимые — классические пельмени с телятиной и гёдза с креветкой.

Вкусные пельмени должны прежде всего иметь сбалансированное сочетание теста, начинки и специй. Приготовить такие самому не сложно. Для этого важно соблюсти баланс теста и фарша. К примеру, у нас пельмени весят по десять граммов, шесть из которых — начинка, а четыре — тесто. Фарш тоже имеет значение, его лучше делать на мясорубке со средними отверстиями решетки, чтобы оставалось ощущение плотности мяса. 


2 порции пельменей в неделю

Владимир Ким 

бренд-шеф «#Пропельмени»

Есть пельмени практически каждый день — моя работа. Ведь помимо дегустаций у нас в заведении, мне надо пробовать пельмени и в других местах, чтобы проводить анализ конкурентов. Что касается магазинной продукции, то ее я ел разве что в студенческие годы. 

Я люблю самые обычные пельмени — со свино-говяжьим фаршем и сметаной. Конечно, у всех свои предпочтения. Обычно в пельменях 60 % фарша и 40 % теста, мне же нравится, когда начинки чуть больше, а тесто тоньше. Еще я не люблю, когда пельмень слишком большой — 20–25 грамм — и не помещается в рот. Такие есть неудобно: надкусываешь, вытекает весь сок, и от поедания второй половинки уже не получаешь удовольствия. 

Есть мнение, что это блюдо готовить очень просто, но я так не считаю. Чтобы пельмени были не слишком сухими или не чересчур жирными, чтобы у них было идеальное тесто, надо знать тонкости.

Это не значит, что вкусные пельмени нельзя приготовить дома. Все, что мы выпускали в самом начале, готовилось на домашней кухне без какого-либо специального оборудования, за исключением мясорубки. 

Скорее всего, пельмени больше не моя любимая еда. Конечно, иногда мне охота их поесть, но в силу моей деятельности это желание появляется все реже и реже. Тем не менее я регулярно приношу домой замороженные пельмени из «#Пропельмени», потому что они нравятся моей семье. Мне тоже приходится есть, хочу я или нет. На мой взгляд, это блюдо — более здоровая и качественная замена лапше быстрого приготовления, но каждый день есть его не стоит, так как это плохо для физической формы. 


Ест пельмени каждый день

Ирина Ефремова

управляющая кафе «Вареничная № 1» на «Третьяковской»

Я ем пельмени нечасто, три-четыре раза в месяц. Обычно стараюсь готовить это блюдо самостоятельно или заказывать в ресторане, хотя иногда, но очень редко, покупаю в магазине. Правда, там сложно найти пельмени хорошего качества. Лепить пельмени я научилась на мастер-классах бренд-шефа нашей сети Алены Солодовиченко. С тех пор раз-два в месяц собираю у себя друзей на пельменные вечеринки. Всем нравится! Особенно в осенне-зимний сезон, когда так приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании. 

Начав работать в кафе «Вареничная № 1», я определенно стала чаще есть пельмени, хотя стараюсь ограничивать себя в употреблении мучной и мясной пищи. Но от пельменей отказаться сложно, особенно от моих любимых — сибирских с телятиной и свининой. Поэтому я установила для себя некие нормативы — не более одной порции в неделю, иначе пришлось бы жертвовать пельменными посиделками.

Идеальные пельмени должны быть красиво слеплены (одинаковой формы и размера), а также иметь оптимальную толщину теста и достаточное количество мелко нарубленного однородного фарша внутри. В начинке очень важно соблюсти баланс специй. Также идеальные пельмени не могут быть недоваренными или переваренными. Они должны подаваться в ароматном бульоне и обязательно со сметаной или другим соусом.

Это блюдо можно приготовить и дома. Ведь человек может все, даже слепить идеальные пельмени! Главное — желание. Правда, у меня первые две попытки вышли комом. Но потом наш шеф-повар рассказал мне о некоторых нюансах, и все получилось. 


1 порция пельменей в неделю

Алена Солодовиченко 

бренд-шеф сети кафе «Вареничная № 1»

Я работаю бренд-шефом в одной из самых крупных сетей Москвы, специализирующейся на пельменях и варениках, поэтому ем эти блюда довольно часто. Обычно я леплю пельмени, когда приезжаю к ребятам на проработку и показываю новые блюда для меню. Также иногда пробую пельмени в других заведениях, но больше всего мне нравятся наши с копченым поросенком. А вот к магазинным полуфабрикатам такого рода отношусь скептически, поэтому даже не помню, когда их ела в последний раз. 

Пельмени, наверное, нельзя назвать моей любимой едой, иначе я бы уже была тетечкой необъятных размеров. Тем не менее к этому блюду я отношусь с большим уважением и теплыми воспоминаниями. В нашей семье довольно часто готовили пельмени и вареники с вишней. Иногда я могла украсть несколько пельменей у папы. Еще бабушка делала большие пельмени на пару, и когда я приходила страшно голодная с прогулок, то любила съедать эти огромные «пирожки». 

Идеальные пельмени можно запросто приготовить дома. Научиться этому несложно — «Вареничная» регулярно выкладывает на страницах в социальных сетях секреты приготовления теста, начинок и пошаговые рецепты. Так, тесто должно быть тоненьким и хорошо проваренным по краям. А начинка — сочной, чтобы при укусе пельменя мясной сок из него растекался с брызгами и фонтаном во рту. Идеальное соотношение между ними — один к одному. 

Кроме того, готовя это блюдо, можно совместить приятное с полезным — весело провести время с семьей (ведь для детишек нет ничего приятнее воскресенья с мамой и папой) и параллельно налепить пельменей и вареников, которые можно заморозить и лакомиться потом в любое время. 


1-2 порции пельменей в неделю

Cветлана Наумова

шеф-повар «Лепим и варим»

Начав работать в этой сфере, я, конечно, стала чаще есть пельмени. Вряд ли найдется много людей, которые едят это блюдо чаще, чем повара пельменной. Каждый день я пробую то, что мы готовим, а полноценную порцию съедаю реже — один или два раза в неделю. Я уже много лет не покупаю магазинные пельмени, предпочитая самостоятельно лепить их дома для внуков. Ведь они, как и все дети, очень любят это блюдо. 

Я и сама люблю пельмени, ведь они никогда не приедаются — настоящая еда на все времена. Больше всего мне нравятся классические пельмени со свининой и говядиной, которые у нас в заведении называются «Мамин сибиряк». Если хорошо потренироваться, то путем проб и ошибок можно приготовить идеальные пельмени дома. На мой взгляд, они должны быть свежими, с сочным фаршем и нежным тестом, чтобы есть их хотелось снова и снова. 


Ест пельмени каждый день

Николай Сердотецкий

основатель и владелец «Лепим и варим»

Вот уже год я не покупаю пельмени в магазине и сам не леплю. Но ем их значительно чаще, в основном у нас в пельменной. Ведь приготовить вкусные пельмени исключительно сложно, проще прийти в «Лепим и варим». Больше всего я люблю классические пельмени со свино-говяжьим фаршем, сметаной или домашним майонезом, а также «Конечно, Уася» с бараниной и говядиной, сметаной и табаско. А недавно полюбил пельмени под названием «Дядя с Камчатки» — в них начинка из камчатского краба и сливочного сыра. Вообще, это моя любимая еда сразу после пасты, бургеров, пиццы и салата «Цезарь». 


1 порция пельменей в неделю

Михаил Фишер 

основатель и владелец «Лепим и варим»

Я ем пельмени каждый раз, когда оказываюсь в «Лепим и варим», а бываю я там очень часто. Также раз в полгода-год даю шанс магазинным пельменям. Но прожевав «разочарование», успокаиваюсь еще на много месяцев вперед. Кроме того, я всегда заказываю пельмени в ресторанах, если там предлагают что-то необычное. Например, пельмени с крабами в гранд-кафе «Dr. Живаго» или с черноморскими мидиями и рапанами в одном заведении в Крыму. Мне бы очень хотелось ввести подобное блюдо у нас, но достать настолько свежие и вкусные морепродукты в Москве затруднительно. 

Начав работать с пельменями, я стал настолько больше их есть, что даже неловко в этом признаться. Сейчас это точно моя любимая еда. Больше всего мне нравятся пельмени со свининой и говядиной, приправленные уксусом, сметаной и черным перцем. 

Конечно, домашние, только что приготовленные своими руками пельмени, — самые вкусные. Правда, с первой попытки их не приготовить. Главный секрет хороших пельменей, как и любой другой вкусной еды, — отличные свежие продукты. И, разумеется, мастерство повара. Для меня идеальные пельмени всегда нежные, сочные и мягкие. Они тают во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну вот, опять захотелось пельменей!


4 порции пельменей в неделю

Дмитрий Северин

су-шеф Silver Panda

Несмотря на то что мне очень нравятся дамплинги за своеобразный вкус, ем я их нечасто — один раз в неделю. Пельмени еще реже. Дело в том, что я давно работаю в этой сфере и вижу эти блюда каждый день. Мне уже не особо хочется их есть, скорее остановлю свой выбор на лапше.

В идеальных дамплингах все должно быть в меру: не толстое тесто и сочное мясо в бульоне. Приготовить такие в домашних условиях очень сложно. Надо знать много нюансов — к примеру, китайский способ приготовления фарша и правильную лепку. Нас этому учит бренд-шеф, который раз в несколько месяцев проходит обучение в Китае под руководством китайских поваров и привозит новые рецепты. 


1 порция пельменей в неделю

Обложка: Яся Фогельгардт

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы
The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы Вместе с шеф-поваром ресторана «Кафе Пушкинъ» мы обошли десять кафе и ресторанов и узнали, как приготовить идеальный фарш и почему замороженные пельмени лучше обычных
The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы
Вместе с шеф-поваром ресторана «Кафе Пушкинъ» мы обошли десять кафе и ресторанов и узнали, как приготовить идеальный фарш и почему замороженные пельмени лучше обычных

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
«Бургеры — точно не моя любимая еда» Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами
«Бургеры — точно не моя любимая еда»

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»
«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины» Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара
«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»
Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

26 событий недели

«Как я ревакцинировался»

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Первая полоса

26 событий недели
26 событий недели Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке
26 событий недели

26 событий недели
Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке

«Как я ревакцинировался»
«Как я ревакцинировался» Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины
«Как я ревакцинировался»

«Как я ревакцинировался»
Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома
Гид по капремонту вашего дома Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери
Гид по капремонту вашего дома

Гид по капремонту вашего дома
Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина

Какую колонку выбрать этим летом
Промо
Какую колонку выбрать этим летом Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна
Какую колонку выбрать этим летом
Промо

Какую колонку выбрать этим летом
Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Как покупать вещи на распродаже
Как покупать вещи на распродаже Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно
Как покупать вещи на распродаже

Как покупать вещи на распродаже
Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем? И как поддержать его организаторов
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
И как поддержать его организаторов

От мечты до полета к звездам
Спецпроект
От мечты до полета к звездам Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом
От мечты до полета к звездам
Спецпроект

От мечты до полета к звездам
Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса

Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса
Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей И как сделать городской транспорт еще удобнее
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
И как сделать городской транспорт еще удобнее

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа 7 снимков о жизни в старом доме
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
7 снимков о жизни в старом доме

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России Рассказывает Сергей Храмцевич
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
Рассказывает Сергей Храмцевич

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе Mr. Oizo снова снимает абсурд
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
Mr. Oizo снова снимает абсурд

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом Советуют эксперты финансового рынка
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Советуют эксперты финансового рынка

Почему в Москве опять столько пуха?
Почему в Москве опять столько пуха? И надо ли паниковать, если вы аллергик
Почему в Москве опять столько пуха?

Почему в Москве опять столько пуха?
И надо ли паниковать, если вы аллергик

Подпишитесь на рассылку