Subzero и Gills: Сравниваем новые суши-бистро Разбираемся в сходствах и различиях двух самых модных японских заведений в городе

Общее

Новая волна рестораторов

Первое сходство: и Subzero, и Gills открыты командами друзей-единомышленников, до сих пор о себе особенно не заявлявшими, но успевшими набраться опыта в известных и авторитетных ресторанных проектах. Так, создатели Subzero — Алексей Бесчастный, Евгений Лакоткин, Даниил Савинец, Эдуард Лунин и Павел Фадин — до этого по большей части занимались авторскими заведениями, участвовали в создании бистро «Pedro & Gomez у Ларисы», бара «Чайки» и ресторана Kontora, а также работали в ресторанах Probka Family. Карьерный путь авторов Gills — Дмитрия Кюлленена, Сергея Глазунова и Клима Жукова — более однороден, они прежде чем заняться самостоятельным бизнесом, работали в крупных ресторанных холдингах: Forum Restaurant Group и Ginza Project.

Отказ от шаблонов

Удивительно, но факт: в 2018 году суши и роллы — это скучно. Еда, которая казалась занимательным аттракционом еще 10 лет назад, благодаря поголовной любви к ней россиян стала примерно таким же guilty pleasure, как «Макдональдс»: в суши-баре можно поужинать после работы, выпить с друзьями пива в пятницу вечером или посмотреть футбольный матч, но никому и в голову не придет устроить там свидание. Чтобы перебороть эту тенденцию, требовалось уйти от шаблонов. Ни Subzero, ни Gills совсем не похожи на привычные заведения с суши: здесь нет ни икебан, ни официантов в кимоно, нет бамбука или дешевых репродукций Хокусая. Азиатскую специализацию выдают только едва заметные детали. В Subzero это лаконичная мебель и металлическая конструкция в центре зала, напоминающая традиционные раздвижные двери седзи. В Gills — расставленные в продуманном беспорядке разномастные стулья и белая галька на полу, ненавязчиво намекающая на японский сад камней. В остальном оба места — идеальный пример тренда на демократизацию ресторанов, веселые, легкие и недорогие: здесь по вечерам собираются шумные компании, играет актуальная музыка (в Subzero погромче, в Gills потише), а персонал ведет себя подчеркнуто по-свойски.

Короткое нетривиальное меню и авторский подход

Нововведения не ограничиваются внешними атрибутами и дизайном. Гораздо интереснее нетривиальные меню, которые в обоих заведениях устроены похожим образом: они короткие (по крайней мере, по сравнению с привычными многостраничными иллюстрированными каталогами суши-баров), суши, сашими и роллы занимают в них от силы половину, а в другой половине собраны альтернативные предложения: легкие закуски, салаты, модные азиатские супы и горячее.

Другой важный момент — в обоих заведениях практикуют авторскую импровизацию, и почти все блюда, за исключением разве что самых простых нигири, выглядят непривычно. В Subzero экспериментальную кухню поставил приглашенный шеф Вадим Акопян (долгие годы он живет и работает в Норвегии), а в Gills за еду отвечает Дмитрий Кюлленен.

Различия

Стиль

При общей для обоих заведений демократичной атмосфере, их дизайн существенно отличается. Интерьер Gills, которым занималась архитектор Мария Качалова, до этого оформлявшая, например, московский концепт-стор «КМ20», вышел спокойным и элегантным. Винного цвета стены, бархат, мягкие удобные кресла — все здесь располагает к неспешному отдыху. Размеренности способствует и общее устройство пространства, лишенное каких бы то ни было преград: барная стойка придвинута к стене, а кухня, хоть и расположенная в отдельном зале, остается доступной для взглядов посетителей.

Совсем не так в Subzero с его холодным брутальным интерьером, громкой музыкой, спартанской деревянной мебелью и тесными рядами столиков, вызывающими ассоциации скорее с идеальным азиатским фуд-кортом, чем с рестораном. Хулиганский характер проекта, созданного дизайнером Юрием Федоровым (Chop-Chop) поддерживает и графическая айдентика: оформленное в духе поп-арта меню, и барная карта, стилизованная под практическое руководство по сибари — японскому искусству бондажа.

Европа vs Америка

Другое важнейшее различие — стиль, в котором готовят и подают еду. Владельцы Subzero не скрывали, что прототипом заведения послужил модный берлинский ресторан Dudu. Именно он вдохновил команду на вольное обращение с японскими специалитетами, равно как и на пышное барочное оформление блюд: роллы и сашими подают большими порциями под шапкой микс-салата, экспериментируя с составом и подачей, делают роллы в темпуре (430−630 рублей), а также роллы с тартарами и татаки (610−750 рублей). В параллельной программе — еще целая россыпь классических японских блюд: от бобов эдамаме (190 рублей) — здоровой японской закуски к пиву и отличного мисо-супа (290 рублей), до полноценных горячих блюд — поке (590−690 рублей), боулов (790 рублей) и отбивных тонкацу (430−470 рублей).

В Gills же продолжают эксперимент, начатый в Ronny, предлагая калифорнийские интерпретации японской классики, и ведут себя еще смелее. В меню, например, совсем нет очевидных беспроигрышных позиций, вроде «Калифорнии» и «Филадельфии», но зато есть роллы без риса (390 рублей), уже обзаведшийся поклонниками ролл с креветкой темпура и манго (350 рублей), а еще подборка фирменных гункан-маки, обернутых маринованным дайконом вместо нори (90 рублей). Переосмысление канонов, к слову, на этом не заканчивается. Следом за суши идут привычные разделы с закусками, супами и горячим: есть и мисо с кальмаром (270 рублей), и томленый с грибами баклажан (320 рублей), и говядина с зеленым луком, которую подают с гороховым пюре (450 рублей).

Вывод

Появление нестыдных суши на каждый день было лишь вопросом времени. И вот это время пришло. Если судить по опыту Москвы (а суши-бистро появились в столице на пару лет раньше), в ближайшем будущем нам следует ждать и новых открытий. Что же до Subzero и Gills, очевидного лидера здесь нет, все зависит исключительно от предпочтений, притом не только гастрономических, но и эстетических. Выбирайте, что вам ближе: классика в хулиганской подаче или эксперименты в изящных интерьерах.