Мечты Кадзу: Как японский предприниматель запустил производство рамена в Петербурге Кадзухико Кидзима — об отличии рамена от пасты, японском оборудовании и работе с российскими ресторанами

Мечты Кадзу: Как японский предприниматель запустил производство рамена в Петербурге

Проживающий в Петербурге японский предприниматель Кадзухико Кидзима уже несколько лет занимается продвижением на нашем рынке рамена — сытного японского супа с пшеничной лапшой. И вполне успешно: он открывал первую в России аутентичную японскую раменную «Ярумэн», участвовал в запуске московской сети рамен-изакай-баров [KU:] и консультировал создателей японское кафе Ikigai. В этом году рамен стал одним из самых популярных блюд на ресторанном рынке, а Кидзима пошел еще дальше и основал в Петербурге компанию Hinomaru Noodle — небольшое производство, которое под брендом Fukuoni выпускает лапшу и соусы для приготовления рамена и поставляет их в рестораны Петербурга и Москвы. 

The Village побывал на производстве и поговорил с предпринимателем о его переезде в Россию, отличии рамена от привычной пасты, японском оборудовании, работе с ресторанами, а еще о его 88-летней бабушке, которая до сих пор сама готовит рамен.

Фотографии

Виктор Юльев

Кадзухико Кидзима

владелец компании Hinomaru Noodle

О переезде в Россию и начале бизнеса

В Петербурге я живу уже шесть лет. Можно сказать, я оказался в России почти случайно. Родился и вырос в Японии, получил медицинское образование и работал по профессии, но в какой-то момент решил выучить испанский язык и отправился для этого в Испанию. Вместе со мной училось много ребят из России и с Украины, мы подружились и мне захотелось поехать к ним в гости. Я съездил в Россию, увидел, что это интересная страна. Что-то развито, что-то еще не очень. Мне показалось, что для бизнеса здесь есть большой потенциал. Так что, вернувшись домой, я накопил денег и снова поехал за границу — на этот раз изучать русский язык. Учился, правда, в Киеве, туда не нужна была виза, да и обучение стоило дешевле. А потом уже отправился в Петербург. Мне было 30 лет, и я решил основать собственный бизнес в России.

Моя основная компания — MTC Japan — занимается развитием сотрудничества между Японией и Россией. У нас три основных направления: медицина, импорт-экспорт и бизнес-консалтинг. Мы помогаем японским предпринимателям, которые хотят заниматься бизнесом в России, собираем информацию, участвуем в поиске партнеров, решаем юридические вопросы.

Три года назад нам пришел неожиданный запрос: японские инвесторы решили открыть в Петербурге раменную. Нужно сказать, что для меня рамен не просто еда, это еще и история моей семьи. Примерно 50 лет назад мои бабушка и дедушка открыли собственную раменную. Это небольшое заведение, которое работает до сих пор. Сейчас их бизнес возглавляет мой дядя, но моя бабушка — а ей 88 лет — до сих пор готовит рамен сама. Она делает классический рамен, но для меня он самый вкусный. В детстве я часто помогал на кухне и неплохо в этом разбираюсь. И вообще, родился в префектуре Ямагата, которая считается столицей рамена. Есть статистика, которая говорит, что в Ямагата едят больше всего рамена в Японии. Там много специализированных заведений, большая конкуренция, это направление хорошо представлено.

О первой в Петербурге японской раменной

Первой петербургской раменной была «Ярумэн». К нам обратился ее основатель и попросил помочь. И мы взялись за этот проект. Изначально они выбрали довольно необычную стратегию, решили буквально импортировать аутентичный вкус рамена: везли из Японии практически все — начиная с лапши и заканчивая соусами и бульоном. Местным поварам оставалось только нарезать овощи, подготовить мясо, яйца и другие топпинги.

Сначала все шло хорошо, но после украинского кризиса курс рубля резко упал, и ресторану стало трудно завозить все продукты из Японии. Себестоимость блюд дошла до 40 процентов, стало ясно: если так пойдет дальше, заведение просто обанкротится. И тогда мы решили в корне изменить принцип работы —и начали готовить рамен из местных продуктов.


У нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят


Я связался с дядей и получил разрешение на использование его рецептов. Я и сам в принципе все умел, но, конечно, без разрешения это было бы некрасиво. Дядя дал свое согласие — и я занялся обучением поваров, в том числе научил их готовить лапшу, для этого мы привезли специальное оборудование. В результате себестоимость блюд снизилась, ресторан стал снова приносить доход. Но у нас начались проблемы на уровне сотрудничества. Я был управляющим в «Ярумэне» и стоил довольно дорого: все-таки я полностью поставил кухню, занимался оборудованием, обучением, контролировал качество и так далее. И в какой-то момент владельцы решили, что раз у них уже есть технологические карты и работа налажена, можно дальше обойтись без меня. И я ушел из «Ярумэна».

Но это не очень важно, я получил полезный опыт — узнал, как открывать, обустраивать, адаптировать рестораны в России. И совсем скоро появилась возможность этот опыт применить — мне предложили открыть раменную в Москве. Это был рамен-изакая-бар [KU:]. Мы курировали всю подготовительную работу: занимались обустройством кухни, советовали, как лучше все организовать, чтобы было удобно готовить, закупали все инструменты и оборудование. Обучали поваров делать заготовки, бульон, лапшу и так далее. Первый месяц после запуска я присутствовал в ресторане постоянно, а потом ушел — это была проектная консалтинговая работа. Но мы продолжаем сотрудничать: примерно раз в полгода они зовут меня, чтобы я проконтролировал поваров или помог обновить меню. Совсем недавно мы ездили запускать второй [KU:]. А скоро будем открывать уже третий. Проект очень популярен и быстро развивается.

Об идее запустить производство лапши

Сейчас рамен стал очень модным. Почти каждую неделю открывается новое заведение, где его готовят. Не могу сказать, что это всегда что-то стоящее, но так или иначе рамена стало много. Я сам управлял раменной, видел, как работают другие рестораны, и знаю, что сложнее всего в этом деле выдерживать постоянное качество. Видел это в «Ярумэне»: когда я присутствовал на кухне, это был один продукт, когда меня не было и повара работали самостоятельно — совсем другой. Поэтому я подумал, что было бы правильно не создавать новое заведение, а заняться инфраструктурой. В России сейчас никто не производит качественной лапши для рамена, никто не делает соусов и ароматного масла. А это ключевые элементы — от них напрямую зависит итоговый вкус блюда. Еще один момент— производственные помещения и трудозатраты. Рестораторы, если они хотят ввести в меню рамен, вынуждены инвестировать большие деньги: требуются специальное помещение, японское оборудование, а также дополнительные повара. Слишком много для одной-двух позиций в меню.

Поэтому я решил основать новую компанию, придумал бренд Fukuoni и начал готовить лапшу и соусы, чтобы любое заведение, используя наш продукт, могло позволить себе делать нормальный рамен.

Как делают лапшу для рамена

Для начала мы решили снять небольшое помещение — может быть, не слишком симпатичное, но функциональное. Оборудование заказали в Японии. Это ключевой момент. Только на японском оборудовании можно приготовить качественную лапшу. У тех паста-машин, которые есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления рамена.

Производство выглядит так: сначала миксер смешивает муку и минеральную воду. Этот процесс длится примерно десять минут. Миксер особый, он замешивает тесто на очень высокой скорости, так что оно становится комковатым и выглядит совсем как тесто для хлеба. После миксера под высоким давлением тесто раскатывают в широкую ленту, затем две такие ленты соединяют и раскатывают еще раз. Это очень важная технологическая особенность, этот процесс нельзя повторить с помощью традиционной паста-машины. Если посмотреть на лапшу под микроскопом, видно, что она состоит из нескольких слоев — как милфей или «Наполеон». Благодаря этой технологии лапша получает необходимую жесткость — что-то вроде итальянского альденте. Причем ее можно контролировать: если хотите, чтобы внутри лапша была более плотной, вы раскатывает не два слоя, а три или четыре.

Дальше лапшу нарезают. Размер можно варьировать: нарезать совсем тонко или потолще. Мы пока делаем только один стандартный вариант, но в Японии существует множество разновидностей.

После того как лапша нарезана, ее замораживают. В теории возможна поставка лапши в свежем виде— так иногда делают, когда в заведении есть постоянный большой поток посетителей. В этом случае мы отправляем ее в вакуумных пакетах, в холодильнике она может храниться около недели. Но чаще мы используем заморозку — это практичнее, а качество от этого не страдает.

О популярности рамена и работе с ресторанами

Почему в России в какой-то момент стали так популярны суши? Думаю, причин много, одна из них в том, что основа суши — рыба, а люди считают рыбу особенно здоровой едой. Не менее важна и технология: суши и роллы готовить относительно нетрудно. Для их приготовления не нужно закупать специального оборудования, все, что тебе требуется, — свежие продукты, острый нож и коврик. Заготовок, опять же, никаких — только сварить рис. Поэтому любой ресторан мог позволить себе ввести суши в меню. А с раменом так не получится: тут и дорогое оборудование, и сложные заготовки, и большое количество редких ингредиентов. Это минус рамена, но есть плюс — вариативность. Рамен можно готовить со свининой, с курицей, с говядиной, с овощами, делать разнообразную лапшу, соусы — тысячи вариантов. Так что, если исключить самые трудозатратные этапы производства, рамен станет еще популярнее.

В Японии, кстати, все устроено именно так. Количество ресторанов полного цикла, которые делают лапшу сами, всего 15–20 процентов. А остальные покупают заготовки. Раменные обычно очень маленькие: десять посадочных мест максимум, там совсем нет лишнего места. Поэтому в Японии хозяин раменной обычно просто выбирает ту лапшу, которая ему нравится, и заказывает ее. Это стандарт.

Пока нам довольно легко общаться с ресторанами, ведь у нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят. У всех заведений разные потребности. Ikigai, скажем, использует полный набор заготовок, а некоторые другие заведения, например Gills, Ronny и Subzero, покупают только лапшу, а соус и масло готовят самостоятельно. Сейчас у нас уже больше 15 постоянных партнеров из Петербурга и Москвы. И мы думаем о расширении. В ближайшем будущем я докуплю еще оборудования и перенесу производство в более просторное помещение.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе Совладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах
На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе

На грибах: Как продавать веганскую еду, продолжая работать в офисе
Совладелец кафе для веганов и производитель комбучи рассказал The Village о бизнесе, проблемах и планах

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской
[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской Эдамаме, кимчи и несколько видов рамена
[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской

[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской
Эдамаме, кимчи и несколько видов рамена

Как устроен El Copitas — лучший бар в России
Как устроен El Copitas — лучший бар в России История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars
Как устроен El Copitas — лучший бар в России

Как устроен El Copitas — лучший бар в России
История петербургского бара, который в этом году попал в престижный список The Worldʼs 50 Best Bars

Где есть рамен в Петербурге
Где есть рамен в Петербурге 13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна
Где есть рамен в Петербурге

Где есть рамен в Петербурге
13 мест с самым известным японским супом — от корнера на рынке до бистро Дмитрия Блинова на Рубинштейна

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью