Борис Зарьков: «На IKRA Awards первые пять мест — мои!» Эксперты ресторанной отрасли — про гастрономические фестивали, премии и гиды

Борис Зарьков: «На IKRA Awards первые пять мест — мои!»

Будучи на фестивале «Икра», ставшим уже одним из самых ожидаемых гастрономических событий, мы затронули тему фестивалей, рейтингов и премий и обсудили, как они влияют на гастрономический ландшафт России в целом. Среди приглашенных экспертов: 

Ксения Тараканова,

одна из основательниц агентства
v confession, соучредитель фестиваля «Икра» 

Борис Зарьков,

глава ресторанного холдинга WRF, соучредитель фестиваля «Икра»

Ирина Зарькова, 

коммуникационный директор WRF

Александр Сысоев, 

основатель Российского ресторанного фестиваля

— Если фестиваль – это больше история про отдых, развлечения, нетворкинг, дегустации и прочее, то премии и рейтинги стимулируют рестораны показывать более высокие результаты. Так ли это? Или фестивали тоже дают стимул?

Зарькова: Считаю, что это не так. Скорее наоборот, это нужно премиям. Каждый год придумывают всё новые и новые, рестораны поневоле в них участвуют без особой надобности. Приходится напрягаться, что-то делать. Например, недавно «Горыныча» выбрали для присуждения «Пальмовой ветви». Теперь нужно снять видео от создателей ресторана, написать огромный текст. В свою очередь, нам такой пиар не особо нужен.

Зарьков: Это нам, Ир, он не нужен, а другим - нужен.

Зарькова: Да, но тем не менее, премиям рестораны нужны больше, чем ресторанам премии.

Сысоев: Премии и рейтинги на ресторанную отрасль влияют косвенно, а фестивали – да.

— С другой стороны, заграницей рестораны fine dining стремятся к тому, чтобы получить как можно больше мишленовских звезд, колпаков Gault&Millau, и как можно более высокую строчку в рейтингах. Часто не «понравиться гостю», а «угодить эксперту» стимулирует шефа больше. Ресторанные премии России имеют вес для ресторатора и шефа?

Сысоев: У нас в стране, к сожалению, до сих пор нет премий и рейтингов, которым доверяли бы пользователи. Все подобные мероприятия скорее B2B формата, и нет такого явления, которое бы вело гостей в рестораны. Условно говоря, попадание в топ 100 рейтинга The World’s 50 Best дает ресторану большой приток гостей. В России есть премии, но им нужно время для проникновения в массы. Если спросить у жителей Москвы и Питера, какие премии или гиды они знают, то они назовут TripAdvisor, но никто не знает в России о Gault&Millau. Мало кто знает, какие рестораны в топе российских премий. Этим проектам нужно больше времени.

Зарькова: Премии Москвы и международные премии – это две разные вещи. Безусловно, приятно, когда твой ресторан отмечают, и он побеждает в какой-то категории, но есть премии, на которые мы принципиально не ходим.

Зарьков: Наша с Ирой точка зрения, кстати, может не совпадать.

— Есть премии, которые имеют вес для WRF?

Зарькова: Любой пиар полезен, но победа сильно не повлияет на работу ресторана и не улучшит ее. Правильно, Борис?

Зарьков: Нет.

Зарькова: Хорошо, а что ты думаешь?

Зарьков: Есть рейтинги и премии, а есть говнорейтинги и говнопремии. Они отличаются тем, что хорошие рейтинги и премии или выстраивают очередь у ресторана, или забирают людей. То же касается и настоящих ресторанных критиков и журналистов. Если он способствуют тому, что в ресторане увеличилось количество людей, значит его слово имеет ценность. Отток гостей тоже свидетельствует об этом. Премии, безусловно, нужны. Они стимулируют рестораторов развиваться, конкурировать, бороться за места, например, в The World’s 50 Best или стремится к получению звезды.

Зарькова: Мы же говорим о российских премиях и рейтингах.

Зарьков: Говорят, уже в 2020 году на российский рынок заходит Michelin. Хотя, например, приход Gault&Millau не особо повлиял.

— Бо́льшая вовлеченность международных экспертов способна простимулировать российскую ресторанную отрасль?

Зарьков: До ресторана Белый Кролик в The World’s 50 Best попадало еще несколько ресторанов: Семифреддо, Пушкинъ, Чайка, Комм попадал в первые 50 и еще кто-то. Главное то, как ты используешь эту возможность и как ты продолжаешь с этим работать дальше.

Сысоев: Московская индустрия с точки зрения атмосферы, сервиса, дизайна и качества находится либо на уровне, либо уровнем выше, чем в Европе. Если говорить о таких городах, как Екатеринбург, Ростов, Казань и так далее, то туда еще не приезжают иностранные туристы. А гиды нужны в первую очередь для туристов. В России, если ты не получил первое место, то «все куплено». Если получил – то об этом быстро забывают. У нас нет института рейтингов как таковых.

— Соучредителем «Икры» является ресторанный холдинг WRF, насколько премия IKRA Awards будет независимой?

Тараканова: Важно понимать, что IKRA Awards – это не премия ради премии. Все эти ресторанные рейтинги и премии, по моему субъективному мнению, — это...

Зарьков: Я уже назвал их говнорейтингами, не ищи слова.

Тараканова: А я так стараюсь эвфемизировать. Да, на самом деле все они – это субъективная, внесистемная оценка некоторых авторитетных лиц. Фактически, это редакторский выбор отдельной группы людей, не предполагающий под собой экспертного критерия и оценки по этому критерию. Собрались три человека:

– Ну что, Вась, тебе какой ресторан больше нравится?

– Мне этот.

– Да, я тоже считаю, что он самый классный, народу там много.

Мы никогда не хотели заниматься такими вещами, потому что это глупо, неинтересно и никому не нужно.

Зарьков: Ксения чуть-чуть лукавит. Когда задумывалась премия «Икры», я пошел к ней и сказал: «Ксюш, только давай при одном условии: с первого по пятое места – мои». Она говорит: «Да, договорились».

Тараканова: Ты что сдаешь меня постоянно? На самом деле, IKRA Awards – это не премия ради премии. Когда мы говорим о том, что в России действительно не хватает институционального, уважаемого проекта, который был бы авторитетен и мог бы, привлекая экспертов, создавать…

Зарьков: Ценность!

Тараканова: Да!

Зарьков: Например, в виде очереди в ресторан.

Тараканова: Это уже следствие и результат этой ценности. Поэтому IKRA Awards – это не рейтинг, а скорее попытка двигать гастрономическую индустрию и подходить к этому комплексно. Когда мы в рамках фестиваля делаем ужин – это не ужин ради ужина, а синтез разных дисциплин. Привлекая разных экспертов, создавая правильные номинации и критерии с прозрачной экспертной оценкой, мы создаем ценность.

Зарьков: На самом деле, это будет премия не про рестораны и не про шеф-поваров. Мы не хотим быть двадцать пятым рейтингом с первого по двадцатое место, понимая, что первые пять мои.

Тараканова: Будем говорить о B2B инициативах и инновациях, о B2C, о производстве продуктов, логистике, развитии регионов и об индустрии гостеприимства в целом. Это же не только рестораны, а связка различных сфер бизнеса. Многие проекты нуждаются в помощи и акселерации.

— Какая задача важнее — поощрить или замотивировать?

Сысоев: Больше замотивировать, но IKRA Awards не про ресторанную индустрию, она скорее про тренды. Это своего рода нобелевская премия. Выискивать лучших, показывать, почему они лучшие, чтобы мотивировать других людей делать похожие вещи.

Зарьков: Замотивировать – это создать у кого-то неудовлетворённость существующей реальностью, а поощрить – это про удовлетворенность. Но мы не мотивируем и не поощряем, а скорее привлекаем внимание общественности к существующим инициативам и проектам, которые недооцениваются обществом.

Тараканова: Когда мы говорим, что развиваем гастрономическую индустрию в России – это не пустой звук. Мы действительно это делаем, и IKRA Awards нам в этом помогает. Работа, конечно, неблагодарная и заниматься этим должны не мы, а государство.

— Поговорим о ресторанных форумах и образовательных программах. Какие сейчас тенденции? Будете увеличивать в масштабах Икру Talks?

Тараканова: Мы уже увеличили масштаб за счет переезда в Москву. В ЦДП два зала, один отведён под эногастрономическую программу, которую проводим совместно с нашими партнерами – компанией Simple. Во втором зале будут предусмотрены наши мастер-классы и лекции. Вместимость одного зала 120, а второго – 700 мест, одномоментно в пространстве смогут находиться более 800 человек.

Сысоев: Количество участников в любом случае вырастет за счет большей доступности. В Москву легче долететь, в Москве больше отелей, в Москве люди готовы к получению знаний.

— Планируете привозить зарубежных экспертов как в прошлом году или только шефов для мастер-классов?

Тараканова: С прошлого года мы проделали значительную работу над ошибками.

Зарьков: В прошлом году мы переоценили значимость зарубежных экспертов для нашего абитуриента. Но нет пророка в своем отечестве, поэтому какого-нибудь свадебного генерала привезем.

— В прошлом году вы привозили на Икру действительно значимых экспертов The World’s 50 Best и Gault&Millau, нашло ли это отклик среди людей, прослушавших их лекции?

Тараканова: Мы спросили практически у каждого, кто был в прошлом году, что понравилось больше всего. В итоге получили ответ, что самым ожидаемым было выступление Новикова и Раппопорта, но никто не оценил выступление Жустины Адамчук, потому что никто не знал, кто это. Фактически, мы привезли всю международную гастрономическую элиту. Нужен нетворкинг? Пожалуйста! Но люди не до конца понимают, зачем им это.

Сысоев: Просто люди приехали кататься на лыжах, ходить на ужины и веселиться. Образование не об этом. Что вам даст знакомство с основателями рейтинга The World’s 50 Best, если вы, грубо говоря, житель Перми, который приехал послушать Новикова или Раппопорта. Людей, которые уже поймали за хвост свою птицу удачи и которые являются примерами того, как делать проекты. Многим хочется повторить успех Новикова, и мало кто понимает, что такое быть первым в мире.

— Что по этому поводу думает Борис Зарьков?

Зарьков: А я думаю, что на IKRA Awards первые пять мест – мои, а на IKRA Talks два дня буду говорить я.

Тараканова: Это было бы очень даже хорошо.

Зарьков: Маслоу говорил, что если человеку нечего есть, негде спать, ему не хватает уважения, любви и он не получает эстетическое удовлетворение, то первое, о чем он задумается – как удовлетворить голод. Мы с Ксенией замахнулись на высшие потребности человека в знаниях и самоактуализации, а им все-таки сначала надо утолить голод прикладными знаниями. Дать прямой инструментарий.

Тараканова: Мы, безусловно, не спускаемся в кондовую историю.

Зарьков: Да, мы точно не будем рассказывать как вести аккаунт вконтакте. Я был на одной лекции, передо мной очень уважаемый человек рассказывал, как это делать залу на 600 человек.

Тараканова: Мы не уходим в формат узко профильных проектов, таких как Gastreet. Но при этом мы хотим быть полезными аудитории.

— Вернемся к вопросу готовности нашего общества к использованию и внедрению знаний в жизнь.

Зарьков: Начинать надо всегда с себя.

Зарькова: И с младшего поколения! Например, сейчас мы ведем переговоры с детскими домами, чтобы проводить там мастер-классы от шефов White Rabbit Family в контексте профориентации детей. По их мнению, две самые непопулярные профессии – это маляр и повар. Мы хотим менять этот стереотип, показывая, что поваром быть классно и не стоит этого бояться. На примере наших шефов кто-нибудь из детей вполне может сделать шаг на встречу своей судьбе.

Фотографии: Ikra.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«The Bazar»: Понятная еда в гастрономической подаче Ильи Захарова
«The Bazar»: Понятная еда в гастрономической подаче Ильи Захарова Современный Кавказ под влиянием Запада
«The Bazar»: Понятная еда в гастрономической подаче Ильи Захарова

«The Bazar»: Понятная еда в гастрономической подаче Ильи Захарова
Современный Кавказ под влиянием Запада

Новый формат фестиваля Ikra-2019
Новый формат фестиваля Ikra-2019 Ikra Festival на «Роза Хутор» — путешествия, горные лыжи, après-ski вечеринки, гастрономические открытия и эксперименты
Новый формат фестиваля Ikra-2019

Новый формат фестиваля Ikra-2019
Ikra Festival на «Роза Хутор» — путешествия, горные лыжи, après-ski вечеринки, гастрономические открытия и эксперименты

Шах Акбари: «Гастрономия в Сочи пока серьезно отстает от Москвы и Санкт-Петербурга»
Шах Акбари: «Гастрономия в Сочи пока серьезно отстает от Москвы и Санкт-Петербурга» О завтраках для первых лиц, попкорне из гречки и пятом элементе
Шах Акбари: «Гастрономия в Сочи пока серьезно отстает от Москвы и Санкт-Петербурга»

Шах Акбари: «Гастрономия в Сочи пока серьезно отстает от Москвы и Санкт-Петербурга»
О завтраках для первых лиц, попкорне из гречки и пятом элементе

Развитие туризма в России: Взгляд государства и бизнеса
Развитие туризма в России: Взгляд государства и бизнеса Что говорили о туризме в рамках Российского инвестиционного форума в Сочи
Развитие туризма в России: Взгляд государства и бизнеса

Развитие туризма в России: Взгляд государства и бизнеса
Что говорили о туризме в рамках Российского инвестиционного форума в Сочи

Тэги

Сюжет

Люди

Событие

Места

Прочее

Новое и лучшее

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино

Чем заняться в Москве на этой неделе

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран

Первая полоса

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии
QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии Как электронные пропуска меняют жизнь в стране
QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии
Как электронные пропуска меняют жизнь в стране

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино Чем заняться на выходных
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
Чем заняться на выходных

Чем заняться в Москве на этой неделе
Чем заняться в Москве на этой неделе
Чем заняться в Москве на этой неделе

Чем заняться в Москве на этой неделе

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы Гимн, награды и наказания для сотрудников
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
Гимн, награды и наказания для сотрудников

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна И где сейчас находится рэпер
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
И где сейчас находится рэпер

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

Сколько россияне тратят на котов и собак
Сколько россияне тратят на котов и собак Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара
Сколько россияне тратят на котов и собак

Сколько россияне тратят на котов и собак
Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет» Как создавать значимые городские события
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Как создавать значимые городские события

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3 Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей

Где жить в Москве на острове
Промо
Где жить в Москве на острове Новый квартал вдали от шума и в 100 метрах от воды
Где жить в Москве на острове
Промо

Где жить в Москве на острове
Новый квартал вдали от шума и в 100 метрах от воды

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего
Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего Чем хорош новый сезон «Великой»
Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего

Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего
Чем хорош новый сезон «Великой»

«Без доверия ничего не получится»
Спецпроект
«Без доверия ничего не получится» Как родители популярных тиктокеров относятся к их творчеству
«Без доверия ничего не получится»
Спецпроект

«Без доверия ничего не получится»
Как родители популярных тиктокеров относятся к их творчеству

Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект
Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга Как ароматы вызывают воспоминания
Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект

Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга
Как ароматы вызывают воспоминания

Подпишитесь на рассылку