Что поможет ресторанам и кафе не закрыться Разбираемся на примерах

Малый бизнес, и ресторанная индустрия в частности, переживает тяжелые времена. Коронавирус, самоизоляция и принудительный карантин, а также общая тревожность не способствуют ужинам и завтракам в любимых кофейнях и ресторанах. Уже в середине марта гастропроекты жаловались на снижение потока посетителей и непонимание, как действовать дальше. Пока государство не анонсировало никаких конкретных мер помощи малому бизнесу, но объявило об официальном закрытии общепита в связи с «путинскими» каникулами, выходной неделей с 28 марта по 5 апреля. В это время все заведения общепита будут работать только на выдачу и доставку. При этом гастрономическая индустрия находится в особенно уязвимом состоянии — будут ли работать кафе и рестораны после выходной недели пока тоже не известно. Разбираемся, какие стратегии помощи существуют в остальном мире, а какие уже заработали у нас.

Интерактивные карты кафе и ресторанов

Из-за официального закрытия на неопределенный срок многие бары, кафе и рестораны в Германии переместились в онлайн. Одни теперь работают на выдачу, другие доставляют продуктовые наборы или готовую еду на дом. И даже ужин в мишленовском ресторане перестал быть чем-то трудноосуществимым: берлинское заведение Nobelhart & Schmutzig с одной звездной предлагает организовать гастрономический экспириенс высшего класса у вас дома. Поддержать инициативы ресторанов и баров помогают интерактивные карты. Такую, например, сделала Нина Завриева с друзьями, собрав на сайте Please Don’t Close более 69 гастрономических точек. На ней можно посмотреть, какие кафе работают в режиме доставки или выдачи заказов с собой. Киевское дизайн-агентство The23 пошло еще дальше и собрало на едином сайте все предложения для карантина (в Украине введено чрезвычайное положение и не работает даже киевский метрополитен): доставки еды, образовательные онлайн-курсы, подкасты, онлайн-бары, контакты врачей с возможностью вызова на дом и детские веб-развлечения.

Аналогичный сервис в Москве создала Настя Колесникова и ее проект «Местная еда». «Мы за ночь сделали карту и руками вносим туда данные. Все наши проекты отменились, поэтому пришлось перестраиваться на ходу», — рассказывает Колесникова. Сейчас на карте немногим больше 30 проектов (три дня назад их было семь). Каждая точка снабжена подробной информацией о том, как работает место: продает сертификаты и депозиты, доставляет готовые продукты, готовит еду с собой или развозить по всей Москве. Подобные карты облегчают проголодавшимся поиск ближайшей локальной доставки или позволяют выбрать несколько любимых мест, которые хочется поддержать (например, сертификатом).

Camera Obscura

Снижение арендной ставки и арендные каникулы

Самая большая и постоянная статья расходов для ресторанной индустрии — аренда помещения. Некоторые страны, например Германия, Франция или США, пообещали отсрочки по выплатам и снижение арендной платы для малого бизнеса — правда, как это будет происходить, никто пока не знает.

Председатель правительства РФ Михаил Мишустин тоже обещал поддержать российских предпринимателей. Правда, он объявил о временной отсрочке арендных платежей только для тех, кто арендует площади у государства или города. Рестораны, бары и кафе, снимающие помещения у частных владельцев — то есть большинство, — пока никаких официальных льгот не получают.

Единственное, что пока работает, — разговор с арендодателем. В Москве договориться удалось Дмитрию Зотову из проекта Zotman Pizza на Солянке, владельцам пиццерии Maestrello, ресторатору Владимиру Перельману, «Есть хинкали & пить вино» и некоторым другим. Также арендные каникулы получили все рестораны в бизнес-центрах Millhouse в Москве и арендаторы петербургского центра «Новая Голландия» (все они принадлежат Роману Абрамовичу. — Прим. ред.).

Донаты, сертификаты и депозиты

Одними из первых о депозите на фоне коронавируса задумался «Кооператив Черный» — там предлагают оформить на сайте карту на 3, 5, 10 или 15 тысяч рублей. Эту сумму можно будет потратить в кофейне на любые напитки и еду. А пока эти деньги помогут продержаться заведению на плаву и не оставят без зарплаты команду из 18 человек. Аналогичные условия у крафтового бара «Сосна и Липа» — на тысячу, 3 или 5 тысяч рублей можно приобрести карты, а взамен получить депозит на баре, который можно потратить на крафт. Сертификаты есть у Camera Obscura и даже у московского филиала петербургского ресторана Smoke BBQ.

Радикальная мера, которая способна помочь заведениям с основательным пулом завсегдатаев, — обратиться к аудитории с просьбой о донатах (фиксированных или нефиксированных суммах. — Прим. ред.), которые позволят выплачивать зарплату сотрудникам заведений.

«Депозиты и сертификаты — это разговор про доверие и аудиторию. Но не только. По нашему опросу в профсоюзе («Местной еды». — Прим. ред.), это работает слабо. Полученных денег хватит максимум на месяц оплаты работы бариста. И дело даже не в недоверии, а в том, что у людей сейчас тоже проблемы с финансами», — поясняет Анастасия Колесникова.

Видеотрансляции

Еще один способ выйти в онлайн и наладить контакт с аудиторией, когда физические рестораны и бары закрыты. Флорентийский бренд-шеф Il Salviatino Сильвия Гросси дает кулинарные уроки. По мнению итальянки, у жителей страны достаточно запасов и несложных ингредиентов на кухне, чтобы создавать настоящие шедевры. Сомелье и винный преподаватель из Лиона Каролин Коннер тоже перенесла свои уроки в Сеть — теперь ее дегустации проходят в конференции Zoom. Гастрономические видеоактивности работают по принципу онлайн-тренировок или занятий с психологом. Правда, платить за такие развлечения в условиях надвигающегося кризиса готовы лишь немногие.

Видеотрансляции, скорее, способ держать контакт с аудиторией, пока основное место встреч (бар, ресторан или кофейня) закрыто на время карантина. По аналогии с Boiler Room с середины марта бар «Сосна и Липа» начал транслировать свои вечеринки (IPA-сессии) в Сети. Присутствовать на них физически тоже можно, пока бар не закрыт, но часть аудитории с введением карантина и самоизоляции переместилась в онлайн.

Ящик местной еды

Локальная доставка и кооперация

Пока крупные агрегаторы не спешат существенно снижать комиссию для ресторанов и кафе (в среднем она составляет 25–30 % и невыгодна тем, кто работает с небольшими объемами заказов или недорогой едой), гастроэнтузиасты сами берутся за доставку. К районной доставке за последние две недели подключились десятки небольших точек и серьезных ресторанов от Delicatessen, «Северян» и Tilda до J’Pan, Flip & Co и «Эклерной Клер», а владельцы Dizengof99 на Покровке пообещали самолично доставлять заказы на велосипедах.

В Берлине события развиваются по аналогичной модели. Помимо локальной доставки по району, многие заведения кооперируются для совместной доставки. «В Берлине есть очень хорошая пекарня Albatros. Она объединилась с производителем сыров, двумя кофейнями и чайной. Они фактически переквалифицировали своих wholesale-дистрибьюторов в доставщиков и сделали одну общую форму заказа из всех этих точек. Дальше они собирают заказы по всем заведениям и развозят их на велосипеде в течение дня жителям районов рядом с ними», — рассказывает Нина Завриева.

Продукт на время кризиса

Доставка готовой еды или отдельных ингредиентов с рецептами тоже может стать частичной мерой на время кризиса. Так, например, считает Анастасия Колесникова, запустившая доставку продуктов местных производителей и ресторанов, сбавивших объемы собственного производства на время самоизоляции.

Продуктом в тяжелые времена может стать все что угодно: мерч, о котором напоминают многие кафе и бары (например, «Энтузиаст» и Method), все те же сертификаты и депозиты, подарочные карты и даже сама команда заведения. Например, команда питерской ресторанной группы Duoband, запустившая акцию Duo at Home. Она позволяет вызвать поваров и официантов на дом, где те приготовят и сервируют ужин. Цена — докризисные 5 тысяч рублей за человека. Можно позвать и самого владельца холдинга, которому принадлежат главные рестораны Петербурга Harvest, Tartarbar, Duo и Duoasia. Его ужин стоит уже 200 тысяч рублей

Есть и более злободневные примеры — берлинский проект Gazzo Pizza, посмеиваясь над всеобщей паникой по поводу запасов туалетной бумаги, добавляет к каждой упаковке пиццы бесплатный рулон туалетной бумаги.

Помощь от «желтых» и «зеленых»

Работа с агрегаторами доставок (крупнейших на сегодняшний момент в Москве как минимум две — «Яндекс.Еда» и Delivery Club) тоже может стать подспорьем ресторанам и кофейням. Правда, за каждую доставку сейчас они платят комиссию сервисам.

«Мы снизили комиссию для новых ресторанов до конца августа, а также предложили им маркетинговую поддержку: все новые рестораны попадают в специальную подборку в приложении и на сайте, а каждый клиент может сделать первый заказ из них с 20%-ной скидкой», — заявил руководитель по внешним коммуникациям Delivery Club Алексей Белоусов. Сумму новой комиссии он уточнять отказался, но еще неделю назад компания не рассматривала возможность понижения комиссии вовсе, а только обещала ускоренную обработку заявок от новых ресторанов.

«Яндекс.Еда» тоже никак не прокомментировала изменения комиссии, но ввела опцию подключения по модели маркетплейса с доставкой силами самого ресторана. «В случае закрытия зала это позволит заведениям обеспечить работой официантов и других сотрудников на время вынужденного простоя», — пояснила этот шаг руководитель PR-проектов фудтех-направления «Яндекс.Такси» Елена Новикова.

Сделать паузу

«Если прибыль упала на 50 % и при всех усилиях все продолжает падать, точка „ноль“ уже пройдена, никакая реклама не поможет», — считает Настя Колесникова. Именно так поступил владелец Peqlo Asian Barbeque на Покровке Тахир Холикбердиев после недели простоя заведения. «Друзья, мы, как и все вокруг, оказались в сложной ситуации в эти дни и решили сделать паузу в работе: уходим на каникулы с сегодняшнего дня пока на две недели. Доставка также работать не будет. Думаем, совсем скоро мы вернемся к шумным вечеринкам, большим ужинам и долгим завтракам под игристое, а пустые улицы, дворы и залы ресторанов будут казаться чем-то далеким и давно прошедшим. А пока — берегите себя и своих близких, мойте руки и не грустите», — написал он в фейсбуке.


фотографии: обложка – Кондитерская Эклерная Клер, 1 – Camera Obscura, 2 – Ящик местной еды

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам Отмена поездов, противочумные костюмы и карантин
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам
Отмена поездов, противочумные костюмы и карантин

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов И чем действительно стоит запасаться на черный день
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов
И чем действительно стоит запасаться на черный день

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас Ангедония, антисептики и алкоголь
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Ангедония, антисептики и алкоголь

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Как выбрать уход за кожей по сезону

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Первая полоса

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион Планируем, куда отправиться на этой неделе
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Планируем, куда отправиться на этой неделе

Как выбрать уход за кожей по сезону
Как выбрать уход за кожей по сезону И как на ее состояние влияет менструальный цикл
Как выбрать уход за кожей по сезону

Как выбрать уход за кожей по сезону
И как на ее состояние влияет менструальный цикл

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве «Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
«Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Районное место вовсе не районного масштаба

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Подпишитесь на рассылку