18 января, вторник
Москва
Войти

Русское шампанское: Как двое петербургских бартендеров запустили производство дикого кваса «Мы начинаем бархатную квасную революцию»

Русское шампанское: Как двое петербургских бартендеров запустили производство дикого кваса

Этой весной двое петербургских бартендеров — Артур Фролов и Антон Волобуев — запустили на территории бывшего завода «Степан Разин» производство сухого кваса на дикой закваске. Их Dikiy Brut совсем не похож на то, что мы привыкли называть словом «квас». Главное отличие — это не сладкий, а сухой игристый напиток с четко выраженным хлебным вкусом, который похож на хорошие петнаты и при этом остается безалкогольным. Ключевой ингредиент — хлеб — на заводе используют ремесленный. Черствые буханки, которые уже нельзя продать, поставляют петербургские рестораны с собственными пекарнями, сейчас это Animals. С эстетикой у проекта тоже все хорошо: квас разливают в бутылки для шампанского из прозрачного стекла, сквозь которое виден насыщенный золотисто-медовый оттенок напитка.

К декабрю команда выпускает уже 600 бутылок в месяц и постепенно завоевывает петербургский рынок. Сейчас их квас можно попробовать в полутора десятках петербургских ресторанов либо купить в гастрономических лавках и ботл-шопах. И, возможно, именно бутылка дикого кваса станет для кого-то гастрономическим открытием в новогоднюю ночь, ведь если бы русское шампанское действительно существовало, оно было бы именно таким.

The Village поговорил с Артуром Фроловым о его любви к русским вкусам и продуктам, о расширении производства кваса на диких дрожжах и о том, почему за этим крафтовым напитком — будущее.

О любви к русским вкусам и айдентике дикого кваса

Пандемию я встретил с командой ресторана Commons, куда только-только устроился на должность сервис-менеджера. Когда ударил карантин, весь ресторанный рынок сжался и остановился. Да, мы запустили доставку и к ней небольшую коктейльную карту. Но я задумался: как бы минимизировать риски и начать заниматься чем-то, кроме ресторанов? Люди всегда будут есть и пить, подумал я, несмотря на эпидемиологическую и другие ситуации. Мне же всегда нравились напитки — и я решил сделать свой.

Квас я любил с детства. Его бабушка делала и двоюродный дед. Помню, когда мы жили в Липецке, мне дед всегда наливал квас, чтобы я активнее собирал черешню. Только потом понял, почему мне было так весело собирать ягоды: домашний квас может выбраживаться до четырех градусов.

 Я понял, что сухой квас может иметь определенное благородство во вкусе и в корне отличается от сладкого квасного лимонада из пластиковой бутылки

Порог входа на рынок алкогольных напитков достаточно высокий, как и конкуренция. Поэтому решил сделать напиток безалкогольным. Любовь к русским продуктам и напиткам у меня давно. В 2013 году мы с шеф-поваром Антоном Абрезовым съездили на фестиваль «Омнивор» в Москву, где были все восходящие звезды — молодой Владимир Мухин, Ковальков, братья Березуцкие, — а главной темой фестиваля стали российские вкусы. Тогда проникся идеей, что надо работать с отечественным продуктом. И тут все сошлось: я решил сделать ставку на квас и организовать его производство. И понимал, что буду делать квас на закваске, то есть на диких дрожжах, и сделаю его сухим. У промышленного кваса, к которому все привыкли, есть две особенности — он одинаковый и сладкий; львиная доля всех производителей используют один и то же концентрат квасного сусла, который продается в виде готового сиропа или порошка.

Я начал экспериментировать дома, потом в Commons — там есть тепловой стол для посуды. Оставлял на ночь кастрюлю с сухарями и закваской на брожение. И в какой-то момент что-то начало получаться. Этому напитку далеко было до теперешнего, но я понял важную вещь: сухой квас может иметь определенное благородство во вкусе. И может в корне отличаться от сладкого квасного лимонада из пластиковой бутылки. Я понял, что могу создать новую нишу на рынке безалкогольных напитков. И стал искать партнера технолога.

С бартендером Антоном Волобуевым мы были давно знакомы, он давно увлекался производством напитков и запускал цех по производству настоек для ресторанов русской кухни. К тому же оказалось, что Тони тоже любит квас и даже пробовал его делать. Сперва у него дома мы оборудовали маленькую лабораторию, где всю прошлую осень экспериментировали. Самую первую поставку сделали 1 января этого года в ресторан «Банщики», где я в качестве шеф-бармена отвечал за напитки. Первое название кваса было «Спонтан» — спасибо друзьям, подсказали, что оно никакое. Название Dikiy Brut родилось благодаря моей подруге Ксении Жмудь — сухой напиток на диких дрожжах. Весной мы запустили производство в помещении бывшего пивоваренного завода «Степан Разин» на Курляндской улице как часть моей компании Mad Barin Bureau.

Мы сразу отказались от дешевых пластиковых бутылок и выбрали прозрачные стеклянные, чтобы потребитель видел товар лицом. Форму бутылок взяли похожую на бутылку из-под шампанского — для эстетики. Решили играть на поле безалкогольных напитков по правилам алкогольных напитков, поменять все представления о квасе. И заодно помочь тем, кому нужны напитки без градусов и хорошего качества.

У нас не было задачи сделать еще один вид освежающего лимонада. Наш квас сухой и получен путем ферментации. Многие сравнивают его с хлебным сидром или петнатом, только без алкоголя. Миссия — сделать так, чтобы наш дикий квас узнали во всем мире и полюбили. Сломать стереотипы о том, что русское — это плохое.

Почему на бутылке нарисован бурундук? Мы искали параллель со словом «дикий» и выяснили, что в Ленобласти живет много этих зверьков. Нам хотелось яркого образа и при этом не быть излишне серьезными. Бурундука рисовали с портрета российского полководца Барклая-де-Толли, в каком-то смысле это символ Петербурга: животное одели в сюртук и дали в лапку бокальчик.

О том, как устроено гаражное производство сухого кваса

Все наше производство на Курляндской улице обошлось в 500 тысяч рублей. Не привлекали сторонних инвестиций по двум причинам. Хотели создать продукт таким, каким видим его мы, чтобы не оглядываться на чужое мнение. И нам было бы некомфортно брать чужие деньги на новую бизнес-модель. Если бы что-то пошло не так, пришлось бы сказать «сорри» — так, что ли? Мы вложили свои деньги. Наше помещение площадью 50 квадратных метров арендуем напополам с друзьями из винного кейтеринга «Манифесто». Ребята нам помогли сделать ремонт и оборудовать производство.

По сути, у нас гаражное производство: за одну варку делаем около 120 литров напитка. За основу взяли пивоваренный процесс. В составе дикого кваса — четыре основных компонента: хлеб, солод, закваска, вода. Берем солод, перемалываем в муку грубого помола и мешаем с водой, происходит затирание, во время которого при определенной температуре высвобождаются сахара. Задача на этом этапе — получить минимум сахаров, которые сбраживают спиртовые дрожжи, и максимум сахаров, которые сбраживают кисло-молочные дрожжи.

После затирания добавляем в сусло свежий солод и запускаем кисло-молочное брожение, затем добавляем сушеный хлеб. С самого начала используем только тот, который без нас выбросили бы, — это основа нашей экологической программы. Сперва брали бездрожжевой тартин у бистро Futura, теперь работаем на хлебе из ресторана Animals. Далее добавляем в сусло живую закваску, которую вывели самостоятельно и перемещаем его в емкость, где наступает дрожжевая ферментация. В финале будущий квас помещаем в металлические чаны, где он при низкой температуре охлаждается, дрожжи выпадают в осадок, и напиток осветляется.

 С самого начала используем черствый хлеб, который без нас бы выбросили, — это основа нашей экологической программы. Сперва брали бездрожжевой тартин у бистро Futura, теперь работаем на хлебе из ресторана Animals

Весь цикл варки занимает шесть-восемь дней в зависимости от того, как быстро закваска дает нужную кислотность. Мы работаем на диких дрожжах, поэтому приходится контролировать много показателей. Дикие дрожжи менее предсказуемы, чем культурные, и требуют большего внимания и контроля. Зато они в результате дают самобытный уникальный вкус. Над цветом напитка пришлось попотеть: мы долго добивались золотистого медового оттенка без участия каких-либо красителей. Как добились — технологический секрет. Цикл варки подстроен под цикл продаж, каждый вторник мы принимаем заказы и каждую среду отгружаем. На производстве постоянно занят Тони с двумя помощниками. Я занимаюсь развитием, описанием процессов, построением внутренней архитектуры компании, поиском новых рынков.

Тони сделал невозможное. Сперва нас не устраивал вкус, ему не хватало яркости и насыщенности. Мы обращались к пивоварам, и все говорили: «Нет вкуса? Охмелите!» А мы такие: «Мы же не пиво хотим сварить!» И спустя год нашли решение. Дикий брют в каждой партии разный, как вино разного года урожая. Наша задача — сделать так, чтобы каждая варка была лучше предыдущей. Мы минимально вторгаемся в процесс ферментации, за исключением алкоголя — этот момент четко контролируется. Наш ABV не должен превышать 1,2 градуса — это допустимое количество градусов для безалкогольных напитков по законодательству.

Производство мы запустили в мае. Активные продажи в рестораны и лавки начались в июле этого года. На сегодня дикий брют продается в винных и гастрономических лавках, например «Паштете» на Петроградской, и в петербургских ресторанах: «Банщики», Animals, Wong Kar Wine, Cococo Couture и других.

О том, кому нужен сухой квас, и почему он такой дорогой

У людей, которым по тем или иным причинам предпочитают безалкогольные напитки, общая боль: перед ними большой выбор сладких и часто ненатуральных лимонадов, главная функция которых — быть освежающими. Мы же хотели сделать гастрономичный сухой напиток.

 Дикий квас — внесезонный напиток. В нем нет сахара, который надо нивелировать сильным охлаждением

У слова «квас» много коннотаций, которые мешают нашему маркетингу. Для многих людей квас — что-то летнее, холодное и сладкое. Дикий квас — внесезонный напиток. В нем нет сахара, который надо нивелировать сильным охлаждением. Зимой рекомендуем подавать наш квас при 12-16 градусах на манер красного вина, его вкус раскрывается по-другому. Квас гастрономичный с устрицами идет просто perfect, сочетается с морепродуктами и красной икрой.

Наконец, дикий квас нужен веганам, хотя зачастую именно эта аудитория ропщет на дороговизну напитка. Бутылку дикого брюта отдаем в рестораны и ретейл по 450 рублей. Это недешево, и мы постоянно получаем свою дозу хейта, нас упрекают в наживе и погоне за золотым тельцом, но если мы будем продавать Dikiy Brut дешевле, то экономически в этом не будет никакого смысла. У нас ручное производство. В первую очередь это напиток для ресторанов и гастролавок — инструмент заботы о гостях, которые выбирают безалкогольные напитки. Таких людей все больше, эта категория растет параллельно с осознанным потреблением и растительной диетой.

О запуске линейки полусухих квасов и выходе на федеральный уровень

Dikiy Brut — наш signature product, наш гран крю. Его всегда будет немного. Сейчас делаем 600 бутылок в месяц, мощности позволяют увеличить объем вдвое. Мы формируем новый образ кваса и начинаем бархатную квасную революцию. Хотим, чтобы петербургский дикий квас стал «новым черным». Но, если хочешь поменять что-то в мире, крафтового производства мало — нужен массовый продукт.

Сейчас готовимся ко второму раунду инвестиций для расширения производства. Наш новый продукт — линейка полусухих квасов с добавлением разных вкусов на основе фруктов, овощей, трав. В овощах и фруктах есть свой натуральный сахар, так что это будет более сладкий напиток, чем Dikiy Brut. Во второй линейке не хотим уходить в чисто русские вкусы. Наверное, будет и облепиха, и морошка, но будет и что-то более экзотичное, вроде кардамона или личи.

В первую очередь это будет продукт для ретейла. Срок реализации кваса Dikiy Brut — 45 дней, по стране доставлять невозможно. Срок реализации нового продукта увеличим до полугода, это позволит выстраивать логистику на федеральном уровне.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Русское поле экспериментов: Cococouture на Новой Голландии
Русское поле экспериментов: Cococouture на Новой Голландии Главный гастрономический аттракцион Петербурга
Русское поле экспериментов: Cococouture на Новой Голландии

Русское поле экспериментов: Cococouture на Новой Голландии
Главный гастрономический аттракцион Петербурга

«Мишлен» в Петербурге: Ресторан Nordic на Пулковском шоссе
«Мишлен» в Петербурге: Ресторан Nordic на Пулковском шоссе Файн-дайнинг от шведских шефов in the middle of nowhere
«Мишлен» в Петербурге: Ресторан Nordic на Пулковском шоссе

«Мишлен» в Петербурге: Ресторан Nordic на Пулковском шоссе
Файн-дайнинг от шведских шефов in the middle of nowhere

Где есть и пить в Петербурге на каникулах
Где есть и пить в Петербурге на каникулах Новые рестораны, дегустационные сеты, доставка новогодней еды и гастрономические подарки
Где есть и пить в Петербурге на каникулах

Где есть и пить в Петербурге на каникулах
Новые рестораны, дегустационные сеты, доставка новогодней еды и гастрономические подарки

Тэги

Сюжет

Места

Бренды

Новое и лучшее

Загадки Центрального телеграфа

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Первая полоса

Загадки Центрального телеграфа
Спецпроект
Загадки Центрального телеграфа От главного пункта связи страны до праздничной иллюминации
Загадки Центрального телеграфа
Спецпроект

Загадки Центрального телеграфа
От главного пункта связи страны до праздничной иллюминации

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

«Пять гребаных лет за говно»
«Пять гребаных лет за говно» Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки
«Пять гребаных лет за говно»

«Пять гребаных лет за говно»
Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки

Как обсуждать повышение зарплаты
Как обсуждать повышение зарплаты Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего
Как обсуждать повышение зарплаты

Как обсуждать повышение зарплаты
Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Ограничивать время в соцсетях
Ограничивать время в соцсетях Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие
Ограничивать время в соцсетях

Ограничивать время в соцсетях
Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

«Орнитология», Макбет и книга про лес
«Орнитология», Макбет и книга про лес Что слушать, смотреть и читать на выходных
«Орнитология», Макбет и книга про лес

«Орнитология», Макбет и книга про лес
Что слушать, смотреть и читать на выходных

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Подпишитесь на рассылку