Что происходило с ресторанной индустрией в Москве в 2020-м. И что будет дальше Подводим итоги одного из самых странных периодов

Что происходило с ресторанной индустрией в Москве в 2020-м. И что будет дальше

Непростой 2020 год запомнился нам пандемией, кризисом, локдауном планетарного масштаба, политическими перестановками, протестами по всему миру и поисками вакцины. Испытанием 2020-й стал и для отдельных индустрий — например, сферы развлечений, ретейла или гастрономии. Мы поговорили с рестораторами Москвы о том, чему их научила пандемия и чего нам всем ждать в следующем году.

Eva

«Доставка» — слово года

Во время пандемии и локдауна практически все рестораны запустили доставку — свою и через агрегаторы. Сделали это даже те, кто всегда выступал против: да, довезти блюда даже на короткие расстояния и сохранить их ресторанный уровень непросто, а порой и невозможно. Некоторым заведениям даже пришлось перестраивать меню под новые реалии. Но это был единственный способ, который помог сохранять рабочие места и поддерживать гостей, скучающих без любимых проектов.

«Мы запустили собственную доставку почти сразу после ввода режима самоизоляции. Мы доставляли быстро и бесконтактно, соблюдая все меры безопасности, поэтому это „качало“. Гости скучали по любимым проектам, а мы привозили им часть ресторана домой. Несмотря на отмену ограничений, доставка осталась доступна, причем мы подключили к ней почти все рестораны нашей группы компаний», — рассказывает директор по коммуникациям WRF Ирина Зарькова. А еще доставка заменит WRF традиционную новогоднюю ночь в ресторанах сети: «Гости смогут заказать праздничные сеты из каждого ресторана WRF себе домой, раз уж работать в новогоднюю ночь заведения не будут».

В Probka Family в карантин взялись «доставлять людям радость». «Я всегда говорю, что в ресторане атмосфера важнее еды. Когда стало ясно, что именно ощущения радости от общения с близкими по поводу и без будет не хватать людям больше всего, мы запустили проект „Доставляем радость людям“ — одновременную доставку по адресам друзей или коллег не просто обеда или ужина, а целого праздника: собираем особое меню, красиво упаковываем и развозим гостям в одно и то же время и даже в разных городах, в Москве и Петербурге, к примеру», — рассказал шеф-повар и ресторатор, владелец Probka Family (Mama Tuta, Maritozzo, Probka) Арам Мнацаканов.

А в Eva под доставку пришлось переделать часть меню: «Во время локдауна мы активно развивали доставку, добавляли новые блюда специально для этого меню. Со снятием ограничений доставку уменьшили, перевели на доступное обеденное время, чтобы не снизить качество вечернего и выходного сервиса», — объясняет Роман Грачев, шеф-повар ресторана Eva.

В «Северянах» доставку в марте попытались покрыть своими силами — заказы развозила вся команда во главе с шеф-поваром Георгием Трояном. «Это повлияло на сплоченность команды. Но когда заказов стало много, подключили Delivery-агрегатор, сейчас работаем с «Яндекс. Едой», — вспоминает управляющая ресторана Маргарита Ковальчук.

ГИД THE VILLAGE

17 подарков для тех, кто в 2020 году полюбил готовить

Читать 

Смена концепции — залог успеха онлайн

Некоторым 2020 год позволил переосмыслить свой бизнес и освоить новые форматы. «Из маленькой точки на фуд-корте мы превратились в доставку с тремя меню: кебабы, пицца и еда на каждый день (дели). Доставку мы превратили в самостоятельный бизнес. Меню не изменяли, лишь адаптировали некоторые блюда так, чтобы они доезжали лучше. А еще у нас появились офлайн-точки на Сретенке (Food Rec. Pizza) и на Страстном бульваре (Food Rec. Kebab)», — рассказывает шеф-пекарь Food Rec (ex Kebab Masters) Мария Дмитриева.

Burger Heroes тоже освоили формат дарк-китчен на карантине — это позволило охватить на доставке всю Москву. «Первая волна нас шокировала, как и всех, но мы быстро собрались и в период закрытия переформатировались на доставку и запустили собственную. Так как бургеры — популярная категория, а наша особенная коробочка для бургера позволяет доставлять его неразмякшим и теплым (мы отделяем нижнюю булочку от котлеты специальной вставкой), мы открыли несколько дарк-китчен и охватили почти всю Москву своей доставкой. Это позволило сохранить команду и сразу после окончания первой волны ворваться в полном составе в офлайн», — объясняет Игорь Подстрешный, совладелец «Дома культур» и Burger Heroes.

Особенно повезло тем, кто и до карантина успел обзавестись хорошими сайтами и социальными сетями: в режиме самоизоляции всем пришлось изобретать новые форматы взаимодействия с аудиторией и всегда быть на связи. «Мы максимально использовали онлайн-формат, в первую очередь это онлайн-ресторан White Rabbit Family. Идея родилась у Владимира Мухина (бренд-шеф WRF, шеф-повар White Rabbit) очень скоро после закрытия ресторанов. Первый ужин прошел 3 апреля. А уже через несколько недель мы сделали первый в мире онлайн-ужин в четыре руки с Хорхе Вайехо (ресторан Quintonil, #24 в списке The World’s 50 Best, #11 Latin America 50 Best). Потом были ужины с мировыми шефами Гагганом Анандом, Доминик Кренн и Заю Хасегава. Ужины очень зашли аудитории. За три месяца карантина мы провели больше 100, иногда по несколько в день», — говорит Ирина Зарькова, директор по коммуникациям WRF.

Удачно сложились обстоятельства и для основателя кафе 5plus2cafe Андрея Богомолова: «Нам немного повезло: за пару месяцев до карантина мы решили освоить онлайн-формат и сделали свой сайт для доставки по всей Москве. А когда доставка стала еще актуальнее, мы начали доставлять рационы, изменили меню под запрос нашей аудитории и трудились над тем, чтобы доставка была удобной, доступной и повсеместной».

Кооператив «Черный»

Свежие открытия и новые форматы

Несмотря на кризис и локдаун, рестораны в Москве открывались практически весь год. Пожалуй, не так рьяно, как годом ранее, но в быстром темпе.

«За этот год мы сделали очень много крутых вещей. А под конец года открыли два новых уникальных проекта — гастротеатр Krasota и wellbeing-бистро She, где в создании меню принимал участие искусственный интеллект, а шеф-поваром стала первая в мире женщина-аватар», — перечисляет Ирина Зарькова, директор по коммуникациям WR.

У Probka Family — тоже два новых места на Патриках: грузинский Mama Tuta и итальянский Maritozzo, а еще перезапуск панорамного ресторана R14 в Петербурге.

А Кооператив «Черный» во главе с Артемом Темировым вышел далеко за пределы Лялиного переулка, где прячется кофейня: «В марте этого года у нас появилось полноценное онлайн-направление. Раньше у нас была только подписка, но мы ее не особо развивали. В этом году мы перезапустили сайт, чтобы развивать подписку, и сделали онлайн-магазин. В апреле мы вышли в ретейл и стали продаваться во „Вкусвилле“, а затем с мая в „Яндекс.Лавке“. „Вкусвилл“ практически отпал, убрав нас с полок, как только закончился карантин. А в „Яндекс.Лавке“ мы по-прежнему продаемся, и каждый месяц все больше. А с ноября мы начали продаваться на Ozon. Наш онлайн-магазин и подписка, а также продажи в ретейле и на маркетплейсах уже занимают около 30 % нашей выручки, и мы будем развивать эти направления дальше», — рассказывает Артем Темиров, сооснователь и обжарщик Кооператива «Черный». Побыть на полках «Вкусвилла» успела и продукция веганского кафе 5plus2cafe.

А обаятельный винный бар «Сентябрь» на период карантина превратился в магазин. «Во время локдауна мы сделали телеграм-канал с ассортиментом вина, которое у нас осталось, для наших постоянных гостей и почитателей „Сентября“. Через него распродали практически все вино, которое было закуплено», — говорит Павел Андреев, совладелец баров «Сентябрь» и P.Y.O.S.

К слову, «Пес» (или P.Y.O.S.) — это новая часть винного бара. «Еще до карантина мы начали делать на нижнем этаже ремонт, но в связи с полным локдауном стройку временно заморозили. Приезжали сами иногда: красили стены, делали уборку, фантазировали на темы расстановки мебели и так далее, так как никаких дизайнеров и архитекторов у нас не было. Весь проект делали сами. Собственно, так и появился P.Y.O.S. — бар с бильярдом, крепкими напитками, некрафтовым пивом и небольшой коктейльной картой», — вспоминают тут.

А вот для сети кофеен Flip, нового проекта Анны Цфасман, коронавирусная реальность пока единственная, в которой довелось работать, — проект появился уже в 2020 году. При этом за год компания открыла сразу шесть кофеен — пять прямо до самоизоляции и одну после первой волны — и интернет-магазин. «Более того, мы открыли собственное производство, где сами делаем всю еду и десерты, продолжаем работать и придумывать. Главное изменение — это то, что пришлось еще быстрее, на ходу, адаптироваться под ситуацию, переформатировать работу под новые ограничения, делать то, что совсем не планировал», — объясняет Анна Цфасман, основательница кофеен Flip.

ГИД THE VILLAGE

17 новых и отличных кофеен, открывшихся в 2020-м

Читать 

Вырастут ли цены

Цены — больное место для индустрии. Пока доходы россиян снижаются или застыли на одном месте, закупочные цены, особенно в условиях закрытых границ и кризиса, только растут. Несмотря на это, рестораторы стараются сохранить докарантинные цены на все меню — везде, где это возможно.

«Мы пытаемся держать цены на прежнем уровне. Очевидно, что экономическая ситуация в стране сейчас не самая благоприятная, чтобы их поднимать. В то же время рестораны в Европе сейчас намного дороже, чем в Москве. Я вчера обсуждал со своими европейскими коллегами: один мишленовский ресторан представил меню „с собой“: шесть курсов за 90 евро. То есть это 8 тысяч рублей. В Москве за эти деньги ты можешь поесть в очень хорошем ресторане. Даже доставка мишленовских ужинов за 50 евро — это все равно намного выше, чем у нас человек готов тратить за ужин у себя дома. Так что, если сравнивать, у нас сейчас комфортные цены. Дальше все будет зависеть от экономической ситуации в стране», — рассказывает ресторатор Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Nofar).

Пока не видит причин для повышения цен и Илья Тютенков («Северяне», Uilliam’s, Pinch, Ugolek, Level Dva): «Это самое болезненное, что может быть. Да, мы зависим от поставщиков, есть инфляция и курсы валют. Деловая активность в целом сейчас снизилась, и оптовые цены аккуратно меняются. Пока мы можем себе позволить не повышать стоимость».

В Burger Heroes цены, наоборот, снижают. «В ближайшее время мы запускаем новую линейку бургеров. Мы поняли, что у людей все меньше и меньше денег, поэтому планируем ввести три разных бургера такого же размера, но по цене около 250 рублей. Мы пойдем по пути снижения цен, но сохранения высокого качества», — рассказывает Игорь Подстрешный. В Food Rec. (в прошлом — Kebab Masters) цены на кебабы и дюрюмы тоже удалось снизить — отчасти из-за переезда в новое, небольшое помещение на Страстном бульваре.

А в холдинге Probka Family причин для снижения стоимости блюд не видят. «Частый вопрос последнее время был: „Не собираетесь ли вы понижать средний чек?“ Но я ничего не менял в своем подходе к ведению бизнеса, я всегда верил в концепцию ресторана, построенную на честной цене за понятную кухню, приготовленную из лучших ингредиентов, с безупречным сервисом, который обеспечивает счастливая команда. И уже 20 лет, в очень разных экономических условиях на рынке, я неизменно находил своих единомышленников среди гостей, которые разделяют мой взгляд на ресторан. Думаю, что нет смысла и повода что-то менять», — замечает шеф-повар и ресторатор Арам Мнацаканов.

Пересмотреть ценовую политику пришлось кофейне Кооператив «Черный». «Под конец года мы изменили размер пачек, теперь в пачке не 250 граммов зерен, а 200. Также мы подняли в кофейне цены на напитки с молоком — флэт уайт, капучино и латте стали стоить на 60–70 рублей дороже. Мы не поднимали цены ни разу за пять лет, но, посчитав, как увеличились все наши расходы в пандемию, мы поняли, что это придется сделать», — объясняет ее сооснователь Артем Темиров.

Что будет дальше

В 2020 году на долю ресторанной индустрии выпало немало пертурбаций. Локдаун и частичное закрытие, работа только на выдачу или на доставку, последовавшие после локдауна частичное открытие и новые ограничения. Например, лимит на количество посетителей и столиков, социальная дистанция в условиях ограниченных квадратных метров, сокращенные часы работы, вход по QR-коду — все это не могло отразиться благоприятно на гастрономической сфере. В декабре, когда подошел срок заключения новых контрактов аренды, некоторые рестораны объявили о закрытии. А прощальные новости, вероятнее всего, мы будем получать всю зиму.

ГИД THE VILLAGE

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Читать 

Хотелось бы, чтобы 2021 год был лучше этого для всех сфер. Правда, объективных поводов для радости немного. Очевидно, что никакой онлайн-ужин и доставка не смогут заменить похода в любимые рестораны, но востребованность такого формата будет только расти.

«Люди всегда хотят получать эмоции от ресторанов. Они могут говорить, что хотят просто вкусно поесть, но на самом деле они всегда приходят за впечатлениями. Поэтому, безусловно, весь ресторанный бизнес не оцифруется, не уйдет целиком в доставку. Я не могу сказать, что у меня с 2021-м связан какой-то оптимизм, наверняка он будет тяжелым. Но он даст нам базу, на которой мы будем заново строить ресторанный бизнес и ресторанную культуру. Я не хочу, чтобы мои слова выглядели пессимистичным прогнозом. Ничего подобного! У нас ситуация намного лучше, чем в Европе», — говорит ресторатор Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Nofar).

Фотографии: обложка, 1 – Eva, 2 – Кооператив «Черный»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?
18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег? Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле
18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?

18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?
Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле

С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола
С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола
С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола

С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола

Что приготовить на Новый год
Что приготовить на Новый год Праздничные блюда для новогодней вечеринки
Что приготовить на Новый год

Что приготовить на Новый год
Праздничные блюда для новогодней вечеринки

Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»
Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»
Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»

Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

26 событий недели

Как получить QR-код для походов в кафе

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему

Где есть кюфту в Москве

Первая полоса

26 событий недели
26 событий недели Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке
26 событий недели

26 событий недели
Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке

Как получить QR-код для походов в кафе

И что делать тем, кто сделал только первую прививку

Как получить QR-код для походов в кафе
И что делать тем, кто сделал только первую прививку

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался» Почему люди не хотят бросать доставку
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
Почему люди не хотят бросать доставку

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему И истинном масштабе насилия в России
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
И истинном масштабе насилия в России

Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве

Где есть кюфту в Москве

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге Спасаемся от жары на воде
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
Спасаемся от жары на воде

Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка

Как выбрать освещение для дачного участка

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина

«Как я ревакцинировался»
«Как я ревакцинировался» Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины
«Как я ревакцинировался»

«Как я ревакцинировался»
Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома
Гид по капремонту вашего дома Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери
Гид по капремонту вашего дома

Гид по капремонту вашего дома
Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери

Какую колонку выбрать этим летом
Промо
Какую колонку выбрать этим летом Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна
Какую колонку выбрать этим летом
Промо

Какую колонку выбрать этим летом
Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна

Лучшая эко-инициатива по версии горожан
Спецпроект
Лучшая эко-инициатива по версии горожан Как далеко вы готовы зайти ради экологии
Лучшая эко-инициатива по версии горожан
Спецпроект

Лучшая эко-инициатива по версии горожан
Как далеко вы готовы зайти ради экологии

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

Как покупать вещи на распродаже
Как покупать вещи на распродаже Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно
Как покупать вещи на распродаже

Как покупать вещи на распродаже
Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем? И как поддержать его организаторов
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
И как поддержать его организаторов

От мечты до полета к звездам
Спецпроект
От мечты до полета к звездам Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом
От мечты до полета к звездам
Спецпроект

От мечты до полета к звездам
Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса

Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса
Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

Подпишитесь на рассылку