«Полный балет» на Гороховой улице Демократичный ресторан современной русской кухни в здании, где жили Агриппина Ваганова и Галина Уланова

«Полный балет» на Гороховой улице

В самом начале Гороховой улицы, которая, как мы недавно отмечали, незаметно стала важной гастрономической локацией, открылся ресторан «Полный балет». Заведение современной русской кухни в историческом здании, где жили балерины Агриппина Ваганова и Галина Уланова, совместными усилиями открыл неожиданный тандем команды The Hat Group (прежде занимавшейся концептуальными барами The Hat, Fiddler’s Green и Apotheke) и подруг Натальи Тепеницкой и Татьяны Ивановой — соучредителя кондитерской «Бизе».

The Village рассказывает, за чем стоит сюда идти.

Фотографии

Виктор Юльев

Идея

Переосмысление русской кухни — тренд, который долго обходил Петербург стороной. Все остальное в той или ином виде было: от молекулярных экспериментов и амбициозных мясных заведений до сверхмодной перуанской еды. Рестораны русской кухни в городе есть, но все они скорее проходят по категории туристических аттракционов — с лубочными мотивами в интерьере и меню, напоминающем цитаты из романов Толстого. Редкие исключения вроде русско-скандинавской «Морошки для Пушкина», ресторанов «Северянин» и  «КоКоКо» общее правило только подтверждают.

В «Полном балете» подача не лишена известной элегантности, а повара используют модные техники, но без фанатизма — лишь для того, чтобы немного освежить привычные вкусы. Шеф-повар Иннокентий Регентов прежде работал в консервативных помпезных заведениях «Царь» и «Ятъ», там увлекся редкими и необычными рецептами русских блюд. В то же время современный подход ему был не чужд: он проходил стажировку в московском ресторане Bjorn под руководством модерниста и поклонника неонордика Станислава Песоцкого, а также в Molto Buono — у другого экспериментатора Ильи Кокотовского.

 «Полный балет»

Адрес: Гороховая ул., 4

Время работы: 09:00–23:00

Телефон: +7 (821) 329–67–37

Средний чек: 1 000 рублей

 facebook

Еда и напитки

В еде, которую Регентов готовит, — оба полюса хорошо просматриваются: например, здесь подают целую линейку бутербродов, по сложности конструкции напоминающих датские смёрребрёды, но с заметным русским акцентом. Есть, например, бутерброд с селедкой, яблочным вареньем и луком, замаринованным в свекольном соке (220 рублей), или с печенью трески и огурцом с добавлением каперсов и сельдерея (260 рублей). На закуску также подают русский аналог севиче — сугудай — из муксуна с красным луком и огурцами (420 рублей), кундюмы с гречей, грибами и соусом на основе простокваши (420 рублей), классический борщ с моченой брусникой (360 рублей) и уху с треской и полугаром. В разделе с основными блюдами можно найти как совсем детские позиции вроде говяжьих котлет с пюре и солеными огурцами, так и переделанные на основе русских продуктов западные хиты: есть и флан-стейк со свеклой и курагой (650 рублей), и филе индейки с соусом на основе елового масла (460 рублей), и черемуховая лапша с неркой и соусом бермонте (460 рублей).

Отдельного внимания заслуживают гигантская десертная карта, которую для ресторана разработал шеф-кондитер Ильназ Искаков. Собственно, изучать местные десерты лучше не по меню, а непосредственно разглядывая разнообразные пирожные в большой витрине у входа: выбор их велик — от безе и эклеров до тартов, булочек шу и панна-котты с ряженкой и малиновым муссом (290 рублей).

За барную карту отвечал управляющий партнер The Hat Григорий Кулеш: помимо ликеров, виски и вермутов, в ней собраны дистилляты и водка — всего около 25 видов (100–300 рублей). Винная карта — ей занимались сомелье Molto Buono — состоит из продукции европейских гаражных хозяйств и российских вин. По бокалам разливают девять марок (260–570 рублей), еще около 30 продают по бутылкам, стоимость начинается от 1 300 рублей.

Интерьер

За оформление ресторана отвечал дизайнер Дмитрий Давыдов. Вытянутое и довольно просторное помещение было разделено на три зоны. Самая светлая обеденная часть с уже упомянутой десертной витриной идеально годится для ранних завтраков с кофе и неспешных семейных обедов. Есть барная зона с низкой барной стойкой и удобными стульями, а также отделенная символическим бархатным занавесом дальняя часть зала без окон, располагающая к более уединенному отдыху. Главная задумка владельцев — отсылка к теме балета — в интерьере решена сочетанием нового и старого. Большая часть мебели и элементов декора выполнены на заказ в стилистике ар-деко, в то же время металлическая сетка на потолке и очищенные от штукатурки стены заставляют вспомнить о лофте. Есть и исторические элементы: кессонные потолки и метлахская плитка начала ХХ века, которые сохранили и тщательно отреставрировали в процессе ремонта.

Будущее

Пока ресторан работает в техническом режиме и открывается ближе к обеду, но уже совсем скоро он начнет работать с 09:00, одновременно здесь появятся завтраки с кашами, йогуртом и творогом. В течение всего дня в ресторане действует специальное предложение — комплексные завтрак, обед и ужин, которые шеф-повар разработал в соответствии с рекомендациями артисток балета. Например, «Завтрак балерины» состоит из яйца, круассана, блюда из творога, ягодного ассорти и свежевыжатого сока и вполне подойдет не только балерине, но и любому человеку, ведущему активный образ жизни.

Также в ресторане думают о том, чтобы со временем начать проводить светские мероприятия — камерные концерты, творческие встречи и небольшие выставки. Пока же за культурную составляющую проекта отвечает подборка рецензий и советов, которые для посетителей ресторана ежемесячно будут писать театральный критик Олеся Пушкина и искусствовед Ольга Грызунова, а еще специальная афиша перед входом — с интересными театральными постановками, выставками и кинопоказами.

Одновременно с запуском «Полного балета» учредители Наталья Тепеницкая и Татьяна Иванова анонсировали еще один свой проект на улице Рубинштейна. Подробностей пока мало, но известно, что за еду в нем также будет отвечать Иннокентий Регентов, а концепция будет выстроена вокруг мучных блюд. Ремонт в помещении недалеко от Пяти углов уже заканчивается, так что открытия следует ожидать совсем скоро.

Выдержки из меню:

Паштет из куриной печени с луковым мармеладом — 280 рублей

Тартар из говядины с песто из щавеля — 390 рублей

Зеленый салат с маринованными белыми грибами, сельдереем и сметаной — 360 рублей

Классический борщ с говядиной и моченой брусникой — 360 рублей

Говяжьи щечки, тушенные в квасе, с пюре из пастернака— 570 рублей

Филе индейки с глазированной морковью и соусом на еловом масле — 460 рублей

Черемуховая лапша с неркой в соусе бермонте — 460 рублей

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Лучшие эклеры Петербурга — от самого дешевого до самого дорогого
Лучшие эклеры Петербурга — от самого дешевого до самого дорогого Как отличить правильные эклеры и где их брать в Петербурге в ценовом диапазоне от 35 до 350 рублей
Лучшие эклеры Петербурга — от самого дешевого до самого дорогого

Лучшие эклеры Петербурга — от самого дешевого до самого дорогого
Как отличить правильные эклеры и где их брать в Петербурге в ценовом диапазоне от 35 до 350 рублей

Где есть и пить в районе Гороховой улицы (Петербург)
Где есть и пить в районе Гороховой улицы (Петербург) Главный трюфельный ресторан России, настоящий японский рамэн, пицца с тульским пряником, бар-прачечная и другие достопримечательности
Где есть и пить в районе Гороховой улицы (Петербург)

Где есть и пить в районе Гороховой улицы (Петербург)
Главный трюфельный ресторан России, настоящий японский рамэн, пицца с тульским пряником, бар-прачечная и другие достопримечательности

Где есть смёрребрёды в Петербурге
Где есть смёрребрёды в Петербурге The Village выбрал 7 заведений, в которые стоит отправиться за самой известной датской закуской
Где есть смёрребрёды в Петербурге

Где есть смёрребрёды в Петербурге
The Village выбрал 7 заведений, в которые стоит отправиться за самой известной датской закуской

22 новых кафе, бара и ресторана лета (Петербург)
22 новых кафе, бара и ресторана лета (Петербург) Рестораны на Новой Голландии, «Сыроварня» Аркадия Новикова, «Китайская грамота», семь видов хумуса на Некрасова и другие будущие открытия
22 новых кафе, бара и ресторана лета (Петербург)

22 новых кафе, бара и ресторана лета (Петербург)
Рестораны на Новой Голландии, «Сыроварня» Аркадия Новикова, «Китайская грамота», семь видов хумуса на Некрасова и другие будущие открытия

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Первая полоса

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году