Римская пинса и новая Азия в Cibo & Kaori на Пушкина Новая концепция знакомого ресторана в екатеринбургском Доме писателей
В рубрике «Место» The Village рассказывает о новых и полюбившихся нам барах и ресторанах трех столиц. В новом выпуске — ресторан Cibo, открывшийся после реконцепции в Доме писателей на Пушкина, и его альтер эго Kaori. Год назад создатели проекта, братья Ярослав и Вадим Борисихины, задали тренд на современную Италию. Сегодня они предлагают переосмыслить азиатскую кухню.
На реконцепцию изначально итальянского проекта на Пушкина, 12, ушло чуть меньше месяца. Создатели Cibo & Kaori отмечают возрождение тренда на японскую кухню и итальянскую пиццу, но не хотят банальных историй о пасте и роллах. Так появилась идея соседства двух кухонь в одном полюбившемся месте. За азиатскую часть отвечает Kaori, чье название переводят с японского как «приятный запах», «аромат специй», «нечто очень вкусное», хотя на одном из японских наречий слово означает «ткачество».
Текст
Лилия Низамова
Фотографии
Новое старое место
Азиатский ресторан с театральной игрой света прячется в винном зале Cibo. В интерьере от дизайнера Елены Прислоновой акценты расставлены на фактурах, визуальных и тактильных ощущениях. По дереву длинного стола со смелыми откосами, велюровым креслам, или грубому подкопченному кирпичу стен хочется пройтись рукой. Приятна черная лаковая посуда, на которой выделяются тигровые креветки с соусом из маракуйи и ягод годжи с хрустящим рисом, и металлические палочки для суши. В пространстве show kitchen, куда можно попасть из винного зала, избавились от высоких столов и продлили стойку по периметру кухни. Из визуальных изменений здесь — черные стены с миксом глянцевой и матовой текстур, дело кистей художников галереи стрит-арта «Свитер», и иероглиф Kaori. Заняв столик за одним из шести мест стойки, можно понаблюдать за работой петербургского шефа Ярослава Фрибуса.
Cibo & Kaori Азиатский театр
Повар — это второй сюрприз. О том, каким будет обновленный Cibo, создатели проекта молчали до последнего. Kaori доверили эксперту азиатской кухни, в прошлом су-шефу самого известного азиатского ресторана Северной столицы Sintoho, расположенного в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Секретам азиатской кухни он учился у известного сингапурского шефа Кок Леонг Тена.
Кухня Kaori — это фьюжн. В меню есть и Китай, и Япония, и Корея — всего 23 позиции на первом этапе. «Мы хотим донести до гостя, что такое нетривиальная Азия», — рассказывают Борисихины. Это, например, гастрономичные роллы с необычными сочетаниями тунца и лосося, комбу и чили-джема или пекинская утка, подача которой — театральное представление в три акта. Ее здесь готовят по рецептам старой школы сингапурца Леонга. Сначала шеф презентует утку и ловко разделывает ее на глазах у гостей. Первым курсом подается хрустящая кожа с домашними блинчиками момо и соусом хойсин. Второй выход — у утиных ножек под соусом чили-бин. И уже после гостям подают утиную грудку с соусом из ферментированного тофу с жасминовым рисом. Стоимость такого гастрономического представления — 2 300 рублей.
Театральность свойственна всей зоне show kitchen. Здесь происходит непосредственный контакт с поваром, а кухня творится прямо на глазах гостя. Даже самые простые роллы из свежей рыбы, хрустящего нори и риса всегда останутся свежими — по настоянию Ярослава Фрибуса их подадут без промедления.
В новом Kaori готовят соевый соус и маринованный имбирь по собственному рецепту, а нори, юзду карри, листья шизо и специальные соусы привозят из разных уголков Азии. В ближайших планах шефа — познакомить гурманов с палитрой тунца, каждая из частей которого (аками, торо, чу-торо) раскрывается по-своему. Позже появится краб, а пока можно насладиться курицей по-сингапурски с паровыми булочками бао. Средний чек в Kaori составляет 800–900 рублей.
Воздушная пинса
Что касается знакомого Cibo — в его меню остались итальянские хиты, а некоторые блюда вернулись в свою первоначальную версию. «Сюрприз для наших гостей — пинса. Ее секрет в особенном тесте», — интригует шеф-повар Cibo, Вадим Борисихин. Благодаря особым пропорциям ингредиентов, специальной закваске, технике вымешивания и вызревания готового теста оно получается воздушным и легким.
Пинсу подают на аккуратной дубовой доске, дизайн которой специально для Cibo разработали в петербургской мастерской. Для начинок на первом этапе здесь выбрали с десяток вкусов, которые будут постоянно обновлять: каперсы и анчоусы, брезаолу и страчателлу, «Нутеллу», банан и клубнику. Стоимость пинсы — от 350 до 590 рублей.
Цитаты из меню:
Пинса с прошутто и рукколлой — 440 РУБЛЕЙ
Сашими (дорада, понзу, юзу-кошо и тыквенный крем) — 320 рублей
Сангрия — по запросу
Кайпероска — по запросу
