29 мая, воскресенье
Москва
Войти

Ферментируй это: Meal на Литейном проспекте Ответственное потребление и скандинавский стиль в новом авторском проекте по соседству с Birch и Duo

Ферментируй это: Meal на Литейном проспекте

Окрестности Кирочной улицы, ставшей с некоторых пор местом притяжения концептуальных авторских ресторанов (здесь работают Birch и Duo, а совсем недалеко расположены проекты Mr. Bo, Tartarbar и Bourgeois Bohemians), пополнились новым резидентом. Ресторан Meal открылся в глубине «Сада дружбы» на Литейном проспекте, прямо за китайской пагодой — подарком к 300-летию Петербурга от администрации Шанхая. Место совсем незаметно с улицы, так что на случайных посетителей команде во главе с шеф-поваром Павлом Деминым (он начинал карьеру в PMI Bar и ресторане «КоКоКо» и возглавлял кухню ресторана Volna), управляющим Николаем Кирилловым и бывшим топ-менеджером Иваном Бессарабом рассчитывать особенно не приходится. Но, кажется, они и не рассчитывают. Meal ориентирован скорее на вдумчивую публику с хорошим вкусом. Здесь используют необычные поварские техники (главная из них — ферментация), экспериментируют с дикоросами и выступают за ответственное потребление.

Фотографии

Виктор Юльев

Ферментация всего

Помимо работы сразу в нескольких заметных петербургских проектах, Павел Демин успел постажироваться и в важных зарубежных ресторанах. В частности, в копенгагенском «108» — младшем брате всемирно известного Noma. Там он заинтересовался ферментацией и в результате решил в Meal сделать особый акцент именно на этой ставшей популярной в последние годы технике.

В меню почти нет блюд, в которых не были бы использованы ферментированные продукты: начиная с хлеба, тесто для которого делают на закваске, и заканчивая домашними лимонадами с естественной газацией — комбучей и water kefir (напиток, получаемый при помощи бактерий, традиционно использующихся для приготовления кефира). Идею ферментации всего шеф сочетает с концепцией разумного безотходного потребления: мясные, рыбные и овощные обрезки идут на приготовление особых соусов — наподобие древнеримского гарума или азиатского рыбного соуса, которые используют как естественные усилители вкуса. Например, понемногу добавляют в мясной тартар из говядины (390 рублей) или в пате из печени цыпленка, покрытое соусом из ежевики (340 рублей).

Благодаря использованию ферментации, даже нехарактерные для северной гастрономической культуры блюда обретают какую-то локальную ноту: например, в севиче из окуня вместо традиционного сока лимона и лайма кислоту обеспечивают соленые помидоры (370 рублей), к свиному животу подают капусту кимчи — но не китайскую, а привычную нам белокочанную (480 рублей), — а местный хумус и вовсе делают из запеченной моркови, украшая специями, орехами и ломтиками, опять же, моркови, но уже квашеной (340 рублей).

Локальная специализация — еще один заметный акцент в меню. Например, в нем много блюд с дарами леса. В ход идут и грибы (самый экзотичный вариант их использования — шоколадное суфле с соусом сабайон из взбитых желтков и сахара с добавлением белых грибов), и ягоды, и даже мох и шишки — их используют для приготовления трески, которую подают с булгуром и соусом дипуаз из рыбных костей и сливок (490 рублей).

Важный момент: алкогольной карты в ресторане пока нет (заведение еще не получило лицензию), так что спиртное в Meal предлагают приносить с собой. Пробковый сбор составляет 200 рублей.

 Meal

Адрес: Литейный пр-т., 17

Телефон: +7 (905) 202–17–19

Время работы: 13:00–23:00 (с 16:00 до 17:00 ресторан закрыт)

Средний чек: 1000 рублей

facebook

Минимализм и русский лес

Интерьером ресторана занималась московский дизайнер Жанна Ходеева. Оформление получилось простым, но очень уместным, совмещающим азиатский минимализм со скандинавскими деталями. Стены единственного зала выкрасили в белый цвет, а контрастную к ним мебель из темного дерева сделали на заказ. Украшений оставили минимум. Главное из них — гигантское панно на центральной стене, которое команда сделала самостоятельно: владельцы съездили в лес и собрали веточки и мох, выложив их на белом фоне. В рифму к панно — скромные зимние букеты из сухоцветов, расставленные на столах.

В остальном архитектура пространства соответствует духу времени и моде: в зале оборудовали открытую барную стойку, большой общий стол в центре зала для компаний и уголок с поварской станцией, за которой нарезают хлеб и оформляют холодные закуски. Основная кухня расположена в отдельном помещении, но при желании туда тоже можно заглянуть, никаких дверей нет — все открыто.

Выдержки из меню:

Севиче из окуня и соленый томат — 370 рублей

Пате из печени цыпленка с ферментированной ежевикой — 340 рублей

Тартар из говядины с пармезаном — 390 рублей

Хумус из печеной моркови с грецким орехом — 340 рублей

Корень сельдерея с арахисом и соусом из белых грибов — 420 рублей

Треска с булгуром и соусом дипуаз — 490 рублей

Утиная грудка с печеной морковью и сливой BBQ — 480 рублей

Свиной живот с картофельным пюре и кимчи — 480 рублей


Павел Демин

шеф-повар, совладелец Meal:

В Meal мы придерживаемся идеи осознанного, гуманного потребления. И овощи, и мясо, и рыбу, которые покупаем, стараемся использовать полностью, почти ничего не выбрасываем: все обрезки, некондиционные части идут на соусы. В первую очередь речь идет о ферментации. Я познакомился с ферментацией, когда стажировался в «108» (ресторан в Копенгагене, открытый командой Noma. — Прим. ред.). Noma — настоящие гуру ферментации, у них есть собственная лаборатория, отдельная команда, они работают с химиками, изучают технологии. Работая там, я понял, как это может работать в ресторане. В России пока нет ресторанов, которые бы работали с ферментацией так, как мы. В городе есть ребята, которые хорошо разбираются в этой технике, но они не используют свои знания в ресторанах, потому что для этого нужно обеспечить стабильную, бесперебойную работу. У нас же пока все стабильно, в каждом блюде в меню есть какой-то ферментированный продукт. Например, соусы, которые мы делаем по полгода с помощью японских спор, по аналогии с соевым соусом и мисо-пастой. Это такие «долгие» технологии, для которых нужна определенная температура, определенные условия хранения, но это того стоит, потому что на выходе получается интенсивный и яркий умами-продукт. Мы уже используем такие соусы из рыбы и мяса, а сейчас планируем сделать овощной вариант. Добавляем наши соусы понемногу — например, несколько капель в тартар: благодаря этому вкус тартара многократно усиливается.

Принцип осознанного потребления касается не только продуктов. Мы, например, делаем стаканы: у нас в баре стоит вода «Ессентуки», и все бутылки, которые остаются, мы отвозим в мастерскую — там их распиливают, шлифуют и получаются необычные стаканы. Стараемся все продумать. Чем меньше выбрасываем, чем меньше загрязняем окружающую среду, тем лучше нам всем.

Помимо from head to tail, у нас есть еще один принцип — это slow life: мы призываем людей к неторопливому, вдумчивому потреблению. Мы бы хотели, чтобы люди, которые сюда приходят, концентрировались на еде, понимали, что за вкусы следуют друг за другом. Хотим добиться такого скандинавского ощущения жизни. Скандинавы счастливы, потому что очень осознанно живут и никуда не торопятся. Есть, конечно, работа — там, возможно, люди вынуждены действовать быстро, но потом ты можешь прийти и спокойно, никуда не торопясь, посидеть и отдохнуть.

Это касается и персонала. В ресторане есть тайм-аут, когда вся команда садится за один стол и обедает вместе. С 16:00 по 17:00 мы не работаем. В течение часа за обедом обсуждаем какие-то рабочие вопросы, делимся впечатлениями, личными историями. Я был на нескольких стажировках за границей — там это нормально, в России такие вещи пока редкость. И очень жаль, потому что у людей, которые работают в ресторанах, очень интенсивная и сложная жизнь: они приходят на работу рано, уходят поздно, часто работают без выходных, и, если не отдыхать, люди быстро станут недовольными и уставшими, а это будет сказываться и на качестве еды, и в целом на атмосфере заведения. Мы же хотим добиться комфорта для всех.


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»

Ресторан Birch на Кирочной улице
Ресторан Birch на Кирочной улице Возможно, лучший со времен Duo проект в формате гастробистро, запущенный четырьмя поварами
Ресторан Birch на Кирочной улице

Ресторан Birch на Кирочной улице
Возможно, лучший со времен Duo проект в формате гастробистро, запущенный четырьмя поварами

Ложная скромность: Bourgeois Bohemians в Виленском переулке
Ложная скромность: Bourgeois Bohemians в Виленском переулке Перспективный ресторан Артема Гребенщикова и Инны Преображенской, где все сложнее, чем кажется
Ложная скромность: Bourgeois Bohemians в Виленском переулке

Ложная скромность: Bourgeois Bohemians в Виленском переулке
Перспективный ресторан Артема Гребенщикова и Инны Преображенской, где все сложнее, чем кажется

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Первая полоса

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами

«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»
«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас» Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****
«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»

«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»
Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили
«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили
«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили

«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

Подпишитесь на рассылку