4 декабря, суббота
Санкт-Петербург
Войти

Ресторан Birch на Кирочной улице Возможно, лучший со времен Duo проект в формате гастробистро, запущенный четырьмя поварами

Ресторан Birch на Кирочной улице

Ресторан Birch, заработавший в конце декабря на Кирочной улице, сразу обращает на себя внимание по нескольким причинам. Во-первых, он принадлежит четырем поварам (явный ответ доминирующим на рынке дуэтам) с внушающим доверие послужным списком — братьям Арслану и Мураду Бердиевым (первый — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016 ­— работал в Four Seasons и Made in China, второй ставил кухню в ресторане Schengen), Татьяне Крякуновой (Four Seasons) и Александру Санжимитупову (отель W). Во-вторых, работает в популярном уже формате гастробистро и предлагает необычные авторские блюда по вполне доступным ценам даже на фоне демократичных конкурентов. Наконец, это очень личный проект: шефы выходят пообщаться с посетителями, а один из двух залов ресторана отведен под дегустационную комнату. The Village побывал в Birch и рассказывает, почему сюда стоит идти.

Фотографии

Виктор Юльев

Минимализм с выдумкой

Интерьером ресторана занималась команда DA Architects (Made in China, Gastroli). Как рассказывают владельцы, в работу дизайнеров они почти не вмешивались, предоставив им полный карт-бланш и лишь попросив учесть некоторые пожелания вроде высокой посадки — характерной приметы гастробистро, или же выдвижных ящиков для приборов (эту идею владельцы подсмотрели в одном зарубежном проекте).

Название ресторана переводится с английского как «береза» — и именно от этого символа при создании интерьера отталкивались архитекторы. При этом им полностью удалось избежать прямых банальных ассоциаций. Ресторан получил минималистичный, почти стерильный дизайн: в нем три основных фактуры — бетон, который покрывает стены и потолок, металл — из которого выполнены светильники и подстолья, и дерево — ему уделяют максимум внимания. Оно использовано для изготовления столов, а также как элемент декора: пространство зонировано деревянными прутьями — они отделяют от основного зала входную зону, станцию официантов, а также большой винный шкаф.

 Birch

Адрес: Кирочная ул., 3

Телефон: +7 (911) 920–31–65

Время работы: 13:00–00:00

Средний чек: 800 рублей

facebook

Сложная простая еда

Меню в Birch короткое — всего около 20 позиций и, на первый взгляд, совсем простое. Почти стандартный набор для заведения, в котором следят за трендами: два вида севиче, татаки, тартар, две пасты, биск, в списке основных блюд почти поровну мяса и рыбы, есть и несколько позиций для вегетарианцев. На деле все не так просто: за привычными названиями в Birch зачастую скрываются оригинальные авторские блюда, способные удивить. При первом посещении определенно стоит попробовать кукурузный хлеб с луком (190 рублей) — его выпекают прямо в ресторане, а подают с двумя видами масла. Внимания заслуживает и севиче из тунца с хурмой и заправкой на основе сока японского лимона юдзу (390 рублей), татаки из говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом пондзу (450 рублей), а также фаршированный домашним сыром маринованный перец (290 рублей). Как видно уже по перечисленным закускам, местная кухня выстроена на сочетании кулинарных техник и продуктов разных стран. Крабовый биск, например, здесь подают с китайскими креветочными вонтонами и пеной из кокосового молока (390 рублей), делают оригинальные ньокки карбонара (440 рублей), в которые, помимо панчеты и желтка, добавляют утку, кедровые орехи и вешенки, а еще готовят пирог из ягненка (510 рублей) в тонком слоеном тесте с бараниной, курдючным жиром и чили-перцем и с тонкой прослойкой шпината.

Шефский зал

Несмотря на очевидный экспериментальный характер местной кухни, если судить по еде, становится заметно, что команда постаралась найти разумный баланс между желанием удивлять и естественным стремлением понравиться среднестатистическому посетителю. И это поварам-совладельцам определенно удалось. Для тех же, кому хочется по-настоящему необычного гастрономического опыта, в ресторане к февралю заработает дополнительный шефский зал с открытой кухней, где станут подавать дегустационные сеты. Идея в том, что каждый день сет будет составлять новый повар, который сможет включить в него как блюда из основного меню, так и собственные авторские наработки.

Элегантная скромность

Неизбежное сравнение с расположенным почти напротив гастробаром Duo, как это ни странно, не сводится к вопросу конкуренции. Заведений, работающих в подобном формате в Петербурге, все еще слишком мало для того, чтобы им приходилось делить между собой клиентов. Скорее, здесь можно говорить о новом этапе развития авторской кухни: то, что три года назад казалось прорывом, сейчас воспринимается на порядок спокойнее, и, возможно, Birch не ждет такой же ошеломляющий успех, как Duo. Здесь важно другое — сам феномен гастробистро словно бы проделал новый виток по спирали эволюции. Если поначалу в Duo гости были вынуждены довольствоваться достаточно спартанской обстановкой (скромное предприятие двух поваров по определению не предполагало особого шика в интерьере), то совладельцам Birch, сбившимся в маленькую группировку, удалось еще и создать приятную атмосферу, которой не всегда добиваются даже проекты с гигантскими бюджетами. Так что, если ресторан и можно назвать вызовом, то это скорее вызов крупным ресторанным холдингам и богатым инвесторам, которые, выбирая между люстрой «категории элит» и стажировкой для повара, все еще зачастую предпочитают первую.

Выдержки из меню:

Кукурузный хлеб с луком — 150–190 рублей

Севиче из тунца, хурма и юдзу — 390 рублей

Татаки из говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и понзу — 450 рублей

Ньокки карбонара — 440 рублей

Телятина, жареный ромейн и сморчки — 540 рублей

Пирог из ягненка — 510 рублей

Утиная грудка, кус-кус, крем из моркови и личи — 490 рублей


Хезрет-Арслан Бердиев

шеф-повар, совладелец Birch:

Birch — от начала и до конца проект четырех поваров. У нас нет ни инвестора, ни спонсора, и рассчитывали мы только на свои силы. Вчетвером все делать проще. Много различных функций мы взяли на себя в целях экономии. У нас, например, нет управляющего, а роль экспедитора исполняет Мурат — мой брат: он каждый день в шесть утра ездит на базу, где сам выбирает продукты. Мы, конечно, немного страдаем от этого — приходится много отвлекаться, но надеюсь, что все будет хорошо и через некоторое время мы сможем позволить себе расширить штат.

Сейчас все очень много работаем, каждый уходит домой в районе трех часов ночи, отслеживаем негативные комментарии, и если какая-то жалобы поступила, после смены прорабатываем ее. Я сейчас постоянно выхожу в зал, стараюсь каждого гостя увидеть в лицо — в идеале хочу знать всех поименно. В феврале планируем задействовать второй зал, где по вечерам будем подавать исключительно дегустационные сеты, а обслуживать посетителей будут сами повара. Хочется, чтобы повар мог напрямую получать фидбек. Обычно шеф слышит примерно половину того, что говорит гость. Понятно, что любой официант может что-то забыть или добавить от себя. А здесь мы сможем узнать о впечатлениях из первых уст, и после смены собраться и все обсудить.

В меню мы решили не придерживаться определенной концепции, потому что качество продуктов неровное, часто они нас расстраивают. Грубо говоря, если в январе ты не взял томаты за 300 рублей, это будут не томаты. Потому мы не стали связывать себе руки, а максимально использовать все хорошее, что есть. Если сейчас, например, на рынке есть маргеланская редька и она стоит 18 рублей, но она суперклассная, мы ее используем. Добавляем в севиче из тунца. Мы стараемся максимально использовать азиатские продукты – комбу, шиитаки, бонито, даши – они содержат натуральный глютамат и естественным образом усиливают вкусы. Некоторые рестораны сейчас стараются делать все сами – сыры, например, мисо-пасты, что-то еще. Мы так не делаем: если кто-то продает более качественный продукт, мы лучше его купим. Но что-то делаем сами — например, у нас в меню есть фаршированные сыром перцы: вот этот сыр мы готовим сами. Пробовали разные варианты и поняли, что у нас получается неплохо, а соотношение цены и качества полностью устраивает. Но в тот день, когда у нас перестанет получаться, перейдем на что-то другое.

В большинстве блюд используем кулинарные наработки сразу двух-трех стран. Возьмем, например, наш пирог. Есть одна женщина, которая делает классное слоеное тесто, — мы ее нашли, научились ее технологии. Сама форма — она французская, как и шпинатная прослойка между тестом и мясом, а начинка — из Туркмении, откуда и я родом: баранина, курдючный жир, чили, свежий кориандр, кумин. Есть, к слову, и другие влияния туркменской кухни. Мы используем много животных жиров. Скажем, утку конфи делаем не только с утиным жиром, но и с говяжьим, так вкус получается более насыщенный. По восточной традиции принято встречать людей с хлебом — и хлеб для нас очень важен. Мы сами печем его каждое утро и подаем горячим с двумя видами масла. Идея в том, чтобы это выглядело как в старых домах: мы надрезаем хлеб снизу, чтобы гости могли сами его ломать. Некоторые друзья говорили, что подавать такой хлеб невыгодно и все будут наедаться им, но мы не можем его убрать, так как сами его любим и едим.

Мы расположены напротив Duo — и соседством этим гордимся. Это большой стимул открыться напротив лучшего ресторана в городе. Эти ребята, их команда — они очень крутые. Думаю, такие профессионалы, как Дима (Дмитрий Блинов — совладелец Duo. — Прим. ред.), дали многим из нас, в том числе мне, понять, что необязательно всю жизнь работать на какого-то дядьку. Оказывается, вполне можно самостоятельно открыть свое заведение. Это очень важный пример и ролевая модель для простых поваров.


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

Duo.Asia на улице Рубинштейна (Петербург)
Duo.Asia на улице Рубинштейна (Петербург) Прорыв года: Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, владельцы популярнейших Duo и Tartarbar, пришли на главную ресторанную улицу Петербурга
Duo.Asia на улице Рубинштейна (Петербург)

Duo.Asia на улице Рубинштейна (Петербург)
Прорыв года: Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, владельцы популярнейших Duo и Tartarbar, пришли на главную ресторанную улицу Петербурга

7 новых кафе и ресторанов современной азиатской кухни в Петербурге
7 новых кафе и ресторанов современной азиатской кухни в Петербурге The Village рассказывает о новых заведениях с суши, нэмами, спринг-роллами и уткой по-пекински
7 новых кафе и ресторанов современной азиатской кухни в Петербурге

7 новых кафе и ресторанов современной азиатской кухни в Петербурге
The Village рассказывает о новых заведениях с суши, нэмами, спринг-роллами и уткой по-пекински

Как «Подписные издания» стали достопримечательностью Петербурга и открыли свой бар
Как «Подписные издания» стали достопримечательностью Петербурга и открыли свой бар Основатель книжного магазина Михаил Иванов — о моде на умные книги, конкуренции и похмельных бульонах
Как «Подписные издания» стали достопримечательностью Петербурга и открыли свой бар

Как «Подписные издания» стали достопримечательностью Петербурга и открыли свой бар
Основатель книжного магазина Михаил Иванов — о моде на умные книги, конкуренции и похмельных бульонах

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Как перестать выбрасывать еду

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 20 идей

Первая полоса

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 20 идей
Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 20 идей Фестиваль «Золотая маска», выставка «Сырое и приготовленное» в Этнографическом музее и Антоха МС в «Морзе»
Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 20 идей

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 20 идей
Фестиваль «Золотая маска», выставка «Сырое и приготовленное» в Этнографическом музее и Антоха МС в «Морзе»

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki
Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki
Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki

Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki

Кто такие слэш-люди
Спецпроект
Кто такие слэш-люди Певица Ella и блогер Лиза Гусевская — о том, как они совмещают несколько профессий
Кто такие слэш-люди
Спецпроект

Кто такие слэш-люди
Певица Ella и блогер Лиза Гусевская — о том, как они совмещают несколько профессий

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Деловой квартал на Неве: Что нужно знать о «Невской Ратуше»
Промо
Деловой квартал на Неве: Что нужно знать о «Невской Ратуше»
Деловой квартал на Неве: Что нужно знать о «Невской Ратуше»
Промо

Деловой квартал на Неве: Что нужно знать о «Невской Ратуше»

Автомобильный дзен
Промо
Автомобильный дзен Как онлайн-подписка на автомобили решает проблемы современных водителей
Автомобильный дзен
Промо

Автомобильный дзен
Как онлайн-подписка на автомобили решает проблемы современных водителей

Подпишитесь на рассылку