Fine Dining у залива: Ресторан Eclipse в поселке Репино Обязательные сеты, затейливая еда с лесными акцентами и принципиальный перфекционизм
2 марта в поселке Репино (Курортный район Петербурга) начал работу ресторан Eclipse — долгострой со сложной концепцией, непростой судьбой и большими амбициями (для понимания: бриошь здесь выпекают в виде мишленовских звезд). Работа над заведением заняла два года, для владельцев — семейной пары Артема Гудченко и Светланы Гузь — Eclipse стал первым ресторанным проектом. Впрочем, на ресторанном рынке они люди не новые: ранее Артем и Светлана создали Ассоциацию собственников и арендаторов стрит-ретейла, эта организация активно участвует в диалоге по улице Рубинштейна.
Помещение для будущего ресторана владельцы выбрали в сентябре 2018 года — Eclipse расположился на первом этаже жилого комплекса Crystal (комплекс стоит на побережье Финского залива, сразу же за ним начинается пляж). Над интерьером успели поработать несколько компаний, а в итоге проектирование пространства доверили московской студии сестер Сундуковых — и, кажется, не прогадали. Около года в Eclipse работает и кухня. Все необходимое оборудование завезли прошлой зимой, так что бренд-шефу Сергею Фокину и его команде (в Eclipse работают повара со всей России) предложили оттачивать свои идеи без гостей. В процессе этой работы меню пережило десятки редакций, а у кухни появился явный акцент — на те продукты, которые можно встретить в близлежащих лесах.
Рассказываем, что получилось в итоге и почему Eclipse важен для городского ресторанного рынка.
Концепция, возведенная в абсолют
Начать следует с необычной для петербургского рынка концепции — в Eclipse вообще нет a la carte; гости не могут заказать себе, например, одно основное блюдо и бокал вина. Вместо традиционного меню создатели предлагают шесть авторских сетов: три фиксированных и три свободных (от 3900 до 7500 рублей). С фиксированными сетами все ясно — есть вегетарианское «Полнолуние» (3500 рублей за девять перемен без напитков) и два премиальных сета (15 курсов с винным сопровождением) за 14,5 тысячи. Со свободными сетами все чуть сложнее: гостям предлагают от семи до 11 перемен, причем выбрать можно не все составляющие ужина (с amuse-bouche все уже решили за вас), а только часть курсов: холодные и горячие закуски, а также основные блюда и десерты. У всех сетов разная продолжительность, ее указывают в меню: самый быстрый ужин займет 1,5 часа, самый обстоятельный — все три с половиной.
Концепцию выбора внутри сетов создатели Eclipse подсмотрели у Жоэля Робюшона и реализовали, чтобы облегчить жизнь гостей. Этот компромисс стал единственной уступкой устоявшимся правилам, в остальных аспектах все очень строго: телефоны просят переводить в беззвучный режим, домашних животных внутрь не пускают, очередность подачи не меняют, а еду не заворачивают на вынос (для заказов «с собой» при ресторане есть гастрономическая лавка). Зал ресторана не так уж велик, но основатели все равно решили пожертвовать одним столом — и поставить в центр рояль, на котором исполняют живую инструментальную музыку (скажем, легкий джаз).
Перфекционизм выражается и во внимании к мельчайшим деталям: от умопомрачительной крафтовой посуды до специальных винных бокалов, которые изменяют площадь аэрации и лучше раскрывают ароматику напитка. Повара носят высокие колпаки и заколки в виде логотипа заведения, а в финале ужина гостям меняют бокалы для воды — не из утилитарных соображений, а только ради эстетики. Придуманный студией Sundukovy Sisters интерьер с этой атмосферой сочетается здорово: в центре зала висит занавес, расписанный художницей Анной Мазур, а позолоченная открытая кухня подсвечивается снизу и сверху. Повара становятся актерами, а пространство превращается в театр с гастрономическими спектаклями. Не портят дело даже низковатые потолки, визуально расширенные благодаря узорам на полу.
Eclipse
Адрес: Приморское ш., 424
Телефон: +7 (981) 501–90–90
Время работы: с 18:00 до 00:00
Средний чек: 6000 рублей
Сложная еда и увесистая винная карта
Бренд-шеф Eclipse Сергей Фокин хорошо известен петербуржцам благодаря купчинскому гастробару Four Hands (это заведение показало — успешным и модным может быть даже гастрономический проект из спального района). В новом ресторане перед ним стоит еще более амбициозная задача — делать авторскую и сложную еду из локальных продуктов, а затем упаковывать выдуманные блюда в сбалансированные сет-меню. Еще больше запутывает дело ориентация кухни на дары леса: Фокин активно работает с березовым соком, можжевельником, шишками и совсем уж экзотическими ингредиентами вроде ферментированных муравьев. Повара сами собирают липу и березовый сок, придумывая им необычные применения: из липы делают сорбет, а из березового сока — уксус и чипсы. Также в ресторане выпекают шесть видов хлеба и делают собственную соль.
Впрочем, уровня Husk репинский ресторан еще не достиг, большую часть продуктов закупают у сторонних поставщиков. Преимущество отдают локальным производителям: фуа-гра берут из Карелии, бри — у сыроделов из Татарстана, а утиную грудку — из Ленобласти. Все эти продукты готовят с использованием небанальных техник (крыжовник, например, квасят) и комбинируют, уделяя особое внимание подаче. Из копченого гребешка Фокин делает крем-брюле, подавая его с черной икрой, а треску соединяют с черными лисичками и кремом из цветной капусты. Некоторые блюда могут показаться чересчур сложными, но равнодушными посетители уйдут едва ли (именно равнодушия основатели боятся больше всего).
Не отстают и коллеги бренд-шефа: шеф-кондитер Наира Соседова («Кококо») и шеф-сомелье Андрей Бражко (Big Wine Freaks, Il Lago dei Cigni). Наира придумала несколько тонких десертов (обязательный пункт программы — «Балтийская устрица» с добавлением морской воды), а Андрей разработал объемную винную карту, которой можно было бы отбиваться от бандитов (или заколачивать в стену гвозди). Более 400 вин разбили на ассоциативные разделы: «Соль», «Перец», «Лес», «Мед» и так далее. Интересных позиций очень много — рекомендуем, например, красное вино из Сицилии (раздел «Трава»), напоминающее не Южную Италию, а более северные регионы. По бокалам разливают 16 вин: от игристых до бургундского пино нуара и десертного мозельского рислинга. Стоимость одного бокала — от 450 до 1500 рублей.
Редкая птица
О репинском ресторане можно говорить очень долго — отдельного упоминания заслуживает, например, эногастрономическая лавка Gourmet Club. Там гости смогут купить хлеб, гастрономию, вина и те самые бокалы, созданные в Германии при участии сомелье Сильвио Ницше. В дальнейшем создатели обещают ввести дневной сервис (сейчас Eclipse работает по вечерам — в 11:00 открывают только лавку) и запустить специальные ужины с шефом (их будут проводить в дальней части зала, отделяя ее занавесом).
Многое здесь требует доработки: прекрасный биокамин, кажется, немного барахлит, а стенды с вином освещены слишком ярко (свет еще будут регулировать). Основатели Eclipse и сами признают — путь они выбрали сложный. Мишленовская концепция без звезд «Мишлен», высокие цены (3500 рублей — минимальная стоимость ужина), множество правил и обязательств… Есть еще проблема локации: жители Репина привыкли к другому ресторанному формату, а путь из города неблизок. Порой даже кажется, что новый ресторан прибыл к нам из прекрасного будущего, где каждый фуди может потратить 15 тысяч на ужин, широкой публике интересны гастрономические театры, а курортные заведения не обязаны проводить караоке-вечера и предлагать гостям кальян.
Отдаем должное смелости замысла и обещаем внимательно следить за дальнейшей судьбой проекта. Если все получится — возможно, то самое прекрасное будущее не так уж далеко.
Выдержки из меню
Паштет из куриных сердец с халвой и грушей
Ладожский сиг с нитрокрошкой из овощей
Утиная грудка с тыквой и малиновым соусом
Десерт «Балтийская устрица»
Свежие овощи с молодым сыром из ряженки
