«Очень хотелось неаполитанскую веган-пиццу в Москве! Пришлось делать самим»: Веган-пиццерия КОМ в Казенном переулке
В середине октября в Казенном переулке заработала веган-пиццерия КОМ, которая моментально собрала очередь на вход и восторженные отзывы московских веганов. В полуподвальном помещении под кофейней Tinto (вход со двора) много зелени, круглые ретростолы и тяжелые стулья, огромная печь на открытой кухне, а помимо пиццы предлагают чай «Мой чай», пиво, комбучу и — неожиданно — веган-канноли.
Впрочем, пиццу без продуктов животного происхождения оценят и далекие от веганства любители теста с необычными начинками: в КОМ не гонятся за классикой, зато собрали настоящий карт-бланш из нетривиальных вкусов вроде картофеля с миндальной рикоттой и шпинатом или печеных вешенок с кимчи и томатным соусом.
Пиццерию открыла команда из трех человек: это Илья Деведжиан, сооснователь кафе «Мох/Волна», проекта «Карибу комбуча» и соорганизатор Грибного фестиваля; Антон Лубны, основатель кафе Fruit & Veggies, сооснователь кафе «Мох/Волна»; и Марийка Семененко, соосновательница бара «Делай культуру».
О том, как запустить первую в городе веган-пиццерию и почему в столице так мало классных проектов с растительной едой, мы поговорили с самими основателями.
Vice Munchies и веган-пицца в Москве
Марийка Семененко: КОМ — это совместный проект бара «Делай культуру» и кафе «Мох». Мы давно дружим, делимся опытом, поддерживаем друг друга в сложные времена. Например, после закрытия «Мха» на Покровке в кофейне Les кондитер проекта Миша стал работать на кухне «Делай культуру». А повара «Делай культуру» часто обращаются за советами к своим коллегам изо «Мха». И нам просто нравится приходить друг к другу в гости. Почти все дни рождения участниц и участников команды «Делай культуру» отмечаются во «Мхе».
Мы можем вспомнить множество примеров нашей взаимопомощи, но главное здесь то, что мы не конкурируем друг с другом, а помогаем. Поэтому мы решили объединиться для общего дела. До КОМ, во время первого локдауна, у нас уже был опыт сотрудничества. Мы запустили общий проект «Московский кооператив» — набор веган-продуктов локальных производителей, кафе и баров.
В какой-то момент ребята изо «Мха» познакомили нас с товарищеским проектом из Санкт-Петербурга Daner Pizza Spot, который пек неаполитанскую веган-пиццу в дровяной печи. Повар «Делай культуру» Никита Иванов придумал спешл (особую пиццу. — Прим. ред.) для Daner, до и после него свои спешлы пекли Даша, шеф-повар «Мха», и Илья Деведжиан. Все это вдохновило нас на то, чтобы сделать КОМ.
После закрытия «Мха» на Покровке мы фантазировали с Ильей об открытии веган-пиццерии. Решающим шагом стало то, что помещение само пришло в руки: буквально через несколько дней Илье позвонили знакомые и предложили арендовать пространство в Малом Казенном переулке за небольшую по меркам центра арендную плату. Мы сомневались, потому что для общепита сейчас не очень светлые времена, но понимали, что если сейчас откажемся, то уже не откроем пиццерию. Илья пригласил присоединиться к проекту своего партнера по «Мху/Волне» Антона Лубны. Так получился КОМ.
Антон отвечал за ремонт и дизайн-концепцию помещения. Мы с Ильей занимались организацией процесса работы будущей пиццерии. Мы создали сборную команду из «Делай культуру» и «Мха», чтобы запустить проект. Делали все сами — от разработки меню еды и напитков до генеральной уборки перед открытием. Несмотря на разделение зон ответственности, мы старались помогать друг другу, потому что КОМ — общий проект. Вклад каждого и каждой важен. Мы пытаемся это подчеркнуть. Это отражено в интерьере, отношениях внутри команды (мы культивируем самостоятельность и равенство) и во внешней коммуникации, в названии: «ком» — это приставка со значением «объединение» на латыни. Мы пытаемся договариваться, потому что, привнося что-то свое из быта «Делай культуру» или «Мха», иногда мы сталкиваемся с разницей подходов. Нам важно найти консенсус, взяв что-то от наших проектов и создав на их базе новый, такой же искренний, честный и демократичный.
Илья Деведжиан: Все любят пиццу. Все ели домашние пиццы-пироги, пиццы на пите, готовые пиццы, разогретые в микроволновке, огромные круги в кафе и из доставок, слайсы пиццы в путешествиях, смотрели на них в кино и мультфильмах. Но если ты веган в Москве, у тебя не так много вариантов. Мы восхищались всем разнообразием пицц в Purezza в Англии, La Stella Nera в Берлине, каждую поездку в Питер всегда бывали в гостях в Daner Pizza Spot. Посмотрели все выпуски Vice Munchies The Pizza Show (ютьюб-шоу издания Munchies про еду. — Прим. ред.) и мечтали о своей пиццерии. В пицце сочетается все, что мы любим: демократичная, но сложная еда, объединяющая в себе очень много знаний и труда. Мы изредка готовили пиццу в качестве спешла еще на Даниловском рынке (в первые годы существования проекта «Мох» работал как корнер на Даниловском рынке. — Прим. ред.), потом в конце жизни Les на Покровке вводили ее в меню. Очень хотелось иметь неаполитанскую веган-пиццерию в Москве! Пришлось делать самим.
Турбопечь и советские латунные столы
Илья Деведжиан: В воображении мы рисовали себе помещение с дровяной печью по центру, чтобы условный костер был виден со всех точек помещения и вокруг костра собирались люди. Но действительность привнесла в мечты свои коррективы. Когда помещение нас нашло и стало понятно, что с дровяной печью в центре Москвы мы не справимся, мы разыскали итальянскую печь, отвечающую нашим требованиям по температуре, внешнему виду и эффективности. У кофейни центром является кофемашина, а у нас — наша турбопечь OEM Dome, первая в России. Ехала она к нам из Италии около трех месяцев, операция по заносу ее внутрь была сродни подвигу — в максимально облегченном, разобранном виде это 270 килограммов, а в сборке — 500 килограммов. Собрались ввосьмером, подумали пару часов, как занести, взяли и сделали.
Антон Лубны: Нам захотелось сделать, с одной стороны, не обремененное и не нагруженное никаким определенным стилем, а с другой — все же наполненное каким-то нашим особенным характером пространство. В интерьере причудливым образом срослось два абсолютно противоположных принципа формирования интерьера: тоска по несложившейся архитектурной хтони и старый добрый ваби-саби DIY. Грубоватая нежная небрежность — один из принципов архитектурно-художественного холистического агентства «Послезавтра», которое помогало нам с оформлением интерьера.
Многое было сделано своими силами: входная дверь, барный холодильник (разработан, сконструирован и оснащен кастомной холодильной установкой), бетонная барная столешница. Старые советские столы в зале обернуты латунью. Она была выбрана и для пола на кухне, как огнестойкий и красивый материал. В будущем на ней проявятся отполированные тропинки.
В уборной чудесная мозаика Меланы и Анны из Immortal. На потолке планируется люстра из брутального стекла, любезно предоставленного Дашей Болховитиной.
Логотип, дизайн меню, мерч, картинки в инстаграме — одним словом, все, что нужно сверстать и сделать красивым, — дело рук подруг из Holy Stick.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
