«Очень хотелось неаполитанскую веган-пиццу в Москве! Пришлось делать самим»: Веган-пиццерия КОМ в Казенном переулке

«Очень хотелось неаполитанскую веган-пиццу в Москве! Пришлось делать самим»: Веган-пиццерия КОМ в Казенном переулке

В середине октября в Казенном переулке заработала веган-пиццерия КОМ, которая моментально собрала очередь на вход и восторженные отзывы московских веганов. В полуподвальном помещении под кофейней Tinto (вход со двора) много зелени, круглые ретростолы и тяжелые стулья, огромная печь на открытой кухне, а помимо пиццы предлагают чай «Мой чай», пиво, комбучу и — неожиданно — веган-канноли.

Впрочем, пиццу без продуктов животного происхождения оценят и далекие от веганства любители теста с необычными начинками: в КОМ не гонятся за классикой, зато собрали настоящий карт-бланш из нетривиальных вкусов вроде картофеля с миндальной рикоттой и шпинатом или печеных вешенок с кимчи и томатным соусом.

Пиццерию открыла команда из трех человек: это Илья Деведжиан, сооснователь кафе «Мох/Волна», проекта «Карибу комбуча» и соорганизатор Грибного фестиваля; Антон Лубны, основатель кафе Fruit & Veggies, сооснователь кафе «Мох/Волна»; и Марийка Семененко, соосновательница бара «Делай культуру».

О том, как запустить первую в городе веган-пиццерию и почему в столице так мало классных проектов с растительной едой, мы поговорили с самими основателями.

КОМ


Адрес

Малый Казенный пер., 2

Часы работы

ср. — вс.: 13:00–23:00

Средний чек

1 000 рублей

Vice Munchies и веган-пицца в Москве

Марийка Семененко: КОМ — это совместный проект бара «Делай культуру» и кафе «Мох». Мы давно дружим, делимся опытом, поддерживаем друг друга в сложные времена. Например, после закрытия «Мха» на Покровке в кофейне Les кондитер проекта Миша стал работать на кухне «Делай культуру». А повара «Делай культуру» часто обращаются за советами к своим коллегам изо «Мха». И нам просто нравится приходить друг к другу в гости. Почти все дни рождения участниц и участников команды «Делай культуру» отмечаются во «Мхе».

Мы можем вспомнить множество примеров нашей взаимопомощи, но главное здесь то, что мы не конкурируем друг с другом, а помогаем. Поэтому мы решили объединиться для общего дела. До КОМ, во время первого локдауна, у нас уже был опыт сотрудничества. Мы запустили общий проект «Московский кооператив» — набор веган-продуктов локальных производителей, кафе и баров.

В какой-то момент ребята изо «Мха» познакомили нас с товарищеским проектом из Санкт-Петербурга Daner Pizza Spot, который пек неаполитанскую веган-пиццу в дровяной печи. Повар «Делай культуру» Никита Иванов придумал спешл (особую пиццу. — Прим. ред.) для Daner, до и после него свои спешлы пекли Даша, шеф-повар «Мха», и Илья Деведжиан. Все это вдохновило нас на то, чтобы сделать КОМ.

После закрытия «Мха» на Покровке мы фантазировали с Ильей об открытии веган-пиццерии. Решающим шагом стало то, что помещение само пришло в руки: буквально через несколько дней Илье позвонили знакомые и предложили арендовать пространство в Малом Казенном переулке за небольшую по меркам центра арендную плату. Мы сомневались, потому что для общепита сейчас не очень светлые времена, но понимали, что если сейчас откажемся, то уже не откроем пиццерию. Илья пригласил присоединиться к проекту своего партнера по «Мху/Волне» Антона Лубны. Так получился КОМ.

Антон отвечал за ремонт и дизайн-концепцию помещения. Мы с Ильей занимались организацией процесса работы будущей пиццерии. Мы создали сборную команду из «Делай культуру» и «Мха», чтобы запустить проект. Делали все сами — от разработки меню еды и напитков до генеральной уборки перед открытием. Несмотря на разделение зон ответственности, мы старались помогать друг другу, потому что КОМ — общий проект. Вклад каждого и каждой важен. Мы пытаемся это подчеркнуть. Это отражено в интерьере, отношениях внутри команды (мы культивируем самостоятельность и равенство) и во внешней коммуникации, в названии: «ком» — это приставка со значением «объединение» на латыни. Мы пытаемся договариваться, потому что, привнося что-то свое из быта «Делай культуру» или «Мха», иногда мы сталкиваемся с разницей подходов. Нам важно найти консенсус, взяв что-то от наших проектов и создав на их базе новый, такой же искренний, честный и демократичный.

Илья Деведжиан: Все любят пиццу. Все ели домашние пиццы-пироги, пиццы на пите, готовые пиццы, разогретые в микроволновке, огромные круги в кафе и из доставок, слайсы пиццы в путешествиях, смотрели на них в кино и мультфильмах. Но если ты веган в Москве, у тебя не так много вариантов. Мы восхищались всем разнообразием пицц в Purezza в Англии, La Stella Nera в Берлине, каждую поездку в Питер всегда бывали в гостях в Daner Pizza Spot. Посмотрели все выпуски Vice Munchies The Pizza Show (ютьюб-шоу издания Munchies про еду. — Прим. ред.) и мечтали о своей пиццерии. В пицце сочетается все, что мы любим: демократичная, но сложная еда, объединяющая в себе очень много знаний и труда. Мы изредка готовили пиццу в качестве спешла еще на Даниловском рынке (в первые годы существования проекта «Мох» работал как корнер на Даниловском рынке. — Прим. ред.), потом в конце жизни Les на Покровке вводили ее в меню. Очень хотелось иметь неаполитанскую веган-пиццерию в Москве! Пришлось делать самим.

Турбопечь и советские латунные столы

Илья Деведжиан: В воображении мы рисовали себе помещение с дровяной печью по центру, чтобы условный костер был виден со всех точек помещения и вокруг костра собирались люди. Но действительность привнесла в мечты свои коррективы. Когда помещение нас нашло и стало понятно, что с дровяной печью в центре Москвы мы не справимся, мы разыскали итальянскую печь, отвечающую нашим требованиям по температуре, внешнему виду и эффективности. У кофейни центром является кофемашина, а у нас — наша турбопечь OEM Dome, первая в России. Ехала она к нам из Италии около трех месяцев, операция по заносу ее внутрь была сродни подвигу — в максимально облегченном, разобранном виде это 270 килограммов, а в сборке — 500 килограммов. Собрались ввосьмером, подумали пару часов, как занести, взяли и сделали.

Антон Лубны: Нам захотелось сделать, с одной стороны, не обремененное и не нагруженное никаким определенным стилем, а с другой — все же наполненное каким-то нашим особенным характером пространство. В интерьере причудливым образом срослось два абсолютно противоположных принципа формирования интерьера: тоска по несложившейся архитектурной хтони и старый добрый ваби-саби DIY. Грубоватая нежная небрежность — один из принципов архитектурно-художественного холистического агентства «Послезавтра», которое помогало нам с оформлением интерьера.

Многое было сделано своими силами: входная дверь, барный холодильник (разработан, сконструирован и оснащен кастомной холодильной установкой), бетонная барная столешница. Старые советские столы в зале обернуты латунью. Она была выбрана и для пола на кухне, как огнестойкий и красивый материал. В будущем на ней проявятся отполированные тропинки.

В уборной чудесная мозаика Меланы и Анны из Immortal. На потолке планируется люстра из брутального стекла, любезно предоставленного Дашей Болховитиной.

Логотип, дизайн меню, мерч, картинки в инстаграме — одним словом, все, что нужно сверстать и сделать красивым, — дело рук подруг из Holy Stick.

Пицца с темпе, кимчи и веган-пеперони

Илья Деведжиан: За меню отвечает команда «Мха»: Даша Ше, Стас и я. Плюс к нам вернулась Айгерим, которая работала у нас на Покровке в кофейне Les. Изначально хотелось сохранить в этом заведении больше личного вклада каждого. Поэтому не хочется раздувать коллектив, отчасти поэтому же мы пока работаем пять дней в неделю, с выходными по понедельникам и вторникам.

Я сходил на курс неаполитанской пиццы в «Школу пиццы». С их рецептом теста 48-часовой холодной ферментации и работаем, немного оптимизировав под наше помещение. Весь сентябрь мы экспериментировали с начинками и тестом, мукой и выбирали веган-сыр. Съели очень много пицц и выбрали девять, которые нам больше всего понравились, — все они доступны в меню пиццерии. В начинках, конечно, очень заметен стиль «Мха». Наши любимые продукты превалируют: мы не могли не сделать пиццу с темпе, производством которого в Москве занимаемся с 2015 года, или с грибами. Все же исторически мы очень грибное кафе — выросли из «Грибного места» на Даниловском рынке (грибной корнер, работавший некоторое время на рынке. — Прим. ред.) и не зря же делаем Грибной фестиваль.

На первом месте по заказам у КОМ — наша собственная версия пеперони, что нас не особо удивляет, классический вкус. Но вот то, что второе место будут делить грибная и вешенка-кимчи, удивляет и радует. Мы приложили много сил для популяризации кимчи. Даша сейчас ставит кимчи десятками килограммов, и скоро нужно будет открывать отдельный цех для кимчи.

Мы стараемся делать сами все, что можем сделать самостоятельно. Отчасти поэтому мы не используем на кухне растительное мясо крупных производителей, нам больше нравится старый добрый сейтан (растительная замена мяса. — Прим. ред.). За годы существования «Мха» мы не раз делали веган-сыр, но сложные версии камамбера или рокфора так и остаются разовыми акциями для спешлов — поставить их производство на поток у нас не вышло. Пока ресурса на то, чтобы делать сыр самостоятельно, нет, мы используем моцареллу Green Idea. По словам московского производителя тофу Mallakto, «Мох» среди кафе Москвы занимает уверенное первое место по объему потребления его продукции, хотим стать таким и по сыру в пиццерии КОМ. Дальнейшая цель-максимум — когда или если все стабилизируется, развить собственную грибную ферму.

2 500 пицц в месяц

Илья Деведжиан: На открытии наши самые оптимистические прогнозы были предвосхищены многократно. В первый день преоткрытия без постов в соцсетях «Мха» нас разнесли к началу вечера. В эпицентре происходящее выглядело как рок-концерт — полный зал людей и пять человек на сцене — нашей открытой ярко освещенной небольшой кухне.

В первый день все, что могло пойти не так, конечно, пошло не по плану, мы закрылись с извинениями, так как все запланированные пиццы (больше 150, но менее 200) мы отдали за четыре часа, пересобрали внутренние процессы за пару дней и заработали после выходных уже с лучшим пониманием, как нам работать. За октябрь мы отдали 2 500 пицц! И это с выходными и накрывшим нас в конце месяца локдауном. Для нас это впечатляющий результат. Сейчас запустили доставку через Vegan Delivery по всему городу, а по центру возим сами с моим другом Филом на фиксах.

В среде веган-кафе есть если не вражда, то уж точно сильный соревновательный дух. Иногда эти соревнования обретают даже некоторое подобие вражды. Нам хотелось бы это исправить. Мы хотели звать шефов и команды разных веган-кафе к нам для спешлов еще на Даниловском рынке, но так и не смогли реализовать эту идею. Пришло время это сделать в пиццерии. Нам очень нравится история с коллаборациями и взаимным обменом опытом и идеями. С ноября запускаем спешлы от друзей и близких по духу проектов. Первый — от нашего старинного друга, неутомимого искателя и экспериментатора Леши Морозова. Это пицца «Сливочный моркось от „Портала вкуса“». В ней будет ржаной бешамель с хреном, морковь с нори в льняном масле, дагестанские каперсы, листья айсберга.

Но на самом деле мы в начале нашего пицца-пути, и нам еще предстоит многому научиться. Конечно, с помощью посетителей! Спасибо им за ту поддержку, которую они нам оказывают с первых дней открытия. И пускай они нас простят, если пока что-то идет не так или в воскресенье тесто закончилось раньше времени. Но это так радостно — отдать все пиццы и сесть пить чай всей командой.

Выбор редакции The Village


Пицца с картофелем, миндальной рикоттой, белым соусом, шпинатом и укропом (одновременно напоминает традиционное русское застолье и сытный сливочный картофельный пирог)

450 рублей


Пицца с вешенками, кимчи, зеленым луком, томатным соусом и сыром (в меру острое, пряное и сытное комбо, которое неизбежно распадается на ингредиенты, но остается таким же сочным)

500 рублей


Пицца «Баклажан/перец» с томатным соусом, томатами и сыром (выверенная в сторону умами альтернатива привычной «Маргарите»)

450 рублей


Сицилийские веган-канноли

300 рублей


Чага-фильтр

200 рублей


Чайник чая «Грузинский» (дикорастущий травяной чай ручной сборки)

250 рублей

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог
Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог
Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог

Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог

Как петербургский Политех первым среди российских вузов вводит в столовых веганское меню
Как петербургский Политех первым среди российских вузов вводит в столовых веганское меню Сосиска в тесте тоже есть
Как петербургский Политех первым среди российских вузов вводит в столовых веганское меню

Как петербургский Политех первым среди российских вузов вводит в столовых веганское меню
Сосиска в тесте тоже есть

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Первая полоса

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Кто такие слэш-люди
Спецпроект
Кто такие слэш-люди Певица Ella и блогер Лиза Гусевская — о том, как они совмещают несколько профессий
Кто такие слэш-люди
Спецпроект

Кто такие слэш-люди
Певица Ella и блогер Лиза Гусевская — о том, как они совмещают несколько профессий

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Люди, которые победили депрессию

Подпишитесь на рассылку