31 октября, суббота
Санкт-Петербург
Войти

История русского вкуса: Квас История традиционных русских напитков в четырех частях

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас — один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.


Артур Фролов

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

На самом деле квас и квасные напитки — это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии — пиво, во Франции, особенно северной — сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина — недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» — это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.

В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом

В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи — это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие — использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое — с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка — квас и «Байкал». Но «Байкал» — это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом — вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте — это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.



Обложка: alexkazachok — stock.adobe.com

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтракиВсе открытия недели — в регулярной подборке The Village
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов
Почти салат: 3 рецепта холодных суповГаспачо, свекольный и суп с мацони
Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов

Почти салат: 3 рецепта холодных супов Гаспачо, свекольный и суп с мацони

Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место
Модная Япония: Shiba на ПатриаршихУдивительно трендовый новиковский ресторан
Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место

Модная Япония: Shiba на Патриарших Удивительно трендовый новиковский ресторан

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтракиВсе открытия недели — в регулярной подборке The Village
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов
Почти салат: 3 рецепта холодных суповГаспачо, свекольный и суп с мацони
Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов

Почти салат: 3 рецепта холодных супов Гаспачо, свекольный и суп с мацони

Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место
Модная Япония: Shiba на ПатриаршихУдивительно трендовый новиковский ресторан
Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место

Модная Япония: Shiba на Патриарших Удивительно трендовый новиковский ресторан

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

Комментарии

1 комментарий
Показать

Как вспомю вкус домашнего кваса и сразу становится плохо)Фу-фу..

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

«Древняя магия»: Откуда взялись вампиры, оборотни и зомби

Песчаные косы, замки и заброшки

Зачем покупать недвижимость напрямую у города

Страшный плейлист для страшного времени

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук

Первая полоса

«Древняя магия»: Откуда взялись вампиры, оборотни и зомби
Книга недели
«Древняя магия»: Откуда взялись вампиры, оборотни и зомби
«Древняя магия»: Откуда взялись вампиры, оборотни и зомби
Книга недели

«Древняя магия»: Откуда взялись вампиры, оборотни и зомби

Песчаные косы, замки и заброшки
Путешествия
Песчаные косы, замки и заброшки Гид по Калининградской области
Песчаные косы, замки и заброшки
Путешествия

Песчаные косы, замки и заброшки Гид по Калининградской области

Зачем покупать недвижимость напрямую у города
Спецпроект
Зачем покупать недвижимость напрямую у городаИ какие объекты продают в таком формате
Зачем покупать недвижимость напрямую у города
Спецпроекты
Спецпроект

Зачем покупать недвижимость напрямую у города И какие объекты продают в таком формате

Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист
Страшный плейлист для страшного времениРедакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин
Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист

Страшный плейлист для страшного времени Редакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи

Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo
Премьера
Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo«От этого хочется выть и орать. Вот я и ору»
Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo
Премьера

Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo «От этого хочется выть и орать. Вот я и ору»

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и безВысокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без Высокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллектаИ как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта И как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком

Тренировать баланс
Хорошая привычка
Тренировать балансЧтобы быть ловким и здоровым
Тренировать баланс
Хорошая привычка

Тренировать баланс Чтобы быть ловким и здоровым

Подпишитесь на рассылку