25 сентября, пятница
Москва
Войти

История русского вкуса: Квас История традиционных русских напитков в четырех частях

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас — один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.


Артур Фролов

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

На самом деле квас и квасные напитки — это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии — пиво, во Франции, особенно северной — сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина — недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» — это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.

В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом

В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи — это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие — использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое — с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка — квас и «Байкал». Но «Байкал» — это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом — вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте — это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.



Обложка: alexkazachok — stock.adobe.com

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтракиВсе открытия недели — в регулярной подборке The Village
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов
Почти салат: 3 рецепта холодных суповГаспачо, свекольный и суп с мацони
Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов

Почти салат: 3 рецепта холодных супов Гаспачо, свекольный и суп с мацони

Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место
Модная Япония: Shiba на ПатриаршихУдивительно трендовый новиковский ресторан
Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место

Модная Япония: Shiba на Патриарших Удивительно трендовый новиковский ресторан

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтракиВсе открытия недели — в регулярной подборке The Village
Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки
Открытия недели

Poet Brewery & Bar, My Gelato в парке Горького и новые завтраки Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов
Почти салат: 3 рецепта холодных суповГаспачо, свекольный и суп с мацони
Почти салат: 3 рецепта холодных супов
Рецепты шефов

Почти салат: 3 рецепта холодных супов Гаспачо, свекольный и суп с мацони

Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место
Модная Япония: Shiba на ПатриаршихУдивительно трендовый новиковский ресторан
Модная Япония: Shiba на Патриарших
Место

Модная Япония: Shiba на Патриарших Удивительно трендовый новиковский ресторан

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

Комментарии

1 комментарий
Показать

Как вспомю вкус домашнего кваса и сразу становится плохо)Фу-фу..

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»

Гид по острову Сахалин

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком

Первая полоса

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы» Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»

Гид по острову Сахалин
Путешествия
Гид по острову СахалинПосмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой
Гид по острову Сахалин
Путешествия

Гид по острову Сахалин Посмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Открытия недели
Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Открытия недели

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком
Ситуация
Что случилось со СбербанкомНовый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки
Что случилось со Сбербанком
Ситуация

Что случилось со Сбербанком Новый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки

Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти
Гид The Village
Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идтиВыбор редакции The Village
Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти
Гид The Village

Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти Выбор редакции The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village
Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку
Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень

Как получать удовольствие от учебы
Проще простого
Как получать удовольствие от учебы6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее
Как получать удовольствие от учебы
Проще простого

Как получать удовольствие от учебы 6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»
Гид The Village
Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»Израильский медиатриллер и корейская трагикомедия, например
Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»
Гид The Village

Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме» Израильский медиатриллер и корейская трагикомедия, например

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно! 8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животныхЧтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных Чтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений

«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа
«Мне повезло, что я остался без работы»Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности
«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа

«Мне повезло, что я остался без работы» Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности

Главные книги осени
Планы на сезон
Главные книги осениРоман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже
Главные книги осени
Планы на сезон

Главные книги осени Роман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию»История о беспомощности человека в медицинской системе

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию» История о беспомощности человека в медицинской системе

Подпишитесь на рассылку