Пять лет назад, в 2013 году, напротив Строгановской церкви на улице Рождественской русско-французская семейная пара открыла маленькую пекарню с круассанами, свежим хлебом, интерьером в стиле прованс и чеком выше среднего. А летом 2017-го владельцами «Мадлен» стала нижегородская семья. The Village узнал у Федора и Максима Локтевых, почему произошла смена власти и каково это — внезапно начать печь слойки и вести бизнес.

Текст

Виталия Голованова

Фотографии

Илья большаков


Как вошли в дело

Федор: Это был август 2017 года, у нас даже близко не было идеи вкладываться в какой-то проект, каждый занимался своими делами. Отец уже давно работал в корпоративной сфере, мама — психолог и тренер по йоге, я — студент и инженер по техническому маркетингу в одной крупной IT-компании. И вот мы узнали, что «Мадлен» продают. Мы были здесь постоянными клиентами, просто потому что очень нравился вкус местной выпечки. В один день приходим, а все закрыто. Связались с Аленой, бывшей владелицей, и узнали, что они собираются переезжать во Францию. Потенциальные покупатели, конечно, были, кто-то планировал из этого сделать масштабный пластиковый бизнес, но это бы означало утрату качества и души. Нельзя было позволить этому исчезнуть. В общем, мы поняли, что любые другие владельцы не будут такими идейными, как мы, и надо выкупать проект самим. Все решилось буквально за пару недель.

Максим: Я вообще люблю готовить, до этого много готовил дома просто как самоучка, безо всяких курсов. Но одним из условий покупки была как раз полная передача нам от предыдущих владельцев всей рецептуры и тонкостей. Так что у меня была длинная серия мастер-классов. Эти рецепты мы даже никак не изменяли потом, потому что основной продукт — классический французский круассан — и так уже с точным, правильным французским вкусом.

Федор: Папа сфокусировался на пекарне на сто процентов, сейчас он главный и единственный на кухне, производственная часть лежит полностью на нем. Административная — на мне, а мама отвечает за наш моральный климат. У нас нет ни официантов, ни продавцов, есть только один человек, который помогает по будням. В выходные за стойкой либо я, либо папа, потому что в это время заходит больше постоянных клиентов, а живое общение очень способствует налаживанию контакта. У нас ограниченная продукция, но каждый день свежая, поэтому большую часть посетителей мы знаем в лицо, и встречать их лично — наш хороший тон.

Как обстоят дела на рынке

Федор: Хлебобулочное и кондитерское производство сейчас переживает бум не только в Нижнем, но и в целом по России. С невероятной скоростью открываются булочные, кондитерские, но, по моему мнению, здесь не выживут те, кто идет в это без идеи. Словом, есть конкуренты, ниша не пуста, но и не переполнена. Еще заметно, что люди в продукте действительно начали разбираться. Среди наших клиентов, например, достаточно таких, кто поездил по Европе и возвращается к нам именно за классическим французским вкусом. Мы хотим его сохранить и делаем все необходимое для этого.

Большинство наших клиентов — постоянные гости. Это во многом спасает от сезонных перепадов спроса. На Рождественской чувствуется разница между буднями и выходными, зимой и летом, но мы знаем, что наша целевая аудитория добирается сюда вне зависимости от погодных условий и дня недели. Недавно семейными силами мы организовали доставку по верхней части города и вскоре планируем подойти к этому вопросу более основательно. «Мадлен» вообще ведь начиналась только как домашнее производство с доставкой.

Сейчас два раза в неделю мы печем бездрожжевой ржаной хлеб на собственной закваске. Партии всегда ограниченные, поэтому на хлеб записывается очередь. И, как правило, количество желающих больше количества буханок в партии. Когда хлеб испечен, мы обзваниваем клиентов для подтверждения брони и приглашаем их или организуем по возможности доставку. Мы много общаемся напрямую; всех гостей, заходивших больше двух-трех раз, знаем в лицо и поддерживаем связь.

Какие ждали сложности

Федор: Посетители медленно привыкали к смене лиц за стойкой. Впрочем, мы это пережили. Для меня это новый опыт ведения бизнеса и очень хороший плацдарм для погружения в сферу. Не могу сказать, что были ощутимые сложности, а теперь стало намного легче — легче не становится, производство лежит на одном человеке, это большие временные и физические затраты. Я вообще физик по образованию, а здесь стал и юристом, и бухгалтером. Но это как раз не так уж и сложно освоить — кроме налоговой базы, ничего не вызывает вопросов, но я имею возможность с кем-то консультироваться. Обилие бюрократии? Оно везде.

Главная сложность — это дальнейшее развитие, как перешагнуть на больший масштаб, но сохранить качество, атмосферу, контакт с каждым клиентом. В данной конфигурации мы достигли потолка, реализуем все, что можем произвести. И есть два пути: либо масштабирование, либо увеличение мощностей, но наем дополнительных людей неизбежен, главное — не ошибиться в них.

Что в меню

Федор: Кроме стандартного набора напитков вроде чая и кофе, все делится на две части: выпечка и кондитерка. Из второго бестселлер — торт «Малиновое наслаждение»: бисквитные коржи из миндальной муки, итальянская меренга и малина. Его сложно застать, потому что торт быстро бронируют и разбирают. Есть макарон с соленой карамелью, эклеры с темным шоколадом или кофейные, крем-брюле. Все это полного цикла, то есть замешиваем и выпекаем полностью сами. Точнее, папа. А я специалист узкого профиля — как-то наловчился обжаривать на крем-брюле сахар газовой горелкой, и теперь это моя обязанность.

Из выпечки самый популярный — классический французский круассан. Мы даже получали запросы от других заведений на производство для них слоеного теста и готовых изделий. Ведь такие, как у нас, не пекутся в промышленных масштабах. Но мы, конечно, отказались — для себя бы успевать делать. Отец здесь и так с шести утра до девяти вечера каждый день.

Максим: Все, что делается своими руками, очень трудоемко. Тесто для круассанов, например, стоит 18 часов. Оно делается методом холодной ферментации. Потом 2,5 часа занимает раскатка со сливочным маслом, формирование каждого изделия, затем выпечка. Ничего особенного туда даже в качестве начинки не добавляем, только шоколад или изюм. Для хлеба на закваске тесто тоже стоит 16–18 часов, а на производство багетов от начала до конца уходит всего 4,5 часа.

С начинками из выпечки у нас только тарты. Это универсальные корзиночки из песочного теста с наполнением из красной рыбы или тунца с оливками. Еще есть сладкие: ягодные или фруктовые, с миндальным кремом.

Планы на будущее

Федор: Недавно мы приняли решение о ребрендинге и сейчас находимся на самой активной стадии этого процесса. В первую очередь это необходимо, чтобы «Мадлен» смогла заявить о себе по-новому и начать развиваться. Во-вторых, сейчас лучший момент, чтобы освежить имидж — впереди новый сезон и очень важное для региона футбольное лето. Локация и название пока останутся прежними, в остальном ждем перемен, но не кардинальных, а скорее приближающих нас к основной идее нашего дела. Мы делаем ставку на европейский минимализм и активно думаем о франшизе. Совсем скоро мы презентуем новую айдентику и отметим запуск «Мадлен 2.0», как мы это называем.