Я захожу в новый гастромаркет на Маросейке с единственной мыслью: «А мне точно сюда?» Вокруг практически полная темнота, горит только несколько неоновых вывесок, а почти все корнеры с едой прячутся за углами, стенками и выступами. К счастью, меня сразу же подхватывает приветливая девушка. Люди в красных футболках, не то хостес, не то медиаторы в странном музее, за руку ведут гостей в мир неона и фо-бо, заодно подсказывая, на какие блюда действует скидка. Такая запутанная планировка объясняется тем, что рынок еды разместился в историческом здании — внутренние стены и перегородки сносить было нельзя.

В отличие от внутренних помещений, фасад старинного дома на Маросейке сильно изменился. Но яркие разноцветные панели, имитирующие немецкий стиль фахверк, понравились далеко не всем. Активисты «Архнадзора» начали бить тревогу, главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов и ректор МАРШ Евгений Асс выразили недовольство. Сейчас часть фасада завешена строительной сеткой, окончательное решение по нему пока не принято.

Возможно, фахверк и придется убрать, но рынок точно останется. Это уже третье заведение Gremm Group подобного формата (ранее были успешный Усачевский и чуть более спорный Центральный). The Village рассказывает, как устроен бизнес компании, которая перешла от девелопмента к гастрономии.

Девелоперы за прилавком

Gremm Group изначально занималась арендой коммерческой недвижимости. Первым ее гастропроектом стал Усачевский рынок. Его полностью реконструировали, поставили корнеры с пиццей, лапшой и бургерами рядом с торговцами свежими овощами, фруктами и молоком. Поход за покупками и лапшой с фуд-корта превратился в новый опыт: в супермаркетах никто не предложит попробовать гранат и не расскажет с характерным говором о качестве сметаны. Усачевский рынок сразу же стал популярным у москвичей, по будням здесь обедали сотрудники соседнего «Ростеха», а по выходным собирались семьи и большие компании. 


Парковки на соседних улицах забиты «гелендвагенами» и «кайенами», а сам рынок заполнен голодными людьми в дорогой одежде, готовыми заплатить хоть тысячу рублей за бутерброд


Следующий проект Gremm Group — гастромаркет на Рождественском бульваре — сначала понравился далеко не всем. Жители района и активисты, выступающие за сохранение старой Москвы, были недовольны самим появлением здания на территории бульвара — памятника садово-паркового искусства. И хотя на сайте Центрального рынка рассказывалось о его богатом прошлом, местные помнили, что здесь исторически располагался общественный туалет. 

В Gremm Group постарались стереть из памяти горожан сомнительное прошлое места: поставили столы из натурального дерева карагач, высадили рядом с рынком туи и яблони, организовали летнюю веранду. И многие люди, которые изначально ругали гастромаркет, кажется, простили ему испорченную панораму и стали ходить сюда за пончиками, бургерами и аперолем. Посещаемость первого Центрального рынка в будние дни — порядка 3 тысяч человек, а в выходные доходит до 7 тысяч. Средний чек составляет около 500 рублей, но в отдельных заведениях, например в Umi Oysters, может достигать 2 тысяч рублей. В отличие от Усачевского, сюда приходит не такая обеспеченная публика — в основном молодежь и офисные работники.

За внешний вид Усачевского и частично первого Центрального отвечали архитекторы Zemskiy Group. Но сейчас в Gremm Group это называют «больной темой» и считают, что Владислав Земский незаслуженно пользуется славой рынков. В Zemskiy Group подтверждают, что компания работала над первыми двумя проектами девелоперов, но от здания на Маросейке открещиваются: они его реконструировали в 2014 году, когда там еще размещались офисы. Расставшись с Zemskiy Group, девелоперы решили заниматься оформлением рынков самостоятельно, и результат многих удивил.

Фахверк не для всех

Изначально Gremm Group собиралась продать дом на Маросейке, где сейчас расположен рынок, за 430 миллионов рублей. Презентацию объекта до сих пор можно найти на официальном сайте. Но после двух успешных проектов в компании решили и этот актив переделать в гастромаркет. «Здесь были другие арендаторы, но мы им все объяснили и разошлись с ними спокойно», — говорит Евгений Моргачев, управляющий директор нового Центрального рынка.

Превращение здания на Маросейке в рынок еды было вполне логичным, считает Ольга Яруллина, директор департамента торговой недвижимости S.A. Ricci. Если открытие кафе и ресторанов в жилых домах требует выполнения дополнительных условий (отдельная вентиляция, правильное расположение зоны разгрузки, чтобы минимизировать уровень шума), то здесь таких проблем не возникло. Партнер S.A. Ricci Дмитрий Жидков отмечает, что на центральных оживленных улицах собственнику выгоднее сдавать помещение под общепит или магазины, чем использовать его под офисы. 


Мы попытались сделать город более ярким, добавить в нашу жизнь немного радуги


По словам Ольги Яруллиной, Маросейка, где кафе работает почти в каждом доме, все еще является одной из самых востребованных улиц среди рестораторов. Конкуренция и, соответственно, цены на аренду здесь высокие: средняя ставка держится на уровне 90–100 тысяч рублей за квадратный метр в месяц. При этом в здании нового рынка она может быть даже выше. «Подобные проекты открываются из расчета окупаемости за 2,5–4 года. Во-первых, современный гастромаркет — не просто заведение общепита, а концептуальное место для проведения досуга, что не может не повлиять на трафик. Во-вторых, объем арендуемых Gremm Group площадей относительно небольшой — всего 1 700 квадратных метров, а арендопригодными из них является порядка 50 %. Поэтому ставка может быть в 1,5–2 раза выше средней», — говорит Яруллина.

В доме на Маросейке восемь месяцев велись ремонтные работы, а в октябре москвичи увидели фахверк в двух сотнях метров от Красной площади. Евгений Моргачев считает, что фасад ошибочно назвали немецким: дома с подобным оформлением можно найти и в других европейских странах, и на территории бывшего СССР. В компании старались просто сделать рынок более заметным на улице среди других кафе и ресторанов. «Людей расстраивают те яркие цвета, которые есть на этом здании, — сетует Моргачев. — У нас же и так вокруг железобетонные джунгли, серый, черный, коричневый цвета. А мы попытались сделать город более ярким, добавить в нашу жизнь немного радуги». Он надеется, что пройдет какое-то время, и люди будут вспоминать этот случай и думать, что погорячились. «Так всегда происходит со всем хорошим и ценным, в начале пути есть те, кто недоволен. Так было даже с айфоном», — уверен он.

Расставить все точки

Теперь, договариваясь о встрече на Центральном рынке, придется уточнять, на каком именно: у нового проекта на Маросейке и уже известного маркета на Рождественском бульваре одно название. Такой нейминг в Gremm Group объясняют просто: улица Маросейка действительно расположена близко к самому центру города. Тем, кто запутался, Евгений Моргачев советует прогуляться — между Рождественским бульваром и Маросейкой всего 15 минут пешком.


Всего в новом гастромаркете 25 заведений, а для посетителей предусмотрено 350 посадочных мест


По количеству точек с едой новое место отстает от двух других проектов Gremm Group: на Усачевском разместилось более 50 арендаторов, на Центральном — порядка 40. В компании намеренно не стали помещать в здании на Маросейке больше корнеров и оставили место для столов, кресел и барных стоек.

Сейчас на Центральном рынке уже открыты корнеры Camera Obscura, MixSalad, «Тянем-потянем», «Жарим-шпарим», Pho Viet, «Некрайний север», «Индеич», El Gaucho, «Калач и какао», Bob’s Your Uncle и другие. Примерно 10 % арендаторов нового рынка также имеют свои точки на Центральном рынке. В Gremm Group объясняют это популярностью заведений и положительными отзывами гостей. При этом в компании подчеркивают, что стремятся к разнообразию: на одном гастромаркете не могут работать два кафе с одинаковой кухней или идентичными блюдами. «Было бы неверно держать на рынке пять бургерных, поставить рядом два вегетарианских кафе или две точки с том-ямом. Хотя одна и та же кухня может быть представлена в разных исполнениях», — говорит Евгений Моргачев.

Меньше энтузиастов

В Gremm Group говорят, что не берут деньги за размещение на рынке,  главное условие — это опыт. С заведений взимается только арендная плата — процент от выручки (его размер компания не раскрывает. — Прим. ред.). В компании считают это вполне справедливым — они привлекают дополнительный трафик: проводят мастер-классы, концерты, детские праздники. При этом на рынок не берут стартаперов и начинающих гастроэнтузиастов: у них нет четкого плана и навыка готовить по несколько сотен порций в день. Тем, кто пока не в состоянии это делать, предлагают попробовать свои силы на фестивалях еды. 

Основательница «Маркета местной еды» Анастасия Колесникова вспоминает, что в 2013 году, когда она запускала фестиваль для гастроэнтузиастов, никаких рынков еды еще не существовало. Тогда у небольших проектов не было возможности сразу же открыть собственное заведение — им оставались только гастрофестивали, и на них выросло несколько известных проектов вроде The Burger Brothers и Burger Heroes. 

Первых арендаторов на обновленный Даниловский рынок искали устроительницы дружеских ужинов Stay Hungry, и в основном туда отправились те самые гастроэнтузиасты с фестивалей еды. После того как на рынок хлынули толпы желающих попробовать бургеры и том-ям, на площадку обратили внимание известные рестораторы. Тогда у Даниловского появилась возможность выбирать, кому отдавать площади. «На Даниловский рынок до сих пор непросто попасть, там есть лист ожидания. Заведению нужно иметь либо крутой концепт, либо просто ждать и совершенно искренне стараться», — рассказывает Анастасия.

Примерно через год, когда открылся Усачевский рынок, там стали работать в основном профессиональные шефы, а гастроэнтузиастов стало меньше. Сейчас у них несколько точек: кофейня Camera Obscura, смузи-бар Macadamia, «Эклерная Клер». «Поработав год, Усачевский рынок начал ставить проекты с более высоким средним чеком, так как туда приходила публика, готовая платить. Заведения с низким чеком отправили на Центральный рынок на Рождественском бульваре», — вспоминает Колесникова.


Теперь гастроэнтузиастов обычно зовут на небольшие рынки еды за Третьим транспортным кольцом


Сейчас молодым проектам сложно попасть на рынки. Площадки сами обращаются к ним только в случае, если очень хотят заполучить этот концепт. Так было, например, с продавцами вьетнамских супов Bô. Заведение притягивает аудиторию, поэтому какое-то время у него даже был эксклюзивный договор с Даниловским рынком, считавшим Bô своей визитной карточкой. Анастасия Колесникова сетует, что теперь гастроэнтузиастов обычно зовут на небольшие рынки еды за Третьим транспортным кольцом, но они сами не всегда готовы открывать там корнеры.

Аренда с дегустацией

В Gremm Group следят за тем, что готовят в каждом корнере. «Мы прописываем в договоре блюда, которыми будет торговать заведение. Как минимум указываем, какая будет кухня, а как максимум — перечисляем полный список блюд», — объясняет Моргачев. Перед тем как отдать место арендатору, руководство Gremm Group обязательно проводит дегустацию. Сам Евгений Моргачев испытывает гастрономические новинки на себе, хотя и не считает себя специалистом. «Я опираюсь только на свой жизненный опыт и количество съеденного. Это позволяет мне оценивать продукты визуально и по вкусовым качествам», — говорит он.

По условиям договора, в меню должно быть порядка десяти наименований. Если владелец решает добавить новые блюда, дегустация проводится еще раз. Вносить изменения в ассортимент без разрешения арендодателя категорически запрещено. «А то заведение может назвать блюдо рыбным супом, а по факту окажется, что это такая же уха, какую делает его сосед, просто туда добавилась щепотка какой-то специи», — говорит Моргачев. Он не может допустить, чтобы все кафе на рынке торговали том-ямом.


Перед тем как отдать место арендатору, руководство Gremm Group обязательно проводит дегустацию


Елена Васильченко, совладелица точки Gilo Dimsum на Центральном рынке, подтверждает, что Gremm Group строго следит за всеми заведениями. «При заключении договора аренды на фуд-кортах прописывается ассортиментный перечень с наименованиями блюд и ценами, который будет представлен публике. Администрация его согласовывает и подписывает с арендатором соглашение о неконкуренции, защищая уникальность проектов, — говорит Елена. — В начале наших переговоров с администрацией рынка мы пригласили ее на дегустацию и представили почти 90 % меню».

Gremm Group расторгает договор, если заявленные в меню блюда не соответствуют тому, что готовят в корнере на самом деле, арендатор не справляется с большим объемом заказов или регулярно получает жалобы. «Если гости пишут в соцсетях или жалуются администраторам на плохой продукт и сервис, то сначала мы делаем замечание, рекомендуем исправиться. Если это ни к чему не приводит, продолжается негатив со стороны гостей, то мы, согласно пунктам договора, уведомляем арендатора и прощаемся с ним», — говорят в компании.

Рыночное равновесие

В Gremm Group считают, что нашли формулу успеха для гастрорынка: ресторанные блюда по доступной цене, множество точек с разными кухнями, качественный сервис и атмосфера большой совместной трапезы. Несмотря на отсутствие парковочных мест на Маросейке, в компании рассчитывают, что в выходные в новом месте будет собираться столько же гостей, как и на более просторном Усачевском. Трафик обеспечат близость офисов, туристических мест и станции метро «Китай-город».

Гастромаркет на Маросейке по пятницам и субботам будет работать круглосуточно, а в будни — до последнего гостя. Для детей и взрослых организуют развлекательную программу, а для тех, кому захочется посидеть с ноутбуком или провести переговоры, выделят тихую зону с Wi-Fi. Также в Gremm Group даже думают создать собственную службу доставки с нового рынка.

Пока фасад прячется за строительной сеткой, а компания решает, что делать с фахверком, почти все столы на новом рынке заняты, а в корнерах к вечеру заканчиваются ингредиенты для некоторых блюд. Возможно, новый проект повторит судьбу первого Центрального рынка на Рождественском бульваре: его поругают, но через какое-то время начнут заходить сюда за лапшой и пирогами. По крайней мере, голодных туристов с Красной площади фахверк вряд ли напугает.