Новый ресторан Антона Абрезова (Gras X Madbaren, «Мечтатели») открыли на набережной канала Грибоедова в августе 2019 года. У проекта с самого запуска была четкая концепция: небольшой зал на 40 мест, использование локальных фермерских продуктов и работа только по вечерам. Абрезов разработал для Commons компактное меню из 25 позиций, в каждой из которых был виден почерк шефа — например, севиче из форели там подавали с хурмой и свежим фенхелем. Заведение полюбилось горожанам и стало одним из важнейших открытий прошлого года, но в марте по ресторанному рынку города ударила эпидемия коронавируса. Создатели Commons быстро поняли — в этих условиях нужно что-то менять. И поменяли практически все, превратившись из авторского ресторана в службу доставки фермерского стрит-фуда.

Мы спросили у представителей заведения, как работает ресторан сейчас, что будет дальше и зачем была нужна коллаборация с петербургскими художниками.

Commons

Адрес: наб. канала Грибоедова, 39

Телефон: +7 (921) 950–14–00

Instagram


Хрустящая кура и бургеры

Первый случай заражения коронавирусом в Петербурге зафиксировали 5 марта, но горожане не сразу отнеслись к этой угрозе серьезно: еще некоторое время в барах, кафе и ресторанах собирались толпы гостей. Впрочем, уже к середине месяца все изменилось — опустели даже главные барно-ресторанные кластеры города, улицы Некрасова и Рубинштейна. Продажи во всех заведениях резко упали, и многие рестораторы обратили внимание на рынок доставки. Исключением не стал и Commons: собственную доставку там запустили 26 марта, а вечером того же дня губернатор Александр Беглов распорядился закрыть для гостей все предприятия общественного питания. Предполагалось, что ресторанный карантин продлится одну неделю, но затем ограничение продлили — рестораны закрыты для посетителей до сих пор.

В первые же дни доставки основного меню команде пришла в голову идея его обновления, рассказал Антон Абрезов. «Заказов было мало, становилось очевидно, что так работать не имеет смысла», — пояснил шеф. Уже через четыре дня — 30 марта — ресторан заявил о переформатировании меню. Вместо изысканных и довольно сложных блюд на кухне Commons начали готовить нарочито простую, даже брутальную еду: бургеры, хрустящую курицу и так далее. Продукты для этих блюд заказывают на ферме «Родные ладони», расположенной в деревне Коряча (Волосовский район Ленобласти).

Цены установили вполне доступные: пакет с 670 граммами жареной курицы и двумя соусами обойдется, например, в 690 рублей. Также клиентам предлагают бургер с курицей (390 рублей), блючизбургер с грушей и классический бургер (оба стоят 450 рублей), гарниры (скажем, хрустящую брокколи с сырным соусом за 190 рублей) и безалкогольные коктейли (190 рублей). Есть и другие опции: от хлеба и бакалеи до баскского чизкейка с грушей в вине. Заказать еду можно на сайте, доставляют ее по всему городу в пределах КАД.


Антон Абрезов

шеф-повар Commons

У моего су-шефа возникла идея готовить более простую, но не менее качественную еду. Мы часто помогаем ресторанам по всей стране, поэтому подобные наработки были. Хрустящая курица — одно из моих любимых блюд. Особенно если ее приготовить из экологичных продуктов. Мы связались с фермой и заказали у них продукты, которые позволили нам установить доступные цены на новые блюда: курицу, говядину, молочные продукты и картофель. Из них составили меню фермерского стрит-фуда.


Пакеты с авторскими принтами

Не забывает команда и о маркетинге: Commons одним из первых подключился к Российскому ресторанному фестивалю, который этой весной проводят в формате доставки. 14 апреля ресторан запустил уже собственный проект «Больше, чем доставка». Это коллаборация с молодыми петербургскими художниками, которые бесплатно предоставили заведению авторские иллюстрации. Вова Цыган, Лиза Одиноких и еще 14 авторов создали принты, а Commons нанес их на бумажные пакеты, в которых доставляется еда. Кроме того, на сайте ресторана сделали отдельный раздел и добавили туда подробную информацию о каждом художнике, а QR-коды со ссылками напечатали на пакетах.

Инициатива носила некоммерческий характер и стала хорошим примером ситуации win-win: ресторан получил множество упоминаний в СМИ, а авторы показали свои работы широкой аудитории. Довольными остались и клиенты, многие из которых рассказали об акции в соцсетях.


Галина Рогалева

PR-специалист Commons

Нам очень хотелось сделать каждый заказ в Commons чем-то большим, чем просто еда, а также привнести позитивных инфоповодов в существующую карантинную действительность. Мы получили большое удовольствие от проекта, от отдачи людей и единства в сложной ситуации. А в первый день запуска коллаборации наш телефон в прямом смысле этого слова сломался.


Экономика проекта

В момент запуска доставки команда предполагала, что вскоре ограничения снимут, а проект станет временным: ресторан стартовал с ограниченным меню и использовал доставщиков «Яндекса» вместо собственных курьеров. Сейчас управляющие оценивают ситуацию иначе и исходят из того, что в нынешнем режиме Commons будет работать еще пару месяцев (в лучшем случае, в худшем — еще дольше). Рабочий процесс оптимизируют, чтобы снизить издержки, а параллельно ведут переговоры с арендодателем. «Люди, которые сдают нам это помещение, прекрасно понимают — рынок аренды тоже упадет, и скоро мы будем все чаще встречать на окнах объявления: „Сдается в аренду“. Если арендодатель пойдет навстречу, это даст нам шанс дожить до момента снятия ограничений», — рассказала операционный директор заведения Ирина Козлова. Сейчас доходы от доставки покрывают коммунальные платежи и выплаты сотрудникам — такие, чтобы никто из членов команды не остался без средств. От платежей за аренду ресторан временно освободили; если их вернут, а ситуация не изменится — это, скорее всего, загонит Commons в минус.

Выручка ресторана упала к докризисным показателям в три раза

Несмотря на востребованность нового меню.

Средний чек снизился в два раза

Большое внимание в Commons уделяют винной карте — и раньше напитки составляли от 50 % до 60 % чека. Теперь вина продают со скидкой в 40 % (и только тем гостям, которые осуществляют самовывоз).

Ресторан обрабатывает порядка 20 заказов ежедневно.

Столько же резервов в день делали гости в обычные дни — в выходные и праздники чеков было больше.

В Commons уверены: даже самый успешный на рынке доставки ресторан не сможет компенсировать потери от вынужденного простоя. Это совершенно другой вид бизнеса, со своими технологическими процессами. Рестораторы подбирают штат, оборудование и локацию под свои нужды — к примеру, помещение ресторана должно находиться в удачном районе (желательно — в историческом центре). Сервисы доставки еды могут снимать более дешевые площади под dark kitchen, а вместо официантов им нужны курьеры. Чтобы заниматься доставкой всерьез, нужно полностью пересмотреть многие параметры существующего бизнеса.


Ирина Козлова

операционный директор Commons

Доставка не сможет заменить нормальной работы ресторана никому. Если вдруг мы узнаем, что еще год будем работать в таких условиях, то есть смысл съезжать на место подешевле и побольше (в каком-нибудь спальном районе), пересматривать ставки и часы работы персонала. То есть мы будем говорить об организации совершенно другого типа бизнеса с нуля.


Будущее

Прогнозировать что-либо сейчас довольно сложно: никто не знает, как будет развиваться ситуация. Команда Commons рассчитывает вернуться к обычному формату работы, но признает — прежнюю концепцию нужно будет скорректировать. Доставку тоже вряд ли отменят сразу же после снятия ограничений: практика социального дистанцирования не умрет в один момент, а объективные экономические трудности не позволят моментально восстановить спрос. Так что стрит-фуд вполне может перекочевать в новое меню ресторана, а «Карантинную хрустящую курицу» Антон Абрезов обещает оставить там навсегда — в качестве памятника нынешним непростым временам.


Ирина Козлова

операционный директор Commons

Мы считаем наши сегодняшние результаты успехом и понимаем, что на созданный продукт спрос есть. Но сейчас встает вопрос: как надолго мы в этом? Держим в уме два месяца, но точно могу сказать, что многим игрокам на рынке (и не только в нашей индустрии) помогли бы примерные планы развития событий. Например: «Ребята, готовьтесь, это как минимум до 1 августа». Это сильно поможет планированию.



Фотографии: Commons