В нашей новой рубрике мы рассказываем о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В Петербурге недавно стартовал сезон корюшки, и шеф-повар ресторана Kuznya House на Новой Голландии Руслан Закиров поделился с нами рецептами сразу двух блюд с участием главной петербургской рыбы. Первый — легкий весенний салат с томленой корюшкой и соусом цацики с добавлением икры, второй — классическая жареная корюшка с пряным средиземноморским соусом.

Фотографии

Виктор Юльев

Руслан Закиров

Руслан Закиров, шеф-повар Kuznya House

Тут все очень просто: это игра в ассоциации. Корюшка пахнет огурцами, и мне хотелось подчеркнуть эту ее особенность. Я взял греческий йогурт, натер в него огурец, добавили перец, чесночное масло — получился классический цацики с ярким огуречным вкусом. Накануне я засолил икру корюшки, оставил на ночь, а с утра просушил и добавил в соус. Икра лопается на языке и придает соусу особенную текстуру, а также отвечает в нем за соль. Саму корюшку можно было просто пожарить, но мне хотелось использовать мелкую рыбу, а чистить ее — дело хлопотное. Поэтому мы приготовили ее по технологии шпротов. Я взял куриный бульон, луковую шелуху, немного винного уксуса, чеснок, тимьян, душистый перец и около двух часов томил рыбу в этом маринаде. Потом переложил в масло и дал полностью остыть. Чтобы дополнительно усилить огуречный дух, в салат я добавил слайсы свежего огурца, а еще немного маринованного. Огурцы мы, кстати, маринуем сами в рисовом уксусе, благодаря чему они получаются кисло-сладкими с более нежным вкусом.

Второй рецепт — классический. Мы взяли большую хорошую жирную корюшку. Последнее время перед жаркой я стал вымачивать ее в молоке, буквально по 30 секунд. Молоко дает дополнительную нежность и убирает все лишние вкусы. Потом я запанировал рыбу в муке, предварительно смешав муку с паприкой — обычной и копченой. Обжарил корюшку в большом количестве масла, добавив немного чеснока и немного масла чиа, чтобы было ароматнее. Подавать жареную корюшку идеально с лимоном, а еще с домашним майонезом на основе яичных желтков, оливкового масла с добавлением горчицы, каперсов, анчоусом и петрушки.

Салат с томленой корюшкой


Ингредиенты


для салата:

Мелкая корюшка — 300 граммов

Салат латук — 1 штука

Маринованные огурцы — 1 штука

Свежие огурцы — 2 штуки

Белый хлеб — 50 граммов

Перец — по вкусу

Соль — по вкусу


Для маринада (на 1 кг корюшки):

Куриный бульон — 1 ЛИТР

Луковая шелуха — 30 ГРАММОВ

Винный уксус — 10 Мл

Чеснок — ПО ВКУСУ

Тимьян — ПО ВКУСУ

Семена фенхеля — 4 Грамма

Душистый перец — ПО ВКУСУ


Для соуса:

Греческий йогурт — 100 граммов

Огурцы свежие — 1 ШТУКА

Икра корюшки — 10 ГРАММОВ

Перец — ПО ВКУСУ

Соль — ПО ВКУСУ


Приготовление

 Соус цацики

Икру корюшки хорошо промыть и залить 10%-ным солевым раствором. Оставить икру засаливаться на ночь.

Приготовить цацики. Для этого смешать греческий йогурт с натертым свежим огурцом и соленой икрой.


 Шпроты из корюшки

Корюшку зачистить, головы убрать.

Подготовить маринад: для этого смешать куриный бульон с уксусом, специями и луковой шелухой. Плотно сложить корюшку в глубокую форму, залить маринадом, закрыть крышкой и томить при низкой температуре около двух часов. Достать из бульона, залить растительным маслом и остудить.


 Подача

Латук аккуратно разобрать на соцветия. На дно тарелки положить соус. Сверху уложить корюшку, слайсы свежего и маринованного огурца и листья латука. Сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем. Подавать с белым хлебом, обжаренным в сливочном масле с чесноком и тимьяном.


Жареная корюшка с домашним майонезом


Ингредиенты


для салата:

Крупная корюшка — 300 ГРАММОВ

Молоко — 0,5 ЛИТРА

Мука — 50 ГРАММОВ

Копченая паприка — ПО ВКУСУ

Лимон — 1 ШТУКА

Растительное масло — 50 Мл

Масло чиа — НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ

Чеснок — 1 ДОЛЬКА


Для соуса:

Куриные желтки — 1 штука

Оливковое масло — 30 мл

Масло растительное — 100 мл

Горчица — 5 граммов

Уксус винный красный — 5 мл

Каперсы — по вкусу

Анчоусы — 3 штуки

Чеснок — 2 грамма

Петрушка — по вкусу


Приготовление

 Подготовка

Корюшку очистить и ненадолго замочить в молоке. Муку смешать с двумя видами паприки и запанировать получившейся смесью корюшку.


 Корюшка

Обжарить корюшку в большом количестве растительного масла с добавлением чеснока и нескольких капель масла чиа. Промокнуть от лишнего масла бумажной салфеткой.


 Домашний майонез

Приготовить домашний майонез. Для этого взбить яичные желтки с горчицей и, продолжая работать миксером, тонкой струйкой влить оливковое масло. Мелко нарезать каперсы, анчоусы и петрушку. Смешать с получившимся соусом.


 Подача

Подавать жареную корюшку с долькой лимона и домашним майонезом