В нашей новой рубрике мы рассказываем о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В Петербург пришло лето, а с ним — время для поездок на дачу и вылазок в лес. Сезон грибов и ягод в Ленинградской области еще не открылся, но зато сейчас самое время для сбора первых дикоросов, из которых самый очевидный выбор — крапива. По просьбе The Village шеф-повар ресторана EM Олеся Дробот показала нам, как приготовить из крапивы мусс, который отлично подойдет к тартару из говядины. А в качестве бонуса приготовила по-ингреманландски сдержанную, но нарядную закуску — жареные сморчковые шапочки с диким папоротником и песто из щавеля (все основные ингредиенты для этого блюда тоже можно найти в лесу). 

Фотографии

Виктор Юльев


Олеся Дробот

шеф-повар ресторана EM

Крапиву нужно собирать сейчас, пока она молодая, до цветения. Классический русский рецепт с крапивой — это, конечно, зеленые щи. В суп ее добавляют ближе к окончанию варки, одни листочки без стеблей. А вообще с крапивой можно делать все то же самое, что мы привыкли делать со шпинатом, единственное — ей обязательно нужна тепловая обработка. Прежде чем положить крапиву в салат, ее нужно ошпарить — вся колючесть сразу уйдет. Можно замариновать крапиву и заготовить на зиму. Можно делать с ней, например, равиоли, как это делают со шпинатом. Это отличная универсальная зелень. Главное ее вовремя собрать.  

Вообще, дикоросы сейчас входят в моду. Они стали появляться даже на рынках — рядом с Кузнечным, например, торгует бабушка: продает крапиву, еловые побеги, листья черники, одуванчики. Мои друзья теперь регулярно просят взять их с собой в лес. Потому что, конечно, в этом деле нужен некоторый опыт.

Как минимум, прежде чем идти в лес, следует собрать информацию в интернете, чтобы знать, как выглядит то или иное растение, когда его нужно собирать, есть ли несъедобные двойники. Сейчас я в основном занимаюсь заготовками ранних трав. Собрала целый контейнер папоротника, буду его мариновать. Буду сушить сморчковые шапочки, а еще делать заготовки зеленых еловых побегов — их можно смело собирать до конца мая, а потом можно заморозить и использовать целый год.


Тартар из говядины с томатом, муссом из крапивы и бастурмой

Ингредиенты

На две порции:

Говяжья вырезка — 100 граммов

Масло оливковое — 10 мл

Лук сибулет — 1 грамм

Сладкие узбекские помидоры — 1 штука

Бастурма из говядины — по вкусу

Соль — по вкусу

Для мусса из крапивы:

Крапива — 200 граммов

Шпинат — 100 граммов

Картофель — 150 граммов

Сливки жирные — 200 мл

Вода — 1 литр

Масло подсолнечное — 50 мл

Соль — по вкусу

Приготовление

Мусс из крапивы

 Обжарить на сковороде картофель. Добавить к нему крапиву. Залить водой и варить на медленном огне 30 минут. После добавить сливки и варить еще минут десять. После этого добавить шпинат.

Измельчить массу блендером. Тонкой струйкой влить подсолнечное масло. Посолить. Процедить через сито. Остудить. Залить в сифон. Хорошо взболтать и убрать в холодильник.

Если у вас нет сифона — не беда, можно обойтись без него. Тогда вместо мусса к тартару вы подадите жидкий соус.


Тартар из говядины

Подготовить бастурму. Очистить мясо от специй (специи не выбрасывайте, их можно использовать в горячих блюдах как приправу). Заморозить бастурму в морозилке.

 За два часа до подачи подготовить помидоры. Разрезать на четыре части. Положить в пакет. Завакуумировать. Оставить при комнатной температуре.

Зачистить говядину от пленки и жил. Нарезать мелкими кубиками. Заправить маслом, солью (соли следует положить меньше, чем обычно) и мелконарезанным луком сибулет.


Подача

На тарелку выложить тартар. Сверху положить помидоры, предварительно разрезав их еще на две части. Слегка посолить. Сверху посыпать натертой на мелкой терке замороженной бастурмой. Рядом с тартаром отсадить из сифона крапивный мусс.

Жареные сморчковые шапочки с папоротником и песто из щавеля

Ингредиенты

На две порции:

Сморчковая шапочка — 2 штуки

Побеги папоротника орляка — 2 штуки

Щавель — 50 граммов

Кедровые орехи — 50 граммов

Грибной демиглас — по вкусу

Пудра из сухих грибов — по вкусу

Оливковое масло — 50 мл

Соль — по вкусу

Для грибного демигласа:

Шампиньоны свежие — 200 граммов

Белые грибы сушеные — 50 граммов

Шиитаке сушеные — 50 граммов

Сморчки сушеные — 30 граммов

Лук репчатый — 150 граммов

Тимьян свежий — 1 веточка

Подсолнечное масло — 50 мл

Вода — 3 литра

Приготовление

 Заранее приготовить соус демиглас. На подсолнечном масле обжарить нарезанный лук, добавить веточку тимьяна, нарезанные шампиньоны и обжарить их до золотистого цвета, а после добавить сушеные шиитаке, белые грибы и сморчки. Продолжать обжаривать три-четыре минуты, а после залить водой. Варить бульон на медленном огне в течение шести часов. Процедить через сито (грибы после этого можно использовать для других блюд — например, приготовить из них паштет). Вернуть бульон на медленный огонь и выпаривать соус до консистенции жирных сливок. Остудить и убрать в холодильник. В дальнейшем демигляс можно использовать и для других блюд — тех, где будет уместен яркий грибной аромат.

Побеги папоротника отварить в соленой воде в течение трех-пяти минут.

Свежий щавель перемолоть в блендере с кедровыми орехами, тонкой струйкой влить оливковое масло.

 Осторожно очистить грибы: сморчковую шапочку лучше не мыть в воде, а почистить мягкой зубной щеткой, в противном случае при жарке гриб выделит воду.

Обжарить грибы на сильно раскаленной сковородке в подсолнечном масле в течение пары минут. Посолить. Добавить соус демиглас и обжаривать еще полминуты. Выложить на бумажную салфетку.


Подача

Выложить на тарелку чайную ложку песто из щавеля, разровнять лопаткой. Сверху выложить жареные грибы, папоротник. Присыпать пудрой из сушеных грибов. Пудру можно приготовить самостоятельно в кофемолке из сушеных белых грибов или шиитаке.