Религиозные традиции, связанные с кулинарией, — одни из самых живучих. Даже если ни к какой конфессии вы себя не относите, рождественский панеттоне и пасхальные куличи, скорее всего, появляются на вашем столе ближе к заветной дате. Да и что греха таить: сдобное тесто, изюм, сахарная пудра — один из лучших способов отметить настоящее, а не календарное наступление весны. Рассказываем, как приготовить традиционный, современный и веганский кулич дома, а заодно советуем, где заказывать готовый.

Классический кулич

по рецепту шеф-повара Uilliam’s и Pinch Павла Сухопарова

(на 6 небольших куличей)

Ингредиенты:

Опара:

Сливки — 100 г

Молоко — 350 г

Сухие дрожжи — 20 г

Сахар — 50 г

Мука — 200 г

Тесто:

Мука — 900 г

Сахар — 350 г

Соль — 8 г

Ванильный сахар — 10 г

Сливочное масло — 400 г

Желтки — 7 шт.

Яйца — 3 шт.

Начинка:

Изюм — 300 г

Ром — 40 мл

Цедра 7 апельсинов

Глазурь:

Яичный белок — 1 шт.

Лимонная кислота — 1 г

Сахарная пудра — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Смешайте сливки и молоко и нагрейте в кастрюле до 40 градусов (до тепловатого состояния). Засыпьте получившееся смесью из сухих дрожжей, сахара и муки. Оставьте смесь на 40 минут.

Тем временем все ингредиенты для теста хорошо замесите и поставьте в теплое место на 2 часа, накрыв сверху пленкой.

Смешайте все ингредиенты для начинки, заварите кипятком и накройте пленкой буквально на 3–4 минуты, чтобы изюм стал мягким. После того как тесто поднялось, начинайте обминку (нежно перемешивайте тесто от края к середине, как будто заворачиваете в кулек) с добавлением начинки. Затем разделите по формам по 450 граммов, заполняя тестом на треть.

Взбейте белок с сахарной пудрой и добавьте лимонной кислоты. Хорошо взбейте и обмажьте кулич, украсьте орешками и цукатами.

Веганская версия кулича с кокосовой карамелью

от команды «Город-сад»

Этот кулич не содержит глютена, продуктов животного происхождения и сахара.

Ингредиенты:

Для кулича:

Миндальное молоко — 80 г

Псиллиум (мука подорожника) — 30 г

Ваниль — 5 г

Сироп топинамбура — 80 г

Оливковое масло — 10 г

Миндальная мука — 70 г

Овсяные хлопья без глютена — 100 г

Рисовая мука — 25 г

Разрыхлитель — 2,5 г

Корица — 4 г

Цедра апельсина — 5 г

Миндаль — 50 г

Для карамели:

Сироп топинамбура — 80 г

Кокосовые сливки — 80 г

Кокосовое масло — 30 г

Соль — 2 г

Инжир — 1 шт. (для украшения)

Способ приготовления:

Соедините молоко, сироп топинамбура и оливковое масло, взбейте венчиком.

Смешайте сухие ингредиенты, миндаль порубите ножом, перемешайте. Соедините взбитую массу с сухой, перемешайте лопаткой и выложите в форму для кулича. Отправьте выпекать в духовку на 45 минут при температуре 170 градусов.

Для приготовления кокосовой карамели сироп топинамбура уварите в сотейнике до карамельного цвета. Подогрейте в отдельной емкости кокосовые сливки. Сироп топинамбура соедините с заранее подогретыми кокосовыми сливками. Уварите до густого состояния. Охладите. Добавьте кокосовое масло и соль.

Охлажденный кулич украсьте кокосовой карамелью и инжиром.

Современная версия кулича на бриоши

от команды Bake Me Happy Lab

Ингредиенты (из расчета на 3 кулича):

Тесто:

Яйца — 6 шт.

Желтки — 2 шт.

Живые дрожжи — 23 г

Мука — 500 г

Сахар — 60 г

Соль — 3 г

Сливочное масло 82,5 % — 400 г (холодное)

Начинка:

Цедра 1 апельсина

Цукаты на выбор (апельсин, вишня, изюм, замоченный на час в роме в холодильнике) — 40 г

Рубленый темный шоколад (50–70 % какао) или шоколадные капли — 40 г

Глазурь:

Апельсиновый сок — 1–2 ст. л.

Сахарная пудра — 100 г

Способ приготовления:

Сделайте кулич размером около 450 граммов. Для этого вам понадобится планетарный миксер и форма для кулича диаметром 11–13,5 сантиметра и 8,5–10 сантиметра в высоту.

Положите в чашу миксера все ингредиенты из раздела «Тесто», кроме масла, в той последовательности, в которой они перечислены, чтобы закрыть дрожжи мукой от сахара и соли. Замешивайте тесто в планетарном миксере 8 минут с помощью насадки «крюк». В случае отсутствия миксера сделайте замес руками.

Добавьте кубики холодного масла и вымешивайте еще 8 минут на средне-высокой скорости. Тесто должно отлипать от стенок, стать эластичным (состояние глютенового окна). Сформируйте шар, присыпьте мукой и отправьте тесто на час в холодильник.

В это время натрите цедру апельсина, нарежьте цукаты и шоколад, если они не нарезаны. Добавьте в тесто цедру, цукаты, шоколад и вымесите его еще раз в миксере вместе с начинкой. Накройте тесто пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

Утром достаньте тесто, сформируйте шарик, сложив и примяв тесто несколько раз. Положите его в форму и отправьте на расстройку в выключенную духовку, куда под противень поставлен сотейник с кипящей водой. За 30–45 минут тесто поднимается до края формы.

Достаньте и подождите, когда тесто немного подсохнет (верхушка), параллельно разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте кулич яйцом и выпекайте около 30 минут до готовности.

Кулич готов, дайте ему остыть и украсьте. Покройте апельсиновой глазурью, для которой смешайте сахарную пудру и апельсиновый сок. Выложите цукаты на глазурь.

Современная версия кулича с халвой

от команды Bake Me Happy Lab

Ингредиенты:

Тесто:

Сливочное масло 82,5 % жирности — 43 г

Сахарная пудра — 50 г

Яйцо категории С1 или С0 — 1 шт.

Мука — 100 г

Разрыхлитель — 3/8 ч. л.

Сода — 3/8 ч. л.

Сметана — 65 г

Соль — щепотка

Начинка:

Сливочное масло 82,5 % жирности — 30 г

Грецкие орехи — 60 г

Корица — ½ ч. л.

Мусковадо или коричневый сахар — 13 г

Способ приготовления:

Ваша любимая халва (кунжутная или арахис-подсолнечник) — 85 граммов (необходимо разломить ее на кусочки по 2 сантиметра).

Понадобится форма 11 сантиметров в диаметре и 8,5 сантиметра в высоту. Разогрейте духовку до 180 градусов (или 160 градусов, если использовать конвекцию).

Начнем с начинки. Растопите 30 граммов масла в маленьком сотейнике на среднем огне и прогревайте 3 минуты, пока масло будет поджариваться до орехового аромата и светло-коричневого цвета. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Далее смешайте масло с измельченными орехами и корицей. Разделите смесь на две порции, в одну из которых добавьте мусковадо или коричневый сахар на выбор.

Для теста взбейте масло с сахаром до состояния белого крема, масса при этом должна слегка увеличиться в объеме, используйте насадку «весло» примерно 7–8 минут. Добавьте яйцо. Смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль. Добавьте эту сухую смесь к масляной, чередуя со сметаной, в пару приемов. Важно не вымешивать долго, только до объединения всех ингредиентов.

Выложите половину теста в форму для кулича, а затем сверху ореховую начинку без сахара. В начинку слегка вдавите кусочки халвы. Выложите остаток теста и распределите сверху остаток ореховой начинки с сахаром.

Выпекайте около 30 минут или до состояния, когда зубочистка выйдет сухой. Дайте куличу остыть и снимите форму. Закрытый в пленку кулич может храниться в комнате или холодильнике до пяти дней.

Где покупать готовые куличи

«Город-сад»

gorod-sad

Найдутся и классические куличи с фигурками, глазурью и добавлением цедры апельсина, и безглютеновые версии. Есть и фантазии на тему традиционного блюда — куличи с питахайей и матча. Здесь же можно заказать творожную пасху, в том числе веганскую из тофу и кешью.


Сколько:

Классический кулич — 590 рублей

Веганский безглютеновый кулич с кокосовой карамелью — 690 рублей

Ribambelle

food.ribambelle

Семейный ресторан по традиции делает к Пасхе как классические куличи с фигурками и глазурью на обычном и сдобном тесте, так и куличи без лактозы и сахара. Есть опция «без глютена» — выбрать ее можно для любого представленного на сайте кулича. Здесь же продается печенье с глазурью и пасхальные гнезда — их делают из меренги и сладкого цветного марципана.


Сколько:

Маленький кулич (380 г) — 850 рублей

Большой кулич (800 г) — 1 250 рублей

«Азбука вкуса»

В супермаркете продажи куличей стартовали еще в начале недели. Предлагают простые куличи с изюмом и цукатами собственного производства, роскошные панеттоне из кафе-кондитерской «Пушкинъ», крашеные пасхальные яйца, штоллены (традиционную немецкую выпечку), творожную пасху и кексы-коломбы из Италии.


Сколько:

Небольшой кулич «Азбука вкуса» — 250 рублей

Кекс-панеттоне «Пушкинъ» — 3 090 рублей

«Яндекс.Лавка»

Кулич, который будет у вас дома через 15 минут, — в «Лавке» пасхальный раздел появился 15 апреля. Здесь можно выбрать куличи разных размеров, а также из нескольких пекарен, например «Хлеба насущного» и «Братьев Караваевых». А еще заказать набор продуктов с рецептами для приготовления собственного кулича.


Сколько:

Кулич — от 180 рублей

«Кофемания»

coffeemania

Креативный шеф-кондитер «Кофемании» Грегори Дуайен подготовил к Пасхе несколько вариацией на тему кулича. Например, пасхальный торт — бисквит с пеканом, ореховой карамелью, апельсиновым желе и шоколадным муссом. Или торт «Тропезьен» — бриошь с ароматным сиропом и густым ванильным кремом. Сделать предзаказ на торты можно до 16 апреля, а получить заказ на дом — 18 и 19 апреля.


Сколько:

Пасхальный торт — 2 900 рублей

Торт «Тропезьен» — 2 100 рублей

Bake Me Happy Lab

Небольшая московская кондитерская с идеальными брауни и эклерами в стакане (да, смотрите сами) к празднику приготовила куличи с апельсиновыми цукатами, нежным кремом, на основе бергамота с темным шоколадом и более мягкую версию — кулич-панеттоне с глазурью.


Сколько:

Кулич-панеттоне — 990 рублей

Кулич с апельсиновыми цукатами — 1 100 рублей

«Эклерная Клер»

eklernayakler

Эклерная к Пасхе приготовила два простых, но изящных блюда в лучших традициях праздника — классический кулич в глазури, украшенный цукатами и фигуркой петушка, и аккуратную творожную пасху с лимонными и апельсиновыми цукатами, миндалем и вишней, вымоченной в темном роме.


Сколько:

Кулич — от 800 рублей

Пасха — 650 рублей

«Батон»

baton.moscow

У булочной три кулича — минималистичный на основе панеттоне с гладкой глазурью-помадкой, с изюмом в обсыпке и строгий на пшеничной муке без глазури, зато с мягкой шоколадной начинкой внутри. Оформить заказ можно с 15 апреля.


Сколько:

Любой кулич — 900 рублей

Valiko

valiko

Локальная пекарня доставляет на дом классический кулич в густой помадке с посыпкой (внутри цукаты и изюм) в трех размерах: от крошечного 160-граммового до семейного в 400 граммов.


Сколько:

Кулич — от 300 рублей

«Николай»

bar-bufet

Пироговая предлагает килограммовый кулич с помадкой, изюмом в ромовой пропитке, орехами и цукатами. Привезут кулич на дом в холщовом мешочке, а предварительно в канун Пасхи, 18 апреля, прямо в заведении он будет освящен отцом Леонидом из храма Великомученика Климента.


Сколько:

Кулич — 1 000 рублей

«Печорин»

pechorinbakery

Здесь к Пасхе готовят традиционный кулич с изюмом, в меру сочный и влажный, украшенный желатиновой глазурью и сушеными лепестками роз и мальвы. Другая опция — кулич-панеттоне: более мягкая версия с цукатами апельсинов, горьким шоколадом и изюмом.


Сколько:

Кулич — 950 рублей

Панеттоне — 3 000 рублей

«Хлеб насущный»

hlebnasushny

В кафе-булочной заказы на куличи открыли еще 7 апреля. Сейчас в «Хлебе» можно заказать традиционную версию с помадкой и изюмом в трех размерах, в заодно печенье в глазури в виде зайчат. Просто и вкусно.


Сколько:

Кулич — от 250 рублей

Печенье — 45 рублей

«Есть хинкали & пить вино»

llgroup

В грузинском ресторане к Пасхе пекут домашние куличи из дрожжевого теста с мускатным орехом, белым изюмом и коньяком в трех размерах. И особый шоколадный кулич с шоколадом и коньяком, украшенный шоколадной глазурью, грецким орехом, миндалем и финиками. Любой из них привезут домой.


Сколько:

Классический кулич — от 350 рублей

Шоколадный кулич — 850 рублей

Point Coffee & Food

instagram

У скромной кофейни с толковым меню к Пасхе получился кулич-панеттоне на католический манер. Его делают из пшеничной муки, сливочного масла и яиц с добавлением ванили, цукатов из апельсинов и темного шоколада. Выглядит строго и изящно.


Сколько:

Кулич-панеттоне — 1 300 рублей


Фотографии: обложка, 13 – Valiko, 1 – Pinch, 2, 5 – «Город-сад», 3, 4, 10 – Bake Me Happy Lab, 6 – Ribambelle, 7 – «Азбука вкуса», 8, 16 – «Хлеб насущный», 9 – «Кофемания», 11 – «Эклерная Клер», 12 – «Батон», 14 – «Николай», 15 – «Печорин», 17 – «Есть хинкали & пить вино», 18 – Point Coffee & Food