У ревеня — сладковато-кислого многолетника с непохожим ни на что вкусом, длинными стеблями и пышными листьями — короткий сезон. Растение можно собирать и готовить уже в июне (а порой и на последних неделях мая). В июле и августе овощ еще встречается тут и там, но не так часто. Что самое обидное, в России ревень не слишком ценят: в июне он появляется в меню лишь нескольких ресторанов, а в сетевых магазинах не продается вовсе. Найти ревень проще всего на рынках выходного дня или на даче (собственной или у друзей) — неприхотливое растение растет по всей России, в том числе в Сибири.

Как правило, в пищу идут плотные, хрустящие стебли ревеня, а листья и цветы не представляют большой гастрономической ценности (зато прекрасно выглядят в небольших прозрачных вазах).

В Европе ревень любят и бережно добавляют в лимонады, десерты, супы и горячие блюда (как альтернативу спарже, например). В России самый популярный рецепт со стеблями растения — варенье-пятиминутка. Мелко порубленные стебли ревеня засыпаются сахаром в пропорции один к одному и томятся в кастрюле с небольшим количеством воды до загустения массы. Такой домашний джем можно добавлять в пироги, салаты, каши и йогурты. Но гораздо многограннее вкус свежего ревеня. Разбираемся, что еще можно приготовить с этим растением.

Тарт с ревенем и клубникой и поджаренным маслом

по рецепту Bake Me Happy Lab

Ингредиенты Для основы на один тарт::

Размягченное сливочное масло — 155 г

Белый сахар — 60 г

Апельсиновая цедра (можно обойтись без нее) — 1 ч. л.

Большое яйцо — 1 шт.

Мука пшеничная — 227 г

Соль — 1,5 г


Для сливочной начинки:

Сливочное масло — 170 г

Ваниль — 2 г

Сахар — 150 г

Мука — 40 г

Яйца — 2 шт.


Для ягодной начинки:

Ревень (очищенные стебли) — 200 г

Клубника замороженная — 200 г


Способ приготовления:

В дежу выкладываем масло, сахар и цедру и начинаем смешивать. Смешиваем до кремообразной текстуры, затем добавляем яйцо и продолжаем смешивать, пока смесь не увеличится слегка в объеме. Затем высыпаем муку и соль. После этого перемешиваем, чтобы все ингредиенты смешались (2–3 минуты). Тесто собираем в пленку и убираем в холодильник на 2 часа. Перед выпеканием достаем из холодильника и раскатываем тесто по форме.

Переходим к сливочной начинке. В сотейнике прогреваем масло с ванилью до янтарного цвета (когда белок зрительно отделится от маслянистой основы) примерно 10 минут. На этом этапе процедите через марлю масло, чтобы осадок ушел.

Параллельно взбейте в другой миске яйцо, сахар и муку. После процеживания влейте масло в смесь из яиц, муки и сахара, постоянно взбивая. Охладите до комнатной температуры и снова слегка взбейте. Возможно делать заготовки на две смены.

Собираем тарт. Подпекаем основу для тарта (около 10 минут). Даем остыть, далее выкладываем сливочную начинку, в нее выкладываем оттаявшую клубнику кусочками (предварительно убрав лишнюю жидкость) и поверх клубники выкладываем ревень. В печь на 35 минут при 175 градусах (проверяя готовность).

Кетчуп из ревеня и свеклы

по рецепту Вики Ларсен, шеф-повара и автора канала Nenordic

Этот бархатистый ярко-розовый кетчуп приправлен звездчатым анисом, гвоздикой и можжевеловыми ягодами и прекрасно подойдет к любому сэндвичу с беконом, копченой грудинкой или любому летнему грилю. Отлично хранится в банке в холодильнике (можно увеличить количество уксуса и сахара для этих целей), поэтому можно сделать хороший запас, так как сезон ревеня короткий.

Ингредиенты:

Свекла (небольшие) — 2 шт. 

Луковица (нарезанная кубиками) — 1 шт.

Ревень (нарезанный кубиками) — 400 г

Свежий имбирь — 4 см. длиной, мелко нарезанный кубиками

Сахар — 150 г

Красный винный уксус — 50 мл

Анис — 1 звездочка

Можжевельник — 2 ягоды

Гвоздика — 1 шт.

Растительное масло — по вкусу

Соль, черный перец — по вкусу


Способ приготовления:

Свеклу помыть, слегка смазать растительным маслом и посолить, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 градусах минут 40-45, до мягкости. Дать остыть в фольге и почистить. Обжарить лук и и имбирь в небольшом количестве масла до мягкости.

Добавить ревень в кастрюлю и медленно обжаривать, периодически помешивая, чтобы он не прилипал. Ревень станет мягким и выпустит воду. Как только это почти превратилось в кашу, добавить уксус и сахар.

В мельнице для специй перебить анис, можжевельник и гвоздику в порошок, затем добавьте к ревеню. Альтернативно можно скалкой перемолоть специи на доске. Тушить еще 5 минут. Перебить смесь ревеня в блендере со свеклой до однородной массы.

Попробуйте и приправьте солью: может потребоваться больше сахара или уксуса в зависимости от терпкости вашего ревеня и сладости свеклы.

Лимонад из ревеня

по рецепту Epicurious

Ингредиенты:

Вода — 3,5 ст.л.

Ревень (очищенный и мелко нарубленный) — 2 ст.л.

Сахар — ¾ ст. (или по вкусу)

Лимонная цедра — по вкусу

Ваниль — ½ ч. л.

Нарезанная клубника — 2 ст.л.

Лимонный сок — 1 ст.л.


Способ приготовления:

Смешайте в кастрюле воду, ревень, сахар и немного цедры с ванилью. Доведите до кипения, пока сахар не растворится, затем оставьте на включенной плите на 8 минут, постоянно помешивая. Вмешайте один стакан клубники, накройте крышкой и оставьте на 2 минуты. Дайте смеси остыть и процедите через сито над кувшином, сильно надавливая на твердые частицы. Добавьте оставшуюся клубнику и лимонный сок. Лимонад готов. По желанию подавать напиток можно с кубиками льда, разбавив газированной водой или добавив цедру лимона.

Салат из черешни, клубники и ревеня

по рецепту шеф-повара ресторана Drinks @ Dinners Евгения Михайлова

Ингредиенты:

Помидор — 50 г

Клубника — 50 г

Черешня — 50 г

Щавель — 10 г

Заправка из ревеня — 20 г

Ревень отварной в сиропе — 20 г

Соль — 1 г

Перец — 1 г


Для отварного ревеня:

Ревень — 100 г

Сахар — 100 г

Вода — 100 г


Для заправки из ревеня:

Масло оливковое — 50 г

Соевый соус — 10 г

Сироп от ревеня — 20 г


Способ приготовления:

Отвариваем ревень. Нарезаем его крупными кусками. Доводим до кипения с добавлением сахара и затем охлаждаем. Получившийся сироп будем использовать для заправки. Для приготовления заправки смешиваем оливковое масло, сироп от ревеня и соевый соус.

Помидоры и клубнику нарезаем, из черешни удаляем косточки, смешиваем. Добавляем щавель, заправляем салат и сервируем на тарелку.

Ревень пашот с клубничным шантильи и кориандровым крамблом

по рецепту Вики Ларсен, шеф-повара и автора канала Nenordic

Простой и легкий сезонный десерт, который я подавала на ужин друзьям у себя дома. Очень простой в исполнении, но уровень вау-эффекта — мишленовская звезда.

Ингредиенты на 4 персоны:

Ревень (нарезать батончиками) — 400 г

Сахар — 150 г

Яблочный сок — 200 мл


Для клубничного шантильи:

Жирные сливки (38 %) — 500 мл

Сахар — 150 г

Свежая клубника — 500 г


Для крамбла

Сахар — 25 г

Мука — 100 г

Молотые, жареные семена кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления аромата) — ½ ч. л.

Оливковое фруктовое масло или хорошее Extra Virgin холодного отжима — 60 г

Морская соль — 1 ч. л.


Способ приготовления:

Оставить часть ягод для подачи, порезав их на четвертинки. Остальные перебить в блендере в пюре с 75 граммами сахара, пропустить через мелкое сито. Взбить сливки с оставшимся сахаром до суперплотной массы и аккуратно силиконовой лопаткой частями вводить клубничное пюре в крем. Это очень важно, иначе масса станет жидкой! Переложить крем в кондитерский мешок. Можно оставить часть пюре (примерно 50 миллилитров) для финальной подачи десерта — это называется клубничный кули.

Переходим к крамблу. Разогрейте духовку до 175 градусов. Смешайте все ингредиенты для крамбла в миске до однородного состояния. Выложить на противень, выстланный пергаментом или силиконовым ковриком, и выпекать в середине духовки до золотистого цвета. Остудите полностью, затем измельчите до мелкой крошки в кухонном комбайне. Хранить в герметичном контейнере в сухом месте.

Смешать 150 граммов сахара и яблочный сок в сотейнике (я добавила еще малиновый сироп для более насыщенного розового цвета, можно попробовать «Гренадин», но этот шаг опционален), довести до кипения, добавить ревень и выключить огонь полностью.

Вариации. Сахарный сироп можно насытить разными специями или даже травами. Целый кардамон, гвоздика, ваниль и звездчатый анис — хорошие вкусовые сочетания с ревенем. Из трав — свежая мята или лимонная мелисса. Просто добавьте выбранную специю или траву в сахарный сироп, когда дело доходит до кипения.

Подача. На тарелку или в десертные пиалы положить ложку крамбла, сделать из кондитерского мешка несколько порций крема шантильи, положить охлажденный ревень и клубнику. Полить клубничным кули. Украсить листочками мяты или лимонной мелиссы.

Джем с ванилью и листьями кафирного лайма

по рецепту Вики Ларсен, шеф-повара и автора канала Nenordic

Ингредиенты:

Ревень (вымыть и порезать небольшими батончиками по 4–5 см.) — 800 г

Лимонная кислота — 5 г (свежий лимонный сок понизит срок жизни джема на полке, а кислота — отличный консервант, к тому же она подчеркнет кислоту ревеня, не забивая его, как это делает лимон)

Яблоки (почистить и порезать кубиками) — 2 шт.

Сахар — 200 г

Сухой кафирный лайм (если есть свежий — ну вдруг вы нашли в вашей местной тайской лавке — еще лучше!) — 2–4 листа

Половина стручка ванили


Способ приготовления:

Стручок ванили разрезать и перемешать с небольшим количеством сахара, присыпать оставшимся сахаром ревень и яблоки, добавить ванильный сахар и дать постоять часа полтора, пока все не пустит сок. После добавить лимонную кислоту, поставить на слабый огонь и довести почти до кипения, но очень-очень медленно. Как только появится достаточно жидкости, снять с огня и добавить листья кафирного лайма, который можно положить в бумажный фильтр, муслиновый мешочек или чайное ситечко. Оставить еще на час до полного остывания, достать лайм и стручок ванили, включить огонь опять, немного прогреть и положить в чистую стерилизованную банку. Ну или сначала пробить все блендером до гладкого пюре. Есть с блинчиками, оладьями, утренним йогуртом и гранолой, мороженым.


фотографии: обложка, 2 – Drinks & Dinners, 1 – Bake Me Happy Lab