На выпуск: Кем стали студенты кулинарной школы Ragout. Часть 2 За год преподаватели кулинарной школы Ragout выпустили 22 курса. The Village поговорил со студентами, сменившими свои профессии после обучения на поварскую, об их прошлом, настоящем и образовании.

В сентябре кулинарной школе Ragout исполнился год. За это время её преподаватели — Денис Крупеня, Артур Ароян, Алексей Зимин, Илья Шалёв и Фредерик Андре — выпустили пятнадцать базовых поварских и семь кондитерских курсов общим числом студентов — около 180. Далеко не все они после обучения связали свою жизнь с кухней, но есть и такие. The Village решил выяснить, чем раньше занимались и где сейчас работают восемь выпускников школы Ragout, которые стали профессиональными поварами.

В заключительном выпуске серии — шеф-повар The Burger Brothers Вадим Сарап, оставшаяся в Ragout и ставшая бригадиром горячего цеха Оля Глушкова, бывший искусствовед, а ныне кондитер в гостинице Мария Колпакова и Александр Бурбыга, ставший после школы поваром своих же ресторанов.

Я совершенно неожиданно в 28 лет понял, что хочу заниматься только гастрономией, готовить. Начал искать что-то в Москве — тогда совершенно ничего не было. Были какие-то курсы, но это больше для развлечения — просто прийти провести время, как многие ходят, к примеру, на фитнес. Я знал, что «Рагу» собирается запустить школу, держал руку на пульсе, так сказать. Как только открылся набор, я первым делом записался.

Для кого-то школа «Рагу» хороший бонус к тем знаниям, что уже есть, а для кого-то хороший толчок. Я, например, когда туда пришёл, ещё даже не понимал, как правильно нож в руках держать. До этого я учился в МГСУ, но понял, что это не моё. Вообще во многом образование в России построено так, что люди после школы часто идут не туда, куда по настоящему хотят, а туда, к примеру, где рядом с домой, или туда, куда скажут родители. Потом я работал в ретейле одежды. Но так случилось, что мы с друзьями всегда хотели что-то открыть, просто не очень понимали, куда двигаться. Хотя мы и знали, что это должна быть какая-то уличная еда.

Когда я пошёл учиться готовить, всё стало более осязаемо. Я был на базовом поварском курсе. Изначально он был продуман на три часа в день, но вот что было здорово: с теми, кто готов был не спать, Денис Крупеня, сидел реально до часу ночи (а начинались занятия в семь вечера). У нас в основном он преподавал. С одной стороны, хорошо, а с другой — хотелось посмотреть и на других поваров-учителей.

Для меня на курсе всё было открытием, потому что я пришёл с нулевыми знаниями. Я понял, что это необъятный мир и что это на всю жизнь. И самое страшное — я уже опоздал. Но теперь надо постараться расслабиться и получать удовольствие. Я на самом деле очень переживаю, что понял всё так поздно, хотелось бы заняться кулинарией гораздо раньше. Многие известные повара с детства смотрели, например, на свою маму, с 13 лет они в пекарне уже пекли что-нибудь. А я просто поздно начал готовить, но ощутил это удовольствие. Для себя, кстати, не очень люблю готовить, гораздо приятнее для кого-то.

Ребята, мои будущие партнёры, понадеялись на меня, что я получу базу. После окончания школы «Рагу» я понял, что ещё многому можно учиться. Этот базовый курс открыл мне глаза, и стало понятно, что если тебе это нравится, то впереди очень много интересного. После окончания мы активно начали готовиться к запуску нашего проекта, продумывали, каким он будет. Решили выбрать бургер главным блюдом, очень долго работали над ним. Во всё это нужно очень глубоко погрузиться.

А вообще, готовить — это на самом деле адский труд. Работаешь по 12 часов, приходишь домой — и ничего не чувствуешь. Я снимаю одежду и просто валюсь. Потом просыпаешься — и опять на работу. Не представляю, как люди в больших ресторанах работают, потому что у меня не такая сложная работа, не такая загруженная кухня.

Одно дело, когда ты готовишь у себя дома, в мини-объёмах, пусть для друзей, пусть даже для 15 человек, но когда ты готовишь котёл супа — это адок. Вроде ты всё мерил, а там уже другие пропорции. Нужно пробовать, учиться работать так. И я не могу остановиться в конце, даже когда друзья мне говорят: «Стоп, всё отлично!» А мне всегда кажется: «Ребят, нужно что-то ещё».

Я окончила отделение истории искусства на истфаке МГУ и пошла в школу «Рагу». Я немного работала по профессии, пока училась, но это другое. 

Нашла школу «Рагу» я в интернете, случайно: просто набрала «поварская школа». И вдруг попала на последнее свободное место в кондитерском курсе. Я давно думала о чём-то подобном, но в итоге всё получилось довольно спонтанно. Когда ещё училась в университете, думала, что хотела бы быть кондитером, но не понимала, что из этих двух занятий — искусствоведение и кондитерское дело — будет в итоге профессией, а что хобби. Ну и сначала мне казалось, что искусствоведение будет главным, а оказалось всё наоборот.

Что-то о кондитерском деле я знала, но на уровне домашних экспериментов на кухне. А тут появилась возможность выйти на следующий уровень — иначе я не знаю, как попала бы в профессиональную среду. Что касается в целом обучения в «Рагу»: хорошо, что рассказывают больше не про конкретные рецепты, а про техники, которые применимы ко многому. Но главное всё-таки то, что можно теперь попасть на настоящую кухню и попробовать себя в деле.

В прошлую субботу у меня был экзамен в школе «Рагу». Я готовила торт «Сент-Оноре» — один из самых традиционных французских тортов. В его приготовлении используется несколько самых базовых техник, но в этом как раз и есть вся сложность. Потому что нужно всё сделать идеально, иначе ничего не сойдётся и получится непонятная штука. Кондитерское дело вообще требует большой точности.

У нас на курсе преподавал шеф-кондитер Фредерик Андре из гостиницы «Никольская Кемпински». Он и пригласил меня на стажировку к себе, я согласилась. Пока прошла только неделя, но уже сейчас мне предложили остаться работать. Договор я ещё не видела и даже не знаю, как официально будет называться моя должность. На деле будет так: я буду помогать во всём и всему учиться. Сегодня, например, я работала с четырёх утра, но мне это правда очень нравится. Думаю, ради искусствоведения я бы не была готова на такие жертвы. Так что сейчас я начинаю работать и всё сильнее задумываюсь о том, чтобы в ближайшем будущем поехать учиться в Le Cordon Bleu.

В ресторанном бизнесе я давно — уже лет восемь делаем проект «Виват пицца», у нас три пиццерии. Там я изначально был совладельцем, а на кухню особо не заходил (у нас был бренд-шеф, который решал все вопросы с меню), но меня всё время туда тянуло. В то время я готовил дома и техник специальных не использовал.

У меня было желание учиться, и я провёл небольшой анализ рынка ещё тогда, когда мы своего бренд-шефа отправляли учиться в Италию на два месяца. И как-то в потоке этой информации я узнал о том, что «Рагу» открывает кулинарную школу. Тогда всё только начиналось, на первый курс я не попал, но попал на второй. Сейчас, насколько я знаю, там всё расписано на полгода вперёд.

Ровно год назад я записался на базовый поварской курс. Конечно, много эмоций, впечатлений, всего такого. Профессиональный подход к технологиям, продуктам. Хотя, я думаю, что эти техники даются и во многих других школах. Но лично мне школа «Рагу» дала уверенность в том, что надо идти на кухню и действительно именно там себя реализовывать.

Курс, правда, довольно сжатый, но это понятно: сюда люди не после школы пришли, тоже занятые. Ты, с одной стороны, всё быстро делаешь, с другой — ничего не успевает из головы вылететь. Ещё многое даёт стажировка на кухне. Я два месяца стажировался, но не во время обучения, а уже после, иначе не успевал. Сейчас я с удовольствием посещаю семинары и мастер-классы и очень жду, что «Рагу» сделают курс для продвинутых.

До открытия своих ресторанов и прихода через это на кухню я учился в педагогическом на менеджменте и параллельно подрабатывал барменом. Работал года два-три наверное. Мечтал о том, что окончу университет, стану белым воротничком, буду, как белый человек, ходить на работу с семи до шести — пятидневная рабочая неделя, всё отлично. И после окончания так и сделал: устроился в консалтинговую компанию, но отработал максимум полгода, потому что сидеть за компьютером в офисе я больше не смог и понял, что мне нужно возвращаться в ресторан. Это я и сделал. Поработал в одном месте, нашёл деньги, нашёл инвесторов, открыли пиццерийный проект. Его и продолжаем делать. У нас есть и доставка, и кафе. Средний формат семейного ресторана.

Я, конечно, сейчас в своих ресторанах реализую техники, которые приобрёл в «Рагу», но каких-то гастрономических изысков в пиццерии смысла делать нет. Недавно мы запустили проект кафе-супницы «Первое» на «Павелецкой», там я имею практически прямое отношение к кухне. Вот где мы делаем уже много, этот формат — широкое поле для реализации. Собираемся активно развивать проект, рассказывать о нём людям, участвовать в фестивалях.

Слава богу, у людей начал развиваться интерес к кулинарии. Но я думаю, что пик настанет ещё не скоро, потому что если взять Москву в целом, это до сих пор только 0,1 % людей. Я имею опыт общения с нашим потребителем. Когда ты делаешь какие-то новые вещи и спрашиваешь: «Ну как?» — часто отвечают: «Никак! Нам нужна котлета, сделайте нам вкусную котлету, мы пришли сюда поесть». Это тоже точка зрения. Но хочется, конечно, и себя развивать, и людей, которые приходят.

В перспективе здорово было бы в Le Cordon Bleu поучиться, но нужно найти деньги и время. Не каждый может на три месяца вырваться и задвинуть свою основную работу. Не знаю, когда точно, но, думаю, у меня обязательно получится.

Я закончила учиться в школе «Рагу» в ноябре, в декабре был экзамен, и в начале февраля я уже вышла на работу. Просто увидела на HeadHunter вакансию «повар горячего цеха кафе „Рагу“», поговорила с руководством, с су-шефами. Я поняла, что хочу работать на кухне уже ближе к концу обучения, когда проходила здесь практику.

Вообще я учитель истории по образованию, преподавала в университете, была специалистом в области молодёжной политики, а последние два года работала менеджером сервиса по доставке еды. Всё настолько разное и шло параллельно друг другу. Что касается кулинарии, я бы не сказала, что это когда-то было хобби для меня — просто мне нравилось готовить. Я не занималась особо придумыванием блюд, мне нравилось читать журналы и всё, что посвящено гастрономическим новинкам.

Я сама из Сургута и, приехав в Москву, не знала, кем пойти работать, прошло восемь месяцев, после которых я определилась. Я подумала, что, наверное, надо заняться кулинарией. Но о школе «Рагу» ничего не знала. Однажды я пришла в парк Горького, Денис Крупеня давал мастер-класс и рассказал про эту школу. Я заинтересовалась, но обучение для меня было довольно-таки дорогим. Подумала: «Да ну его, какая-то школа. Пойду за 14 тысяч учиться на два месяца в колледж и всё будет классно». Но потом я всё больше и больше начала слышать и читать именно про школу «Рагу» и подумала, что, наверное, всё-таки надо платить за бренды. Накопила денег и пошла учиться на базовый курс. С этого всё пошло-поехало.

Я солидарна с мнением, что сюда идут учиться две категории людей: те, кто учится для себя, и те, кто уже работает в хороших ресторанах, имеет адекватную практику и опыт. Вторым, на мой взгляд, школа не помощник, потому что ты это всё уже должен знать сам. Только если идти на профессиональные курсы, которые «Рагу» организуют в ближайшее время. А вот для домохозяек это вообще суперский вариант.

Что касается планов на будущее, это обязательно Европа. Я поеду учиться. Моя мечта — попрактиковаться в мишленовских ресторанах. Ну и, конечно, стать шефом! Сейчас у меня 12-часовой рабочий день. Я кайфую от своей работы и получаю драйв, когда какая-то запара на кухне. Это намного круче, чем весь рабочий день просто делать заготовки.