Расспросили главные кофейни Москвы о том, что нового происходит в кофейной индустрии, какие напитки актуальны в этом сезоне и как повторить их дома.

Текст

Дарья Гнашко

Ирина Пузачкова

R&D-руководитель ресторана «Кофемания»

Летом по традиции тренд номер один — это холодный кофе, и у него очень много видов. Есть классика: например, айс-латте, он очень популярен как в традиционном виде, так и на растительном молоке, а также с различными сиропами.

Этим летом во многих заведениях Москвы можно будет попробовать кофе с тоником — думаю, названия у него будут разные, пока это довольно молодой тренд. Освежающий кофейный газированный напиток, прекрасно утоляющий жажду, пришел к нам из США. Первый раз мы пробовали ввести его в меню лет пять назад, но тогда он гостям не очень приглянулся.

Однако всему свое время: сейчас все больше заведений начинает его предлагать, гости его распробовали, и он становится довольно популярным. В его основе эспрессо, фильтр-кофе либо колдбрю, а компаньоном становится тоник. У тоников тоже могут быть разные вкусы, что дает возможность для экспериментов. Можно добавлять и фруктовые соки, и сиропы — это создает множество разновидностей напитка. Свежий, кофейный, игристый, фруктовый, очень освежающий, иногда сладкий, иногда нет — думаю, что этим летом мы увидим его в большинстве заведений.

В «Кофемании» очень популярен малиновый кофе, это изобретение нашего бариста. Это интересный холодный напиток с малиной и грейпфрутом, напоминающий малиновую конфету с кофейно-малиновым послевкусием. Он очень освежает, имеет яркий аромат и совсем не приторный.

Уверена, что по-прежнему будут популярны такие напитки, как бамбл — это кофе с апельсиновым соком и карамельным сиропом. Он уже получил много ипостасей, и во многих заведениях есть вариации с разными видами сока и сиропа.

Упомяну и тай-кофе, хоть он и продается уже лет 15. Идея привезена из Таиланда: у этого кофе очень интересная текстура — примерно как у фраппе — крошки льда. Делают его на основе кокоса и сгущенки. Получается прекрасный холодный напиток с ореховым послевкусием.

ABC Coffee Roasters

Команда кофейни ABC Coffee Roasters

В АВС Coffee Roasters главной новинкой стали колдбрю-кофе и чай. Напитки холодного настаивания продолжительностью от 16 часов проходят несколько стадий фильтрации и упаковываются в экологичные бутылки из янтарного стекла. Их удобно брать с собой. Скоро колдбрю-кофе и чай появятся в наборах для дома, чтобы каждое утро начиналось с летнего тонизирующего глотка.

Авторские напитки в этом сезоне получились с акцентом на симбиоз локальных и экзотичных сезонных ингредиентов. Основная техника приготовления всех премиксов и заготовок — также настаивание и ферментация.

Еще мы ввели новую позицию — «АВС сауэр». Безалкогольные коктейли на основе кофе и чая готовятся в шейкере, что не только создает воздушную легкую текстуру напитков, но и наполняет кофейни приятным звенящим звуком, а процесс приготовления напитка получает еще и элемент шоу. Ведь все после изоляции устали смотреть в экраны девайсов и хотят добавить немного праздника в свои выходные и будни.

Команда кофейни «Эспрессиум»

Если говорить в целом про Москву, то, как всегда, в ходу будет холодная классика: эспрессо-тоник, бамбл с апельсиновым соком или айс-латте. Среди наших гостей уже несколько сезонов не теряют популярность напитки на основе колдбрю — кофе, заваренного холодным способом, — колдбрю-тоник и наш фирменный кофе-сауэр, построенный на сочетании гранатового сока с колдбрю.

Вообще, колдбрю — темная лошадка. По нашим наблюдениям, кофейни совсем недавно отточили рецепт его приготовления и стали делать напиток действительно вкусным, а гости только распробовали его насыщенный чистый вкус, так что, думаем, в дальнейшем будет больше сезонных спешлов на его основе.

Кроме того, этим летом мы подготовили две новинки: гуава-батч и vanilla flavour. Первый — настоящий кофейный коктейль. Натуральное пюре гуавы взбивается в шейкере с медом, соком лайма, льдом и фильтр-кофе — получается восхитительный кисло-сладкий микс персикового цвета, украшенный долькой лайма. Вкусный, освежающий, фотогеничный.

А Vanilla Flavour — холодное какао. Чем он крут? Какао традиционно считается согревающим зимним напитком, мало кто летом делает его холодную версию. Мы же сделали нежный шоколадно-ванильный напиток без лишней приторности. Ну и, наконец, он веганский, так как делается на основе соевого ванильного молока.

«Эспрессиум»

Мария Косенкова

Идеолог и владелец «Даблби Грин»

Сейчас в тренде все, что готовится на основе колдбрю — черного кофе, который заваривается холодной водой. Очень популярны тоники на основе эспрессо или матча с добавлением ягодного или фруктового фреша и льда. И из года в год не теряют позиций холодные кофейные напитки со льдом с добавлением молока и нежного сливочного соуса. Но и айс-латте — это та классика, которая никогда не потеряет актуальности.

В нашем летнем меню «Даблби Грин» самой большой популярностью пользуется ягодный эспрессо-тоник, а также матча-тоник. А любители молочных напитков выбирают латте «Черника-лаванда» со льдом, а также айс-латте «Мятная карамель».

Команда кофейни Bloom-n-Brew

Этим летом мы будем пить неизменную классику — эспрессо-тоник и текстурный кофейный напиток по мотивам нашумевшей дальгоны в нашем исполнении — cold al freddo.

Cold Al Freddo — легкий, воздушный, холодный капучино в необычной подаче. Такие напитки пользуются особой популярностью в Скандинавских странах. Нежная кремовая текстура и идеальная пропорция эспрессо и молока делают напиток сбалансированным и понятным, а подача в бокале шампань придает легкую богемность.

Неизменная летняя классика — эспрессо-тоник, полюбившееся многим сочетание тоника и эспрессо. Можно комбинировать с необычными сиропами на любой вкус. Этим летом мы добавили малиновый кордиал с лаймом — получилось свежо и сбалансированно.

Bloom-n-Brew

Кооператив «Черный»

Этим летом модными будут любые напитки из локального кафе. В Москве уже начали закрываться многие места, а пик закрытий придется на конец осени, когда закончится отсрочка по налогам и на общепит очень сильно вырастет финансовая нагрузка. Поэтому этим летом важно поддерживать локальные независимые кафе и брать все, что у них есть. Летний напиток 2020 года — это напиток из независимого кафе, которое не принадлежит какому-то холдингу и не является франшизой, где владельцы стоят за стойкой и трясутся за каждую деталь.

Как и все предыдущие годы, в кофейнях будет много холодного черного кофе. Колдбрю (кофе, заваренный холодной водой) последние годы уступает по популярности просто остывшему кофе, который был сварен изначально горячей водой. Если вы цените именно вкус кофе, то вам подойдут оба варианта. В них нет ничего, кроме воды и кофе.

Если вам нравятся необычные интересные сочетания вкусов, обратите внимание на кофейную комбучу. В предыдущие годы ее делало несколько кофеен, будут ли они делать ее в этот раз — неизвестно. Это лето не самое лучшее время для вложения денег в сложные продукты, но, с другой стороны, если не экспериментировать, то следующего лета для кофейни может не наступить. Это очень интересное и необычное сочетание вкуса кофе и яркой кислотности комбучи.

И конечно, хитом этого лета, как и всегда, будет эспрессо-тоник и просто кофе с тоником. В одном случае с тоником смешивается эспрессо, в другом — какой-либо из вариантов черного кофе (колдбрю или остывший). Обязательно спрашивайте, какой тоник используется. Если это привычный Schweppes — будет сладко и не так вкусно. Но если это какой-то органический тоник, обязательно пробуйте.

Команда кофейни «Делись душой»

У всех можно встретить эспрессо-тоник — газированный напиток на основе эспрессо (проще говоря, кофейный лимонад), который подают со льдом. Особенность тоника — дикий бодрящий эффект: газированность позволяет кофеину усваиваться быстрее.

В «Делись душой» новый летний напиток так и называется — Coffee Energy. Кроме газированной воды и эспрессо, мы добавляем туда натуральный лавандовый сироп на основе грейпфрутового фреша с цветками розы, лаванды и клитории.

Также популярен бамбл — цитрусовый коктейль. У нас это лавандовый сироп, апельсиновый фреш и эспрессо, все со льдом.

«Эспрессиум»

Как повторить дома


Колдбрю по рецепту кофейни «Эспрессиум»

Ингредиенты

Кофе среднего помола — 510 г

Лед — 500 г

Холодная вода — 2,5 л

Способ приготовления:

Смешайте в одном сосуде кофе среднего помола, лед и холодную воду (в рецепте они считаются вместе, и льда должно быть около 20 % от всего объема воды). Количество кофе рассчитывается из соотношения 0,17: если у вас 3 литра воды, включая лед, то 3 × 0,17 = 0,51 килограмма, или 510 граммов молотого кофе. Оставьте в холодильнике на 12 часов или больше, после чего тщательно отфильтруйте и перелейте в любой сосуд.

Кофе-сауэр по рецепту кофейни «Эспрессиум»

Ингредиенты

Колдбрю — 300 мл (смотрите выше)

Лед —100 г

Сироп на основе розмарина (или любой другой по вкусу) — 20 мл

Гранатовый сок — 20 мл

Лимонный сок — 10 мл

Способ приготовления:

В стакан со льдом налейте сироп на основе розмарина, гранатовый сок и колдбрю, добавьте немного лимонного сока.

Гуава-батч по рецепту кофейни «Эспрессиум»

Ингредиенты

Пюре гуавы — 50 г

Мед — 20 г

Сок лайма — 10 мл

Лед — 50 г

Фильтр-кофе — 200 мл

Способ приготовления:

Натуральное пюре гуавы взбейте в шейкере с медом, соком лайма, льдом и фильтр-кофе.

Ягодный эспрессо-тоник по рецепту кофейни «Даблби Грин»

Ингредиенты

Schweppes — 150 мл

Двойной эспрессо (или охлажденный концентрированный черный кофе)

Сок лимона — 5 мл

Натуральный подсластитель — по вкусу

Пюре из ягод черники и малины — 15 г

Сушеные ягоды можжевельника — 2 г

Способ приготовления:

В блендер взбейте свежие ягоды и подсластитель, добавьте 50 миллилитров воды. Далее процедите через ситечко в отдельную емкость. Наполните стакан льдом, сверху добавьте ягодное пюре, тоник и сок лимона. Сверху влейте свежеприготовленный эспрессо (или охлажденный концентрированный черный кофе), размешайте.

Cold al freddo по рецепту кофейни Bloom-n-Brew

(повторить рецепт дома получиться только при наличии эспрессо-машины)

Ингредиенты

Молоко — 40 мл

Эспрессо — 2 шота

Сахар — 10 г

Лед — по вкусу

Способ приготовления:

Как готовить дома эспрессо, мы уже рассказывали (к сожалению, без эспрессо-машины и подходящей кофемолки это будет затруднительно). После смешайте в миксере молоко, эспрессо, сахар и лед до получения нужной текстуры.

Эспрессо-тоник по рецепту кофейни Bloom-n-Brew

(повторить рецепт дома получиться только при наличии эспрессо-машины)

Ингредиенты:

Лед — 3–4 кубика

Малиновый сироп — 50 мл

Сок лайма — 15 мл

Тоник — 120 мл

Эспрессо — 2 шота

Способ приготовления:

В бокал рокс положите кубики льда, налейте сироп (в нашем случае малиновый), сок лайма. На лед аккуратно вылейте тоник (так, чтобы тоник не перемешался с сиропом). Затем аккуратно влейте два шота эспрессо. Перемешайте и наслаждайесь летним настроением.


Фотографии: обложка – «Кофемания», 1 – ABC Coffee Roasters, 2, 4 – «Эспрессиум», 3 – Bloom-n-Brew