Проживающий в Петербурге японский предприниматель Кадзухико Кидзима уже несколько лет занимается продвижением на нашем рынке рамена — сытного японского супа с пшеничной лапшой. И вполне успешно: он открывал первую в России аутентичную японскую раменную «Ярумэн», участвовал в запуске московской сети рамен-изакай-баров [KU:] и консультировал создателей японское кафе Ikigai. В этом году рамен стал одним из самых популярных блюд на ресторанном рынке, а Кидзима пошел еще дальше и основал в Петербурге компанию Hinomaru Noodle — небольшое производство, которое под брендом Fukuoni выпускает лапшу и соусы для приготовления рамена и поставляет их в рестораны Петербурга и Москвы. 

The Village побывал на производстве и поговорил с предпринимателем о его переезде в Россию, отличии рамена от привычной пасты, японском оборудовании, работе с ресторанами, а еще о его 88-летней бабушке, которая до сих пор сама готовит рамен.

Фотографии

Виктор Юльев

Кадзухико Кидзима

владелец компании Hinomaru Noodle

О переезде в Россию и начале бизнеса

В Петербурге я живу уже шесть лет. Можно сказать, я оказался в России почти случайно. Родился и вырос в Японии, получил медицинское образование и работал по профессии, но в какой-то момент решил выучить испанский язык и отправился для этого в Испанию. Вместе со мной училось много ребят из России и с Украины, мы подружились и мне захотелось поехать к ним в гости. Я съездил в Россию, увидел, что это интересная страна. Что-то развито, что-то еще не очень. Мне показалось, что для бизнеса здесь есть большой потенциал. Так что, вернувшись домой, я накопил денег и снова поехал за границу — на этот раз изучать русский язык. Учился, правда, в Киеве, туда не нужна была виза, да и обучение стоило дешевле. А потом уже отправился в Петербург. Мне было 30 лет, и я решил основать собственный бизнес в России.

Моя основная компания  — MTC Japan — занимается развитием сотрудничества между Японией и Россией. У нас три основных направления: медицина, импорт-экспорт и бизнес-консалтинг. Мы помогаем японским предпринимателям, которые хотят заниматься бизнесом в России, собираем информацию, участвуем в поиске партнеров, решаем юридические вопросы.

Три года назад нам пришел неожиданный запрос: японские инвесторы решили открыть в Петербурге раменную. Нужно сказать, что для меня рамен не просто еда, это еще и история моей семьи. Примерно 50 лет назад мои бабушка и дедушка открыли собственную раменную. Это небольшое заведение, которое работает до сих пор. Сейчас их бизнес возглавляет мой дядя, но моя бабушка — а ей 88 лет — до сих пор готовит рамен сама. Она делает классический рамен, но для меня он самый вкусный. В детстве я часто помогал на кухне и неплохо в этом разбираюсь. И вообще, родился в префектуре Ямагата, которая считается столицей рамена. Есть статистика, которая говорит, что в Ямагата едят больше всего рамена в Японии. Там много специализированных заведений, большая конкуренция, это направление хорошо представлено.

О первой в Петербурге японской раменной

Первой петербургской раменной была «Ярумэн». К нам обратился ее основатель и попросил помочь. И мы взялись за этот проект. Изначально они выбрали довольно необычную стратегию, решили буквально импортировать аутентичный вкус рамена: везли из Японии практически все — начиная с лапши и заканчивая соусами и бульоном. Местным поварам оставалось только нарезать овощи, подготовить мясо, яйца и другие топпинги.

Сначала все шло хорошо, но после украинского кризиса курс рубля резко упал, и ресторану стало трудно завозить все продукты из Японии. Себестоимость блюд дошла до 40 процентов, стало ясно: если так пойдет дальше, заведение просто обанкротится. И тогда мы решили в корне изменить принцип работы — и начали готовить рамен из местных продуктов.


У нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят


Я связался с дядей и получил разрешение на использование его рецептов. Я и сам в принципе все умел, но, конечно, без разрешения это было бы некрасиво. Дядя дал свое согласие — и я занялся обучением поваров, в том числе научил их готовить лапшу, для этого мы привезли специальное оборудование. В результате себестоимость блюд снизилась, ресторан стал снова приносить доход. Но у нас начались проблемы на уровне сотрудничества. Я был управляющим в «Ярумэне» и стоил довольно дорого: все-таки я полностью поставил кухню, занимался оборудованием, обучением, контролировал качество и так далее. И в какой-то момент владельцы решили, что раз у них уже есть технологические карты и работа налажена, можно дальше обойтись без меня. И я ушел из «Ярумэна».

Но это не очень важно, я получил полезный опыт — узнал, как открывать, обустраивать, адаптировать рестораны в России. И совсем скоро появилась возможность этот опыт применить — мне предложили открыть раменную в Москве. Это был рамен-изакая-бар [KU:]. Мы курировали всю подготовительную работу: занимались обустройством кухни, советовали, как лучше все организовать, чтобы было удобно готовить, закупали все инструменты и оборудование. Обучали поваров делать заготовки, бульон, лапшу и так далее. Первый месяц после запуска я присутствовал в ресторане постоянно, а потом ушел — это была проектная консалтинговая работа. Но мы продолжаем сотрудничать: примерно раз в полгода они зовут меня, чтобы я проконтролировал поваров или помог обновить меню. Совсем недавно мы ездили запускать второй [KU:]. А скоро будем открывать уже третий. Проект очень популярен и быстро развивается.

Об идее запустить производство лапши

Сейчас рамен стал очень модным. Почти каждую неделю открывается новое заведение, где его готовят. Не могу сказать, что это всегда что-то стоящее, но так или иначе рамена стало много. Я сам управлял раменной, видел, как работают другие рестораны, и знаю, что сложнее всего в этом деле выдерживать постоянное качество. Видел это в «Ярумэне»: когда я присутствовал на кухне, это был один продукт, когда меня не было и повара работали самостоятельно — совсем другой. Поэтому я подумал, что было бы правильно не создавать новое заведение, а заняться инфраструктурой. В России сейчас никто не производит качественной лапши для рамена, никто не делает соусов и ароматного масла. А это ключевые элементы — от них напрямую зависит итоговый вкус блюда. Еще один момент — производственные помещения и трудозатраты. Рестораторы, если они хотят ввести в меню рамен, вынуждены инвестировать большие деньги: требуются специальное помещение, японское оборудование, а также дополнительные повара. Слишком много для одной-двух позиций в меню.

Поэтому я решил основать новую компанию, придумал бренд Fukuoni и начал готовить лапшу и соусы, чтобы любое заведение, используя наш продукт, могло позволить себе делать нормальный рамен.

Как делают лапшу для рамена

Для начала мы решили снять небольшое помещение — может быть, не слишком симпатичное, но функциональное. Оборудование заказали в Японии. Это ключевой момент. Только на японском оборудовании можно приготовить качественную лапшу. У тех паста-машин, которые есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления рамена.

Производство выглядит так: сначала миксер смешивает муку и минеральную воду. Этот процесс длится примерно десять минут. Миксер особый, он замешивает тесто на очень высокой скорости, так что оно становится комковатым и выглядит совсем как тесто для хлеба. После миксера под высоким давлением тесто раскатывают в широкую ленту, затем две такие ленты соединяют и раскатывают еще раз. Это очень важная технологическая особенность, этот процесс нельзя повторить с помощью традиционной паста-машины. Если посмотреть на лапшу под микроскопом, видно, что она состоит из нескольких слоев — как милфей или «Наполеон». Благодаря этой технологии лапша получает необходимую жесткость — что-то вроде итальянского альденте. Причем ее можно контролировать: если хотите, чтобы внутри лапша была более плотной, вы раскатывает не два слоя, а три или четыре.

Дальше лапшу нарезают. Размер можно варьировать: нарезать совсем тонко или потолще. Мы пока делаем только один стандартный вариант, но в Японии существует множество разновидностей.

После того как лапша нарезана, ее замораживают. В теории возможна поставка лапши в свежем виде — так иногда делают, когда в заведении есть постоянный большой поток посетителей. В этом случае мы отправляем ее в вакуумных пакетах, в холодильнике она может храниться около недели. Но чаще мы используем заморозку — это практичнее, а качество от этого не страдает.

О популярности рамена и работе с ресторанами

Почему в России в какой-то момент стали так популярны суши? Думаю, причин много, одна из них в том, что основа суши — рыба, а люди считают рыбу особенно здоровой едой. Не менее важна и технология: суши и роллы готовить относительно нетрудно. Для их приготовления не нужно закупать специального оборудования, все, что тебе требуется, — свежие продукты, острый нож и коврик. Заготовок, опять же, никаких — только сварить рис. Поэтому любой ресторан мог позволить себе ввести суши в меню. А с раменом так не получится: тут и дорогое оборудование, и сложные заготовки, и большое количество редких ингредиентов. Это минус рамена, но есть плюс — вариативность. Рамен можно готовить со свининой, с курицей, с говядиной, с овощами, делать разнообразную лапшу, соусы — тысячи вариантов. Так что, если исключить самые трудозатратные этапы производства, рамен станет еще популярнее.

В Японии, кстати, все устроено именно так. Количество ресторанов полного цикла, которые делают лапшу сами, всего 15–20 процентов. А остальные покупают заготовки. Раменные обычно очень маленькие: десять посадочных мест максимум, там совсем нет лишнего места. Поэтому в Японии хозяин раменной обычно просто выбирает ту лапшу, которая ему нравится, и заказывает ее. Это стандарт.

Пока нам довольно легко общаться с ресторанами, ведь у нас фактически монополия в этой области. Чаще всего мне не приходится даже рекламировать наш продукт — рестораторы и шеф-повара узнают о нас от кого-то из коллег и сами приходят. У всех заведений разные потребности. Ikigai, скажем, использует полный набор заготовок, а некоторые другие заведения, например Gills, Ronny и Subzero, покупают только лапшу, а соус и масло готовят самостоятельно. Сейчас у нас уже больше 15 постоянных партнеров из Петербурга и Москвы. И мы думаем о расширении. В ближайшем будущем я докуплю еще оборудования и перенесу производство в более просторное помещение.