Малый бизнес, и ресторанная индустрия в частности, переживает тяжелые времена. Коронавирус, самоизоляция и принудительный карантин, а также общая тревожность не способствуют ужинам и завтракам в любимых кофейнях и ресторанах. Уже в середине марта гастропроекты жаловались на снижение потока посетителей и непонимание, как действовать дальше. Пока государство не анонсировало никаких конкретных мер помощи малому бизнесу, но объявило об официальном закрытии общепита в связи с «путинскими» каникулами, выходной неделей с 28 марта по 5 апреля. В это время все заведения общепита будут работать только на выдачу и доставку. При этом гастрономическая индустрия находится в особенно уязвимом состоянии — будут ли работать кафе и рестораны после выходной недели пока тоже не известно. Разбираемся, какие стратегии помощи существуют в остальном мире, а какие уже заработали у нас.

Интерактивные карты кафе и ресторанов

Из-за официального закрытия на неопределенный срок многие бары, кафе и рестораны в Германии переместились в онлайн. Одни теперь работают на выдачу, другие доставляют продуктовые наборы или готовую еду на дом. И даже ужин в мишленовском ресторане перестал быть чем-то трудноосуществимым: берлинское заведение Nobelhart & Schmutzig с одной звездной предлагает организовать гастрономический экспириенс высшего класса у вас дома. Поддержать инициативы ресторанов и баров помогают интерактивные карты. Такую, например, сделала Нина Завриева с друзьями, собрав на сайте Please Don’t Close более 69 гастрономических точек. На ней можно посмотреть, какие кафе работают в режиме доставки или выдачи заказов с собой. Киевское дизайн-агентство The23 пошло еще дальше и собрало на едином сайте все предложения для карантина (в Украине введено чрезвычайное положение и не работает даже киевский метрополитен): доставки еды, образовательные онлайн-курсы, подкасты, онлайн-бары, контакты врачей с возможностью вызова на дом и детские веб-развлечения.

Аналогичный сервис в Москве создала Настя Колесникова и ее проект «Местная еда». «Мы за ночь сделали карту и руками вносим туда данные. Все наши проекты отменились, поэтому пришлось перестраиваться на ходу», — рассказывает Колесникова. Сейчас на карте немногим больше 30 проектов (три дня назад их было семь). Каждая точка снабжена подробной информацией о том, как работает место: продает сертификаты и депозиты, доставляет готовые продукты, готовит еду с собой или развозить по всей Москве. Подобные карты облегчают проголодавшимся поиск ближайшей локальной доставки или позволяют выбрать несколько любимых мест, которые хочется поддержать (например, сертификатом).

Camera Obscura

Снижение арендной ставки и арендные каникулы

Самая большая и постоянная статья расходов для ресторанной индустрии — аренда помещения. Некоторые страны, например Германия, Франция или США, пообещали отсрочки по выплатам и снижение арендной платы для малого бизнеса — правда, как это будет происходить, никто пока не знает.

Председатель правительства РФ Михаил Мишустин тоже обещал поддержать российских предпринимателей. Правда, он объявил о временной отсрочке арендных платежей только для тех, кто арендует площади у государства или города. Рестораны, бары и кафе, снимающие помещения у частных владельцев — то есть большинство, — пока никаких официальных льгот не получают.

Единственное, что пока работает, — разговор с арендодателем. В Москве договориться удалось Дмитрию Зотову из проекта Zotman Pizza на Солянке, владельцам пиццерии Maestrello, ресторатору Владимиру Перельману, «Есть хинкали & пить вино» и некоторым другим. Также арендные каникулы получили все рестораны в бизнес-центрах Millhouse в Москве и арендаторы петербургского центра «Новая Голландия» (все они принадлежат Роману Абрамовичу. — Прим. ред.).

Донаты, сертификаты и депозиты

Одними из первых о депозите на фоне коронавируса задумался «Кооператив Черный» — там предлагают оформить на сайте карту на 3, 5, 10 или 15 тысяч рублей. Эту сумму можно будет потратить в кофейне на любые напитки и еду. А пока эти деньги помогут продержаться заведению на плаву и не оставят без зарплаты команду из 18 человек. Аналогичные условия у крафтового бара «Сосна и Липа» — на тысячу, 3 или 5 тысяч рублей можно приобрести карты, а взамен получить депозит на баре, который можно потратить на крафт. Сертификаты есть у Camera Obscura и даже у московского филиала петербургского ресторана Smoke BBQ.

Радикальная мера, которая способна помочь заведениям с основательным пулом завсегдатаев, — обратиться к аудитории с просьбой о донатах (фиксированных или нефиксированных суммах. — Прим. ред.), которые позволят выплачивать зарплату сотрудникам заведений.

«Депозиты и сертификаты — это разговор про доверие и аудиторию. Но не только. По нашему опросу в профсоюзе («Местной еды». — Прим. ред.), это работает слабо. Полученных денег хватит максимум на месяц оплаты работы бариста. И дело даже не в недоверии, а в том, что у людей сейчас тоже проблемы с финансами», — поясняет Анастасия Колесникова.

Видеотрансляции

Еще один способ выйти в онлайн и наладить контакт с аудиторией, когда физические рестораны и бары закрыты. Флорентийский бренд-шеф Il Salviatino Сильвия Гросси дает кулинарные уроки. По мнению итальянки, у жителей страны достаточно запасов и несложных ингредиентов на кухне, чтобы создавать настоящие шедевры. Сомелье и винный преподаватель из Лиона Каролин Коннер тоже перенесла свои уроки в Сеть — теперь ее дегустации проходят в конференции Zoom. Гастрономические видеоактивности работают по принципу онлайн-тренировок или занятий с психологом. Правда, платить за такие развлечения в условиях надвигающегося кризиса готовы лишь немногие.

Видеотрансляции, скорее, способ держать контакт с аудиторией, пока основное место встреч (бар, ресторан или кофейня) закрыто на время карантина. По аналогии с Boiler Room с середины марта бар «Сосна и Липа» начал транслировать свои вечеринки (IPA-сессии) в Сети. Присутствовать на них физически тоже можно, пока бар не закрыт, но часть аудитории с введением карантина и самоизоляции переместилась в онлайн.

Ящик местной еды

Локальная доставка и кооперация

Пока крупные агрегаторы не спешат существенно снижать комиссию для ресторанов и кафе (в среднем она составляет 25–30 % и невыгодна тем, кто работает с небольшими объемами заказов или недорогой едой), гастроэнтузиасты сами берутся за доставку. К районной доставке за последние две недели подключились десятки небольших точек и серьезных ресторанов от Delicatessen, «Северян» и Tilda до J’Pan, Flip & Co и «Эклерной Клер», а владельцы Dizengof99 на Покровке пообещали самолично доставлять заказы на велосипедах.

В Берлине события развиваются по аналогичной модели. Помимо локальной доставки по району, многие заведения кооперируются для совместной доставки. «В Берлине есть очень хорошая пекарня Albatros. Она объединилась с производителем сыров, двумя кофейнями и чайной. Они фактически переквалифицировали своих wholesale-дистрибьюторов в доставщиков и сделали одну общую форму заказа из всех этих точек. Дальше они собирают заказы по всем заведениям и развозят их на велосипеде в течение дня жителям районов рядом с ними», — рассказывает Нина Завриева.

Продукт на время кризиса

Доставка готовой еды или отдельных ингредиентов с рецептами тоже может стать частичной мерой на время кризиса. Так, например, считает Анастасия Колесникова, запустившая доставку продуктов местных производителей и ресторанов, сбавивших объемы собственного производства на время самоизоляции.

Продуктом в тяжелые времена может стать все что угодно: мерч, о котором напоминают многие кафе и бары (например, «Энтузиаст» и Method), все те же сертификаты и депозиты, подарочные карты и даже сама команда заведения. Например, команда питерской ресторанной группы Duoband, запустившая акцию Duo at Home. Она позволяет вызвать поваров и официантов на дом, где те приготовят и сервируют ужин. Цена — докризисные 5 тысяч рублей за человека. Можно позвать и самого владельца холдинга, которому принадлежат главные рестораны Петербурга Harvest, Tartarbar, Duo и Duoasia. Его ужин стоит уже 200 тысяч рублей

Есть и более злободневные примеры — берлинский проект Gazzo Pizza, посмеиваясь над всеобщей паникой по поводу запасов туалетной бумаги, добавляет к каждой упаковке пиццы бесплатный рулон туалетной бумаги.

Помощь от «желтых» и «зеленых»

Работа с агрегаторами доставок (крупнейших на сегодняшний момент в Москве как минимум две — «Яндекс.Еда» и Delivery Club) тоже может стать подспорьем ресторанам и кофейням. Правда, за каждую доставку сейчас они платят комиссию сервисам.

«Мы снизили комиссию для новых ресторанов до конца августа, а также предложили им маркетинговую поддержку: все новые рестораны попадают в специальную подборку в приложении и на сайте, а каждый клиент может сделать первый заказ из них с 20%-ной скидкой», — заявил руководитель по внешним коммуникациям Delivery Club Алексей Белоусов. Сумму новой комиссии он уточнять отказался, но еще неделю назад компания не рассматривала возможность понижения комиссии вовсе, а только обещала ускоренную обработку заявок от новых ресторанов.

«Яндекс.Еда» тоже никак не прокомментировала изменения комиссии, но ввела опцию подключения по модели маркетплейса с доставкой силами самого ресторана. «В случае закрытия зала это позволит заведениям обеспечить работой официантов и других сотрудников на время вынужденного простоя», — пояснила этот шаг руководитель PR-проектов фудтех-направления «Яндекс.Такси» Елена Новикова.

Сделать паузу

«Если прибыль упала на 50 % и при всех усилиях все продолжает падать, точка „ноль“ уже пройдена, никакая реклама не поможет», — считает Настя Колесникова. Именно так поступил владелец Peqlo Asian Barbeque на Покровке Тахир Холикбердиев после недели простоя заведения. «Друзья, мы, как и все вокруг, оказались в сложной ситуации в эти дни и решили сделать паузу в работе: уходим на каникулы с сегодняшнего дня пока на две недели. Доставка также работать не будет. Думаем, совсем скоро мы вернемся к шумным вечеринкам, большим ужинам и долгим завтракам под игристое, а пустые улицы, дворы и залы ресторанов будут казаться чем-то далеким и давно прошедшим. А пока — берегите себя и своих близких, мойте руки и не грустите», — написал он в фейсбуке.


фотографии: обложка – Кондитерская Эклерная Клер, 1 – Camera Obscura, 2 – Ящик местной еды