Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. Мы встретились с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.

О кулинарном училище и первой пицце

— Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?

— Да, в основном я сейчас тут.

— Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.

— На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем. Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.

— Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?

— С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.

— То есть не было никаких дегустаций?

— Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.

— А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.

— На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку. Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.

— А вы вообще изначально хотели быть шеф-поваром? Ведь еще десять лет назад повар вообще не был такой звездной профессией.

— Получилось так: мне было скучно учиться. Я сказал маме: не хочу учиться, и все тут. Она не знала, что со мной делать, взяла меня за руку и отвела в кулинарное училище. Сказала: «Будешь поваром — не пропадешь». Так я попал в училище. Началась практика, и мой приятель позвал меня в ЦДЛ, где он тогда работал. Мне, конечно, повезло, потому что я сразу попал в нормальное заведение, где и началась моя любовь ко всему вот этому. И конечно, мне захотелось стать шефом.

— Из училища — в ЦДЛ, потом в «Академию» в Камергерском...

— В ЦДЛ я проходил практику, а в «Академию» уже пришел работать, хотя еще был студентом. Я вообще был первым человеком, который сделал пиццу в этом ресторане. Потом я работал в Mon Café, немного успел поработать в Poison, даже работал личным поваром…

— При этом вы начали делать пиццу в «Академии», не имея никакого понятия, как ее готовить.

— Да, я вообще не умел ее делать. Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли. Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло. Но тут все понятно, пицца — это процесс очень определенный в принципе, последовательный, а мне всегда было интересно, что происходит на основной кухне. Я поэтому все время туда приходил, смотрел, как они работают, говорил: «Какую-то ерунду вы делаете». Начал им блюда перекладывать, переделывать соусы… Макс это увидел и позвал меня работать в Portofino.

О том, как разбитая машина помогла стать шефом

— И все-таки вы очень быстро стали именно шефом, почти сразу.

— Ну не сразу, но да, в 20 лет. Получилось на самом деле так: мне было лет 18–19, лето, мы с друзьями гуляли, веселились, ну и разбили машину. Нужно было устроиться на вторую работу, чтобы заработать денег, потому что за рулем был я. Мне тогда предложили поработать личным поваром, а так как платили там хорошо, я согласился. Ушел из других заведений и начал готовить. Но через месяц понял, что не туда пришел: потому что приходил на работу в девять утра, уходил в час дня, готовил только обед на трех руководителей и трех секретарей. Я от скуки все передачи, которые идут по телевизору, знал, а мне же всегда хотелось придумывать, готовить, делать что-то сложное. Подумал: «А почему бы мне не стать шеф-поваром?» Открыл интернет, «Работу.ру», вижу — вакансия шеф-повара. Звоню, мол, здрасьте, я на вакансию шеф-повара. Меня спрашивают: «А сколько вам лет?» «Двадцать», — говорю. «Так, может, вам сразу директором?» — «Не откажусь». Послали. Ну, в общем, звонил, звонил — и меня в итоге пригласили на собеседование в ресторан «Обломов». У них тогда было кафе «Тарелка», куда искали шефа. Я пришел, провел дегустацию, как раз познакомился с Диной и Виталием. Мы пообщались, и мне сказали, что позвонят. Я уже вообще забыл про всю эту историю, а недели через две звонок: «Приходите, проведем еще одну дегустацию». Вот так я и стал шефом кафе «Тарелка».

— То есть ваша карьера началась с вашего упорства?

— Когда очень хочется, можно горы свернуть.

— Но научились вы готовить, очевидно, не в училище.

— Нет, конечно, все на практике. Я же постоянно где-то работал, учился, мне в принципе достаточно легко это давалось. Я в момент все впитывал, понимал, чувствовал, как и что нужно делать. Тут дело же не столько в том, чтобы уметь. Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать: когда соль положить, когда специи, когда макароны закидывать в соус, когда еще подождать. Это же некое внутреннее чутье.


Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать


— Это какая-то насмотренность?

— В том числе. Вот, например, паста. Когда я работал в Portofino, для меня работа с пастой была мегаинтересной, потому что там очень много динамики, движения: вода льется, паста кипит, тут помешать, тут посолить, в соус забросить. Я все время приходил, смотрел. Наблюдал, кто и в какой момент что делает, читал, изучал.

— А как на вашу карьеру тогда повлияли конкурсы «Серебряный треугольник» и San Pellegrino Cooking Cup?

— У меня вот золотая медаль на открытом чемпионате по поварскому искусству!

— Она, наверное, не очень повлияла...

— Не очень. На самом деле, когда я на «Серебряном треугольнике» увидел, что в жюри сидит Андони Луис Адурис (шеф-повар мишленовского ресторана Mugaritz. — Прим. ред.), который вообще всегда был моим любимым шеф-поваром, у меня аж ноги подкосились. Вот он, сидит и меня оценивает. А он сказал: «Кто делал перепелку, тот и победил». А перепелка-то моя была.

— Потом был San Pellegrino...

— Да, я победил в «Треугольнике» и поехал на конкурс. Не могу сказать, что он открыл мне какие-то двери, но точно расширил кругозор. Там я познакомился с Массимо Боттурой, Карло Кракко… Такие вещи, конечно, маленькие плоды, но дают. Может, если бы я победил, это что-то бы изменило, но я тогда занял четвертое место.

О том, как открыть свой паб и чего не хватает людям

— И тогда вы открыли свой маленький гастропаб «Крылышко или ножка». Не страшно было на свои деньги? Вы же уже хорошо понимали к этому моменту, что ресторанный бизнес в России сложный.

— Страх был, но желания было больше.

— Просто работать на кухне было уже скучно?

— Когда я работал в «Ресторанном синдикате», у меня не было возможности сделать такую концепцию, как «Крылышко или ножка». А когда концепция появляется, ее нужно реализовывать, плюс всегда хотелось делать что-то свое. Свои деньги, свои усилия, ответственность вся на тебе. Нужно пробовать. Мы с женой сели и быстро на салфетке посчитали: если пролетим, то пролетим, вероятность облажаться у нас такая-то, ну, надо пробовать.

— Паб был полной противоположностью «Ресторанного синдиката», где вы тогда работали.

— Так в этом и был весь смысл. Вообще пабов тогда было много, они и сейчас есть, но еда везде была плюс-минус одинаковая. Идея была в том, чтобы сделать к пиву классную вкусную еду. И конечно, это было в первую очередь для людей, для народа. Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей. У меня столько богатых друзей нет. Тогда как раз была волна гастрономии, гастропабов, появились Ragout, Delicatessen, и я тоже к ним примазался. Поэтому, опираясь на свои возможности и амбиции, мы сделали такой демократичный небольшой проект. Вот скоро будем праздновать пять лет.


Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей


— После «Крылышка…» вы уже захотели делать только что-то свое?

— Мне захотелось реализовывать свои идеи. Через год появился Haggis, а за ним Zotman Pizza, которые мы открывали уже с партнерами.

— С Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным. И с ними же вы открыли китайский Madame Wong. Шеф обычно специализируется на какой-то определенной кухне, а как вы решились на китайскую?

— Что касается французской, итальянской, английской кухни, они все друг на друга похожи, техники одинаковые, одна на другую наслаивается. А в китайской, конечно, многое нужно изучать — и многого я до сих пор не знаю. Она сложная, и тут важно работать с профессионалами: например, чтобы китаец лепил пельмени. Технически я не умею лепить пельмени, но я знаю, какими они должны быть. Я знаю, как сделать тесто, каким должен быть фарш, но сама лепка — это совсем другой процесс.

— А сами вы какую еду любите?

— Ту, которую не готовлю. Я обожаю рамен, за ним хожу в KU, хожу в грузинские рестораны, еще вот приятные веранды у «Одессы-мамы» и «Хачапури».

— Все ваши проекты в целом успешны, а почему так быстро закрылся Carmel в Калашном?

— Ой, о нем совсем не хочется говорить.

— Это стало причиной вашего расставания с партнерами?

— Ну как расставания, я все еще партнер в ресторанах, но я не занимаюсь управлением. На юридическом уровне мы все еще вместе, и только.

— Вообще складывается ощущение, что чем ближе к народу, тем лучше у вас эти проекты получается придумывать. Вы изначально думаете о том, что людям в городе нужно, или отталкиваетесь от своих ощущений?

— В первую очередь я, конечно, думаю о людях. Когда создаешь концепцию, идею, всегда сначала думаешь о потребителе. Вот не было такой пиццы, значит, надо сделать. Всегда одновременно думаешь о том, что тебе интересно и чего не хватает и нужно людям.

О квашеной капусте и русской еде

— А русская кухня, главная тема в гастрономии этого года, для вас это что?

— У современной русской кухни история достаточно витиеватая. Есть древняя русская кухня, когда запекали в печах, томили, квасили… Сейчас смысл такой: берутся старые техники, а блюда придумывают заново. То есть она получается, по сути, заново выдуманная, это же касается нордической кухни. Поэтому все, что сейчас происходит, — это огромные усилия всех, кто к этому причастен: поваров, рестораторов, СМИ, общества. Это коллективный труд, который требует еще более серьезной поддержки, чтобы вывести русскую кухню куда-то наверх. Вот, например, ферментация в русской кухне еще, кажется, со времен Юрия Долгорукого, если не раньше, а в Европе она только сейчас начинает появляться. И когда они едят квашеную капусту, то удивляются: «Вау! Это же корейская технология, мы только недавно о ней узнали!» Поэтому если правильно сейчас задать тон, то можно действительно сделать рывок.

— На какой-то международный уровень?

— Вообще в мир, чтобы о нас больше узнавали, о нашей культуре. Не с точки зрения музеев, художников, писателей, композиторов, а еще с точки зрения еды. Вот я всегда для себя страну открываю в первую очередь через еду. Кто-то сразу бежит в музей, а я в первую очередь иду в ресторан, смотрю, чем живет город, что едят, из чего готовят.

— Сейчас начнется футбольный чемпионат, приедут тысячи людей, куда бы вы их отправили знакомиться с русской едой?

— Они должны, наверное, увидеть две стороны: с одной — «Dr. Живаго», «Пушкинъ», а с другой — Twins Garden, Chef’s Table, обязательно «Северяне». Я вообще всех в «Северян» отправляю, просто посмотреть на такое явление: стиль, атмосфера, еда… Очень немосковский ресторан.

— А вот здесь, в Buro, если смотреть на меню, то это такое собрание всех беспроигрышных позиций, чтобы угодить сразу всем, есть и модное, и классика: много сырого, крудо, севиче, краб-кейк…

— Это место на каждый день, поэтому надо всем угождать. Краб-кейк — это все Дина (Хабирова. — Прим. ред.) просила, я вообще уже забыл, что такое блюдо когда-то делал. А еда должна быть простая, все великие кухни очень простые, и идея была в том, чтобы сделать современную ежедневную кухню.

— А «современная» — это что значит? Вкус, тенденции, технологии?

— Не технологии, а чистота вкуса.

— Все постепенно уходят от сложной еды?

— Все уже наигрались. Есть вот, например, аппарат, который называется сувид, раньше его использовали за надобностью и нет. А сейчас это просто агрегат, который выполняет несколько функций, без которых просто было бы хуже. Но все же циклично, поэтому мы постоянно возвращаемся к тому, что уже делалось, просто забираем с собой часть новых технологий.

— Какие у вас планы на этот год?

— Есть несколько проектов, над которыми мы сейчас работаем, просто про них еще нечего говорить. Когда они будут чуть более сформированы, то уже можно будет что-то рассказывать, а пока мы думаем о том, как сделать нашу жизнь и жизнь общества лучше, приятнее, вкуснее и быстрее.