В Москве подходит к концу первый фестиваль гастрономического кино Eat Film Festival. В рамках программы на фестивале впервые показали фильм «Разговоры за баром с Шуманном» — киноленту о легендарном немецком бартендере, владельце бара Schumann’s, авторе книг, ставших настольными в барах по всему миру, и человеке, которого большинство знает по рекламным кампейнам Baldessarini и Boss — Чарльзе Шуманне. При поддержке Diageo, крупнейшего производителя алкогольных напитков в мире, Шуманн приехал в Москву. Мы пригласили Дениса Кряжева, шеф-бартендера Maison Dellos, расспросить 76-летнего мэтра об алкоголе, индустрии и о том, каково это — более 30 лет открывать свой бар каждое утро.

— Как вообще получилось, что в 30 лет вы решили стать барменом?

— Раньше такой профессии вообще не было. Я просто учился в институте, и мне нужно было зарабатывать деньги, а единственная такая возможность была в гастрономии. Меня всегда привлекала кухня и бар, но на кухне мест не было, а среди баров был только один, где я мог работать. В это место я попал волей случая, да и в профессии я остался тоже случайно. Я хотел быть журналистом, мечтал переехать во Францию и писать, я никогда не хотел быть барменом!

— То есть, когда вы первый раз пришли работать в бар, у вас вообще не было никакого опыта?

— Никакого. Тогда все бары были при отелях, а наш — нет. Первые пару лет я работал помощником бармена, но мой наставник был пьяницей, он чертовски любил выпить и под конец смены в прямом смысле слова просто падал. Что мне оставалось делать? Я его заменял. Уже тогда к нам приходило много постоянных гостей, за эти годы они уже привыкли к вкусу коктейлей, которые готовил мой босс. Поэтому, когда я заменял его в первое время, они пробовали напитки и спрашивали: «Что за говно ты нам мешаешь?»

— А как бармены становились известными в то время?

— Да не было тогда известных барменов. Все бармены, которые становились известными, уже были мертвы. В Германии популярными были всего пять-шесть человек, и все они работали в барах при отелях. Зато мне была известна определенная публика. В частности, очень забавными ребятами были журналисты: например, большинство из них считали, что джин-тоник — это не алкогольный напиток, а минеральная вода или лимонад. Бары при отелях имели высокий спрос, потому что были рассчитаны на туристов. Основной проблемой отсутствия баров в городе была их низкая популярность — туда никто не ходил, это было пристанище алкоголиков и шлюх.

— Вы проработали там пять лет, а потом переехали на юг Франции.

— Да, я всегда мечтал о Франции. Решился и уехал. Там я работал в клубе и учил французский, который по праву считаю своим вторым родным языком. Французы — снобы, они сразу дали мне понять, что, пока я не выучу язык, я ничего не смогу делать. Потом я работал в стриптиз-клубе на границе Франции и Испании, это было забавно. Во Франции отношение к стриптизу абсолютно нормальное, там даже есть карьерная лестница: многие девушки начинают танцевать в клубах поменьше, чтобы потом отправиться в известные французские стрип-клубы.

— Насколько изменились вкусы гостей с того момента, когда вы начинали?

— В то время люди совсем не понимали, что им пить. Только 20–30 человек тогда поездили по миру и были в курсе каких-то алкогольных трендов. Мы начинали мешать коктейли, когда коктейльная культура была мертва. Не было подходящей литературы для приготовления напитков, не было гостей, которые хотели бы пить коктейли. А если люди и заказывали что-то такое, то не потому, что они разбирались во вкусовых тонкостях, а потому что им просто нравился цвет. «Хочу такой же синий, такой же красный, такой же розовый» — вот что их интересовало.

— На ваш взгляд, что важнее: быть известным среди гостей или быть известным в индустрии?

— В баре тебе не нужно быть знаменитым, главное — чтобы тебя уважали. Быть известным — это огромная ответственность. У меня работали бармены, которые искренне полагали, что они известнее самого бара. Когда они слишком зазнавались, я говорил им: «Раз ты такой известный, то тебе пора бы открыть свой бар». Потому что очевидно, что самый важный в твоем баре — гость. Если у тебя нет гостей, ты можешь закрываться.

— А в индустрии что играет большую роль: продукт или человек, который его делает?

— Нельзя разделять продукт и человека — это все одно целое. Насколько бы ты ни был профессионалом, если ты мудак, то ты остаешься мудаком. В коктейльной индустрии очень важна любовь к тому, что ты делаешь. Я всегда говорю своим сотрудникам: «Если вы не приходите на работу с удовольствием, можете катиться отсюда».

— Каково, на ваш взгляд, влияние современных конкурсов барменов для индустрии? Какой совет вы можете дать молодым, которые только приходят в барную индустрию?

— С каждым годом эти конкурсы становятся все сложнее. Через них проходит множество различных барменов, но далеко не все по-настоящему хорошие специалисты. А вообще, даже самый талантливый бармен не сможет добиться успеха, если он идиот. Тот, кто не развивается и просто пытается поднять вокруг себя шум, долго не протянет.

— Ваша книга была написана для гостей или для барменов?

— Изначально книга предназначалась нам, барменам, мне хотелось сделать некую школу, придумать систему. В своей книге я впервые проклассифицировал коктейли по группам, а уже после открытия моего бара, через два года во всех остальных барах была такая же коктейльная карта, как и у меня. В наше время такую коктейльную карту, конечно, уже никто не использует, даже мы.

— Ваш бар работает с 1982 года, вы не устаете от рутины?

— Конечно, я постоянно думаю об этом, но понимаю, что ответственен перед многими людьми, с которыми работаю уже не один десяток лет. У них нет возможности или желания открыть свое дело, поэтому наш бар уже давно стал для них домом. Они кормят свои семьи, и на мне лежит ответственность и за них. Хотя я с удовольствием бы открыл для себя новые сферы, поэтому надеюсь, что у меня хватит на это времени. Большой плюс нашей профессии в том, что она долго не надоедает. Каждый день, кроме воскресенья, с восьми утра до восьми вечера меня можно найти в моем баре. Конечно, бывают тяжелые дни, когда ты так устал, что валишься с ног, но всегда приходит такой день, когда ты понимаешь: «Вау, в каком все-таки крутом месте я работаю». Если ты каждый день будешь ходить по одной улице и акцентировать на этом внимание, то это быстро превратится для тебя в рутину. Но если ты не будешь обращать на это внимания, то это не будет тебя обременять.

— Если опытному человеку легко справиться с одним и тем же занятием в течение какого-то времени, молодежи трудно удержаться на одном месте. Как ей справляться с этой рутиной?

— Вообще, достаточно просто не заниматься постоянно одним и тем же. Если у тебя есть кто-то, за кого ты ответственен, то ты совершенно по-другому смотришь на так называемую рутину. Жизнь вообще длинная, поэтому задача человека — правильно ее поделить. Совет, который я даю своим сотрудникам, таков: путешествуйте в другие страны, смотрите на то, как живут другие люди, на их культуру, выучите иностранный язык. Сейчас для этого есть все возможности. Самая тупая отговорка, которую я ненавижу: «Я не могу себе этого позволить, я не смогу зарабатывать в другой стране». В конце концов, ты всегда можешь вернуться домой. Но хотя бы попробуй!

— А ваша модельная карьера помогла в продвижении вашего бара?

— На самом деле помогла, и очень серьезно — она наконец позволила мне держать бар на плаву.

— Сейчас многие крупные бренды вроде Armani открывают свои бары. Не было ли желания закрыть свой, скооперироваться с большой компанией и начать по-крупному зарабатывать?

— У Armani херовый бар! В Нидерландах он тухлый, в Мюнхене в принципе такие вещи не котируются. Например, мне постоянно предлагают открыть бар люди из GQ, но я не буду этим заниматься. Мне предлагали открыть еще один бар, но я тоже отказался — думаю, что вся моя деятельность хороша для одного бара.

— Что вдохновляло вас, когда вы начинали работу в баре? Когда открывали бар? И что вдохновляет сейчас?

— Сейчас у меня намного больше вдохновения, чем было раньше. Я больше путешествую, уделяю больше внимания мелочам. Когда я открывал бар, мне это было необходимо, сейчас меня прежде всего вдохновляют новые вещи. Я стараюсь подсмотреть и украсть для себя самое лучшее. Для меня важна эстетика. Например, если ты сделаешь очень вкусный коктейль, но выглядит он уродски, его точно никто не закажет. Потому что на самом деле все мы в принципе очень поверхностны.

— Ну и последний вопрос. Какой у вас любимый коктейль и алкоголь?

— Кофе, кофе и еще раз кофе! Я пробовал заменить его чаем, но не получилось. У меня есть несколько ритуалов: когда очень жарко и я ем поздно, мне нужен глоточек пива, летом я пью только коктейли на роме, дома же просто пью виски, а перед едой люблю выпить кампари, взбитый со льдом.

Редакция благодарит Федора Бородина за помощь в подготовке текста.