Казалось бы, сварить спагетти проще простого, но каждому знакомы слипшиеся в тарелке макароны или твердые безвкусные грустные спагетти, которым прямая дорога в мусорное ведро. Мы узнали у Андреа Галли, как правильно варить спагетти, верное ли указано время приготовления на пачке и сколько все-таки нужно воды.


Андреа Галли

шеф ресторана Osteria & Pizzeria Bolognetta

Правильные спагетти должны быть обязательно аль денте — это значит, что внутри паста будет еще белой, то есть сырой. Далеко не всегда важно, какое время приготовления указано на пакете — пасту надо пробовать, пока она варится, чтобы понять степень ее готовности. Также нужно учитывать, что она еще будет готовиться с соусом и впитывать его. Из этого следует, что пасту лучше варить где-то на 2 минуты меньше, чем указано на пакете.

Если говорить о пропорциях, то воды должно быть в три раза больше, чем пасты, пропорции — 300 граммов пасты на литр воды. Когда вы кладете в воду спагетти, она должна быть уже соленая. Желательно также, чтобы кастрюля была пропорциональна спагетти, то есть она должна быть глубокой.

Когда паста готова или достаточно аль денте, мы ее сразу же перемешиваем не с маслом, а уже с соусом — так она уже априори не слипнется.


Домашние тальолини с соусом арабьята, красными сицилийскими креветками и артишоками

Главное в приготовлении такого блюда — это, конечно, свежие и качественные продукты. К счастью, в Москве можно найти почти все. Пасту готовим сами, но если нет на это времени, то можно взять уже готовую.

Ингредиенты для пасты:

Мука — 175 г

Мука семола (мука грубого помола) — 75 г

Желток — 9 шт.

Белок 1 яйца

Соль — 3 г

Оливковое масло — 5 мл

Ингредиенты на 1 порцию:

Свежая паста — 80 г

Красные сицилийские креветки — 40 г

Свежие артишоки — 50 г

Чеснок — 1 головка

Лук-шалот — 3 г

Базилик — 2 г

Томатный соус — 60 г

Рыбный бульон — 50 г

Каперсы — 2 г

Соль — 2 г

Чили — 0,5 г

Мякоть помидоров — 20 г

Оливковое масло первого отжима — 20 мл


Способ приготовления пасты:

Выложить муку горкой на стол, сделать небольшое углубление, выложить в него желтки и перемешать, добавить остальные ингредиенты. Замешать до получения однородной массы, завернуть в бумагу или пленку и оставить на 30 минут. Раскатать тонкое тесто и нарезать при помощи специальной машинки для домашней пасты. Если такой нет, то можно нарезать пасту вручную острым ножом.

Приготовление соуса:

Креветки очистить. Тонкими полосками шириной примерно 1–1,5 сантиметра нарезать артишок и обжаривать несколько минут в оливковом масле. Чеснок и лук-шалот обжарить, добавить к артишокам вместе с перцем чили и каперсами, залить рыбным бульоном. Добавить мякоть помидоров и томатный соус к этой смеси, тушить в течение нескольких минут. Добавить соли по вкусу и базилик. Макароны отварить в соленой воде 4–5 минут, слить воду, сразу же хорошо перемешать с соусом, сверху выложить креветки.


Фотографии: Osteria & Pizzeria Bolognetta