Целый месяц в Петербурге существовал феномен неофициальных летних кафе: с началом лета многие заведения перешли на формат take away. Скучающие по нормальной жизни горожане брали там еду и напитки, после чего устраивались неподалеку от ресторанов: на подоконниках, уличных стульях или поребриках. На улице Рубинштейна дело дошло до шумных ночных вечеринок — в ситуацию пришлось вмешиваться полиции.

Теперь в этой истории поставлена точка: с 29 июня городские власти официально разрешили работу летних ресторанных веранд. Рестораторы отреагировали на эти новости с энтузиазмом: они подали больше 100 заявок на открытие террас в первый же день и предложили разрешить в городе парклеты — летние кафе на парковочных местах, огражденные клумбами.

Горожане тоже соскучились по любимым заведениям: места на верандах начали бронировать заранее, еще на прошлой неделе. Нашлись и недовольные: инициативные жители улицы Рубинштейна заявили, что открытие террас «сделает проживание невозможным».

The Village попросил ресторанные группы города подвести первые итоги трехмесячного карантина и рассказать о планах.

Текст

Сергей Феофанов

Как будут работать летние террасы?

Этим летом петербургские чиновники сделали то, о чем говорили уже несколько лет, — упростили порядок согласования ресторанных веранд. Предприниматели могут подать в Смольный минимальный комплект документов и получить специальный QR-код в течение пяти рабочих дней. Работу летних террас разрешили до 15 октября, они смогут функционировать ежедневно с 08:00 до 00:00.

Ограничения тоже есть. Вот о чем идет речь:

 Веранды можно размещать только на смежных с ресторанами земельных участках. Их площадь не должна превышать площади самого заведения.

 Цвет и внешний вид уличной мебели должны соответствовать стилистике окружающей архитектуры.

 На тротуарах должен оставаться проход шириной не менее 1,5 метра.

 Летние кафе должны выполнять все установленные санитарные нормы.

Не обошлось и без конфликтных ситуаций — например, на набережной канала Грибоедова уличные столики выставили так, что прохожие не могут пройти по тротуару. А на улице Рубинштейна в ночь на 28 июня устроили очередную ночную тусовку: участники гудели до самого утра, курили кальяны и мусорили. «Сотрудники полиции медитировали на углу Графского и Рубинштейна, изредка прерываясь, чтобы вежливо попросить нарушителей не прерывать их сатори», — рассказывают местные жители. Региональное управление МВД не согласно с такой оценкой: там говорят, что в ночь на воскресенье на Рубинштейна задержали больше 30 человек (большинству задержанных вменили распитие алкоголя в неположенных местах, остальным — мелкое хулиганство).

Все эти события лишний раз подчеркнули двойственность решений, принимаемых петербургскими властями. Чиновники сделали несколько шагов навстречу рестораторам, но в то же время городской парламент принял во втором чтении скандальный законопроект о «наливайках» в жилых домах. Минимальную площадь баров и рюмочных хотят увеличить до 50 квадратных метров, что сильно ударит по всему рынку — под угрозой закрытия окажутся многие авторские и крафтовые бары.

Рестораторы критиковали Смольный и за отсутствие точных сроков по снятию ограничений: это мешает бизнесу хоть как-то спланировать работу в новых условиях. «В Москве четко назвали дату, когда можно открыться, а у нас как всегда», — отмечал гендиректор сети «Чайникофф» Михаил Гусейнов.

Собеседники The Village во мнениях разошлись — одни предприниматели считают, что веранды следовало открыть раньше; другие не хотят комментировать решения властей: «Им, наверное, виднее, как правильно». Арам Мнацаканов, например, напомнил, что Смольный отвечает не только за экономическую ситуацию, но и за жизни петербуржцев. «Ситуация патовая, никто с ней не сталкивался. Выбор правильного решения был очень сложным. Поэтому я просто принимаю проблему, которую не могу изменить, и жду возможности вернуться на обычные рельсы», — рассказал он.


Евгений Литвиненко

бренд-директор Italy Group

Мы стараемся думать не только о себе: эпидемиологическая ситуация остается тяжелой для всех. Но при этом трудно видеть людей, толпами гуляющих по городу, забывших о всяческих мерах социальной дистанции, и знать, что ресторанам по-прежнему нельзя работать.


Нодар Узарашвили

сооснователь «Мяsoet Meat Company», ресторанов «Meat Coin» и «Мяsoet».

Открытие террас стоило сделать раньше. Многие рестораны работали навынос еще с мая и даже ставили самопроизвольные столики и небольшие лавочки у входа. Люди стояли в очереди и не соблюдали дистанцию. Думаю, если бы запустили этот процесс раньше, можно было бы избежать очередей и толпы. За столиками проще организовать необходимую дистанцию.


Помогут ли летние кафе бизнесу?

Петербургские рестораторы уверены, что запуск летних кафе позволит им нарастить выручку, которая этой весной серьезно просела. За несколько месяцев карантина петербуржцы успели истосковаться по кафе, барам и ресторанам, да и погода помогает: на этой неделе температура воздуха снизится, но все равно не опустится ниже 22 градусов тепла. «Лето выдалось замечательным, весь город гуляет», — говорит сооснователь «Бюро» Артем Хватов. «В Петербурге аномально теплый июнь, всем нашим гостям хотелось бы уже проводить время на террасах», — вторят ему представители сети Bona Capona.

Опрошенные The Village ресторанные группы планируют открыть летние веранды везде, где только возможно. Italy Group, например, готовит к открытию террасу на крыше на Большом проспекте Петроградской стороны: гостям предложат панорамный вид и расширенное барное меню. Кафе Jungle запустит открытую площадку на крыше отеля Wynwood с видом на купол Казанского собора, а «Рестораны Арама Мнацаканова» впервые за всю историю откроют небольшую террасу у Probka на проспекте Добролюбова.

Вместе с тем все бизнесмены согласны: даже в хорошую погоду летние веранды будут приносить меньше денег, чем полноценно работающие рестораны. «За счет террас будет больше выручки, чем от доставки, но все равно это не те доходы, которые имеет заведение в полноценном режиме», — пояснил сооснователь «Мяsoet Meat Company» Нодар Узарашвили. Именно поэтому многие рестораторы рассчитывают, что Смольный повторит решение московской мэрии — и разрешит работу самих заведений, а не только летних кафе. «Мы будем соблюдать все рекомендованные меры предосторожности. Голодных и соскучившихся по ресторанам людей так много на улицах, что позволить открыться давно пора», — заявили The Village представители сети «Марчеллис».


Арам Мнацаканов

«Рестораны Арама Мнацаканова»

Если рестораны лишатся льгот на оплату арендной платы, о которых им удалось договориться на период карантина, то деятельность одной террасы не поможет зарабатывать достаточно, чтобы оплачивать все расходы. Но сама по себе возможность принимать гостей — уже огромное подспорье! Ведь самое главное в ресторане, по моему мнению, это команда. А для ребят очень важен этот момент — общение с живым человеком, проявление гостеприимства. Отсутствие живого общения было одним из серьезнейших вызовов, с которыми мы столкнулись в последние два месяца. Так что открытие террас — уже как глоток воздуха для нас.


Екатерина Булатова

директор по маркетингу и коммуникациям ресторанной группы Dreamteam

Веранды — существенная часть выручки ресторана; конечно, они важны. В Петербурге не так много парков, поэтому зеленые веранды — чуть ли не единственная альтернатива выезду за город. #ГородВоздухДрузья — это наш внутренний девиз для веранд, который, как нам кажется, отражает желание горожан пообщаться за бокалом на свежем воздухе. У нас будут работать веранды у «Трапписта», Smoke BBQ и Smokey Bones. Максимально просторные — насколько это возможно с соблюдением собственного санитарного протокола.


Как карантин повлиял на рынок и что будет дальше?

Смольный закрыл кафе и рестораны 28 марта — заведениям разрешили работать только на доставку (позднее к допустимым форматам отнесли и приготовление еды навынос). Первоначально речь шла об одной неделе простоя, но в итоге карантин растянулся на три месяца. За это время в Петербурге закрылись десятки заведений: от вегетарианского кафе «Брат» до знаменитого гастробара «Фарш и бочка» на улице Белинского. Работу прекратят и другие известные места — например, бар «Пижоны» на Большой Конюшенной. С «Пижонами» все еще не так плохо — совладелец заведения Эльдар Кабиров собирается переформатировать бар. Другие проекты — например, голландский бар Nacht Wacht — прекратят существование навсегда.

Собеседники The Village отмечают, что на деле из карантина не выйдут и многие другие рестораны, просто их собственники еще не объявили об этом публично (речь может идти и об известных заведениях, многие из которых довольно давно не обновляют сайты и страницы в соцсетях).

Практически все арендодатели пошли на различные уступки, говорят рестораторы: команда «Бюро» смогла договориться с собственниками помещений о рассрочке по арендной плате; другим проектам владельцы недвижимости предоставляли серьезные скидки или вовсе отменяли плату на тот или иной срок. Доставка готовой еды помогла заведениям остаться на плаву, но ее эффективность, конечно, ниже нормальной работы.

Выручка всех заведений сократилась более чем на 50 %: «Марчеллис» имеет сейчас 30 % от обычного оборота, выручка «Мяsoet Meat Company» упала в два раза, Italy Group зарабатывает 30–35 % от нормальных показателей. Несмотря на это, ресторанные холдинги пока не планируют массовых закрытий и пытаются сохранить своих сотрудников: официанты и даже сомелье принимают заказы по телефону и развозят их по городу. Многие рестораторы корректируют их зарплаты и бонусы, но стремятся максимально сберечь свои команды. «Очень жалко терять персонал. Команда — это основа», — рассказал Александр Пушкарев из Chuck Family.

Нынешний кризис повлиял на индустрию общественного питания самым разрушительным образом, признают предприниматели. «Если считать недополученную всеми успешными ресторанами страны прибыль, то суммы будут астрономические», — уверен Арам Мнацаканов.

Тем не менее сегодня владельцы ресторанов смотрят на ситуацию оптимистичнее, чем весной: за последние месяцы заведения освоили доставку готовой еды, заказы to go, производство полуфабрикатов и другие варианты работы в новых условиях. Smoke BBQ, скажем, запустил онлайн-ресторан со службой консьержей, а Italy Group пошла еще дальше: компания расширила зону доставки, наладила поставки в продуктовые магазины, запустила автокинотеатр и приступила к созданию проектов формата dark kitchen. «Если рестораны успели реорганизоваться за эти месяцы, то они смогут существовать и извлекать прибыль. Выход будет долгим, поэтому прибыль не стоит тратить. Ее необходимо аккумулировать и быть готовым ко второй волне, которую прогнозируют осенью», — резюмировал Нодар Узарашвили («Мяsoet Meat Company»).


Дарья Кузнецова

руководитель PR-департамента Bona People Group

Ресторанный рынок — один из наиболее пострадавших из-за пандемии, ведь убытки мы начали нести еще до ввода в карантин: многие гости стали реже посещать рестораны. Благодаря тому, что служба доставки работала в наших ресторанах последние два года, мы смогли быстро переориентироваться на нее. Но, разумеется, доход от доставки не сопоставим с доходом ресторанов. В среднем мы отработали на 80 % меньше, чем за аналогичный период прошлого года.


Артем Хватов

сооснователь «Бюро»

Реальные последствия нам еще только предстоит ощутить — многие долго сидели без работы, потребительский спрос упадет, гостей станет меньше. Знаю, что многие проекты уже находятся на грани закрытия, для многих летний период — это время основных заработков. Если нас не откроют в ближайшее время, рынок потеряет много игроков.


Анна Исмагилова

операционный директор холдинга Love Food Group («Марчеллис»)

Впереди самое сложное время — потребительская способность в связи с растущей безработицей будет падать, и пока не ясно, когда она восстановится. Есть пессимистичные прогнозы по поводу второй волны короновируса и повторного закрытия ресторанов. Горизонт планирования в связи с пандемией очень сократился, теперь мы можем строить какие-то прогнозы не более чем на месяц вперед. Если ресторанам в ближайшее время не дадут открыться с нормальным количеством посадочных мест, то еще больше заведений закроется.


Александр Пушкарев

совладелец Chuck Family

Ограничительные меры оказали весьма неблагоприятное действие на наш бизнес: обороты упали в 10 раз. Но при всех потерях мы не планируем закрытие проектов. Надеемся, что к началу июля нас откроют с ограничениями, а к осени мы начнем восстанавливаться. Держаться надо, выбора нет.


Елена Носова

руководитель отдела маркетинга и рекламы ресторанов Алексея Крылова и Александра Прокофьева

Думаем, после полноценного разрешения работать и открытия границ все постепенно стабилизируется. А может, еще лучше станет. Гости очень соскучились, и сейчас мы прогнозируем подъем посещаемости.



Обложка: Jungle