Ресторан и бар Holy Fox Бар и ресторан под одной крышей в Большом Черкасском переулке

В Большом Черкасском переулке, на месте ресторана «Синий кот», заработали кафе и бар Holy Fox. Владельцы те же: Ия Лапаник, её дочь Таня Лапаник и муж Тани, Михаил Козлов. По словам семьи, Ия отвечает в проекте за всю экономическую сторону, Таня — управляющая, а Михаил, архитектор Wowhaus, сделал дизайн кафе. 

С пониманием того, как нужно переделать ресторан, чтобы стало современно и модно, владельцам помогли консультации основательниц секретных ужинов и уличной вечеринки с едой Stay Hungry — Алёны Ермаковой, Анны Бичевской и Лии Мур. Девушки разработали концепцию и общее направление, а меню придумал приглашённый ими же шеф-повар Дан Мирон, в Москве ещё малоизвестный. Коктейльную карту составила бармейт Лиза Нехорошева («Лебединое озеро», George Best, Time Out Bar). 

Ресторан

Еду, которую придумал Дан Мирон для Holy Fox, можно назвать «стихийным фьюжен». Практически в каждом блюде есть какая-никакая отсылка к Азии. Кроме, пожалуй, деконструированной свёклы с козьим сыром вперемешку с деконструированным лимонным пирогом. Что они представляют собой на практике — две, пугающие своим видом сначала, целые, не нарезанные, свёклы, мусс из козьего сыра, кондитерская крошка и лимонное пюре. И это вкусно. Но вернёмся к главному, фьюжен, стихийности и вообще Дану. 

Дан, несмотря на запутывающие имя и фамилию, из Москвы. Здесь же когда-то работал в маркетинге, который бросил, чтобы стать поваром. Сначала устроился в Correa's к Айзеку Корреа, потом было ещё несколько ресторанов, без уточнения названий. После этого — Сингапур и Бангкок. Здесь самое интересное, именно отсюда корни его «стихийного фьюжен». В Сингапуре Мирон два года работал в трёх ресторанах известного шеф-повара Джейсона Атертона — Esquina, Pollen, The Study. Нужно понимать, что у Атертона полтора десятка ресторанов, а сам он работает в Лондоне, в Pollen street social. Так что не факт, что повара стояли спина к спине. После, в Бангкоке, Дан, как рассказывает он сам, зашёл с улицы в ресторан Gaggan (17-е место The World's 50 Best Restaurants, S. Pellegrino), посмотрел, что на кухне там работают два повара из El Bulli, и попросил место у Гаггана Ананда. Гагган сказал, что кухня забита и платить он не сможет. Так в Gaggan Дан проработал бесплатно пять месяцев. Интересующиеся миром еды и ресторанов люди, прочитав это, сочтут очевидным — парень понимает, что делает, и метит очень высоко. Получить опыт работы с этими людьми, даже бесплатно, стать частью команды может только на сто процентов увлечённый повар.

После Бангкока Дан Мирон вернулся в Москву. Здесь уже случился инцидент с баром Time Out, известным своей невкусной едой. Дана позвали переделать всё на кухне, но через три месяца работы его оттуда как ветром сдуло. О причинах до сих пор не рассказывает ни одна из сторон. И вот ровно после этого новоиспечённый шеф взялся за новый проект — Holy Fox. Очень крепко взялся. 

Меню разделено на две части, и работает ресторан с перерывами — с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до полуночи. Половина блюд в дневном и вечернем меню пересекаются. И оба они совсем небольшие. Каждое блюдо шефа кричит о том, как он умеет и что знает. Похоже на то, чем грешат начинающие дизайнеры. В меню нет выжидания, полутонов, всё бьет в лоб. И для молодого шефа это нормально. Благо еда Дана Мирона вкусная. Все блюда, которые мне удалось попробовать, на твёрдую пятёрку. Поэтому просто перечисляю: капуста с кунжутным соусом, огурцом, чили и кориандром (200 рублей); мисо даши, яйцо, свинина, яичная лапша и стружка тунца (300 рублей); уже упоминавшаяся выше свёкла (540 рублей); кремовый суп из корня сельдерея, зелёного яблока, чили (350 рублей) и свиные хвосты с лапшой соба, пондзу и вьетнамскими травами (300 рублей). 

Бар

К бару в Holy Fox нет вообще никаких вопросов, кроме цен на некоторые коктейли. Лиза Нехорошева, очевидно даже не прищуриваясь, очень хороший бартендер. Её девчачья команда тоже не отстаёт. Главная часть коктейльной карты — пять авторских коктейлей, названия каждого из которых с разных языков переводятся плюс-минус как «лиса». Самые дорогие — «Хули-Цзин» и «Фо» — по 700 рублей. «Яломиште», «Кицуне» и «Кумихо» — по 600 рублей. 

Кроме этих лисиц и лисов в бокалах девушки могут смешать что угодно из классики, если есть соответствующие ингредиенты. Для простоты в меню вынесено три варианта: Old fashioned, Negroni и Ramos Gin Fizz. Стоят по 550 рублей, и это средняя цена коктейля в «Chainaya. Tea & Cocktails», на минуточку, находящегося в списке World's 50 Best Bars. Не хочу сказать, что в Holy Fox хуже, но московское ценообразование продолжает удивлять. Особенно сейчас, когда приходит время честных цен.