На набережной Фонтанки, на месте ресторана-винотеки Grand Cru (некогда эпицентра петербургской гастрономической революции, где работали Адриан Кетглас, Иван Березуцкий и Олеся Дробот), в середине октября заработало французское бистро Le Moujik — новый проект ресторатора Эдуарда Мурадяна («ЕМ», «Рубинштейн», «Искра) и Натальи Плехановой (культуртрегера, которая курирует фестиваль «Дягилев. Постскриптум» и образовательную программу кафе «Рубинштейн»).

Серьезных французских заведений в Петербурге не открывалось очень давно, а потому ажиотаж, вызванный местными круассанами, луковым супом, нисуазом и эльзасскими пирогами, выходит за пределы чисто гастрономического любопытства — не меньший интерес вызывает будущее самого направления французской кухни. И пусть даже авторитетные рестораторы уже несколько лет не являются основными трендсеттерами в петербургском гастрономическом сообществе (эту роль все активнее берут на себя шеф-повара), задать новую моду все еще в их силах.

The Village побывал в новом бистро и узнал, как его команда планирует популяризировать французскую кухню.

Свобода, равенство, братство

Центральную стену основного зала бистро украшает девиз Французской Республики  — «Liberté, Égalité, Fraternité», — который отлично соотносится с концепцией демократичного меню. Шеф-повару Руслану Агейченко (Entree), кажется, удалось предусмотреть предложение на любой случай жизни — начиная с получасового обеденного перерыва на работе и заканчивая торжественным ужином по случаю помолвки.

Особого внимания заслуживают ранние завтраки, действующие с восьми утра до полудня в будние дни и до 18:00 — в выходные. Подают их в том числе в формате сета, причем даже самого недорогого (он стоит 400 рублей) хватит, чтобы плотно перекусить, а более основательный вариант (например, за 550 рублей — с круассаном, джемом, кашей, яйцом бенедикт, смузи и кофе) вполне может заменить полноценный обед. Те, кому сеты по каким-то причинам не подходят, могут заказать завтрак а-ля карт, здесь выбор почти не ограничен: разнообразные сэндвичи на половине домашнего багета или ломте деревенского хлеба (320–420 рублей), каши и гранолы (180–340 рублей), с десяток блюд из яиц — от банального яйца всмятку (60 рублей) до яйца бенедикт с копченым лососем, который подают на тосте под шапкой воздушного голландского соуса (390 рублей). Предусмотрен даже раздел «Похмелье»: в нем пока лишь одна, но зато абсолютно верная позиция — луковый суп (390 рублей).

В основном меню собраны почти все основные французские специалитеты. На закуску предлагают устриц (300 рублей), нисуаз с тунцом (740 рублей), эльзасский луковый пирог на тонком тесте (600 рублей), бутерброды крок-мадам (390 рублей) и крок-месье (360 рублей), омлет с черным трюфелем (800 рублей) и классический тартар из говядины (560 рублей). Горячие блюда для удобства разнесены по нескольким блокам: отдельно идут блюда из утки — консоме с овощной лапшой (420 рублей), утиная грудка с персиками (730 рублей) и ножка конфи с луковым мармеладом и картофелем (620 рублей). Отдельно — блюда из мяса и рыбы: здесь стоит обратить внимание на классический бёф-бургиньон — говядину с овощами, тушенную в красном вине (760 рублей), филе ягненка в томатно-тимьяновой подливе (860 рублей) и правильный антрекот с горчичным соусом (840 рублей). Также есть вегетарианский раздел с блюдами из овощей: пюре из белых грибов с баклажановыми чипсами (390 рублей), коренья конфи с пюре из нута (420 рублей), рататуй (340 рублей) и картофельное пюре (210 рублей), в которое при желании можно добавить трюфель.

Винную карту составила сомелье Анастасия Демская («Рубинштейн»): основной акцент предсказуемо сделан на французских сортах, но есть и небольшое количество немецких, итальянских, испанских и грузинских марок. Стоимость бокала — от 330 рублей, бутылки — от 1900 рублей. А вот воду, к слову, в бистро подают всем посетителям бесплатно и в красивых глиняных кувшинах.

 Bistrot Le Moujik

Адрес: наб. Фонтанки, 52

Телефон: +7 (999) 219–28–13

Время работы: 08:00–02:00

Средний чек: 1500 рублей

facebook

Винного цвета потолок, медная утварь и мебель французского юга

В интерьере, которым занимался дизайнер Михаил Бархин (с Эдуардом Мурадяном он работает долгие годы — в частности, он оформлял «Публику кафе» и «Коровабар»), от классики тоже не отступили. Потолок выкрасили в винный оттенок красного, стены покрыли белой кафельной плиткой и украсили медной утварью, а почти всю мебель — в том числе разномастные стулья — собрали по барахолкам и антикварным магазинам французского Юга. К делу, впрочем, подошли не без иронии: одна из стен, например, представляет собой форменную выставку реди-мейда в духе авангардистских поисков французских художников начала ХХ века. Место на стене нашлось антикварной фисгармонии, коллекции старинных ключей, обращенному к стене холсту, оборотная сторона которого выкрашена в цвета французского флага, и целой коллекции зеркал, покрытых благородной патиной.

У больших окон, выходящих на Фонтанку, обустроили длинную стойку — идеальное место, чтобы посидеть в одиночестве или в компании друзей, наслаждаясь видом. Если же главная цель посещения бистро — пропустить бокал вина, — можно занять место за одним из столиков-гвоздиков в первом зале, рядом с винными шкафами и баром.

Выдержки из меню:

Круассан — 90 рублей

Яйцо бенедикт со шпинатом — 360 рублей

Нисуаз с тунцом — 740 рублей

Луковый суп — 390 рублей

Эльзасский пирог — 600 рублей

Утиная ножка конфи — 620 рублей

Бёф-бургиньон — 760 рублей


Наталья Плеханова

сооснователь Bistrot Le Moujik:

Идея нового французского бистро давно витала в воздухе. Явным же толчком — во всяком случае, для меня — стал французский гастрономический фестиваль в прошлом году. Тогда в рамках него мы проводили в кафе «Рубинштейн» завтрак с генеральным консулом Франции: рестораторы, журналисты и маркетологи обсуждали, почему французская кухня в Петербурге потеряла те позиции, на которых она когда-то была. А ведь это немного странно — современная ресторанная история Петербурга начиналась для меня с трех запоминающихся проектов: бистро «Гарсон», ресторанов Эдика (Эдуарда Мурадяна. — Прим. ред.) и «Пробки». Ну и мы, собственно, обсуждали «Гарсон», других французских поваров, которые здесь работали много лет, а после ушли, говорили о причинах их ухода и произошедшей в какой-то момент почти тотальной замене французской кухни на итальянскую.

Мне кажется, основная причина этого процесса заключается в том, что французская кухня — это не французский повар, а французская технология. А французская технология — серьезная вещь, требующая серьезных вложений: и материальных, и, главное, ментальных — это постоянное обучение, постоянное развитие своих собственных умений. В какой-то момент этим стало слишком сложно заниматься — и все как-то притихло. Так что, наверное, неудивительно, что, когда Эдуарду поступило предложение сделать новое заведение, он решил, что это должно быть бистро.

Это, кстати, актуальная тенденция. В Париже — на родине бистро — за последние пару лет формат этих новых старых заведений стал очень популярен. И я сейчас говорю не о необистро — это все та же традиционная французская кухня, просто сделанная немного иначе. Так же, как и у нас.

Над проектом работала сильная команда. Во-первых, Эдуард, который все придумал и всем руководил. Кажется, французская кулинария его прежде мало интересовала, но это как посмотреть: для меня, например, «ЕМ» — стопроцентно французский ресторан, буквально квинтэссенция французского заведения в Петербурге, это касается и широты кулинарных техник, и подхода к работе. Юлия Тарнавская — опытный специалист — была консультантом на запуске, она участвовала в разработке меню, частично винной карты. Но вообще, как и во всех крупных проектах, здесь сложно сказать, что кто-то занимался чем-то одним. Даже в тексте о философии заведения — который, кстати, тоже написала Юля — видно, как это происходило: одни талантливые люди придумали логотип, другие — обсуждали название, третьи — создавали меню. Михаил Бархин отправился в экспедицию, из которой привез почти всю мебель и декор, но все это была общая командная работа.

Помимо основной задачи — вкусно кормить людей, — Le Moujik был задуман нами еще и как некое место для обмена опытом и информацией о французской кухне. Если «Рубинштейн» это культурная площадка, где мы проводим лекции, которые иногда с едой вовсе не связаны, то здесь программа будет строиться исключительно вокруг гастрономии. 16 ноября мы проведем первый специальный ужин, нашим гостем станет бургундский винодел Жульен Альтабер. И дальше планируем проводить мероприятия один-два раза в месяц. Мы находимся в окружении театров и думаем о том, чтобы делать совместные акции с БДТ и Александринкой, а также с музеями: Эрмитаж, например, иногда поднимает темы, которые нам созвучны. Так, один из выпусков журнала «Эрмитаж» был почти полностью посвящен связи между гастрономией и искусством. А один из наших ближайших соседей — Театральный музей — скоро выпустит сборник рецептов повара Шаляпина, это почти никому не известные вещи, и нам тоже хотелось бы посвятить этой книге один из ужинов. А музей Фаберже так просто хранит экспонат «Мужик» — с ним мы планируем тоже много интересных проектов, скоро расскажем.