20 июня во Владивостоке стартовала первая школа сомелье Wine.365. Организатор и идейный вдохновитель — Иван Николаев (Pie Family, Gusto). Среди преподавателей — московские, петербургские и местные сомелье. «The Village Владивосток» отправился выяснить, чему будут учить, сколько это стоит, и как выпускникам применить полученные знания.

Текст и фотографии

Анастасия Лёвушкина

Чем занимается сомелье

Сегодня сомелье — это работники ресторанов, эксперты в области производства, хранения, подачи и сочетаемости вин с другими напитками и едой. Также они владеют навыками дегустации и общения с гостем.

Работа сомелье состоит из нескольких этапов. Первое — составление винной карты. Иногда для этого приглашают опытного именитого специалиста. Винная карта рождается в сотрудничестве с шеф-поваром. Второй этап — закупка вина у поставщиков. При этом требуется определенный напор и умение выбивать скидки. Третье — сомелье обеспечивает вину необходимые условия хранения: температуру, влажность и положение бутылок.

Четвертое — общение с гостями. Обычно специалист предлагает несколько вариантов вина, учитывая вкусовые пристрастия посетителей, время суток, погоду, заказанные блюда и финансовые рамки. Далее сомелье подает напиток. Он подбирает бокалы, демонстрирует бутылку, сообщая всю информацию о ней, и бесшумно открывает. При необходимости декантирует и аэрирует вино (отделяет от осадка и насыщает кислородом). Затем пробует сам и дает попробовать гостю. С его одобрения сомелье разливает вино по бокалам.

И пятое — сомелье отслеживает товарные остатки и заменяет выбывшие позиции. Необходимо постоянно мониторить рынок, чтобы следить за изменением цен и ассортимента, быть в курсе современных тенденций. Наконец, последняя обязанность — обучение персонала. В подчинении у шеф-сомелье работают сомелье, су-сомелье и помощники сомелье. Официанты также должны иметь представление о винной карте ресторана.

Кто может стать сомелье

Сомелье может стать практически любой человек, у которого нет физиологических проблем с органами чувств. При этом в профессии больше мужчин.

Кроме отличного знания теоретической базы, сомелье должен разбираться в продажах и обладать определенными качествами. Это гостеприимство, открытость и коммуникабельность, чувство эмпатии, собственного достоинства и такта, галантность, артистизм и воображение. Не обойтись в работе без аккуратности, вежливости, умения вести расчеты и талантов рассказчика и наставника.


Николай Чащинов преподаватель Wine.365, директор школы сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург)

В профессии мне прежде всего нравятся люди. Вино привлекает специалистов из разных областей: врачей, юристов, археологов, инженеров, художников и музыкантов. Это всегда интересные собеседники, сумевшие подняться над ежедневной суетой и грузом рутинных хлопот.


Сложности работы сомелье

Одно из качеств, необходимых сомелье, — крепкое здоровье. Дегустатору крайне важно сохранять профессиональный подход к оценке вина. Он не должен позволить себе выпить столько, чтобы угасло эстетическое восприятие напитка.

Еще одна сложность характерна для всех профессий ресторанной сферы и связана с эмоциональными перегрузками. Порой гости занимаются откровенным троллингом, стараются подловить специалиста на незнании и блеснуть эрудицией. Задача сомелье — обойти негатив и сделать так, чтобы гость остался доволен, даже если он пришел с тяжелым настроением.


Владимир Косенко преподаватель школы Wine.365, «Лиги сомелье» и Wine Jet (Санкт-Петербург)

Сложности и риски — это люди и вино. Сложные, непонятые или плохие люди, либо сложные, непонятные или плохие вина. Задача сомелье как профессионала — не дать плохому вину встретиться с человеком (даже с плохим).


Сколько зарабатывает сомелье

Заработная плата сомелье в России зависит от уровня заведения, опыта работы и квалификации. Она варьируется от 25−30 тысяч рублей на начальном уровне до 150−200 тысяч у топовых специалистов. Кроме того, сомелье получает 1−5% с продаж вина и чаевые. Составление винной карты стоит 10−30 тысяч рублей, но в крупных проектах сумма будет иной. Можно заработать на проведении лекций и дегустаций, это 1500−2000 рублей за мероприятие. Еще один источник дохода — создание частных коллекций напитков. Здесь каждый оценивает стоимость услуг индивидуально. Также некоторые сомелье сотрудничают с виноторговыми компаниями и получают доход от поставщиков, ставя их вина в карты ресторанов (хотя за такие действия могут запросто уволить).

Где учат сомелье

Самые знаменитые школы сомелье находятся в Европе. Так же высоко ценятся американские дипломы. В России школы сомелье действуют в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Екатеринбурге, Краснодаре, Сочи, Калининграде.

Ближайшие к Владивостоку — винные школы в Японии (Токио, Нагоя, Осака), Гонконге, Шанхае, Сеуле. Обучение в них ведется на восточных языках, лишь в Гонконге преподают на английском. Цена стартует от 20-30 тысяч рублей за поверхностный курс в российских школах до 270 тысяч за трехступенчатое обучение в японской Academie du Vin. Полный курс в московской школе «Энотрия» обойдется в 180 тысяч рублей, а в петербургской «Миллезим» — 72 тысячи. Курс «Вино и управление» (1000 часов и три стажировки) во французской школе Le Cordon Bleu стоит почти полтора миллиона рублей.

Во Владивостоке до настоящего момента единственной образовательной программой был цикл лекций для любителей вина «Школа сомелье» в баре «Невинные радости».

История Wine.365

Идея Wine.365 пришла к Ивану Николаеву, когда он не на шутку увлекся миром вина и завязал профессиональные контакты с московскими и петербургскими сомелье. В поисках специализированных курсов он проштудировал сайты ближайших школ, однако оставить бизнес на несколько месяцев было просто невозможно. Тогда Иван решил, что, если он не может отправиться в школу сомелье, значит школа сомелье должна появиться во Владивостоке.

Заручившись поддержкой петербургских коллег, Иван вместе с ними составил программу обучения. Так началась школа Wine.365. Курс создали, исходя из сильных сторон преподавателей. Каждый будет рассказывать о том, что любит больше всего. Также преподаватели школы будут работать в гастробаре Gusto в качестве сомелье и проводить винные дегустации для гостей все лето.


Иван Николаев основатель Wine.365

Винный рынок в образовательном плане сейчас совершенно сырой. Бутики и винные бары стараются просвещать своих гостей, а я хочу поднять рынок в целом, от этого мы все только выиграем.


В школе – семь преподавателей, среди которых победитель конкурса «Петербургский сомелье» (2006), признанный Лучший сомелье России (2017) и ведущий сомелье лидера винных заведений России Big Wine Freaks.

Для кого предназначена школа

В школе Wine.365 будет два курса: профессиональный и любительский. Профессиональный курс рассчитан не только на тех, кто хочет освоить профессию сомелье и работать по специальности. Он будет интересен энтузиастам, желающим глубоко познать мир вина и разбираться в нем на хорошем уровне. Также курс предназначен для кавистов (продавцов винных магазинов), менеджеров отелей, баров и ресторанов и менеджеров по продажам виноторговых компаний. Программа включает 38 занятий, которые  будут проходить с 20 июня по утрам пять дней в неделю. Стоимость курса — 65 тысяч рублей.

Любительский курс адресован тем, кто хотел бы разбираться в вине для себя, уметь подобрать вино под настроение, не блуждая в магазине в надежде попасть пальцем в небо. Занятия начнутся в июле и будут проходить раз в неделю. Курс состоит из 8 занятий и стоит 25 тысяч рублей.

Профессиональную группу планируют набирать раз в полгода или год, а любительский курс перезапускать каждые 2-3 месяца.


Как выбрать вино в магазине. Бонус от Ивана Николаева

 Цена — не показатель. Неплохое вино можно купить и за 500 рублей. Обращайте внимание на акционные позиции.

 Нужно всегда читать этикетку и не бросаться на знакомые названия. Шампанское Moët будет стоить около 6 000 рублей, а креман из Бургундии (вино, произведенное по шампанской технологии, но не в Шампани) можно найти и за 2 000 рублей.

 Не стоит зацикливаться на каберне совиньон, мерло и шардоне. Не бойтесь брать автохтоны (сорта, произрастающие только в данном регионе) и расширять свой кругозор.

 Ищите на этикетке австрийский флаг. В Австрии самое строгое законодательство в области винопроизводства. В бутылке точно будет качественный продукт.

 Встречаете праздник молодых вин бутылкой божоле нуво, а на утро болит голова? Попробуйте чистый гамэ региона Божоле, без приписки «нуво».