Сколько на самом деле стоит бургер Узнали себестоимость булки, котлеты и соуса, а также подсчитали наценку

Себестоимость любого бургера в первую очередь складывается из мяса, овощей и булки. Именно эти ингредиенты определяют вкус продукта, мы используем премиальную мраморную говядину, трюфельный соус, фуа-гра. В классическом бургере (стоимостью 295 рублей) котлета стоит 73 рубля, овощи — 17 рублей, а булка — 12. Соус обходится нам в 10 рублей.

Не стоит забывать и о дополнительных ингредиентах (например, сыр и бекон стоят 10 рублей). А также фирменной упаковке и имиджевой атрибутике (в случае Black Star Burger это черные перчатки, брендированные флажок и пергамент). Кроме того, себестоимость бургеров зависит от расходов на зарплату, аренду, оборудование, поддержание чистоты помещений и прочих расходов.

Наценка в наших ресторанах одна из самых низких на рынке — 100 % (при среднем показателе от 200 %). При этом даже в премиальных бургерах (например ВИП-бургер) наценка не поднимается выше 120 %.

В основном цена на бургер складывается из мяса и овощей. Булочка, если она выпекается в ресторане, обычно ничего не стоит. Мы используем для бургера выдержанное мясо, которое теряет около 25–30 % своего веса во время вызревания. Очень важным в бургере является соотношение мяса и жира, примерно 5:1. Большое заблуждение, что в бургер надо скидывать обрезки от мяса. Ведь к котлете для бургера надо относится как к стейку, и сырье должно быть соответствующим. Отсюда и себестоимость в почти 160 рублей.

Наша собственная фабрика в подмосковной Малаховке закупает сырье и производит большинство полуфабрикатов для всех 17 бургерных сети. Именно отсюда полуфабрикаты ежедневно поступают на точки. Фабрика проводит тендеры, закупает продукты и в круглосуточном режиме производит заготовки. К ним мы относим булочки, бифштексы, стейки, соусы, овощи, лимонады, картофель для фри и десерты.

Себестоимость отдельно взятого бургера складывается из стоимости сырья, стоимости работ по производству полуфабрикатов с учетом брака и отходов, логистики и цены одноразовой посуды, которую мы используем для подачи. Для блюд конечная себестоимость составляет 30–50 %, для гарниров и напитков — 25–30 % от цены. Если говорить о конкретных цифрах — при цене бургера в 280 рублей, его фудкост составляет от 85 до 130 рублей. Для нормальной работы абсолютного большинства заведений общепита в Москве справедлива такая модель: 15–20 % от выручки — арендные и коммунальные платежи, 12–15% составляет фонд оплаты труда, 2–3% — маркетинг и реклама,  30 % — средняя себестоимость блюд и напитков, 15–20% — норма прибыли.

Себестоимость нашего классического чизбургера — в рамках 150–180 рублей. В нее прежде всего входит котлета из мраморной говядины «Праймбиф», картофельная булочка, английский сыр чеддер, соленые огурцы, свежие помидоры и салат романо. Также сюда стоит добавить и коктейльный соус. Цена такого чизбургера в нашем баре — 290 рублей. Итого маржа составляет 40–50 %.

Примерная себестоимость нашего бургера с говяжьей котлетой — 297 рублей. В нее входит булочка, котлета из говядины, сыр чеддер, свежие помидоры, огурцы и листья салата, соус тар-тар. Кроме того, каждый бургер мы подаем с картофелем фри и кетчупом, что тоже необходимо включить в себестоимость блюда. Итого — при стоимости бургера в 590 рублей — маржа составляет 50 %.

Фарш для котлет мы делаем самостоятельно, булки закупаем у компании «Маруся». Овощи выбираем у поставщиков — тепличные отечественные. Соус от всемирного лидера Heinz. Себестоимость такого бургера — 140 рублей, а продаем за 329 рублей.

В классической экономической модели ресторанного рынка считается, что себестоимость должна составлять 20–25 % — примерно столько же, сколько и аренда. Но мы предположили, что для нашего гостя предпочтительнее съесть блюдо из качественных продуктов, нежели посидеть в дорогом интерьере. К тому же изменения в экономической ситуации 2014 года сподвигли людей более внимательно относиться к расходам. Поэтому в Burger Heroes мы изменили модель бизнеса (25 % себестоимость + 25 % аренда) на нашу, где себестоимость бургера занимает около 50 %. Таким образом, мы рассчитываем не на разовое потребление, а на лояльность и возвращаемость.