Как делают плавленый и творожный сыр The Village побывал на заводе «Карат», где производят советский специалитет, не теряющий своей популярности

Как делают плавленый и творожный сыр

Плавленый сыр, который многие считают отечественным специалитетом, созданным в СССР, на самом деле родом из Швейцарии. Придумали его в 1911 году ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, добавив в эмменталь цитрат натрия, а запатентовала рецепт американская компания Kraft Food. В Москве завод плавленых сыров появился в 1934 году, и спустя 30 лет в его лаборатории разработали легендарную «Дружбу». Плавленый сыр в красно-желтой упаковке считается одним из знаковых и уникальных продуктов советской пищевой промышленности наряду с докторской колбасой и сгущенным молоком.

«Дружба» по тому же рецепту производится и сейчас. Купить плавленый сыр можно в любой сети супермаркетов, а на кулинарных сайтах собраны сотни народных рецептов блюд с «Дружбой» — от самых простых бутербродов до крем-супа с орехами и пряностями. Правда, в последние годы плавленые сыры стали немного уступать по популярности творожным. Мы побывали на заводе «Карат» и узнали, как делают оба конкурирующих вида сыров и чем они отличаются друг от друга.

Завод «Карат»


Количество сотрудников

более 600 человек

Объем производства

25 тысяч тонн в год

Выпуск плавленого сыра

15 тысяч тонн в год (второе место в России по данным AC Nielsen)

Выпуск творожного сыра

6 тысяч тонн

«Дружба» длиной в 40 лет

Московский завод плавленых сыров — это не только производство, но и место появления нескольких известных продуктов. В 50-е годы прошлого века, когда нужно было дать советский ответ набиравшей популярность финской «Виоле», в лаборатории завода придумали сыр «Янтарь», а в 1964-м здесь же разработали ту самую «Дружбу».

Хотя на рынок регулярно выходили плавленые сыры новых видов, их создание шло тяжело — прежде всего из-за нехватки сырья для экспериментов. В лаборатории поставляли помятые сырные головы и только самый простой сыр, а благородные приходилось покупать самим исследователям. Сотрудница Министерства мясной и молочной промышленности СССР Евгения Скакунова вспоминала, что хорошего вкуса нового продукта удалось достичь только с «Голландским» и «Пошехонским», а также добавив намного больше сливочного масла, чем в ранних рецептурах.

Сейчас главный ингредиент для производства плавленого сыра все тот же — твердый сыр. Но в «Дружбе» может быть несколько разных видов, зависит это от времени года и вкусовых профилей сырья. Каждое утро технологи с помощью электронных таблиц составляют рецептуру на день, чтобы вкус продукта в результате был одинаковым. Обычно в состав попадают полутвердые сыры — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь» и «Гауда». Как правило, в брусках больше молодого сыра, который дает плотную консистенцию, а в ванночках и стаканах выше доля зрелых сыров — они дают больше аромата и нежную тянущуюся текстуру.

Вместе с другим сырьем — свежим молоком, творогом, сливочным маслом — сырные головы несколько раз в неделю привозят на завод «Карат» с подмосковных ферм. Сырье проверяют в лаборатории и выгружают в помещение, куда мы попасть не можем: продукты хранятся открытым способом (например, молоко — в ваннах), для доступа к ним нужна медицинская книжка.

Плавленый сыр сходит с конвейера

С твердых сыров снимают парафин и корку, моют их и измельчают до состояния практически однородной массы — диаметр частичек в ней не превышает 0,5 миллиметра. К сыру добавляют другие ингредиенты — творог, сливочное масло, сливки, соль и, например, какао, если вместо классической «Дружбы» нужен «Шоколадный».

Но плавленый сыр не получится без самого важного ингредиента — солей-плавителей. Это химические соединения, которые разрезают казеиновые цепочки и заставляют их выстраиваться иначе, в результате чего меняется консистенция продукта, он становится мягким и тягучим. Без солей-плавителей даже при соблюдении всей технологии вместо плавленого сыра в контейнере окажется весьма неаппетитная субстанция, которую не выйдет намазать на хлеб или сделать основой супа.

Потом все ингредиенты смешиваются до состояния сырной массы и на тележках (здесь они прикреплены к потолку из соображений гигиены) едут дальше — на плавление. Процесс происходит в специальном закрытом котле под названием «Штефан». Сырная масса нагревается при помощи пара и одновременно перемешивается внутренней лопастью со скоростью до тысячи оборотов в минуту. Для приготовления плавленого сыра хватает всего восьми минут.

Общее название

Готовую, но еще горячую массу перекачивают по трубам в соседнее помещение и отправляют на фасовку. Упаковка может быть разной — пластиковые стаканы, контейнеры, треугольнички или традиционный сырный брусок весом 90 граммов. В 2005 году рядом с заводом «Карат» на улице Руставели даже появился памятник «Дружбе» — Ворона и Лисица из басни не конфликтуют, а сидят, обнявшись, и держат брусок плавленого сыра в классической 90-граммовой красно-желтой упаковке.

На стаканчик, ванночку или брусок автоматически наносят дату выпуска и номер партии. На выходе с конвейера почти готовую продукцию забирают люди и раскладывают по тележкам, чтобы отправить в холодильную камеру. Там сыр остывает и готовится к тому, чтобы попасть на полки магазинов. Самый ближайший к производству находится здесь же, на первом этаже в здании завода — там всегда самая свежая продукция и самый большой выбор каратовских продуктов.

Название для сыра — «Дружба» — в 60-е годы придумала руководитель лаборатории завода Мария Кулешова. Над разработкой нового вида трудился целый коллектив, и название как раз к этому отсылало. Получившийся сыр продегустировали руководители завода, сотрудники госстандарта и торговой инспекции, дальше продукт отправился в Министерство мясной и молочной продукции СССР, а оттуда — в научно-исследовательский институт, лаборатория которого специализировалась именно на плавленых сырах. Для «Дружбы» создали запоминающуюся красно-желтую упаковку, и сыр попал на полки советских магазинов по цене 26 копеек. Производили его не только в Москве, но и на других заводах по всей стране. Даже сейчас плавленый сыр с таким названием может быть сделан где угодно. «Дружба», «Янтарь», «Волна» — это так называемые общероссийские марки, у которых нет владельца.

В 2000-х из-за названий возник спор: владелец завода «Карат» Владимир Корсун пытался зарегистрировать торговые марки «Дружба» и «Янтарь» и получить эксклюзивное право на выпуск этих сыров. Сначала Корсун выигрывал суды и получал поддержку Роспатента, но в итоге советские бренды все же были признаны общероссийскими. Разные заводы делали похожий плавленый сыр в классической желто-красной упаковке и тем самым путали потребителя: на полке оказывались похожие товары разного качества, и часто претензии получал вовсе не тот производитель, который выпустил плохой сыр.

С этим на заводе «Карат» решили бороться — в 2015 году провели ребрендинг. Упаковка, которую разработало агентство Depot WPF, стала более узнаваемой и современной — минималистичной и яркой. Но через несколько лет дизайн снова поменяли — как раз такие бруски и стаканы можно встретить на полках магазинов сегодня. Впрочем, скоро внешний вид плавленого сыра и других продуктов «Карата» должен обновиться еще раз.

Творожный против плавленого

В 70-е годы Московский завод плавленых сыров переехал в новое здание на территории Останкинского молочного комбината в Бутырском районе. Два завода разделяла только улица Руставели, что было очень удобно — сырье для производства сыров как раз поставлял Останкинский (в 2017 году он был признан банкротом, в 2019-м здание комбината снесено, и сейчас группа «ПИК» строит на его месте жилые дома).

В 90-е для места появления «Дружбы» и «Янтаря» наступили сложные времена: станки остановились, как и на многих других фабриках и заводах. Только в середине 90-х название завода сменилось на «Карат», а производственные линии снова были запущены. Работе чуть не помешал дефицит твердых сыров — основного ингредиента плавленого сыра. Тогда руководство завода договорилось с поставщиками сыров из Новой Зеландии: они могли бесплатно использовать площади «Карата» под склады, а в обмен предоставляли сырье, чтобы восполнить дефицит. С 1996 года, помимо плавленых сыров, здесь начали выпускать также зерненый творог и творожный сыр.

Фасовка творожного сыра
Фасовочный аппарат для творожного сыра

Новые продукты составили конкуренцию классическим: в последние два года творожного сыра в России покупают даже больше, чем плавленого. Сыры-конкуренты различаются по вкусу и консистенции: плавленый — плотный и тягучий, подходит для приготовления соусов и супов, творожный — легкий и воздушный, его можно встретить даже в рецептах чизкейков. Производят сыры тоже по-разному. Основа творожного сыра — не твердый сыр, как у плавленого, а творог. Его делают здесь же из молока, полученного с подмосковных ферм.

Молоко, которое поступает на «Карат», проходит несколько стадий предварительной обработки: его очищают от бактерий, уничтожают запахи, пастеризуют. После этого молоко сепарируют, то есть разделяют на обезжиренное молоко и сливки. По трубам обезжиренное молоко перекачивают в молочные ванны, туда же добавляют молочную закваску, и получается нормализованная смесь. Она заквашивается до 12 часов, охлаждается и снова идет на обработку.

Контейнер для закваски молока
Хранение молока
Цех производства творога
В этих огромных котлах — творог

Творожная смесь отделяется от сыворотки. Сыворотка на производстве больше не нужна, а вот смесь переливают в смеситель, к ней добавляют дополнительные ингредиенты, например сушеные креветки или пряности, и все это тщательно перемешивают. Получившаяся масса — это еще не творожный сыр. Не хватает аэрации, то есть насыщения кислородом. Именно благодаря ей получается та самая легкая консистенция. После этого продукт ждет охлаждение и фасовка в пластиковые круглые ванночки. Упаковка отличается от классической, используемой для плавленого сыра — его все же привычнее видеть в брусках или квадратных ванночках.

На заводе «Карат» выпускают и обычный творог — не для творожного сыра, а самостоятельный продукт, который попадает на полки под брендом «Домашний». Молоко, прошедшее несколько стадий очистки, помещается в специальные канистры, и, чтобы запустить процесс сквашивания, туда же добавляют молочные бактерии. Через некоторое время молочные культуры дублируются. Дело в том, что молочные бактерии — приспособленцы: они хорошо работают несколько часов, а потом адаптируются к окружающей среде и перестают выполнять свою главную функцию — производить молочную кислоту. Так что одну культуру бактерий добавляют через шесть часов, а другую — через 12. В канистре в это время формируется огромный творожный сгусток. Сотрудник из компьютерного зала подает команду, и в канистре запускается перемешивание — сгусток разрезают внутренние ножи (их называют лирами) на маленькое творожное зерно. Его отваривают, высушивают и по трубам отправляют в смесители. В них к зерновому творогу добавляют соль и сливки (их отделили на первом этапе), а дальше продукт уезжает на фасовку.

Упаковка зернового творога «Домашний»
Творог сходит с конвейера
Творог фасуют по коробкам

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы
Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы
Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы

Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам
И приучают клиентов не бояться еды из доставки

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Не только Паралимпиада

Большой гид по независимым книжным Москвы

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге

Как отказаться от кофе и кому это нужно?

Первая полоса

Не только Паралимпиада
Спецпроект
Не только Паралимпиада Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте
Не только Паралимпиада
Спецпроект

Не только Паралимпиада
Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте

Большой гид по независимым книжным Москвы

Большой гид по независимым книжным МосквыКак живут авторские книжные: Рассказывают их создатели

Большой гид по независимым книжным Москвы

Большой гид по независимым книжным Москвы Как живут авторские книжные: Рассказывают их создатели

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA
Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA Все, что нужно для холодной погоды. И не только
Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA
Все, что нужно для холодной погоды. И не только

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге
«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге Все о «нерабочих днях» с 30 октября по 7 ноября
«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге
Все о «нерабочих днях» с 30 октября по 7 ноября

Как отказаться от кофе и кому это нужно?
Как отказаться от кофе и кому это нужно? Кофеиновая зависимость — это болезнь, но избавиться от нее легче, чем бросить курить
Как отказаться от кофе и кому это нужно?

Как отказаться от кофе и кому это нужно?
Кофеиновая зависимость — это болезнь, но избавиться от нее легче, чем бросить курить

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть? Спектакли, выставки и онлайн-фестивали
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Спектакли, выставки и онлайн-фестивали

Где покупать винтаж в Москве. Часть 2
Где покупать винтаж в Москве. Часть 2
Где покупать винтаж в Москве. Часть 2

Где покупать винтаж в Москве. Часть 2

Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну
Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну
Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну

Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну

«Я уехал зимовать в тропики»
«Я уехал зимовать в тропики» Сложно ли сейчас поехать на зимовку и сколько это стоит
«Я уехал зимовать в тропики»

«Я уехал зимовать в тропики»
Сложно ли сейчас поехать на зимовку и сколько это стоит

Яхтсменка пропала на парусной тренировке в Подмосковье

Спасатели ведут поиски

Яхтсменка пропала на парусной тренировке в Подмосковье
Спасатели ведут поиски

Что покупать в коллекции Uniqlo +J?
Что покупать в коллекции Uniqlo +J?
Что покупать в коллекции Uniqlo +J?

Что покупать в коллекции Uniqlo +J?

Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке
Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке
Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке

Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters» Артем Макарский — о том, как изменилась певица
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Артем Макарский — о том, как изменилась певица

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы Что слушать, читать и смотреть в эти выходные
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
Что слушать, читать и смотреть в эти выходные

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург Падающий Кремль и летающие мусорные баки
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Падающий Кремль и летающие мусорные баки

Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?
Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?
Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?

Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?

Подпишитесь на рассылку