Как делают плавленый и творожный сыр The Village побывал на заводе «Карат», где производят советский специалитет, не теряющий своей популярности

Как делают плавленый и творожный сыр

Плавленый сыр, который многие считают отечественным специалитетом, созданным в СССР, на самом деле родом из Швейцарии. Придумали его в 1911 году ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, добавив в эмменталь цитрат натрия, а запатентовала рецепт американская компания Kraft Food. В Москве завод плавленых сыров появился в 1934 году, и спустя 30 лет в его лаборатории разработали легендарную «Дружбу». Плавленый сыр в красно-желтой упаковке считается одним из знаковых и уникальных продуктов советской пищевой промышленности наряду с докторской колбасой и сгущенным молоком.

«Дружба» по тому же рецепту производится и сейчас. Купить плавленый сыр можно в любой сети супермаркетов, а на кулинарных сайтах собраны сотни народных рецептов блюд с «Дружбой» — от самых простых бутербродов до крем-супа с орехами и пряностями. Правда, в последние годы плавленые сыры стали немного уступать по популярности творожным. Мы побывали на заводе «Карат» и узнали, как делают оба конкурирующих вида сыров и чем они отличаются друг от друга.

Завод «Карат»


Количество сотрудников

более 600 человек

Объем производства

25 тысяч тонн в год

Выпуск плавленого сыра

15 тысяч тонн в год (второе место в России по данным AC Nielsen)

Выпуск творожного сыра

6 тысяч тонн

«Дружба» длиной в 40 лет

Московский завод плавленых сыров — это не только производство, но и место появления нескольких известных продуктов. В 50-е годы прошлого века, когда нужно было дать советский ответ набиравшей популярность финской «Виоле», в лаборатории завода придумали сыр «Янтарь», а в 1964-м здесь же разработали ту самую «Дружбу».

Хотя на рынок регулярно выходили плавленые сыры новых видов, их создание шло тяжело — прежде всего из-за нехватки сырья для экспериментов. В лаборатории поставляли помятые сырные головы и только самый простой сыр, а благородные приходилось покупать самим исследователям. Сотрудница Министерства мясной и молочной промышленности СССР Евгения Скакунова вспоминала, что хорошего вкуса нового продукта удалось достичь только с «Голландским» и «Пошехонским», а также добавив намного больше сливочного масла, чем в ранних рецептурах.

Сейчас главный ингредиент для производства плавленого сыра все тот же — твердый сыр. Но в «Дружбе» может быть несколько разных видов, зависит это от времени года и вкусовых профилей сырья. Каждое утро технологи с помощью электронных таблиц составляют рецептуру на день, чтобы вкус продукта в результате был одинаковым. Обычно в состав попадают полутвердые сыры — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь» и «Гауда». Как правило, в брусках больше молодого сыра, который дает плотную консистенцию, а в ванночках и стаканах выше доля зрелых сыров — они дают больше аромата и нежную тянущуюся текстуру.

Вместе с другим сырьем — свежим молоком, творогом, сливочным маслом — сырные головы несколько раз в неделю привозят на завод «Карат» с подмосковных ферм. Сырье проверяют в лаборатории и выгружают в помещение, куда мы попасть не можем: продукты хранятся открытым способом (например, молоко — в ваннах), для доступа к ним нужна медицинская книжка.

Плавленый сыр сходит с конвейера

С твердых сыров снимают парафин и корку, моют их и измельчают до состояния практически однородной массы — диаметр частичек в ней не превышает 0,5 миллиметра. К сыру добавляют другие ингредиенты — творог, сливочное масло, сливки, соль и, например, какао, если вместо классической «Дружбы» нужен «Шоколадный».

Но плавленый сыр не получится без самого важного ингредиента — солей-плавителей. Это химические соединения, которые разрезают казеиновые цепочки и заставляют их выстраиваться иначе, в результате чего меняется консистенция продукта, он становится мягким и тягучим. Без солей-плавителей даже при соблюдении всей технологии вместо плавленого сыра в контейнере окажется весьма неаппетитная субстанция, которую не выйдет намазать на хлеб или сделать основой супа.

Потом все ингредиенты смешиваются до состояния сырной массы и на тележках (здесь они прикреплены к потолку из соображений гигиены) едут дальше — на плавление. Процесс происходит в специальном закрытом котле под названием «Штефан». Сырная масса нагревается при помощи пара и одновременно перемешивается внутренней лопастью со скоростью до тысячи оборотов в минуту. Для приготовления плавленого сыра хватает всего восьми минут.

Общее название

Готовую, но еще горячую массу перекачивают по трубам в соседнее помещение и отправляют на фасовку. Упаковка может быть разной — пластиковые стаканы, контейнеры, треугольнички или традиционный сырный брусок весом 90 граммов. В 2005 году рядом с заводом «Карат» на улице Руставели даже появился памятник «Дружбе» — Ворона и Лисица из басни не конфликтуют, а сидят, обнявшись, и держат брусок плавленого сыра в классической 90-граммовой красно-желтой упаковке.

На стаканчик, ванночку или брусок автоматически наносят дату выпуска и номер партии. На выходе с конвейера почти готовую продукцию забирают люди и раскладывают по тележкам, чтобы отправить в холодильную камеру. Там сыр остывает и готовится к тому, чтобы попасть на полки магазинов. Самый ближайший к производству находится здесь же, на первом этаже в здании завода — там всегда самая свежая продукция и самый большой выбор каратовских продуктов.

Название для сыра — «Дружба» — в 60-е годы придумала руководитель лаборатории завода Мария Кулешова. Над разработкой нового вида трудился целый коллектив, и название как раз к этому отсылало. Получившийся сыр продегустировали руководители завода, сотрудники госстандарта и торговой инспекции, дальше продукт отправился в Министерство мясной и молочной продукции СССР, а оттуда — в научно-исследовательский институт, лаборатория которого специализировалась именно на плавленых сырах. Для «Дружбы» создали запоминающуюся красно-желтую упаковку, и сыр попал на полки советских магазинов по цене 26 копеек. Производили его не только в Москве, но и на других заводах по всей стране. Даже сейчас плавленый сыр с таким названием может быть сделан где угодно. «Дружба», «Янтарь», «Волна» — это так называемые общероссийские марки, у которых нет владельца.

В 2000-х из-за названий возник спор: владелец завода «Карат» Владимир Корсун пытался зарегистрировать торговые марки «Дружба» и «Янтарь» и получить эксклюзивное право на выпуск этих сыров. Сначала Корсун выигрывал суды и получал поддержку Роспатента, но в итоге советские бренды все же были признаны общероссийскими. Разные заводы делали похожий плавленый сыр в классической желто-красной упаковке и тем самым путали потребителя: на полке оказывались похожие товары разного качества, и часто претензии получал вовсе не тот производитель, который выпустил плохой сыр.

С этим на заводе «Карат» решили бороться — в 2015 году провели ребрендинг. Упаковка, которую разработало агентство Depot WPF, стала более узнаваемой и современной — минималистичной и яркой. Но через несколько лет дизайн снова поменяли — как раз такие бруски и стаканы можно встретить на полках магазинов сегодня. Впрочем, скоро внешний вид плавленого сыра и других продуктов «Карата» должен обновиться еще раз.

Творожный против плавленого

В 70-е годы Московский завод плавленых сыров переехал в новое здание на территории Останкинского молочного комбината в Бутырском районе. Два завода разделяла только улица Руставели, что было очень удобно — сырье для производства сыров как раз поставлял Останкинский (в 2017 году он был признан банкротом, в 2019-м здание комбината снесено, и сейчас группа «ПИК» строит на его месте жилые дома).

В 90-е для места появления «Дружбы» и «Янтаря» наступили сложные времена: станки остановились, как и на многих других фабриках и заводах. Только в середине 90-х название завода сменилось на «Карат», а производственные линии снова были запущены. Работе чуть не помешал дефицит твердых сыров — основного ингредиента плавленого сыра. Тогда руководство завода договорилось с поставщиками сыров из Новой Зеландии: они могли бесплатно использовать площади «Карата» под склады, а в обмен предоставляли сырье, чтобы восполнить дефицит. С 1996 года, помимо плавленых сыров, здесь начали выпускать также зерненый творог и творожный сыр.

Фасовка творожного сыра
Фасовочный аппарат для творожного сыра

Новые продукты составили конкуренцию классическим: в последние два года творожного сыра в России покупают даже больше, чем плавленого. Сыры-конкуренты различаются по вкусу и консистенции: плавленый — плотный и тягучий, подходит для приготовления соусов и супов, творожный — легкий и воздушный, его можно встретить даже в рецептах чизкейков. Производят сыры тоже по-разному. Основа творожного сыра — не твердый сыр, как у плавленого, а творог. Его делают здесь же из молока, полученного с подмосковных ферм.

Молоко, которое поступает на «Карат», проходит несколько стадий предварительной обработки: его очищают от бактерий, уничтожают запахи, пастеризуют. После этого молоко сепарируют, то есть разделяют на обезжиренное молоко и сливки. По трубам обезжиренное молоко перекачивают в молочные ванны, туда же добавляют молочную закваску, и получается нормализованная смесь. Она заквашивается до 12 часов, охлаждается и снова идет на обработку.

Контейнер для закваски молока
Хранение молока
Цех производства творога
В этих огромных котлах — творог

Творожная смесь отделяется от сыворотки. Сыворотка на производстве больше не нужна, а вот смесь переливают в смеситель, к ней добавляют дополнительные ингредиенты, например сушеные креветки или пряности, и все это тщательно перемешивают. Получившаяся масса — это еще не творожный сыр. Не хватает аэрации, то есть насыщения кислородом. Именно благодаря ей получается та самая легкая консистенция. После этого продукт ждет охлаждение и фасовка в пластиковые круглые ванночки. Упаковка отличается от классической, используемой для плавленого сыра — его все же привычнее видеть в брусках или квадратных ванночках.

На заводе «Карат» выпускают и обычный творог — не для творожного сыра, а самостоятельный продукт, который попадает на полки под брендом «Домашний». Молоко, прошедшее несколько стадий очистки, помещается в специальные канистры, и, чтобы запустить процесс сквашивания, туда же добавляют молочные бактерии. Через некоторое время молочные культуры дублируются. Дело в том, что молочные бактерии — приспособленцы: они хорошо работают несколько часов, а потом адаптируются к окружающей среде и перестают выполнять свою главную функцию — производить молочную кислоту. Так что одну культуру бактерий добавляют через шесть часов, а другую — через 12. В канистре в это время формируется огромный творожный сгусток. Сотрудник из компьютерного зала подает команду, и в канистре запускается перемешивание — сгусток разрезают внутренние ножи (их называют лирами) на маленькое творожное зерно. Его отваривают, высушивают и по трубам отправляют в смесители. В них к зерновому творогу добавляют соль и сливки (их отделили на первом этапе), а дальше продукт уезжает на фасовку.

Упаковка зернового творога «Домашний»
Творог сходит с конвейера
Творог фасуют по коробкам

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы
Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы
Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы

Как в Новой Москве выращивают съедобные цветы, микрозелень и мини-арбузы

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам
И приучают клиентов не бояться еды из доставки

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников

На Сахалине из-за взрыва газа обрушилась пятиэтажка. Девять человек погибли

Пикапер Алекс Лесли рассказал о прилете в Казахстан, несмотря на запрет. Так ли это?

Нойз МС*, Светов*, Шихман* и Мальцев* — новые иноагенты: Что о них известно

Россиянам стали выносить более мягкие приговоры, если они воевали в Украине — «Вёрстка»