Не только курица: Как готовить утку, перепелку и гуся
Чаще всего, готовя дома птицу, мы выбираем курицу, — это понятный и недорогой продукт, из которого можно получить множество самых разных блюд. На фоне курицы другие пернатые в домашней гастрономии теряются. Готовить некоторых из них действительно сложнее, но и вкус утки, перепелки или гуся намного интереснее, чем привычной курицы. Мы расспросили шефов московских ресторанов, как приготовить утку, гуся и перепелку дома.
Перепелка с гречотто
по рецепту бренд-шефа ресторана Ugolek Луиджи Маньи
Ингредиенты для перепелки
Филе перепелки — 1 шт.
Тимьян — 1 веточка
Чеснок — ½ зубчика
Соль морская — 2 г
Масло оливковое — 5 г
Для грибного соуса
Лук репчатый — 100 г
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян — 1 веточка
Перец черный молотый — по вкусу
Соль морская — по вкусу
Грибы белые замороженные — 300 г
Масло оливковое — 50 г
Шампиньоны — 400 г
Бульон грибной — 350 г
Масло сливочное — 20 г
Для жарки вешенок
Вешенки свежие — 60 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок — ½ зубчика
Тимьян свежий — 1 веточка
Соль и перец черный — по вкусу
Для гречотто
Гречка — 80 г
Масло оливковое — 15 г
Чеснок — ½ зубчика
Тимьян — 2 веточки
Бульон куриный — 250 г
Пармезан тертый — 20 г
Листья петрушки — 2 г
Сливочное масло — 20 г
Способ приготовления
Перепелку предварительно замариновать с чесноком, тимьяном и оливковым маслом в течение 15–20 мин. Соль и черный перец добавить по вкусу. Затем обжарить на сковороде или на гриле с каждой стороны по 2 минуты. После приготовления гречотто порезать индейку ломтиками.
Вешенки промыть в холодной воде и просушить на бумажном полотенце. Затем разделить руками на сегменты и пожарить на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна.
Теперь готовим соус. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить чеснок, лук, порезанный соломкой, с добавлением веточки тимьяна. Затем добавить резаные сегменты шампиньонов и белых грибов и обжарить до легкого золотистого цвета. После этого добавляем грибной бульон и томим на медленном огне 15 минут. Заправляем солью и перцем по вкусу и пробиваем блендером с кубиком сливочного масла до однородной консистенции.
Переходим к гречотто. Гречку обжарить в сотейнике на оливковом масле, с добавлением слайсов чеснока и веточки тимьяна. Затем добавить куриный бульон и томить 20 минут на медленном огне. В конце добавить сливочное масло, пармезан и петрушку, нарезанную соломкой, и взбить лопаткой до образования эмульсии.
Готовое гречотто выложить в глубокую тарелку для ризотто, украсить двумя ложками грибного соуса, обжаренными вешенками и ломтиками обжаренной перепелки, украсить соломкой петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.
Салат с перепелкой, киноа, листьями салата корн, авокадо и ежевикой
по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова
Ингредиенты
Салат корн — 40 г
Киноа — 40 г
Авокадо — 1 шт.
Перепелка — 150 г
Масло виноградной косточки — 50 г
Мед — 40 г
Фреш лайма — 20 г
Мирин — 20 г
Мицукан (рисовый уксус) — 10 г
Ежевика — 40 г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Начнем с соуса. Масло виноградной косточки, мед, фреш лайма, мирин и мицукан смешиваем и взбиваем венчиком.
Салат корн перебираем. Крупу киноа промываем и отвариваем. Очищаем авокадо от кожуры и косточки, нарезаем. Перепелку обрабатываем от каркаса, то есть убираем реберную часть костей, обжариваем с добавлением соли и перца по вкусу.
Выкладываем все ингредиенты в глубокую тарелку, заправляем соусом. Сверху для декора добавляем ежевику.
Паста с уткой в азиатском стиле
по рецепту шеф-повара «Трапписта» Максима Фисенко
Ингредиенты
Лапша удон — 100 г
Лук-порей — 30 г
Имбирь (корень) — 10 г
Чеснок — 10 г
Перец болгарский — 25 г
Масло кунжутное — 15 г
Эдамаме — 10 г
Семена кунжута — 2 г (щепотка)
Кинза — 5 г (веточка)
Рисовые чипсы — 5 г
Для приготовления утки
Утка — целая
Имбирь, корень — 100 г
Лук репчатый — 200 г
Морковь — 100 г
Бадьян — звездочка
Корица — 3 палочки
Гвоздика — щепотка
Соевый соус — 200 мл
Вода — 3 л
Мед — 80 г
Уксус рисовый — 30 мл
Способ приготовления
Сначала займемся уткой. Все ингредиенты нарезать произвольно и варить с уткой до ее полного разваривания. Утку вынуть из бульона. Бульон пробить блендером и процедить через сито. Выпарить до загустения. Утку перебрать от костей и кожи. Мясо разобрать на волокна и заложить обратно в соус.
Лапшу отварить до полуготовности. Все ингредиенты нарезать соломкой. Обжарить на кунжутном масле. Добавить утку и лапшу. Готовить на медленном огне до готовности лапши. Выложить в тарелку. Украсить эдамаме, чипсами, кинзой и кунжутом.
Утка конфи
по рецепту инста-шефа и директора по развитию компании «Утка-утка» Марии Моисеевой
Ингредиенты
Утиные ножки — от 200 г
Соль — по вкусу
Специи (чеснок, перец, можжевельник, розмарин, цедра) — по желанию
Утиный жир — от 200 г
Способ приготовления
Конфи можно делать не обязательно из ножек, для этого подходят все утиные части, кроме грудки. На самом деле так можно приготовить и грудку, но как-то глупо: филе грудки — это по сути дела стейк.
Все очень просто: мясо солим (можно подержать его в 10%-ном соляном растворе, но можно и просто посыпать солью), кладем в посуду с толстым дном, лучше чугунную, заливаем утиным жиром, нагреваем до 65–70 градусов и томим 3–5 часов.
Можно добавить немного пряностей — разрезанный чеснок, перец горошком, можжевельник, розмарин, апельсиновую цедру, но это не так уж обязательно: хорошая качественная утятина ароматна сама по себе.
Готовое мясо остужаем, отделяем от косточек и кожи (из кожи можно еще потом приготовить шкварки) и разбираем на кусочки, раскладываем по банкам и заливаем процеженным утиным жиром: в холодильнике янтарный жир станет белым.
Конфи — по сути своей заготовка на зиму, такая банка, даже открытая, очень долго хранится, можно брать по ложке и добавлять в яичницу, в картошке, в жаркое. А можно и просто намазать на хлеб, посыпать ароматным перцем.
Утка по-пекински
по рецепту шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и еда» Чжан Сяньчэна
Ингредиенты
Утка — 2,5 кг
Для маринада
Корица — 5 г
Бадьян — 5 г
Лавровый лист — 2,5 г
Вода — 1 л
Соль — 35 г
Для натирки изнутри
Смесь из 5 перцев — 3 г
Соль — 7 г
Сахар — 7 г
Белый перец — 1 г
«Фарш» для утки
Лук-порей — 300 г
Имбирь — 15 г
Яблоки зеленые — 60 г
Корица — 15 г
Бадьян — 5 г
Лавровый лист — 5 г
Способ приготовления
Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корицы, бадьяна, лаврового листа. Оставить на 12 часов.
Затем утку изнутри натереть смесью из пяти перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.
Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушивать утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. После поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.
Котлеты из индейки с картофельным пюре
по рецепту «Кофемании»
Ингредиенты
Мука — 5 г
Растительное масло — 15 мл
Петрушка — 2 г
Для котлетного фарша:
Яйцо — 10 г
Чеснок очищенный — 1 г
Хлеб белый — 10 г
Лук белый — 20 г
Молоко — 15 мл
Масло сливочное — 4 г
Мякоть курицы — 40 г
Филе индейки — 60 г
Для соуса лечо
Сахар — 2 г
Паста томатная — 5 г
Масло растительное — 6 г
Помидоры азербайджанские — 25 г
Перец болгарский красный — 30 г
Чеснок — 2 г
Для пюре
Молоко — 15 г
Сливки — 15 мл
Масло сливочное — 10 г
Картофель — 115 г
Способ приготовления
Делаем заготовки для котлет. Пропустить через мясорубку: мякоть птицы, белый лук, чеснок, замоченный и отжатый от молока хлеб. В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить и перемешать, слегка отбить.
Делаем соус. Все овощи нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить томатную пасту и еще раз обжарить, влить 20 граммов воды и тушить до готовности, довести до вкуса солью и перцем.
Пюре. Картофель сварить в подсоленной воде, слить воду, молоко и сливки вскипятить с маслом, влить в отварную картошку, помять до консистенции пюре и хорошо взбить венчиком.
Теперь из фарша формируем две котлеты в виде «капель», обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле на гриле. Доводим до готовности в духовке. Затем выкладываем в тарелку с картофельным пюре и соусом лечо, украшаем петрушкой.
Рагу из гуся с брусникой
по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко
Ингредиенты
Гусь — 1 шт.
Портвейн — 250 мл
Соль — щепотка
Прованские травы — щепотка
Лук репчатый — 2 шт.
Брусника — 500 г
Масло подсолнечное — 100 г
Способ приготовления
Разобрать гуся, замариновать в соли и прованских травах на 22 часа.
Обжарить гуся на подсолнечном масле, слегка придав золотистую корочку. Затем залить портвейном, засыпать брусникой, накрыть фольгой и тушить до готовности 3–4 часа в духовке при температуре 170 градусов.
Запеченный гусь
по рецепту шеф-повара ресторана «#СибирьСибирь» Евгения Кузнецова
Ингредиенты
Деревенский гусь — 1 шт.
Утиный жир или масло для жарки — 3 л (нужно, чтобы гусь был полностью покрыт жиром)
Для глазури
Апельсиновый свежевыжатый сок — 150 г
Сок лайма, тоже свежевыжатый — 70 г
Соус свит чили — 80 г
Чили-перец мелко рубленный — 15 г
Соус хойсин — 70 г
Мед — 50 г
Вино красное сухое — 50 г
Сливочное масло — 30 г
Лук-шалот — 70 г
Тимьян — 5 г
Способ приготовления
Готовить лучше в чугунной посуде, в гусятнице. Гуся замачиваем в 10%-ном соленом растворе на 6 часов. Дальше отправляем его в жир, плотно закрываем крышкой или фольгой, ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.
Переходим к глазури. Лук мелко нарезаем, обжариваем до прозрачности на сливочном масле, добавляем тимьян и вино. Как только алкоголь выпарится, добавляем все оставшиеся ингредиенты и ждем, пока все загустеет.
Достаем гуся из масла-жира и смазываем его глазурью со всех сторон, ставим в духовку на 180 градусов на 10 минут. Далее достаем, еще раз смазываем и ставим на 5 минут. Все, гусь готов!
Фотографии: обложка, 2 – 800 Contemporary Steak, 1 – Ugolek, 3 – «Траппист», 4 – «Утка-утка», 5 – «Китайская грамота. Бар и еда», 6 – «Кофемания», 7 – «Кофемании», 8 – «#СибирьСибирь»
