28 февраля, воскресенье
Санкт-Петербург
Войти

Не только курица: Как готовить утку, перепелку и гуся

Чаще всего, готовя дома птицу, мы выбираем курицу, — это понятный и недорогой продукт, из которого можно получить множество самых разных блюд. На фоне курицы другие пернатые в домашней гастрономии теряются. Готовить некоторых из них действительно сложнее, но и вкус утки, перепелки или гуся намного интереснее, чем привычной курицы. Мы расспросили шефов московских ресторанов, как приготовить утку, гуся и перепелку дома.

Перепелка с гречотто

по рецепту бренд-шефа ресторана Ugolek Луиджи Маньи


Ингредиенты для перепелки

Филе перепелки — 1 шт.

Тимьян — 1 веточка

Чеснок — ½ зубчика

Соль морская — 2 г

Масло оливковое — 5 г

Для грибного соуса

Лук репчатый — 100 г

Чеснок — 3 зубчика

Тимьян — 1 веточка

Перец черный молотый — по вкусу

Соль морская — по вкусу

Грибы белые замороженные — 300 г

Масло оливковое — 50 г

Шампиньоны — 400 г

Бульон грибной — 350 г

Масло сливочное — 20 г

Для жарки вешенок

Вешенки свежие — 60 г

Масло оливковое — 20 г

Чеснок — ½ зубчика

Тимьян свежий — 1 веточка

Соль и перец черный — по вкусу

Для гречотто

Гречка — 80 г

Масло оливковое — 15 г

Чеснок — ½ зубчика

Тимьян — 2 веточки

Бульон куриный — 250 г

Пармезан тертый — 20 г

Листья петрушки — 2 г

Сливочное масло — 20 г


Способ приготовления

Перепелку предварительно замариновать с чесноком, тимьяном и оливковым маслом в течение 15–20 мин. Соль и черный перец добавить по вкусу. Затем обжарить на сковороде или на гриле с каждой стороны по 2 минуты. После приготовления гречотто порезать индейку ломтиками.

Вешенки промыть в холодной воде и просушить на бумажном полотенце. Затем разделить руками на сегменты и пожарить на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна.

Теперь готовим соус. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить чеснок, лук, порезанный соломкой, с добавлением веточки тимьяна. Затем добавить резаные сегменты шампиньонов и белых грибов и обжарить до легкого золотистого цвета. После этого добавляем грибной бульон и томим на медленном огне 15 минут. Заправляем солью и перцем по вкусу и пробиваем блендером с кубиком сливочного масла до однородной консистенции.

Переходим к гречотто. Гречку обжарить в сотейнике на оливковом масле, с добавлением слайсов чеснока и веточки тимьяна. Затем добавить куриный бульон и томить 20 минут на медленном огне. В конце добавить сливочное масло, пармезан и петрушку, нарезанную соломкой, и взбить лопаткой до образования эмульсии.

Готовое гречотто выложить в глубокую тарелку для ризотто, украсить двумя ложками грибного соуса, обжаренными вешенками и ломтиками обжаренной перепелки, украсить соломкой петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с перепелкой, киноа, листьями салата корн, авокадо и ежевикой

по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова


Ингредиенты

Салат корн — 40 г

Киноа — 40 г

Авокадо — 1 шт.

Перепелка — 150 г

Масло виноградной косточки — 50 г

Мед — 40 г

Фреш лайма — 20 г

Мирин — 20 г

Мицукан (рисовый уксус) — 10 г

Ежевика — 40 г

Соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

Начнем с соуса. Масло виноградной косточки, мед, фреш лайма, мирин и мицукан смешиваем и взбиваем венчиком.

Салат корн перебираем. Крупу киноа промываем и отвариваем. Очищаем авокадо от кожуры и косточки, нарезаем. Перепелку обрабатываем от каркаса, то есть убираем реберную часть костей, обжариваем с добавлением соли и перца по вкусу.

Выкладываем все ингредиенты в глубокую тарелку, заправляем соусом. Сверху для декора добавляем ежевику.

Паста с уткой в азиатском стиле

по рецепту шеф-повара «Трапписта» Максима Фисенко


Ингредиенты

Лапша удон — 100 г

Лук-порей — 30 г

Имбирь (корень) — 10 г

Чеснок — 10 г

Перец болгарский — 25 г

Масло кунжутное — 15 г

Эдамаме — 10 г

Семена кунжута — 2 г (щепотка)

Кинза — 5 г (веточка)

Рисовые чипсы — 5 г

Для приготовления утки

Утка — целая

Имбирь, корень — 100 г

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 100 г

Бадьян — звездочка

Корица — 3 палочки

Гвоздика — щепотка

Соевый соус — 200 мл

Вода — 3 л

Мед — 80 г

Уксус рисовый — 30 мл


Способ приготовления

Сначала займемся уткой. Все ингредиенты нарезать произвольно и варить с уткой до ее полного разваривания. Утку вынуть из бульона. Бульон пробить блендером и процедить через сито. Выпарить до загустения. Утку перебрать от костей и кожи. Мясо разобрать на волокна и заложить обратно в соус.

Лапшу отварить до полуготовности. Все ингредиенты нарезать соломкой. Обжарить на кунжутном масле. Добавить утку и лапшу. Готовить на медленном огне до готовности лапши. Выложить в тарелку. Украсить эдамаме, чипсами, кинзой и кунжутом.

Утка конфи

по рецепту инста-шефа и директора по развитию компании «Утка-утка» Марии Моисеевой


Ингредиенты

Утиные ножки — от 200 г

Соль — по вкусу

Специи (чеснок, перец, можжевельник, розмарин, цедра) — по желанию

Утиный жир — от 200 г


Способ приготовления

Конфи можно делать не обязательно из ножек, для этого подходят все утиные части, кроме грудки. На самом деле так можно приготовить и грудку, но как-то глупо: филе грудки — это по сути дела стейк.

Все очень просто: мясо солим (можно подержать его в 10%-ном соляном растворе, но можно и просто посыпать солью), кладем в посуду с толстым дном, лучше чугунную, заливаем утиным жиром, нагреваем до 65–70 градусов и томим 3–5 часов.

Можно добавить немного пряностей — разрезанный чеснок, перец горошком, можжевельник, розмарин, апельсиновую цедру, но это не так уж обязательно: хорошая качественная утятина ароматна сама по себе.

Готовое мясо остужаем, отделяем от косточек и кожи (из кожи можно еще потом приготовить шкварки) и разбираем на кусочки, раскладываем по банкам и заливаем процеженным утиным жиром: в холодильнике янтарный жир станет белым.

Конфи — по сути своей заготовка на зиму, такая банка, даже открытая, очень долго хранится, можно брать по ложке и добавлять в яичницу, в картошке, в жаркое. А можно и просто намазать на хлеб, посыпать ароматным перцем.

Утка по-пекински

по рецепту шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и еда» Чжан Сяньчэна


Ингредиенты

Утка — 2,5 кг

Для маринада

Корица — 5 г

Бадьян — 5 г

Лавровый лист — 2,5 г

Вода — 1 л

Соль — 35 г

Для натирки изнутри

Смесь из 5 перцев — 3 г

Соль — 7 г

Сахар — 7 г

Белый перец — 1 г

«Фарш» для утки

Лук-порей — 300 г

Имбирь — 15 г

Яблоки зеленые — 60 г

Корица — 15 г

Бадьян — 5 г

Лавровый лист — 5 г


Способ приготовления

Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корицы, бадьяна, лаврового листа. Оставить на 12 часов.

Затем утку изнутри натереть смесью из пяти перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушивать утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. После поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.

Котлеты из индейки с картофельным пюре

по рецепту «Кофемании»


Ингредиенты

Мука — 5 г

Растительное масло — 15 мл

Петрушка — 2 г

Для котлетного фарша:

Яйцо — 10 г

Чеснок очищенный — 1 г

Хлеб белый — 10 г

Лук белый — 20 г

Молоко — 15 мл

Масло сливочное — 4 г

Мякоть курицы — 40 г

Филе индейки — 60 г

Для соуса лечо

Сахар — 2 г

Паста томатная — 5 г

Масло растительное — 6 г

Помидоры азербайджанские — 25 г

Перец болгарский красный — 30 г

Чеснок — 2 г

Для пюре

Молоко — 15 г

Сливки — 15 мл

Масло сливочное — 10 г

Картофель — 115 г


Способ приготовления

Делаем заготовки для котлет. Пропустить через мясорубку: мякоть птицы, белый лук, чеснок, замоченный и отжатый от молока хлеб. В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить и перемешать, слегка отбить.

Делаем соус. Все овощи нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить томатную пасту и еще раз обжарить, влить 20 граммов воды и тушить до готовности, довести до вкуса солью и перцем.

Пюре. Картофель сварить в подсоленной воде, слить воду, молоко и сливки вскипятить с маслом, влить в отварную картошку, помять до консистенции пюре и хорошо взбить венчиком.

Теперь из фарша формируем две котлеты в виде «капель», обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле на гриле. Доводим до готовности в духовке. Затем выкладываем в тарелку с картофельным пюре и соусом лечо, украшаем петрушкой.

Рагу из гуся с брусникой

по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко


Ингредиенты

Гусь — 1 шт.

Портвейн — 250 мл

Соль — щепотка

Прованские травы — щепотка

Лук репчатый — 2 шт.

Брусника — 500 г

Масло подсолнечное — 100 г


Способ приготовления

Разобрать гуся, замариновать в соли и прованских травах на 22 часа.

Обжарить гуся на подсолнечном масле, слегка придав золотистую корочку. Затем залить портвейном, засыпать брусникой, накрыть фольгой и тушить до готовности 3–4 часа в духовке при температуре 170 градусов.

Запеченный гусь

по рецепту шеф-повара ресторана «#СибирьСибирь» Евгения Кузнецова


Ингредиенты

Деревенский гусь — 1 шт.

Утиный жир или масло для жарки — 3 л (нужно, чтобы гусь был полностью покрыт жиром)

Для глазури

Апельсиновый свежевыжатый сок — 150 г

Сок лайма, тоже свежевыжатый — 70 г

Соус свит чили — 80 г

Чили-перец мелко рубленный — 15 г

Соус хойсин — 70 г

Мед — 50 г

Вино красное сухое — 50 г

Сливочное масло — 30 г

Лук-шалот — 70 г

Тимьян — 5 г


Способ приготовления

Готовить лучше в чугунной посуде, в гусятнице. Гуся замачиваем в 10%-ном соленом растворе на 6 часов. Дальше отправляем его в жир, плотно закрываем крышкой или фольгой, ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.

Переходим к глазури. Лук мелко нарезаем, обжариваем до прозрачности на сливочном масле, добавляем тимьян и вино. Как только алкоголь выпарится, добавляем все оставшиеся ингредиенты и ждем, пока все загустеет.

Достаем гуся из масла-жира и смазываем его глазурью со всех сторон, ставим в духовку на 180 градусов на 10 минут. Далее достаем, еще раз смазываем и ставим на 5 минут. Все, гусь готов!

Фотографии: обложка, 2 – 800 Contemporary Steak, 1 – Ugolek, 3 – «Траппист», 4 – «Утка-утка», 5 – «Китайская грамота. Бар и еда», 6 – «Кофемания», 7 – «Кофемании», 8 – «#СибирьСибирь»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

13 мест для завтрака, коктейля и ужина в одиночестве: Советуют самодостаточные фуди
13 мест для завтрака, коктейля и ужина в одиночестве: Советуют самодостаточные фуди
13 мест для завтрака, коктейля и ужина в одиночестве: Советуют самодостаточные фуди

13 мест для завтрака, коктейля и ужина в одиночестве: Советуют самодостаточные фуди

Обаятельный минимализм: Камерный ресторан Alice на Патриках
Обаятельный минимализм: Камерный ресторан Alice на Патриках
Обаятельный минимализм: Камерный ресторан Alice на Патриках

Обаятельный минимализм: Камерный ресторан Alice на Патриках

Как запустить три новых проекта после карантина
Как запустить три новых проекта после карантинаЭлина и Галактион Табидзе — о вкусах москвичей, работе и хорошем хлебе
Как запустить три новых проекта после карантина

Как запустить три новых проекта после карантина Элина и Галактион Табидзе — о вкусах москвичей, работе и хорошем хлебе

Хурма, гранаты и морошка: Что покупать на рынке и в магазинах в октябре
Хурма, гранаты и морошка: Что покупать на рынке и в магазинах в октябре
Хурма, гранаты и морошка: Что покупать на рынке и в магазинах в октябре

Хурма, гранаты и морошка: Что покупать на рынке и в магазинах в октябре

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»

24 главных события этой недели

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее

Итало-греческий ресторан Abyss на Декабристов, секретный бар от команды Gypsies & Jews и «Подписные булочки»

Первая полоса

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»
Промо
Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»И почему слова «все будет хорошо» не лучший способ поддержки
Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»
Промо

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак» И почему слова «все будет хорошо» не лучший способ поддержки

24 главных события этой недели
24 главных события этой недели «Турандот» с Анной Нетребко в Мариинке, спецпоказ «Фарго», Тося Чайкина и прощание с баром «Мишка»
24 главных события этой недели

24 главных события этой недели «Турандот» с Анной Нетребко в Мариинке, спецпоказ «Фарго», Тося Чайкина и прощание с баром «Мишка»

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг
«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозгМожет ли она усилить иммунитет и развить интеллект
«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг Может ли она усилить иммунитет и развить интеллект

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнееИ как в Москве реализуют эту концепцию
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее И как в Москве реализуют эту концепцию

Итало-греческий ресторан Abyss на Декабристов, секретный бар от команды Gypsies & Jews и «Подписные булочки»
Итало-греческий ресторан Abyss на Декабристов, секретный бар от команды Gypsies & Jews и «Подписные булочки»
Итало-греческий ресторан Abyss на Декабристов, секретный бар от команды Gypsies & Jews и «Подписные булочки»

Итало-греческий ресторан Abyss на Декабристов, секретный бар от команды Gypsies & Jews и «Подписные булочки»

Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо
Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врачаПочему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам
Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо

Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врача Почему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливингиИ что может пойти не так
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги И что может пойти не так

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-КаньонГид по необычным местам страны
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон Гид по необычным местам страны

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Что такое фемпоэзия
Что такое фемпоэзияИ почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе
Что такое фемпоэзия

Что такое фемпоэзия И почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект
Как понять, что с вашим сердцем что-то не такИ как продлить его работу
Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так И как продлить его работу

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо
Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезонВыбираем подарки, не выходя из дома
Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо

Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон Выбираем подарки, не выходя из дома

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах ПетербургаИ шопинг, и прививка
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга И шопинг, и прививка

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в ClubhouseИ дают советы по самопрезентации
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse И дают советы по самопрезентации

Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым
Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым
Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым

Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»
Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»
Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»

Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»

Квартира с двумя историческими каминами (Петербург)
Квартира с двумя историческими каминами (Петербург) Бюст Ленина работы Аникушина, мебель XVIII века и минимум современных решений
Квартира с двумя историческими каминами (Петербург)

Квартира с двумя историческими каминами (Петербург) Бюст Ленина работы Аникушина, мебель XVIII века и минимум современных решений

Что школьники думают про 23 Февраля и 8 Марта
Что школьники думают про 23 Февраля и 8 МартаОткрыточки, конфетки и Роза Люксембург
Что школьники думают про 23 Февраля и 8 Марта

Что школьники думают про 23 Февраля и 8 Марта Открыточки, конфетки и Роза Люксембург

Подпишитесь на рассылку