20 января, четверг
Москва
Войти

Травоядный тигр: 6 веганских новогодних рецептов Паштет из квашеной капусты, рататуй, гратен, луковица с альтернативным мясом и «sexy тофу»

Травоядный тигр: 6 веганских новогодних рецептов

Кажется, The Village еще никогда не писал так много о веганстве, как в 2021 году. Мы рассказывали, как без вреда для здоровья перейти на растительную диету, как производят альтернативное мясо, как растительное меню в своих столовых внедряет крупный петербургский вуз, что такое веганская мода и как в России создают веганскую косметику и бытовую химию.

Под Новый год мы решили расспросить хороших шеф-поваров, которым не чужды идеи веганства, о том, что приготовить к празднику.

Крем из квашеной капусты с йогуртом из подсолнечника и моченой брусникой

по рецепту Никиты Голубева, шеф-повара петербургского вегетарианского ресторана Zelenoe Bistro

Ингредиенты

Паштет из квашеной капусты

Квашеная капуста — 200 граммов

Вода — 400 миллилитров

Нерафинированное подсолнечное масло — 50 миллилитров

Подсолнечный йогурт

Семена подсолнечника — 100 граммов

Вода

Сок квашеной капусты — 10 миллилитров

Моченая брусника

Брусника замороженная — 300 граммов

Кориандр — 10 граммов

Корица — 5 граммов

Мускатный орех — 2 грамма

Сахар — 50 граммов

Капустный хворост

Белокочанная капуста — 50 граммов

Кукурузный крахмал — 10 граммов


Приготовление

1.Приготовить йогурт: семена подсолнечника замочить в холодной воле на четыре часа, слить воду. Далее размельчить с водой (на одну часть семян взять две части воды), добавить немного сока квашеной капусты и оставить при комнатной температуре на 12 часов в закрытом контейнере.

2.Приготовить маринад для брусники: вскипятить литр воды со специями и сахаром. Охладить маринад. Бруснику залить холодным маринадом и оставить мариноваться на три часа при комнатной температуре.

3. Приготовить паштет: квашеную капусту уварить в воде до мягкости (примерно 15 минут), охладить, переложить в блендер, добавить масло и взбить до однородной консистенции.

4.Приготовить хворост: крупно нарезанную капусту обвалять в кукурузном крахмале и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

5.На тарелку выложить паштет, добавить йогурт и украсить готовое блюдо ягодами брусники и капустным хворостом.

Рататуй

по рецепту Виктории Мосиной, вег-шефа петербургского ресторана Animals

Ингредиенты

Кабачки — 50 граммов

Баклажаны — 70 граммов

Томаты — 200 граммов

Перец красный сладкий — 100 граммов

Красный лук — 80 граммов

Петрушка — 20 граммов

Чеснок — 10 граммов

Масло оливковое — 30 миллилитров

Соль — 5 граммов

Перец черный — 1 граммов

Базилик — 5 граммов

Для соуса

Томаты в собственном соку — 50 граммов

Томаты свежие — 50 граммов

Перец красный сладкий — 40 граммов

Морковь — 40 граммов

Лук репчатый — 30 граммов

Стебель сельдерея — 20 граммов

Чеснок — 5 граммов

Кориандр — 1 грамм

Масло оливковое — 30 граммов

Соль — 2 грамма

Черный перец — 1 грамм

Вода — 500 миллилитров


Приготовление

1. Приготовить соус. В нагретом сотейнике обжарить на оливковом масле свежие томаты, перец, лук, морковь, сельдерей и чеснок. Добавьте томаты в собственном соку, соль, специи и стебельки базилика, проварите несколько минут и залейте водой. Варить на медленном огне до готовности овощей, затем измельчить все в блендере и протереть через сито.

2. Кабачки, баклажаны, сладкий перец, лук и томаты нарезать кольцами толщиной в пять миллиметров и заправить оливковым маслом, солью, перцем, рубленой петрушкой и чесноком. На дно формы для запекания налить соус и выложить овощи слоями, прокладывая листиками базилика. Выпекать в разогретой духовке на 180 градусах 30 минут.

«Sexy тофу»

По рецепту Елены Савчук, шеф-повара лондонского веганского ресторана Holy Carrot

Ингредиенты

Мягкий тофу (плотный) — 300 граммов

Чеснок — 1 зубчик

Шрирача — 2 столовые ложки

Соевый соус — 1 столовая ложка

Мед (или сироп агавы) — 1 столовая ложка

Рисовый уксус — 1 столовая ложка

Кукурузный крахмал — 2 столовые ложки

Растительное масло — 3 столовые ложки

Кунжутное масло — 1 столовая ложка

Кунжут и зеленый лук — для украшения


Приготовление

1.Тофу нарезать крупными кубиками и немного обсушить бумажными полотенцами. Обвалять кубики в кукурузном крахмале, чтобы тофу был покрыт хорошо со всех сторон.

2.В отдельной миске смешать чеснок, шрирачу, соевый соус, мед и рисовый уксус.

3. На большой разогретой сковороде обжарить кубики тофу небольшими порциями с каждой стороны в течение двух-трех минут до золотисто-коричневого цвета. Добавить соус и аккуратно перемешать. Готовить три минуты.

4.Выключить огонь и добавить кунжутное масло и семена кунжута. Подавать, украсив мелко нарезанным зеленым луком.

Гратен из корнеплодов с маринованным кабачком

по рецепту Андрея Колодяжного, шеф-повара московского ресторана «Л.Е.С.»

Ингредиенты

Морковь — 100 граммов

Корень сельдерея — 50 граммов

Пастернак — 50 граммов

Топинамбур — 30 граммов

Веган-бешамель на кокосовом молоке — 200 граммов

Оливковое масло, настоянное на тархуне — 15 миллилитров

Кабачки маринованные — 40 граммов

Цветы бегонии — 2 грамма

Веган-бешамель на кокосовом молоке

Кокосовое молоко — 300 миллилитров

Льняная мука — 3 столовые ложки

Мускатный орех — 1 грамм

Цикорий — 1 грамм

Растительное масло — 30 миллилитров

Соль — по вкусу

250–300 миллилитров растительного молока (у меня свежее кокосовое молоко)

Маринованные кабачки

Вода — 500 миллитров

Тростниковый сахар — 50 граммов

Уксус — 8 миллилитров

Кабачок — 1 штука


Приготовление

1. Приготовить маринованные кабачки: кабачки помыть и нарезать тонкими слайсами, воду с сахаром и уксусом довести до кипения. Залить слайсы кабачков горячим рассолом, остудить, убрать в нем на ночь в холодильник. Затем откинуть на дуршлаг и переложить в контейнер для хранения.

2. Приготовить соус веган-бешамель на кокосовом молоке: в сковороду налить растительное масло, в него просеять льняную муку и размешать лопаткой или венчиком, избавившись от всех комочков. Обжаривать муку с маслом пару минут до золотистого оттенка, постоянно помешивая. Затем влить тонкой струйкой кокосовое молоко, одновременно продолжая активно перемешивать соус во избежание образования комочков. В конце добавить соль, цикорий и мускатный орех, тщательно помешивая соус. Довести соус до однородного состояния и снять с плиты.

3. Морковь, корень сельдерея, пастернак и топинамбур тщательно промыть под водой, очистить и нарезать тонкими слайсами с помощью терки-слайсера или приспособления для чистки картофеля.

4. Выложить слои овощей в емкость для запекания, перемежая соусом.

5. Запекать при температуре 160 градусов в течение 40–50 минут.

6. Готовое блюдо сбрызгивается оливковым маслом, настоянным на тархуне, и украшается цветами бегонии и слайсами маринованного кабачка.

Запеченная луковица

По рецепту Антона Абрезова, шеф-повара и совладельца петербургского ресторана Commons и бренд-шефа московского бара «Стрелка»

Ингредиенты

Запеченная луковица

Лук — 250 граммов

Растительное мясо (в оригинале — Beyond Meat) — 60 граммов

Петрушка — 3 грамма

Хмели-сунели — 2 грамма

Зира — 1 грамм

Соль — 3 грамма

Мед (или сироп агавы) — 5 граммов

Мисо-паста — 5 граммов

Овощной демиглас

Лук — 1 килограмм

Морковь — 1 килограмм

Сельдерей корень — 1 килограмм

Шампиньоны — 100 граммов

Чеснок — 50 граммов

Петрушка — 20 граммов

Пастернак — 0,5 килограмма

Томатная паста — 30 граммов

Грибы сухие — 5 граммов

Вино красное — 200 миллилитров

Пюре из сельдерея

Сельдерей — 100 граммов

Картофель — 10 граммов

Лук — 7 граммов

Чеснок — 1 грамм

Овощной бульон — 50 миллилитров


Приготовление

1.Приготовить овощной демиглас: овощи нарезать, смешать все ингредиенты и томить на медленном огне 12 часов. Размельчить. Уварить до густой текстуры. Добавить по вкусу соль и сахар.

2.В фарш Beyond Meat (или другой альтернативный) добавить рубленую петрушку, соль и перец.

3. Взять красивую луковицу, срезать верхнюю и нижнюю части примерно по одному сантиметру. Лук выпекать, обильно присыпав солью, при 190 градусах около 20–30 минут — в зависимости от величины луковицы. После этого осторожно вынуть внутренние слои лука, оставив только верхний.

4.Наполнить луковицу фаршем. Обмазать мисо и медом, запекать снова в течение пяти минут.

5. Для пюре обжарить кусочки сельдерея, лук и чеснок, добавить картофель и бульон. Проварить до готовности и измельчить в пюре. Довести до вкуса.

6. Подавать луковицу с овощным демигласом и пюре.

Горячий шоколад с чили

По рецепту вег-журналиста, соосновательницы телеграм-канала Utroo Ани Коварской

Ингредиенты (на одну порцию)

Фисташковое или миндальное молоко — 150 миллилитров

Темный шоколад — 50 граммов

Чили — половина стручка


Приготовление

1. В маленькой кастрюле нагреть на медленном огне молоко вместе с нарезанным чили, постепенно добавляя ломтики шоколада и аккуратно помешивая.

2. Если шоколад начнет закипать, снять кастрюлю с огня — до кипения его доводить не нужно.

3. При желании удалить кусочки чили с помощью маленького сита и немедленно подавать.

Фотографии: обложка - Nelea Reazanteva - https://stock.adobe.com/ru/, 1 - Zelenoe Bistro, 2 - HLPhoto - https://stock.adobe.com/ru/, 3 - Holy Carrot, 4 - LES Restaurant, 5 - Commons, 6 - Brent Hofacker  - https://stock.adobe.com/ru/

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Митлесс»: Как бывшие следователь и оперативник Госнаркоконтроля запустили в Петербурге производство растительного мяса
«Митлесс»: Как бывшие следователь и оперативник Госнаркоконтроля запустили в Петербурге производство растительного мяса
«Митлесс»: Как бывшие следователь и оперативник Госнаркоконтроля запустили в Петербурге производство растительного мяса

«Митлесс»: Как бывшие следователь и оперативник Госнаркоконтроля запустили в Петербурге производство растительного мяса

Производители веганской косметики и бытовой химии
Производители веганской косметики и бытовой химии «Лубриканты стали особенно популярны во время карантина»
Производители веганской косметики и бытовой химии

Производители веганской косметики и бытовой химии
«Лубриканты стали особенно популярны во время карантина»

Гид по веганской моде: Что это такое, как определить веганский ли бренд на самом деле и почему это важно
Гид по веганской моде: Что это такое, как определить веганский ли бренд на самом деле и почему это важно
Гид по веганской моде: Что это такое, как определить веганский ли бренд на самом деле и почему это важно

Гид по веганской моде: Что это такое, как определить веганский ли бренд на самом деле и почему это важно

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Новое и лучшее

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Первая полоса

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

«Черная книга» эпохи Собянина
«Черная книга» эпохи Собянина 30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году
«Черная книга» эпохи Собянина

«Черная книга» эпохи Собянина
30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

Подпишитесь на рассылку