Вы решили открыть свое кафе или ресторан в России. Что делать? Шеф-повар Corner Café & Kitchen Кобаяши Кацухико на своем примере объсняет, что делать с инвесторами, персоналом и меню

Вы решили открыть свое кафе или ресторан в России. Что делать?

Известный московский шеф-повар и владелец Corner Café & Kitchen Кобаяши Кацухико прилетел во Владивосток по приглашению ресторана Zuma. Для The Village он составил пошаговую инструкцию о том, как открыть свое заведение в России.

Японец Кобаяши Кацухико более десяти лет работал кондитером во Франции (La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и Marc Meneau). В 2007 году принял приглашение Аркадия Новикова и стал шеф-кондитером в ресторане «Недальний Восток», а после перешел в Madame Wong Дмитрия Зотова. В 2016 году вместе с Анастасией Бухаровой открыл в Москве собственный ресторан азиатской кухни с авторскими десертами — Corner Café & Kitchen.

Идея

Идея успешного ресторана вынашивается годами. Я очень давно работаю в ресторанной сфере, и меня всегда посещали мысли о том, каким должен быть хороший ресторан. Например, с настоящей японской кухней и вкусными десертами. Поэтому, когда представилась возможность запустить свое дело, уже был к этому морально готов.

Многое зависит от того, сколько у тебя денег, от твоего опыта и ситуации на рынке. Нужно смотреть вокруг — быть в тренде и наблюдать, как люди реагируют на изменения в ресторанном мире. Еще важно прислушиваться и к своей интуиции, будет это работать или не будет. Ощущение должно подкреплять наблюдения.

У нас с Анастасией (Бухаровой) не было разногласий по поводу идеи ресторана. Наши споры, в основном, сосредоточились вокруг его работы. Нужно обязательно убедиться, что партнер по бизнесу —  твой единомышленник. Что он разделяет твою идею и понимает, как вы будете взаимодействовать дальше.

Деньги

Есть два варианта: либо вкладывать свое, либо брать деньги инвестора. Это сложная дилемма. Если ты инвестируешь в свой проект сам, а у тебя ничего не получилось, то ты просто потерял свои деньги. А если ты потерял деньги инвестора, то тебя затягивает в другой круг задач. Нужно объяснить, почему не получилось, и возвращать.

Мы с Анастасией решили вопрос финансирования самостоятельно — объем вложений составил 4 млн рублей. Предложений от инвесторов не было, но я не думаю, что тогда согласился бы на них. Мне хотелось создать что-то свое, это чувство было очень сильным. Теперь, спустя времея, я бы, наверное, согласился работать шефом вместе с партнером-инвестором.

Наш Corner Café & Kitchen вышел на точку безубыточности на второй месяц работы. А вообще, здесь нужно смотреть на убытки. Если «минус» очень большой, и бизнес совсем не идет, то через три-четыре месяца надо закрываться. А если баланс топчется около нуля, то нужно стараться, вытягивать. Но не бесконечно! Обязательно обозначьте срок. Мы для себя решили, что, если в течение года не будет прибыли, то мы закроемся.

Партнер

Партнер совершенно необходим в двух случаях. Во-первых, если вы иностранец, как я, то без него не обойтись. Понятия не имею, какие в России законы и правила. Да я даже по-русски не говорю! Во-вторых, если вы собрались работать шефом, то партнер необходим, чтобы сосредоточиться на кухне и своих задачах. Важно понимать, что каждый должен делать свою работу. Один человек не может заменить весь оркестр.

Хороший партнер дает уверенность и поддержку — это человек, которому ты можешь доверять. Например, мы с Анастасией Бухаровой знакомы более десяти лет. Работали вместе в «Недальнем Востоке», где она была заместителем гендиректора. А потом перешли в Madame Wong, она стала генеральным директором, а я — шеф-кондитером. Мысль о собственном бизнесе нас посетила одновременно и, посовещавшись, мы поняли, что готовы к сотрудничеству. Конечно, никто не застрахован от неудач и предательства партнера, но здесь уже нужно уметь разбираться в людях.

Место

Сначала надо понять, что хочется сделать, а потом найти место, которое подходит к концепции. Я не знаю, как во Владивостоке, но в Москве аренда очень дорогая. Надо искать, потом снова искать, потом опять искать. До тех пор, пока не найдется помещение, подходящее на 100 %. Нельзя соглашаться на место, в котором не до конца уверен, в этом нет смысла. Мы искали три месяца, обходили в день по два-три объекта. В какой-то момент заходишь и понимаешь, что это — оно. Внутренне чувство должно подсказать, к нему нужно прислушиваться.

У нас небольшой ресторан — 42 места в зале и еще 20 мест на веранде. Находится в центре Москвы, недалеко от станции метро «Смоленская», рядом с дорогими заведениями. Мы же отличаемся от соседей умеренной ценовой политикой.

Дизайн

Если помещение изначально пустое, то стоит обратиться к дизайнеру, чтобы обойти технологические подводные камни и сделать интерьер гармоничным.

В нашем месте раньше уже было кафе, оставалось сделать косметический ремонт. Анастасия наняла рабочих, а я говорил им, что нужно соорудить. Таким образом, с одной стороны, мы сэкономили бюджет, а с другой — дизайн интерьера стал частью моей идеи ресторана. Какого-то конкретного стиля у нас нет. Это городское кафе с некоторыми элементами, напоминающими мне Японию.

Мы постоянно что-то переделываем — перекрашиваем одну стену, другую, меняем мебель. Сейчас думаем сломать стену и сделать открытую кухню, а бар превратить в суши-бар.

Оборудование

Пока идет ремонт,  надо заказать оборудование, продумать меню и найти персонал. Как только вы понимаете, какое будет направление кухни, в этот момент надо решать насчет технической части.

Страна-производитель оборудования, на самом деле, не имеет значения. У нас на кухне, по большей части, стоит русское оборудование, еще есть итальянское и китайское. Надо знать, что именно тебе нужно, и отталкиваться от цены, брать лучшее в своем ценовом сегменте. Еще одна рекомендация — не перестараться и не накупить лишнего.

Меню

Меню зависит от размера ресторана. Маленькому ресторану — маленькое меню, большому — большое. Нельзя распыляться. Нужно сконцентрироваться на том, что делаешь, и быть уверенным в каждом блюде. Поэтому в моем ресторане меню небольшое.

По соотношению салатов, супов, горячих блюд и десертов решение принимает шеф-повар. Это зависит от стиля, в котором работает ресторан. В гриль-баре будут преобладать блюда на гриле, в тапас-баре — закуски. А есть рестораны, где подают практически одни супы.

В нашем меню мы хотели видеть разнообразные блюда Азии. Оно не очень обширное, но каждая позиция важна. Например, пельмени «Гёдза» с креветками, с овощами и со свининой — для них тесто и начинку мы делаем сами. Также в меню вошли популярные японские блюда: корень сельдерея «Кинпира», жареная курица «Карааге», салат «Бан Бан Жи», три вида рамена (лапшу делаем сами).

Есть и горячие блюда: стейк с соусом «Якинику», филе окуня в мисо соусе. Еще я включил в меню не японские блюда, например, суп «Том Ям» или «Фо Бо». Почему? Потому что я просто умею и хочу их готовить. Для меня нет границ.

Наша десертная карта значительно больше любого другого отдела меню. Все-таки в прошлом я — шеф-кондитер. Десерты не очень сложные в подаче, но есть такие, которые практически не встретишь в других местах, — например, фондан с зеленым чаем матча. Мы не позиционируем себя как кафе-кондитерскую, а просто даем выбор.

Персонал

Персонал — это важная часть ресторана. На позиции поваров лучше всего выбрать тех, с кем вы уже работали. Ты знаешь характер человека, насколько ответственно он относится и понимаешь, что ему нужно в плане профессионального развития.

Если таких людей нет, то надо искать в свою команду поваров, которые имеют достаточный опыт и хотят с тобой работать. Но даже если повар не знает твою кухню, его можно научить. Главное, почувствовать, что человек этого хочет. Тогда и получится отличная команда.

Конечно, если денег много, то можно предложить большую зарплату и переманить повара к себе. Но для меня важно, чтобы человек шел за мной, вместе со мной. Для некоторых свобода самовыражения и развитие привлекательнее, чем деньги.

В любом случае, здесь нужно соблюдать некий баланс. Это правило касается всех — барменов, официантов и других сотрудников. У меня на кухне два повара и мойщик посуды, а всего в команде около десяти человек, не считая нас с Анастасией.

Продукты и поставщики

Здесь важно учесть четыре критерия: цена, качество, условия поставок и отношение поставщика. С ним должно быть комфортно работать, все мелочи соединяются в гармонию. Отправная точка поиска продуктов — цены, которые ты бы хотел видеть в меню. Отсюда высчитываешь, сколько должны стоить продукты, и ищешь наилучшее качество по такой стоимости. Еще нужно помнить, что блюдо из этих ингредиентов ты подашь гостям, и оно должно им  понравиться.

Наше кафе можно назвать недорогим. Средний чек — 1 000 рублей на человека. Для центра Москвы это большая редкость, что можно вкусно, недорого и плотно поесть. Ценовую политику мы прорабатывали совместно с Анастасией.

Основной задачей было найти такие продукты, которые позволят предложить гостям оптимальное соотношение цены и качества блюда. Например, китайские кальмары — безвкусные и резиновые. А у другого поставщика есть индийские, намного лучшего качества, при этом цена всего на 20 рублей дороже. Их нужно было искать, и я не сдавался, пока не нашел.

Еще для меня не существует неофициальных продуктов, браконьерских. Есть законы, и я их не нарушаю.

Общение с гостями, продвижение и франшизы

Я считаю, что, если есть такая возможность, шеф-повару надо общаться с гостями. У нас часто бывают японцы, и они ценят то, что я выхожу к ним и спрашиваю их мнение. Однако, если на кухне запара, а ты ушел в зал, то гости будут ждать блюдо на двадцать минут дольше. Это неприемлемо. В большом ресторане, конечно, шеф не может запросто выйти и со всеми поздороваться.

Шеф может быть публичным или нет — это зависит от ресторана. В «Недальнем Востоке» всем занимались пиарщики, мне не нужно было ни о чем думать. Сейчас у меня маленький ресторан, и я понимаю, что должен сам заниматься продвижением.

Я не люблю франшизы и не стал бы начинать франшизный бизнес. Если что-то открывается от имени Кобаяши — это должно быть с моим участием и в моем присутствии.

В итоге, самое важное в ресторане — баланс между ценой, качеством, технологической стороной и сервисом. Если нет баланса, то ресторан закроется.


Текст и фотографии: Анастасия Лёвушкина

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Кофейная история Kafema во Владивостоке
Кофейная история Kafema во Владивостоке Как дизайнер с помощью двух кофемашин и четырех килограммов кофе создал сеть кафе и магазинов
Кофейная история Kafema во Владивостоке

Кофейная история Kafema во Владивостоке
Как дизайнер с помощью двух кофемашин и четырех килограммов кофе создал сеть кафе и магазинов

Что поесть на пляже «Юбилейный» во Владивостоке
Что поесть на пляже «Юбилейный» во Владивостоке Креветки, «Го Бао Жоу» и пянсе с видом на море
Что поесть на пляже «Юбилейный» во Владивостоке

Что поесть на пляже «Юбилейный» во Владивостоке
Креветки, «Го Бао Жоу» и пянсе с видом на море

Новые рестораны, кафе и бары Владивостока
Новые рестораны, кафе и бары Владивостока Пивное мороженое в бельгийском пабе, «китайский самовар» с видом на порт и круглосуточный бртуч на Светланской
Новые рестораны, кафе и бары Владивостока

Новые рестораны, кафе и бары Владивостока
Пивное мороженое в бельгийском пабе, «китайский самовар» с видом на порт и круглосуточный бртуч на Светланской

Кофейня № 1 Coffee Place на Алеутской
Кофейня № 1 Coffee Place на Алеутской Новое место для ранних завтраков и рабочих встреч в центре города
Кофейня № 1 Coffee Place на Алеутской

Кофейня № 1 Coffee Place на Алеутской
Новое место для ранних завтраков и рабочих встреч в центре города

Тэги

Сюжет

Места

Новое и лучшее

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

Мифы и факты о воде

Первая полоса

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион Планируем, куда отправиться на этой неделе
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Планируем, куда отправиться на этой неделе

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве «Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
«Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

Как выбрать уход за кожей по сезону
Как выбрать уход за кожей по сезону И как на ее состояние влияет менструальный цикл
Как выбрать уход за кожей по сезону

Как выбрать уход за кожей по сезону
И как на ее состояние влияет менструальный цикл

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Районное место вовсе не районного масштаба

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Подпишитесь на рассылку