24 ноября, вторник
Нижний Новгород
Нижний Новгород
Войти

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод

Открывшийся в феврале петербургский ресторан Grill Station на Московском проспекте начал сотрудничать с финским шеф-поваром Сами Таллбергом — пропагандистом использования в кулинарии дикоросов и в первую очередь лесных трав (в 2012 году за любовь к травам он даже получил премию Министерства культуры Финляндии), а еще автором основательной книги «Дикие травы», выпущенной на трех языках: финском, шведском и английском. В книге повар собрал около сотни съедобных растений, которые можно найти в Финляндии, с рекомендациями по их сбору и конкретными рецептами.

The Village отправился с командой ресторана и самим Сами Таллбергом в лес недалеко от Выборга, чтобы поучаствовать в сборе растений, и подготовил гид по дикорастущей зелени, за которой стоит отправиться в лес прямо сейчас.

Фотографии

Виктор Юльев

Когда мы подъезжаем к месту встречи на опушке леса, Сами уже ждет нас с букетом трав в руках, который успел собрать за какие-то считаные минуты. Он поочередно показывает нам одуванчики, щавель, тысячелистник, таволгу и веточку крапивы и, отмахиваясь от комаров, дает историческую справку. В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу. Позднее, когда трудные годы прошли и жизнь стала понемногу входить в привычное русло, дикоросы начали ассоциироваться с бедностью, о них почти забыли.

Сами интересом к диким растениям проникся в Англии, где работал поваром в одном небольшом ресторане: как-то раз к ним на кухню зашел престарелый хиппи и предложил купить у него дикой морской капусты. Капуста оказалась отменного качества — в тот же день ее ввели в меню, после чего Сами начал уже сам собирать ламинарию на взморье, попутно открывая для себя и другие дикие растения.


В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу

Но настоящий прорыв случился уже после возвращения повара на родину: выбор овощей в супермаркетах и на рынках показался ему скудным и неинтересным, Сами погрузился в изучение специализированных сайтов и ботанических справочников, много ходил в лес, пробовал и в итоге стал главным экспертом в области гастрономического применения дикоросов в Финляндии. Сейчас в его арсенале около сотни трав, с которыми он постоянно работает.

Одуванчики и чипсы из крапивы

Сами принимается руководить процессом: указывает на поляну со всходами иван-чая и дает указание: «Собираем только верхушки, каждый должен собрать по 30 штук».

В процессе сбора одна из сотрудниц ресторана рассказывает про конфуз, случившийся в самом начале сотрудничества. Перед первым приездом в Петербург Сами прислал список трав, которые попросил собрать к его приезду. Повара отправились в лес, но почти ничего не нашли. Сами был разочарован: чтобы показать, что задача была легче легкого, на полчаса ушел в ближайший сквер, откуда принес охапку растений из списка. В Хельсинки, где с экологией на порядок лучше, чем в Петербурге, он постоянно использует растения, найденные в городских парках. С некоторых пор повар даже перестал постоянно работать в ресторанах, чтобы освободить больше времени для популяризаторства своих идей: он сотрудничает с ресторанами как шеф-консультант, пишет книги, много выступает с лекциями и мастер-классами.

«Дикоросы в нашем регионе можно собирать в течение полугода. Представляете, целых полгода вы можете собирать совершенно полноценные по пищевому составу продукты — экологичные, интересные и совершенно бесплатные. Часть из них можно заготавливать впрок, у меня есть 20–30 растений, которые я использую в течение всего года», — рассказывает Сами и увлекает нас вглубь леса, где он нашел заросли можжевельника: «Поход в лес — всегда приключение, никогда не знаешь, что тебе попадется в этот раз». Указывая на рябину, он хмурится: листья для сбора уже не годятся — переросли, их надо было собирать раньше, когда они еще не до конца распустились. Впрочем, мгновение спустя он уже весело принимается обрывать тонкие веточки. На следующий день на ужине в Grill Station их используют вместо шпажек — нанижут на ветки маршмеллоу и опалят с помощью газовой горелки. Эффектная подача — предмет его отдельной заботы: мы собираем цветы лесной фиалки и гравилата. У последнего, поясняет Сами, приятный ореховый привкус, его вполне можно использовать вместо дорогого физалиса из супермаркета.

Спустя пару часов прогулки Сами решает, что пора возвращаться в город. «Если увидим подходящее место по дороге, прогуляемся еще немного», — говорит он. Уложив пакеты с растениями в переносные холодильники, мы садимся в микроавтобусы. Расслабиться не успеваем, через десять минут — остановка. На обочине дороги Сами принимается собирать цветы сурепки: «Попробуйте, это как руккола, только с цветами». Мы принимаемся за дело, минут через десять кто-то спрашивает: «А где Сами?» «Сами!» — кричит переводчик. «Идите сюда, — зовет Сами из лесной чащи. — Здесь в тени полно кислицы!»

За какими дикоросами идти в лес прямо сейчас

Одуванчик полевой

Сами Таллберг, шеф-консультант:

«Одуванчик — очень полезное растение. Его листьями можно заменить шпинат в салате, стебли использовать вместо соломки в коктейлях (кроме того, они, в отличие от листьев, хрустящие и очень полезные). Цветы имеют запах и вкус меда и лакрицы, это как маршмеллоу — только от природы. Цветок абсолютно не горький. Для меня одуванчик — одно из самых любимых растений, потому что у него множество применений»

Суп из дикого щавеля с сырным печеньем и цветами сурепки

Тысячелистник

Сами Таллберг:

«У тысячелистника собирать нужно молодые веточки — в моей классификации он относится к пряным дикоросам. У него сложная ароматическая комбинация: есть немного от орегано, немного от лаврового листа, тимьяна. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из яиц (например, его очень хорошо добавлять в омлет)»

Ель

Сами Таллберг:

«У ели нужно собирать самую молодую зеленую поросль, которая весной и ранним летом вырастает на кончиках ветвей и имеет цитрусовый, лаймовый вкус. В ней сумасшедшее количество витамина С. Она подходит и для напитков, и для салатов, а еще отлично сочетается с рыбой и овощами. Также ее можно пробить в блендере и сделать на основе получившейся массы соус для салатов»

Иван-чай

Сами Таллберг:

«У иван-чая мы сейчас собираем только верхушку, потому что стебель уже жесткий, его нельзя использовать. В гастрономическом плане иван-чай —отличная замена овощам. Две недели назад он выглядел совсем по-другому, на нем не было ни одного листочка, он был таким розоватым и мягким, его можно было брать целиком и использовать как замену спарже. Здесь все происходит в соответствии с сезоном, распустились листочки — значит, берем только верхушку.

Самое простое, что с ними можно сделать, — это салат, для него вам потребуется еще соль и соус винегрет на основе оливкового масла, уксуса и дижонской горчицы. Обрабатывать иван-чай никак не нужно, лучше даже не мыть, – вода смоет с поверхности листочков молочную кислоту»

Судак в цитрусово-облепиховом маринаде, огурец на гриле, зеленый лук, кислица

Дикий щавель

Сами Таллберг:

«Дикорастущий щавель — можно использовать точно так же, как и садовый. У него приятный кисловатый вкус, он годится для многих блюд как заменитель уксуса или лимона. У молодого щавеля вкус мягче, в середине лета он становится более насыщенным. Его можно использовать в салаты, супы, он очень хорош в сочетании с жирным лососем, жареной свининой, но также используется для десертов»

Крапива

Сами Таллберг:

«Крапиву можно использовать как шпинат или как листовую капусту. В качестве сезонной зелени ее можно использовать дважды в году — весной и поздним летом. Крапиву можно жарить во фритюре, использовать для супов, маринадов и, конечно, салатов. Она хорошо подходит к блюдам из яиц, мягким сырам, еще из нее хорошо делать соус песто. Во время сбора нужно использовать перчатки, а дома обжарить или быстро бланшировать, а затем охладить в воде со льдом»

Индейка конфи с соусом из папоротника, снытью, иван-чаем и тысячелистником

Фиалка душистая

Сами Таллберг:

«В финской природе, как и в русской, есть вот такие болотные съедобные цветы. Вкус у них на любителя, а вот аромат замечательный, там есть и нота ванили, и миндаль. Стебель тоже можно есть, лесную фиалку хорошо использовать для украшения тортов целиком — вместе со стеблем. А еще замечательно положить ее в мороженое. Если у вас много цветочков, они добавят ему объема»

Кислица

Сами Таллберг:

«Кислицу следует срывать полностью вместе с ножками, потому что она отлично выглядит, особенно если ее собрать в небольшие букетики (примерно по 30 штук) и перевязать осокой. Способов использования кислицы бесконечно много. Маленький пучок можно прямо так подавать клиенту, посыпав сверху какой-нибудь приправой для рыбы. Кислица еще не зацвела, но, когда она зацветет, у нее будут беленькие цветочки, они тоже очень вкусные и просто красивые»

Гравилат речной

Сами Таллберг:

«У гравилата я собираю цветочки и использую в первую очередь для декоративных целей, украшаю им десерты и выпечку, в то же время у него есть легкий ореховый аромат и сладковатый привкус»

Пирог из ревеня с мороженым, дикой розой и цветами гравилата речного

Рябина

Сами Таллберг:

«У нас здесь есть березы: когда их листья еще не до конца распустились, они очень питательные и вкусные, но сейчас они немного переросли, уже стали жесткими. Это же касается и рябины. В самом начале весны можно собирать ее почки — они съедобные и вкусные, но лишь пока листья не распустились. От распустившихся толку уже нет. Но мы можем собрать веточки и использовать их вместо шпажек. Рябина идеально для этого подходит — веточки у нее еще тоненькие, но при этом достаточно жесткие и крепкие. И вообще, рябина — это отличное украшение, ее стоит поставить на стол в вазе»

Сныть

Сами Таллберг:

«Сныть обычно растет на опушках, у нее очень вкусный хрустящий стебель, по вкусу это что-то среднее между грейпфрутом и морковкой. Собирать следует все, что растет над землей. Десять стеблей вместе с листочками — это уже полноценный гарнир. Здесь есть важный момент: собирать следует не абы какую сныть, а еще молодую, когда она глянцевая и маслянистая, темно-зеленого цвета, ее листья уже сформировались, но распустились не до конца»

Сурепка

Сами Таллберг:

«У сурепки съедобны и мелкие листья, и цветы: аромат у нее пряный, а во вкусе присутствует легкая горчинка, как у рукколы. Так что использовать ее хорошо как замену горьковатым салатам. Или добавлять как украшение и приправу в супы, горячие блюда и салаты»

Маршмеллоу на рябиновых ветках

Таволга

Сами Таллберг:

«Таволгу лучше собирать позднее, когда она зацветет, но и листья у нее очень душистые. В их аромате есть и абрикосовая косточка, и миндаль. В основном таволгу используют в десерты: например, можно настоять на ней какой-то алкоголь или сделать ликер. Она идеально подходит к десертам на молочной основе, ко всем десертам, где используются ягоды. Ее также можно класть в маринады. Везде, где вы используете корицу и ваниль, можно добавить и таволгу»

Share
5
скопировать ссылку

Читайте также:

Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени
Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелениВ традиционной рубрике — рецепты из трав и зелени
Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени

Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени В традиционной рубрике — рецепты из трав и зелени

Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?
Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?Зачем ее есть и как вырастить дома
Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?

Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень? Зачем ее есть и как вырастить дома

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про едуДмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?
Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?Вишня, узбекские абрикосы, волгоградские помидоры и другие сезонные продукты
Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?

Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне? Вишня, узбекские абрикосы, волгоградские помидоры и другие сезонные продукты

Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени
Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелениВ традиционной рубрике — рецепты из трав и зелени
Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени

Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени В традиционной рубрике — рецепты из трав и зелени

Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?
Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?Зачем ее есть и как вырастить дома
Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?

Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень? Зачем ее есть и как вырастить дома

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про едуДмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?
Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?Вишня, узбекские абрикосы, волгоградские помидоры и другие сезонные продукты
Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне?

Фрукты с косточками: Что покупать на рынках в июне? Вишня, узбекские абрикосы, волгоградские помидоры и другие сезонные продукты

Комментарии

5 комментариев
Показать все

не знаю, вкус лесной травы ассоциируется классом с 3-5, когда липовые семечки жевали от нечего делать и вообще много всякой дряни с земли тащили в рот

как-то морально не готова идти в ресторан и платить там деньги за соус из еловых почек, тем более что шеф подчеркивает, что собирает все это в городских скверах

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

13 теплых курток на зиму

Небольшая однушка с коллекцией современного искусства и видом на замок

Удачные покупки наших читателей: котенок за сто рублей, новая работа и идеальный выпускной

Все по делу: кому подходит центр увлечений «МЕГА ДЕЛО»?

Потомки Ростислава Алексеева о семейной традиции, братстве и яхтинге в Нижнем

Первая полоса

13 теплых курток на зиму
13 теплых курток на зиму
13 теплых курток на зиму

13 теплых курток на зиму

Небольшая однушка с коллекцией современного искусства и видом на замок
Небольшая однушка с коллекцией современного искусства и видом на замок
Небольшая однушка с коллекцией современного искусства и видом на замок

Небольшая однушка с коллекцией современного искусства и видом на замок

Удачные покупки наших читателей: котенок за сто рублей, новая работа и идеальный выпускной
Спецпроект
Удачные покупки наших читателей: котенок за сто рублей, новая работа и идеальный выпускной
Удачные покупки наших читателей: котенок за сто рублей, новая работа и идеальный выпускной
Спецпроект

Удачные покупки наших читателей: котенок за сто рублей, новая работа и идеальный выпускной

Все по делу: кому подходит центр увлечений «МЕГА ДЕЛО»?
Спецпроект
Все по делу: кому подходит центр увлечений «МЕГА ДЕЛО»? Как развиваться в своем деле, открыть бизнес и где проводить активный досуг в Нижнем?
Все по делу: кому подходит центр увлечений «МЕГА ДЕЛО»?
Спецпроект

Все по делу: кому подходит центр увлечений «МЕГА ДЕЛО»? Как развиваться в своем деле, открыть бизнес и где проводить активный досуг в Нижнем?

Потомки Ростислава Алексеева о семейной традиции, братстве и яхтинге в Нижнем
Потомки Ростислава Алексеева о семейной традиции, братстве и яхтинге в Нижнем
Потомки Ростислава Алексеева о семейной традиции, братстве и яхтинге в Нижнем

Потомки Ростислава Алексеева о семейной традиции, братстве и яхтинге в Нижнем

Андрей Оленев — о выставке «Смена декораций» и о своих художественных ориентирах
Андрей Оленев — о выставке «Смена декораций» и о своих художественных ориентирах
Андрей Оленев — о выставке «Смена декораций» и о своих художественных ориентирах

Андрей Оленев — о выставке «Смена декораций» и о своих художественных ориентирах

Нижегородский квир-центр QDeer
Нижегородский квир-центр QDeerКто такие квиры, с какими проблемами они сталкиваются и как предотвратить дискриминацию
Нижегородский квир-центр QDeer

Нижегородский квир-центр QDeer Кто такие квиры, с какими проблемами они сталкиваются и как предотвратить дискриминацию

Нижегородцы, которые едят мел
Нижегородцы, которые едят мелЗачем люди едят мел, какой у него вкус и как к этому увлечению относятся в обществе
Нижегородцы, которые едят мел

Нижегородцы, которые едят мел Зачем люди едят мел, какой у него вкус и как к этому увлечению относятся в обществе

Новая площадь Маркина: больше на 15 метров и работающий фонтан

Новая площадь Маркина: больше на 15 метров и работающий фонтан

Новая площадь Маркина: больше на 15 метров и работающий фонтан

Новая площадь Маркина: больше на 15 метров и работающий фонтан

Как устроено пространство ЦЕХ * в «Нижполиграфе»
Как устроено пространство ЦЕХ * в «Нижполиграфе»Новая и очень масштабная площадка от студии dreamlaser
Как устроено пространство ЦЕХ * в «Нижполиграфе»

Как устроено пространство ЦЕХ * в «Нижполиграфе» Новая и очень масштабная площадка от студии dreamlaser

Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии
Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии«Обычное покашливание я даже не замечаю»
Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии

Люди, которые постоянно кашляют, — о стигматизации и проблемах во время пандемии «Обычное покашливание я даже не замечаю»

Пять очень разных нижегородских музыкантов
Пять очень разных нижегородских музыкантовО творчестве, смысле музыки и продвижении
Пять очень разных нижегородских музыкантов

Пять очень разных нижегородских музыкантов О творчестве, смысле музыки и продвижении

Я — слабовидящий ароматерапевт
Я — слабовидящий ароматерапевт«В девять лет у меня начались проблемы со зрением: с того времени я интересуюсь ароматами»
Я — слабовидящий ароматерапевт

Я — слабовидящий ароматерапевт «В девять лет у меня начались проблемы со зрением: с того времени я интересуюсь ароматами»

Новые рестораны этой осени
Новые рестораны этой осени
Новые рестораны этой осени

Новые рестораны этой осени

Семь смертных грехов продавца квартир
ПРОМО
Семь смертных грехов продавца квартирКак не нужно продавать квартиру
Семь смертных грехов продавца квартир
ПРОМО

Семь смертных грехов продавца квартир Как не нужно продавать квартиру

Пентхаус в Верхних Печерах с невероятным видом
Пентхаус в Верхних Печерах с невероятным видомДвадцать третий этаж, минимализм и много света
Пентхаус в Верхних Печерах с невероятным видом

Пентхаус в Верхних Печерах с невероятным видом Двадцать третий этаж, минимализм и много света

Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes
Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod RoutesСовместный гид The Village и газеты «Селедка» по Нижнему Новгороду / The Village and Seledka newspaper Nizhy Novgorod city guide
Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes

Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes Совместный гид The Village и газеты «Селедка» по Нижнему Новгороду / The Village and Seledka newspaper Nizhy Novgorod city guide

Что происходит с пакгаузами на Стрелке
Что происходит с пакгаузами на СтрелкеИ как изменятся кружевные конструкции к 800-летию города
Что происходит с пакгаузами на Стрелке

Что происходит с пакгаузами на Стрелке И как изменятся кружевные конструкции к 800-летию города

Большое интервью с Cream Soda
Большое интервью с Cream SodaОб альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе
Большое интервью с Cream Soda

Большое интервью с Cream Soda Об альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе

Правда ли мы больше устаем от удаленки
Спецпроект
Правда ли мы больше устаем от удаленкиИ какую роль здесь играют видеозвонки
Правда ли мы больше устаем от удаленки
Спецпроект

Правда ли мы больше устаем от удаленки И какую роль здесь играют видеозвонки

Подпишитесь на рассылку