Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные

Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».

В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.

Фотографии

андрей стекачев

О Saperavi и «Вай Мэ!»

 «Вай Мэ!» и Saperavi — два очень разных бренда. «Вай Мэ!» — это классические блюда, известные почти всем. А в Saperavi есть и очень много авторских позиций. Первое время было трудно: многие обвиняли нас в нарушении традиций. Например, мы готовим пхали не с грецким орехом, а с фундуком. Еще у нас аджарское хачапури готовится со шпинатом, есть и хачапури с копченым сыром и с баклажаном. За это меня очень сильно ругали, а сколько было истерик, когда мы сделали безглютеновые блюда! Заявили, что я много выдумываю: мол, оставьте нам грузинскую кухню такой, какая она есть. Но это тенденция, с которой надо считаться. К сожалению, людей с аллергией на клейковину очень много. Я считаю, что, вводя новинки и совершенствуя их, мы превращаем кухню в живой организм. 

В 2014 году мы сделали «Вай Мэ!», ориентируясь на концепцию и внутреннюю организацию Shake Shack (вообще, очень классный Shake Shack в Нью-Йорке – там всегда огромная очередь и очень вкусные бургеры, но в России они уменьшили себестоимость и качество, так что здесь вышло хуже). Очень долго искали пейджеры, которые сообщают клиентам, что нужно забрать заказ, — я просто не могла объяснить айтишнику, что это такое.

Несмотря на успех, когда мы только делали первое кафе, нам внушали: «Да вы что! Грузинская кухня — это же застолья, а у вас подносы. Никто не будет за этим приходить!» Тем не менее приходят — с подносами, с семьями и друзьями. Мы удачно почувствовали время, когда весь пафос и помпезность оказались уже никому не нужны. В итоге «Вай Мэ!» стал страшным сном для многих хинкальных, потому что цена ниже, а качество то же. Мало того — некоторые повара-грузины ходят к нам. Эту аудиторию я вообще не ожидала встретить. 

Средний чек в «Вай Мэ!» — 450 рублей. При этом за месяц мы успеваем обслужить 15–18 тысяч гостей. Мы действительно стараемся удержать цены очень низкими — все благодаря тому, что работаем с поставщиками, с которыми сотрудничали еще мои родители: поставщики нам доверяют, знают, что оплата будет произведена в срок, и готовы давать лучшие цены. Например, поставщик сыра — это маленькое производство двоюродного брата Тенгиза Андрибава Отари Андрибава.


Если заряжающийся телефон увидит злой дядяресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие

О закрытии «Второго дыхания»

В июле 2016 года культовая рюмочная «Второе дыхание», история которой насчитывала более 20 лет, прекратила свое существование.

 Публика в рюмочной «Второе дыхание» была очень сложная. Гости могли сломать стол, стул, унитаз, барную стойку — просто считая, что, раз они пьяные, то им все позволено. Там же и драки на улице, и пробитые головы, то скорая, то полиция — каждый день что-то случалось. Мне кажется, многие люди шли туда целенаправленно, чтобы подраться. И когда в этом году пришло время получать лицензию на продажу алкоголя по новым, более сложным законам, я поняла: хватит. Так что рюмочную мы закрыли, и я этому очень рада. Такое место не красит столицу. 

Сейчас на месте рюмочной мы думаем открыть новый проект — бар под названием «Москвич». Дело в том, что мой папа — коренной москвич, и в молодости он работал в баре. Поэтому «Москвич» — идеальное название. Это будет магазин пива и бар с очень коротким понятным меню, а также простой и вкусной едой без закидонов. Мы будем печь пышный хлеб прямо на месте, и в него мы будем класть разные начинки — получится что-то вроде сэндвичей. Откроется место в октябре.

О скандалах

В сентябре 2016 года произошло сразу несколько скандалов, связанных с заведениями Хатуны Колбаи. Сперва в кафе «Вай Мэ!» одному из посетителей с собакой отказали в обслуживании, а всего через пару дней выяснилось, что в Saperavi посетителям запрещено заряжать свои телефоны. Все это вызвало бурю негодования в Сети. Кроме того, недоумение пользователей вызвала акция, участникам которой предлагалось получить бесплатные хинкали в обмен на пост в Instagram с подписью «Ем в Saperavi, наслаждаюсь едой и общаюсь с друзьями #безтелефона». Как пояснили The Village в пресс-службе ресторана, «эта формулировка и правда может слегка вводить в заблуждение, однако предполагалось, что после публикации фото посетители ресторана отложат телефон и вернутся к застольному общению с друзьями».

 Я могу объяснить любой свой отказ с точки зрения закона.
В законе все четко прописано: например, по нормам Санитарно-эпидемиологической службы России животных на точке общественного питания быть не должно. Как и на кухне. Говорят, что в Штатах иначе, свободомыслие, — да не так там. Нет там никакой свободы, никакого равенства, нет никакой демократии. А люди считают, что Америка — это свобода.

Насчет случая с собакой, с которой не пустили в «Вай Мэ!», — а если у кого-то аллергия на шерсть? А где собачьи лапы до этого были? А если у меня любимое животное не собака, а питон, например, или обезьяна? Почему тогда с ними нельзя? Я думаю, что в рестораны надо ходить либо совсем без домашних животных, либо пускать с любыми питомцами.

В истории с зарядкой телефона все несколько сложнее. Девушка, написавшая об этом, постоянно присылает мне приглашения на фестивали, которые она устраивает. Почему же она не спросила о правиле с зарядками у меня лично, ведь она меня знает? Мои коллеги считают, что это заказ. Получилось, что она так сделала рекламу: теперь мне звонят и спрашивают, сколько же я ей дала денег.

На самом деле правилу с зарядками уже год – до этого времени мы заряжали без проблем. Однако летом 2015 года к нам пришла одна девушка, сделала заказ и попросила зарядиться. К несчастью, произошло короткое замыкание и возгорание розетки.

Проблема в том, что в здании на Покровке, в котором находится Saperavi, сохранилась уникальная стена XVII века — самое настоящее культурное достояние России. Она у нас даже обложена перилами, чтобы никто ее не трогал и не облокачивался, потому что владелец дома в свое время сам оплатил реставрацию. Поэтому, когда случилось замыкание, у всех была одна мысль: «Если случится пожар и что-то произойдет с этой стеной — нам все». Мы решили, что лучше вообще запретить зарядку телефонов в нашем заведении.

К сожалению, рестораторы не могут открыто говорить о том, что по технике безопасности все розетки на территории ресторана должны быть подключены только к специальному оборудованию, которое находится на балансе и должно быть сертифицировано. Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие.

О ресторанных тенденциях

Все ресторанные группы постепенно уходят в демократичный сегмент. Авторская кухня — это хорошо, но это не постоянно и субъективно: вам либо нравится то, что нравится шефу, либо нет. А в грузинской кухне все просто и понятно, и поэтому многие считают, что на грузинской кухне можно быстро заработать много денег. Но открывать в 2016 году объект с грузинской кухней как новый — странно: эти открытия были актуальны пять лет назад. В общем, сейчас в ресторанном бизнесе будут оставаться только сильные и опытные игроки.

Сейчас очень много бургерных, в которых нет официантов, а картошка фри стоит по 150 рублей — это ненормально, если представить себе себестоимость картошки. Поэтому всем бургерным, я считаю, будет очень плохо с открытием Black Star Burger (новое место с бургерами на Новом Арбате, открытое при участии рэпера Тимати и его лейбла Black Star в сентябре 2016 года. — Прим. ред.). Это очень крутой объект — ему не надо даже пиара, он будет жить за счет аудитории, которая его знает. Тимати очень классно чувствует, что надо делать прямо сейчас, и у него очень хорошая хватка. Эти бургерные не только столицу накроют, но и остальные города.

Я думаю, что, когда бургерные станут менее популярными, начнут открыватьcя сосисочные, то есть популярны будут хот-доги, а не бургеры. Я вообще считаю, что сосиски — это идеальная форма еды. Хочешь — на завтрак отвари ее или обжарь с той же яичницей. Хочешь — на обед с хлебом или с гарниром. Хочешь — съешь на улице. В Штатах, например, сосиски очень любят. У нас же за годы совка восприятие людьми сосисок, как и многих других вещей, было сильно искажено. Но времена меняются. Мы, например, собираемся превращать нашу сосисочную Sos.Cafe в сеть. Единственный минус — проблема с помещениями. Нужны именно небольшие, почти крошечные. Сосисочная не может быть огромной.

Share
67
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и TartarbarThe Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в МосквеНиколай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов МосквыThe Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читатьСамое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать Самое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон

Комментарии

67 комментариев
Показать все

Я как раз за то, чтобы пускать всех – и инвалидов, и детей, и собак. Чтобы город был одинаково доступен всем, за исключением тех, кто реально вносми беспорядок.

Дети и животные схожи с тем, что мы взрослые люди делаем их счастливыми и даем им социализацию и впечатления, вполне корректное сравнение.

Комментировать

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Какие новые способы увольнения появились сейчас?

Самые интересные события грядущей недели

Новое в Москве: Очень красивые магазины российских марок и шоурум-коммуналка в особняке

Modest fashion по-русски: Шоурум Others с современными дагестанскими дизайнерками и не только

Опять киберпонедельник: Что можно купить со скидками прямо сейчас

Первая полоса

Какие новые способы увольнения появились сейчас?
Какие новые способы увольнения появились сейчас?Удаленка как прогул и корпоратив как пьянство на рабочем месте
Какие новые способы увольнения появились сейчас?

Какие новые способы увольнения появились сейчас? Удаленка как прогул и корпоратив как пьянство на рабочем месте

Самые интересные события грядущей недели
Самые интересные события грядущей неделиКинопоказы, выставки, лекции и концерты
Самые интересные события грядущей недели

Самые интересные события грядущей недели Кинопоказы, выставки, лекции и концерты

Новое в Москве: Очень красивые магазины российских марок и шоурум-коммуналка в особняке
Новое в Москве: Очень красивые магазины российских марок и шоурум-коммуналка в особняке
Новое в Москве: Очень красивые магазины российских марок и шоурум-коммуналка в особняке

Новое в Москве: Очень красивые магазины российских марок и шоурум-коммуналка в особняке

Modest fashion по-русски: Шоурум Others с современными дагестанскими дизайнерками и не только
Modest fashion по-русски: Шоурум Others с современными дагестанскими дизайнерками и не только
Modest fashion по-русски: Шоурум Others с современными дагестанскими дизайнерками и не только

Modest fashion по-русски: Шоурум Others с современными дагестанскими дизайнерками и не только

Опять киберпонедельник: Что можно купить со скидками прямо сейчас
Опять киберпонедельник: Что можно купить со скидками прямо сейчасОт дизайнерской одежды до пельменей
Опять киберпонедельник: Что можно купить со скидками прямо сейчас

Опять киберпонедельник: Что можно купить со скидками прямо сейчас От дизайнерской одежды до пельменей

Как приготовить рамен
Как приготовить раменГлавное блюдо японской кухни
Как приготовить рамен

Как приготовить рамен Главное блюдо японской кухни

Как начать вести совместный бюджет
Как начать вести совместный бюджетМожно ли открыть счет на двоих и как отслеживать общие расходы
Как начать вести совместный бюджет

Как начать вести совместный бюджет Можно ли открыть счет на двоих и как отслеживать общие расходы

Что смотреть в главных московских музеях
Что смотреть в главных московских музеяхОткрывшихся после локдауна
Что смотреть в главных московских музеях

Что смотреть в главных московских музеях Открывшихся после локдауна

Московский митинг в поддержку Навального: фоторепортаж
Московский митинг в поддержку Навального: фоторепортажThe Village собрал самые яркие кадры акции в столице
Московский митинг в поддержку Навального: фоторепортаж

Московский митинг в поддержку Навального: фоторепортаж The Village собрал самые яркие кадры акции в столице

Митинги в поддержку Алексея Навального
Митинги в поддержку Алексея НавальногоКак люди по всей России выходят на улицы за «никому не нужного» блогера
Митинги в поддержку Алексея Навального

Митинги в поддержку Алексея Навального Как люди по всей России выходят на улицы за «никому не нужного» блогера

«1984»: Самая актуальная антиутопия сегодня
«1984»: Самая актуальная антиутопия сегодняТотальная слежка за гражданами, культ Большого Брата и уничтожение несогласных
«1984»: Самая актуальная антиутопия сегодня

«1984»: Самая актуальная антиутопия сегодня Тотальная слежка за гражданами, культ Большого Брата и уничтожение несогласных

Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм
Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализмЧто читать, слушать и смотреть на этой неделе
Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм

Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм Что читать, слушать и смотреть на этой неделе

Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области
Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области И в них можно попасть без согласования с ФСО
Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области

Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области И в них можно попасть без согласования с ФСО

Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog
Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog
Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog

Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
Как готовят блюда для кулинарии супермаркетаОт проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

Подпишитесь на рассылку