21 сентября, понедельник
Москва
Войти

«В плане экономических показателей 2016-й был очень тяжелым» Рестораторы — о прошедшем годе и планах на будущий

Начало 2017-го — для многих ресторанов время оглянуться назад, переосмысляя прошедший год, и всерьез задуматься о планах на будущее.

Речь идет о серьезных экономических показателях вроде среднего чека, посещаемости и объема выручки. Кроме этого, владельцы задумываются о концепции, обновлении меню и других способах привлечения посетителей.

The Village поговорил с владельцами популярных городских заведений и выяснил, как у них с деньгами, а также узнал, что нового приготовили рестораны для своих гостей в наступившем году.

Екатерина Яблокова

совладелица Lao Lee и Nhà

В целом предыдущий год прошел хорошо: мы подросли как команда и немного расширились. Провели фестиваль вьетнамской уличной еды, открыли второе Lao Lee Cafe в «Цветном» и запустили «Ня» в Столешниковом переулке. Фо как продукт стал более популярным и распространенным. От следующего года, честно говоря, ждем продолжения бума на вьетнамскую уличную еду.

Пока что прошлый год нам сравнивать не с чем: наш проект довольно молодой. Главная для нас задача сейчас — держать качество и ценник. По нашим наблюдениям, средний чек немного подрос: гости распробовали наши блюда, привыкли к ним и после посещений кафе часто что-то берут домой — фрукты и спринг-роллы на вечерний перекус или паровые булочки (бань-бао и ким-са) на завтрак.

В 2017 году мы планируем запустить еще несколько небольших кафе с открытой кухней. В феврале — провести более масштабный фестиваль вьетнамской уличной еды, а после него отправиться в продолжительную экспедицию с севера на юг Вьетнама в поисках разного фо.

Игорь Подстрешный

совладелец Burger Heroes

Этот год прошел для нас очень активно. Запустив первую бургерную на Большой Ордынке в сентябре 2015 года, в 2016 мы вошли как микросеть из двух заведений — вторая бургерная открылась в музее советских игровых автоматов. На 2016 год были планы открыть еще два заведения, но достигнув этой планки, мы решили не останавливаться и открыли еще три бургерные. В конце октября заработал новый микро-проект Pho Fighters с вьетнамскими супами фо.

Как результат — за год мы выросли из оборота в 10 000 до 35 000 бургеров в месяц. За следующий год мы планируем еще сильнее расширить свою сеть.

В плане экономических показателей 2016 был очень тяжелым. Мы столкнулись с многократным ростом цен и при этом одновременным падением покупательской способности. Жизнь стала стоить дороже на порядок, а зарплата у большинства людей осталась на уровне 2015 года (хотя мы подняли ставку в нашей компании). Это говорит о том, что свободных денег стало меньше.

Поэтому 2016 год отличается от предыдущих лет новым взглядом на экономическую составляющую бизнеса, где цены стремятся к фиксации, а рентабельность сокращается. Чтобы избежать снижения рентабельности многие рестораторы приняли решение сокращать объем порции, оставляя старую цену. Мы не считаем это правильным решением и поступаем ровно наоборот — увеличили порции, оставив прежние цены. Для нас важно, чтобы каждый мог позволить себе набор в виде бургера, картошки с соусом, лимонада или пива.

В первую очередь мы планируем большое обновление меню ближе к весне. Сейчас активно ведем работу по созданию новых блюд во фритюре, так как считаем, что тема не раскрыта. Мы планируем за год открыть не менее 10 новых бургерных, попробовать новые форматы, выходя из ЦАО в крупные районы.

Тахир Холикбердиев

владелец ресторана «Южане»

Наша посещаемость выросла. Но это неудивительно для нового ресторана, который понравился публике. Период стартапа в нашем проекте подошел к завершению, и мы понимаем, что в 2017-м гости не простят нам многих ошибок. В 2016-м нам дали столько титулов с приставкой «лучший», что мы бросим все силы на то, чтобы оправдать этот аванс.

Касательно ценовой политики — снижения среднего чека не прогнозируем, пока он останется на прежнем уровне. Вообще, по рынку у нас сейчас одна из самых низких цен в Москве на премиальные стейки и мясо.

В сегмент дорогого ресторана мы уходить не будем, а сосредоточимся на нашей концепции «от рожек до ножек», когда готовят из всех частей туши. Так что в 2017-м будет много новых стейков в меню.

Будем расширять меню за счет многочисленных и небольших производителей мяса со всей России, будем больше жарить и коптить. Планируем проводить различные мероприятия для знатоков и ценителей мяса. Также мы планируем несколько открытий в 2017 году, но не под брендом «Южане».

Алена Шварц

директор по маркетингу ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Волна», «Фаренгейт» 

По сравнению с прошлым годом в денежном отношении мы выросли на 4 % по всем ресторанам. Посетителей, по нашим подсчетам, стало больше на 5 %, а в отдельных проектах наблюдается и более значительный рост. В будущем году мы планируем запустить несколько новых ресторанов. Неделю назад мы открыли ресторан российской рыбы и морепродуктов «Волна» на Тверском бульваре.

Через месяц в районе Кутузовского откроется наш новый ресторан русской кухни, посвященный локальному продукту: будем отбирать то лучшее и качественное, что могут предложить российские регионы. Ближе к лету откроем на Тверской ресторан азербайджанской кухни с видовой террасой и стеклянным куполом с зимним садом.

Теофила Сокол

владелица кафе Table

Предыдущий год был для нас первым годом работы, и он был очень насыщенным. Поток посетителей в первой половине 2016 года был колоссальным. Но как только в начале лета в Москве стартовали ремонтные работы, он немного снизился, так как нас от центра отделяло пресловутое Садовое кольцо, которое как раз усиленно ремонтировали. К сентябрю поток стабилизировался.

Ценник мы ни снижать, ни поднимать не планируем, просто исходим из сезона и цен на соответствующие ему продукты. Средний чек не снизился, и мы думаем, что не снизится. Сейчас люди немного адаптировались к экономической ситуации в стране и вновь начали ходить в рестораны и кафе без повода.

Из планов на ближайшее будущее — мы планируем перевезти заведение в центр в 2017 году и оставить старое помещение. Концепцию оставим прежней — наши завтраки очень актуальны для москвичей, к нам действительно приезжают с разных концов города. Еще мы планируем немного расширить основное меню и добавить вино, но не хотим превращаться в ресторан.

Дмитрий Зотов

владелец Zotman Pizza Pie, «Крылышко или Ножка», Haggis pub & kitchen, Madame Wong

2016 год выдался непростым для ресторанного рынка. Конечно, это связано с тем, что в какой-то момент покупательная способность стала где-то процентов на 15–20 ниже.

Даже в 2013–2014 годах, когда рубль девальвировался и все вокруг паниковали, условия для бизнеса были более позитивными — именно тогда мы с успехом запустили несколько проектов. Но у ресторанов нашего холдинга и сейчас все в порядке. Проекты стабильно пользуются успехом у публики, особенно это касается мини-сети пиццерий Zotman Pizza Pie — несмотря на кризис, поток клиентов за 2016-й увеличился.

В планах — не только работа с ресторанами сети, но и запуск приложения для заказа пиццы на дом. Мы давно уже хотели это сделать, и сейчас самое время. На 2017 год мы запланировали открытие сразу трех концептуально новых проектов, первый из которых уже на подходе.

Санчир Бадаков

сооснователь бара «Сосна и Липа»

Главное, что произошло с нами в прошлом году, — это переезд из нашего холодного темного подвала в помещение, где есть окна. Сразу же после того, как мы получили ключи, отчего-то возникло тревожное чувство, которое не оставляло нас примерно до Нового года. Потом пришло понимание, что, несмотря на очевидные косяки, многое из задуманного сработало: друзей у нашего бара точно стало больше, и в целом мы довольны последними тремя с половиной месяцами 2016 года.

Так как мы открылись в 2015 году, то и сравнивать 2016-й можем только с ним. Мне кажется, что годы были похожи. Цены у нас всегда были самые обычные, и если не случится очередная валютная карусель и нашим пивоварам не придется покупать американский хмель за безумные деньги, то и цены останутся прежними.

Концепция меняться точно не будет. Единственное, чего нам иногда хочется, особенно по возвращении из какого-нибудь Мадрида, — это открыть небольшой уютный бар на тихой красивой улице с крутым наклоном и греться на веранде на солнце. Посмотрим.

Регина Саттарова

директор по маркетингу Pho Bo и «ВьетКафе»

Прошлый год прошел для нас очень успешно. Число любителей фо увеличилось более чем в полтора раза. Возможно, это связано с тем, что в сегменте вьетнамской кухни на рынок вышли новые игроки, — это помогает нам популяризировать блюда.

От будущего года мы ждем того же — чтобы становилось больше гостей, которые понимают и любят блюда вьетнамской кухни. Это положительно скажется на оборотах компании.

Вообще, в 2016 году наша сеть «ВьетКафе» отметила десятилетний юбилей. В этом же году мы запустили новый бренд — Pho Bo. За 2016-й мы открыли пять новых мест, в том числе и ресторан — визитную карточку сети на Пушечной, где мы предлагаем линейку крафтового пива и несколько видов сидра.

Единственное за 2016-й год повышение цен произошло в декабре. Будущие полгода будем пытаться удерживать цены на том же уровне (при условии, что цены поставщиков не будут значительно увеличиваться).

Из ближайшего — скоро открытие в «Мега Теплый Стан» на фуд-корте. Сейчас мы ведем переговоры в основном на фуд-кортах, но и отдельно стоящие помещения с невысокой арендой в городе тоже рассматриваем.


обложка: Марк Боярский

Share
4
скопировать ссылку

Читайте также:

Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки
Гастрономическая карта
Где завтракать, обедать и ужинать в районе СолянкиРассказываем, куда пойти в окрестностях одной из старейших улиц города
Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки
Гастрономическая карта

Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки Рассказываем, куда пойти в окрестностях одной из старейших улиц города

Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке
Место
Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулкеНовое место владельцев Lao Lee
Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке
Место

Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке Новое место владельцев Lao Lee

Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar
Открытия недели
Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + BarГлавные гастрономические события этой недели
Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar
Открытия недели

Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar Главные гастрономические события этой недели

Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки
Гастрономическая карта
Где завтракать, обедать и ужинать в районе СолянкиРассказываем, куда пойти в окрестностях одной из старейших улиц города
Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки
Гастрономическая карта

Где завтракать, обедать и ужинать в районе Солянки Рассказываем, куда пойти в окрестностях одной из старейших улиц города

Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке
Место
Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулкеНовое место владельцев Lao Lee
Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке
Место

Кафе-бар Nhà в Столешниковом переулке Новое место владельцев Lao Lee

Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar
Открытия недели
Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + BarГлавные гастрономические события этой недели
Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar
Открытия недели

Раки на Тишинке, рыба со всей России в «Волне» и новый шеф-повар в 15 Kitchen + Bar Главные гастрономические события этой недели

Комментарии

4 комментария
Показать все

Практически каждый отзыв - ярмарка тщеславия и вранье по поводу радужности текущего положения дел. Аж противно. Поэтому, заголовок правильный у статьи.

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

«Я потерял обоих родителей в пандемию»

«Мне повезло, что я остался без работы»

Главные книги осени

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather

Первая полоса

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию»История о беспомощности человека в медицинской системе

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию» История о беспомощности человека в медицинской системе

«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа
«Мне повезло, что я остался без работы»Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности
«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа

«Мне повезло, что я остался без работы» Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности

Главные книги осени
Планы на сезон
Главные книги осениРоман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже
Главные книги осени
Планы на сезон

Главные книги осени Роман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории

«re:Марки»: 
Первый подкаст-путеводитель 
The Village и re:Store
СПЕЦПРОЕКТ
«re:Марки»: Первый подкаст-путеводитель The Village и re:StoreДля путешествий с комфортом
«re:Марки»: 
Первый подкаст-путеводитель 
The Village и re:Store
Спецпроекты
СПЕЦПРОЕКТ

«re:Марки»: Первый подкаст-путеводитель The Village и re:Store Для путешествий с комфортом

Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)
Музыка
Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)На своем совместном альбоме «Снова возвращаюсь домой»
Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)
Музыка

Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас) На своем совместном альбоме «Снова возвращаюсь домой»

Большой гид по Турции, которая вас удивит
Путешествия
Большой гид по Турции, которая вас удивитМарсианские пейзажи, яхтинг и бараньи кишки
Большой гид по Турции, которая вас удивит
Путешествия

Большой гид по Турции, которая вас удивит Марсианские пейзажи, яхтинг и бараньи кишки

Пиццерия в Большом Черкасском переулке, авторская кухня на Патриках, розе в Калашном и кафе в арке на Таганке
Открытия недели
Пиццерия в Большом Черкасском переулке, авторская кухня на Патриках, розе в Калашном и кафе в арке на Таганке
Пиццерия в Большом Черкасском переулке, авторская кухня на Патриках, розе в Калашном и кафе в арке на Таганке
Открытия недели

Пиццерия в Большом Черкасском переулке, авторская кухня на Патриках, розе в Калашном и кафе в арке на Таганке

Может ли гаджет быть универсальным
ПРОМО
Может ли гаджет быть универсальнымИ помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу
Может ли гаджет быть универсальным
Спецпроекты
ПРОМО

Может ли гаджет быть универсальным И помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу

Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Гид The Village
Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Гид The Village

Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед

Свалить на другого: Почему проект «Свалка» раскололся на два враждующих лагеря
Истории
Свалить на другого: Почему проект «Свалка» раскололся на два враждующих лагеряИ куда теперь сдавать ненужные вещи
Свалить на другого: Почему проект «Свалка» раскололся на два враждующих лагеря
Истории

Свалить на другого: Почему проект «Свалка» раскололся на два враждующих лагеря И куда теперь сдавать ненужные вещи

Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга
Паттерн
Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга Муниципальный ЖЭК-арт: откуда он взялся и зачем нужен?
Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга
Паттерн

Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга Муниципальный ЖЭК-арт: откуда он взялся и зачем нужен?

Главные выставки осени
Планы на сезон

Главные выставки осениУорхол, Макаревич/Елагина и Саша Фролова

Главные выставки осени
Планы на сезон

Главные выставки осени Уорхол, Макаревич/Елагина и Саша Фролова

«Я живу в Пале-Рояль на Литейном»
Где ты живёшь

«Я живу в Пале-Рояль на Литейном»Дом, где работал Шагал и снимают кино

«Я живу в Пале-Рояль на Литейном»
Где ты живёшь

«Я живу в Пале-Рояль на Литейном» Дом, где работал Шагал и снимают кино

«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа
Фильмы недели
«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа В кино — с 17 сентября
«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа
Фильмы недели

«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа В кино — с 17 сентября

Отказаться от чайных пакетиков
Хорошая привычка
Отказаться от чайных пакетиковЧтобы жить экологичнее
Отказаться от чайных пакетиков
Хорошая привычка

Отказаться от чайных пакетиков Чтобы жить экологичнее

Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Гид The Village
Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Гид The Village

Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?

Культурные: 9 отличных петербургских мест в Москве
Гид The Village
Культурные: 9 отличных петербургских мест в Москве
Культурные: 9 отличных петербургских мест в Москве
Гид The Village

Культурные: 9 отличных петербургских мест в Москве

Подпишитесь на рассылку