Шеф-повар Руслан Поляков: «Меня посадили за стол и сказали: „Теперь все на тебе, работай“» Шеф Remy Kitchen Bakery — о том, как управлять тремя ресторанами сразу

Шеф-повар Руслан Поляков: «Меня посадили за стол и сказали: „Теперь все на тебе, работай“»

В начале июня на территории «Депо» заработал третий по счету ресторан Remy. Первый Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной уже два года может похвастаться плотной посадкой, а Remy Burgers открылся этой зимой на Большой Дмитровке.

Все три ресторана возглавляет молодой шеф Руслан Поляков, который в начале лета отпраздновал свое 29-летие. Мы поговорили с Русланом об амбициях на кухне и о том, почему он еще в юности решил стать поваром и какие идеи привезли итальянцы в Россию.

О техникуме и капучино из растворимого кофе

— Для начала расскажи, как ты пришел в еду.

— Я знал, что это будет первый вопрос и именно в такой формулировке!

— А как же? Кто вообще 15 лет назад хотел заниматься едой?! Это довольно молодая профессия в России, и в то время быть шефом не было равно быть рок-звездой.

— На самом деле мне с детства нравилось готовить, но я не придавал этому большого значения. Никаких сложных технологий у меня не было, только духовка, и та электрическая, а не газовая, и вот, пока родители на работе, я делал свою фирменную курицу в майонезе. Лет в пять я взбивал себе гоголь-моголь — это, наверное, мое первое блюдо. Потом еще был капучино из растворимого кофе, знаешь?

— В смысле три в одном?

— Нет, берешь кофе, сахар, добавляешь чайную ложку воды, чтобы получилась каша, и начинаешь все взбивать до белой пены. Образуется такая пышная консистенция, которую ты потом заливаешь кипятком — получается капучино.

— Лайфхак на все времена.

— В общем, в школе я учился так себе, и после девятого класса меня устроили в Московский кооперативный техникум рядом с домом. Первый курс я отучился на маркетолога просто потому, что мне сказали, что это круто, но на самом деле я не очень понимал, что делать дальше. И тут меня осенило, что, наверное, мне все-таки интересна кухня. Поговорив с отцом, я перевелся на технолога.

— А кто такой повар-технолог?

— Это человек, который разрабатывает рецептуры, пишет техкарты — в общем, занимается в основном бумажной работой: сколько взял морковки, сколько почистил, какой отход. А готовят руками уже обычные повара. Сейчас уже, когда я готовлю какие-то новые блюда, со мной рядом должен стоять технолог и все за мной записывать. Я творю, а ты вот пиши.

— Не самая креативная работа на кухне. Ты отучился в техникуме и пошел сразу работать?

— Я начал работать еще во время учебы, в 16 лет. Практику прошел в ближайшем к дому ресторане. На тот момент это был самый, наверное, топовый ресторан в Мытищах — классная немецкая пивная. Там же я и остался работать.

— Но работал ты все же обычным поваром?

— Да, первое время я просто стажировался, я же ни нож не умел держать, ни готовить. Чистил картошку, резал грибы. Чуть позже я пошел работать в ресторан «Эльдорадо», но дорога отнимала много сил и времени, поэтому я остался там ненадолго и перешел в ресторан, который был совсем близко к дому.

— А как родители отреагировали на твое желание работать на кухне? Это сейчас быть шефом модно, а тогда…

— С учетом того, что моя мама из Дагестана и родился я там, конечно, она была не в восторге. Даже мои бабушки, когда их спрашивали, кем я работаю, всегда отвечали, что технологом — это вроде звучит как-то поприличнее. А вот папа меня поддержал.

— как ты успевал учиться и работать?

— С утра шел в техникум, учился до четырех, потом домой, поспать, а затем на работу. Довольно сложно в таком возрасте работать целый день. В пятницу и субботу приходишь с работы, моешься, переодеваешься, идешь тусить, потом домой, снова душ и уже на работу. Но так, наверное, жили все.

— Тебя это все не напугало? Повар — довольно тяжелая физически работа.

— Вообще было весело, что в техникуме, что в ресторане. Плюс в конце второго курса я уже был бригадиром, стоял с парнями на сервисе, был полноценным поваром, а большинство моих однокурсников еще не держали в руках ножа. После четырех лет в техникуме я поступил в университет, в РУК, уже на инженера-технолога.

— зачем ты пошел снова учиться? У тебя же уже была профессия.

— Потому что высшее образование было нужно как бы для галочки, но все это время я продолжал работать поваром. Поскольку я окончил Кооперативный техникум, в Университет кооперации я пошел уже на сокращенную программу и проучился три года на заочном. Когда ты уже полноценно работаешь, стоишь на кухне от открытия до закрытия, просто нереально совмещать это с полноценной учебой.

О попытках работы в офисе и амбициях на кухне

— Какой был твой первый ресторан с крутым шефом?

— Наверное, «Эльдорадо», а затем уже ресторан La Scaletta, но до этого я успел поработать в соседнем кафе того же шефа — «На лестнице». Как раз там меня и перекрыло: зарплаты поваров оставляют желать лучшего по сей день, мне было тяжело, и я решил все бросить и устроился работать к сестре менеджером — продавать металл.

— И на сколько тебя хватило?

— На две недели. Я уже привык носиться 12 часов в сутки как белка в колесе, мне это нравилось. А там ты весь день сидишь! Я так не могу.

— Куда ты сбежал оттуда?

— Мне позвонил шеф «На лестнице» и позвал меня работать, но уже в La Scaletta. Это было два соседних заведения с одним и тем же шефом и общей кухней, только один клуб, а второй ресторан. Потом был «Карабас» на Льва Толстого, где я познакомился с Мишей Геращенко (шеф-повар. — Прим. ред.), с которым мы несколько лет проработали вместе. Через какое-то время Миша сделал меня сначала бригадиром, а потом су-шефом, мне было, кажется, 25 лет.

— А ты вообще хотел быть шефом?

— Конечно, ради этого все и было.

— Но не все повара на кухне этого хотят, не все могут и хотят что-то придумывать.

— Да, у многих ребят, работающих на кухне, действительно нет таких амбиций, я не говорю, что они плохие, просто у них правда нет этого желания. Если перейти на грязный и черный устрой поваров, это почти все люди без образования, из бюджетных семей. Если нет денег или ты совсем дурак и тебя никуда не берут, то ты идешь учиться на повара, парикмахера, слесаря, токаря… И большинству ребят ничего в этой жизни больше не надо, им надо только прийти, отработать и получить свою зарплату.

— Расскажи про «Уголек» Ильи Тютенкова. Как ты туда попал? На тот момент это был самый громкий ресторан в городе.

— Илья позвал Мишу, а он забрал с собой часть команды, в том числе меня. Там я встал на раздачу открытой кухни. «Уголек» — это не ресторан, это фабрика еды. Не знаю, как сейчас, но тогда проходимость была колоссальная, мы очень долго готовились к открытию, штат поваров был 70 человек, столики гостям бронировали только на два часа, дальше — следующий, и не важно, кто ты.

В «Угольке» я проработал полтора года, и мы большой командой вместе с Мишей ушли в Lesartists, где бренд-шефом был Глен Баллис. Там я задержался на девять месяцев. В какой-то момент мне стало тесно, я хотел расти, но пока не понимал, что делать дальше и куда идти. Появился мой бывший шеф из La Scaletta и предложил заняться кухней в его ресторане — он открыл новый проект в Беларуси, и ему нужен был человек, который бы управлял кухней здесь. Я согласился на такое полушефство, но ненадолго — меня позвал к себе Уильям Ламберти, с которым у нас так ничего и не сложилось, и тут же появилось предложение уже от Глена Баллиса.

— В Remy?

— Да, шефом в Remy, его тогда уже начали строить. Мы с Гленом встретились, он завел меня в бетонную коробку, показал картинки того, как он и Сан Саныч (ресторатор Александр Оганезов. — Прим. ред.) видят ресторан и что они хотят, и сказал: «Вот мой ресторан, будем работать вот так вот, свое решение напиши через неделю в два часа». Я пришел к нему через неделю и сказал «да». Он сгрузил на меня кучу информации и сказал идти работать. Но Remy открывался очень долго, около девяти месяцев, поэтому в нагрузку мне дали соседний Cork.

— Там ты разминался?

— Да, это было удобно, потому что вот строится твой ресторан, а вот твоя работа. Cork был довольно тяжелым проектом, оставим это. Потом Remy открылся, и я все свое время проводил там, Глен был бренд-шефом, и все меню мы придумали совместно, но через какое-то время Глен вышел из проекта. Меня посадили за стол и сказали: «Все, теперь все на тебе, иди работай». Когда Глен ушел, для меня, по сути, ничего не изменилось, потому что я уже давно все делал сам.

О хлебе и о том, как руководить тремя ресторанами сразу

— У тебя получился довольно методичный путь: учеба, практика, работа. кто-то из шефов на тебя повлиял больше остальных? Как сформировался твой взгляд на еду?

— Сначала на меня повлияла мама, у нее всегда все было вкусно — понятно, что для каждого так, но моя мама правда очень круто готовит. По большому счету я не зацикливаюсь на одном, я везде что-то беру. Еще до «Уголька» были рестораны, куда я просто выходил на работу в свой выходной день, чтобы узнать, что у них вообще происходит, не чтобы спереть рецептуру, а просто посмотреть ресторан изнутри: как и что они готовят, какие подачи. Поэтому сказать, какой шеф меня всему научил, я не могу — все они чему-то меня научили.

— А кто научил тебя печь хлеб? Ведь в Remy вся выпечка делается на месте.

— Меня отправили учиться к Ивану Забавникову, с ним я проработал два дня, все было очень круто, офигенный хлеб. Потом я приезжаю к себе на кухню, покупаю ту же муку, ту же закваску и получаю просто блины. И вот три месяца на телефоне с Ваней мы готовили этот хлеб. Что-то получалось, что-то нет, но все-таки кондитер — это одно, пекарь — второе, шеф — третье.

— Три месяца не получался хлеб?

— Да, хлеб — он же живой. На него все влияет: твое настроение, то, как ты его трогаешь. Ты на сутки уходишь, потом проходишь, добавил закваску, размешал, сформировал, а результат будет только завтра. Нужно быть очень терпеливым, у поваров все как? Не получилось — тут подбавили, тут поджарили, и все отлично. А с хлебом все иначе, я все-таки в первую очередь повар.

— А как ты обычно придумываешь блюдо?

— Сижу, сижу, а потом раз — и что-то появляется в голове. На самом деле самый сложный момент — это когда ты готовишь в первый раз свое блюдо, когда на кухне много поваров, вокруг бегающие официанты, а тебе надо выложить его на тарелку. Первое время это дается сложно.

— В каком смысле?

— Морально. Ты стесняешься, ты не уверен в себе, это твоя первая подача, которую увидят все. Это не то же самое, что готовить дома в одиночестве. Блюдо может быть очень вкусным, очень крутым, но выложить его в тарелку — это ключевой момент.

— А какое было твое первое блюдо в ресторане?

— А я не скажу тебе!

— Значит, и правда стеснялся! Сильно изменилось твое восприятие еды и того, как ты готовишь, с тех пор как ты пришел в Remy?

— Да, очень, изменилось. Но главный шеф в нашем ресторане все равно Сан Саныч, и только потом уже я.

— При этом у тебя сейчас уже три ресторана: два Remy Kitchen Bakery и Remy Burger, как ты их совмещаешь?

— Каждый день я объезжаю их все. На день рождения команда подарила мне электросамокат, поэтому я теперь как пуля гоняю между ресторанами. Хорошо, что они не так далеко друг от друга.

— Но ты не считаешь, что шеф всегда должен быть на кухне? Такая голубая мечта: ресторанчик в Европе, каждый день общение со своими гостями, квартирка прямо над рестораном…

— Это привезенная история итальянцев в Россию!

— Конечно, вот есть American dream, а есть Italian restaurant dream.

— Сейчас в Remy на Бронной плотная посадка и все довольны, соответственно, я уже не всегда стою на раздаче, у меня бывают выходные. Ты ставишь работу, вся команда знает, чего ты хочешь и не хочешь, что тебя выбешивает, как делать не надо. Ты готовишь еду, показываешь, следишь, чтобы они готовили ее именно так… Как раз для этого есть су-шеф. А я ухожу на заднюю кухню готовить новое блюдо. Но шеф — это работа 24/7.

— А дома ты готовишь?

— Нет, я там почти не бываю.

— А что дальше? Есть какая-то мечта? Блюдо мечты?

— Мечта есть — просто чтобы было вкусно. Если вкусно, значит, всем классно, а если так, то ты на верном пути.

Share
0
скопировать ссылку

Читайте также:

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Интервью
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Интервью

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Личный опыт
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Личный опыт

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал» Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Личный опыт
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в туркеВладелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Личный опыт

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке Владелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Интервью
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Интервью

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Личный опыт
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Личный опыт

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал» Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Личный опыт
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в туркеВладелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Личный опыт

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке Владелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей

Комментарии

0 комментариев

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»

Первая полоса

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном боруИ почему дирекция парка против
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору И почему дирекция парка против

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком

Тренировать баланс
Хорошая привычка
Тренировать балансЧтобы быть ловким и здоровым
Тренировать баланс
Хорошая привычка

Тренировать баланс Чтобы быть ловким и здоровым

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяевВ гостях у Оли Меркушевой
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев В гостях у Оли Меркушевой

Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты
Яблочный сок «Ясная Поляна»Сделанный родственником Льва Толстого
Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты

Яблочный сок «Ясная Поляна» Сделанный родственником Льва Толстого

Зачем нужен ручной отпариватель
Промо
Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать
Зачем нужен ручной отпариватель
Спецпроекты
Промо

Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
ПРОМО
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествамИли вы рациональный горожанин
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
Спецпроекты
ПРОМО

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам Или вы рациональный горожанин

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходнойИ не стала
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной И не стала

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Подпишитесь на рассылку