«Вопреки всему, с апреля наш трафик вырос на 15 %» Основатель Bolshecoffee Roasters — о том, что происходит со спешелти-кофейнями в России

«Вопреки всему, с апреля наш трафик вырос на 15 %»

Интервью: Анна Коварская

В России за полгода, прошедшие с начала спецоперации, выросли цены почти на все продукты питания, включая те, которые производят внутри страны. Главные причины — санкции, усложняющие логистику, уход зарубежных компаний, периоды ажиотажного спроса и неустойчивость курса рубля. В конце марта мы уже рассказывали о том, что происходит на кофейном рынке, тогда исполнительный директор кофейной компании Sibaristica Илья Сорокин предсказывал проблемы с оборудованием для кофеен, обновление линейки кофейного зерна и, конечно, рост цен на напитки в российских кофейнях. Пять месяцев спустя мы можем зафиксировать: этот прогноз во многом оказался верным, но не во всем. Цены на кофе действительно выросли — в среднем на 20–30 %, а вот кофейная линейка, кажется, осталась почти прежней — пусть и гораздо более сложным путем, до России по-прежнему доезжает большинство сортов.

О том, как изменился рынок, Тhe Village поговорил с одним из пионеров спешелти-кофе в России Николаем Готко — основателем и совладельцем кофейной компании Bolshecoffee Roasters, которая уже десять лет управляет сетью кофеен в Петербурге, а также имеет сотню клиентов по всей стране, для которых обжаривает, упаковывает и продает премиальный кофе.

О приостановке поставок в марте и росте цен

Как многие знают, наша компания BolshеСoffee Roasters занимается покупкой зеленого зерна, обжаркой, упаковкой и продажей кофе в рестораны и ретейл. Мы поставляем обжаренный кофе по всей стране, это и кофейни, и бары, и магазины чая и кофе. Еще у нас есть контрактное производство, где мы обжариваем и упаковываем зерно заказчика. Также мы владеем и управляем шестью спешелти-кофейнями и двумя винными барами в Петербурге, это наши кофейные представительства. В месяц мы жарим около десяти тонн зеленого зерна.

В марте этого года недели на две индустрия полностью остановилась, не приходило никаких грузов. Многие продавцы зеленого зерна тогда, образно говоря, поседели — никто ничего не понимал. В середине марта мы, например, ожидали поставку бразильского зерна, которое купили с запасом на четыре-пять месяцев, и вот наш груз весом 7,5 тонны завис. Мы знали, что судно вышло в сторону Санкт-Петербурга, но к тому моменту в порт уже никого не пускали. По нашим сведениям, груз перегружали с одного судно на другое, он пришел в Латвию, а оттуда — к нам фурой по суше. Нам повезло, мы могли бы его просто не получить.

В марте и апреле мы, как и все, работали на запасах. На нашем складе был запас зерна на полгода, но не по всем лотам. Так что кое-что нам приходилось покупать — по ценам в 2–2,5 раза выше, чем раньше. К концу марта мы вынужденно сократили наш ассортимент вдвое. Например, в начале марта нужно было выкупать новый урожай зерна из Кении. Это в принципе дорогое зерно, обладающее повышенной кислотностью, оно в среднем на 15 % дороже любого другого зерна. В тот момент как раз взлетел курс евро, а нужно было подтверждать заказ и вносить предоплату. Нам пошли навстречу и отменили контракт.

О подорожании грузоперевозок

До февраля этого года мы покупали зерно в Колумбии, Кении, Индонезии, Перу, Гондурасе, Коста-Рике, Эфиопии, Бразилии, Руанде, Уганде, Кении. Сейчас мы вернули обратно практически всех поставщиков. То есть все эти страны по-прежнему хотят сотрудничать и продолжают поставлять нам кофе. Изменилась логистика: теперь основная часть грузов идет не напрямую по морю, а через Гамбург или Латвию, затем по суше — фурами в Петербург.

   Раньше транспортировка обычного заказа зеленого зерна по морю нам стоила в среднем 2 тысячи евро. Сейчас это 10–12 тысяч евро

Раньше транспортировка обычного заказа зеленого зерна по морю нам стоила в среднем 2 тысячи евро. Сейчас это 10–12 тысяч евро. Когда крупные морские перевозчики один за другим объявили, что больше не работают в России, море для нас закрылось. Из-за нарушения логистических потоков спрос на наземные перевозки фурами по всей Европе возрос, потому что на них легло в разы больше нагрузки. Время ожидания заказа увеличилось. Раньше зерно приходило в среднем через два-три месяца, сейчас же время ожидания лотов растянулось до полугода. Раньше можно было под увеличенный процент выкупать заказ частями, это было удобно, теперь поставщики требуют 100%-ную предоплату. В общем, деньги вперед и ждите полгода.

О новых ценах на кофе и уходе клиентов весной

За десять лет мы наработали базу по продаже кофе в бары, кафе и рестораны по всей стране. У нас больше сотни партнеров. Все зерно — и в наши кофейни, и в сторонние кафе и рестораны — мы продаем по одной цене. Для нас это психологически важно.

После 24 февраля стало понятно, что стоимость кофе изменится. Мы решили, что наша отпускная цена на зерно тоже будет подвижной. Когда стоимость зерна для нас повышается, мы повышаем отпускные цены. За последние полгода, учитывая рост курса весной и дальнейшую его стабилизацию, зеленое зерно для нас в среднем подорожало на 25–30 %. Для наших клиентов в HoReCa мы за это время подняли цены на зерно в среднем на 10–15 %. Несмотря на то что мы, по сути, работали ниже рынка, примерно треть клиентов весной отвалилась, они стали закупать более дешевый кофе. Когда цены выровнялись, многие вернулись обратно, большое количество клиентов устраивает наша обжарка. И еще за последние полгода к нам пришли новые клиенты — это заметно даже по количеству зерна, которое мы обжариваем: в последнее время его количество увеличилось.

   Несмотря на то что мы, по сути, работали ниже рынка, примерно треть клиентов весной отвалилась, они стали закупать более дешевый кофе

Важно учитывать, что весной к нашим российским проблемам добавились и сложные внешние обстоятельства. Год назад в Бразилии, которая является крупнейшим производителем кофе в мире, был неурожай кофе из-за заморозков. В Колумбии — другом крупном поставщике кофе — политическая обстановка неблагоприятная, там тоже перебои с кофе. Из-за этого зерно подорожало абсолютно во всем мире процентов на двадцать, и спешелти-сорта в том числе.

Про цены в наших кофейнях отдельный разговор: в январе этого года, до начала известных событий, мы повысили цены на пять-семь рублей за чашку. Это было плановое повышение, дальше держать цены прежними было невозможно. У нас философия — не пороть горячку. Мы лучше себе в убыток поработаем. Иногда паника губит бренды, бизнес теряет гостей и ценных сотрудников. Пандемия нас в этой философии укрепила. Мы всегда до последнего тянем. Считаем, что не нужно суетиться, а думать в первую очередь о гостях. И после январского повышения мы цены в кофейнях на напитки не поднимали. В конце апреля вообще была нелепая ситуация, когда мы наш колумбийский кофе продавали дешевле себестоимости зеленого зерна, в пересчете на тот валютный курс, который тогда был.

Спешелти-эспрессо мы продолжаем продавать по особенной цене — 70 рублей. Мы все десять лет с начала основания компании считаем эту цену нашей общественно полезной миссией: так мы делимся с горожанами хорошим вкусом.

О проблемах с упаковкой и оборудованием

Вся российская упаковка подорожала примерно в 2,5 раза. Для меня стало открытием, что картон для так называемой российской упаковки использовался финский — он шел, например, на наши фирменные одноразовые стаканы. До февраля этого года маленький одноразовый стакан мы покупали по шесть рублей, большой — по восемь. А весной цена выросла до 12 и 19 рублей соответственно, а в отдельные моменты была еще выше. В месяц у нас на шесть кофеен уходит 50 тысяч стаканов. Это большие дополнительные расходы.

Биоразлагаемые крышки для стаканов мы года два берем у петербургских ребят из компании «ПолиКап» — это молодая и передовая с точки зрения ответственного потребления компания. Ребята одни из первых стали делать крышки для стаканчиков из отходов производства сахарного тростника. Мы заказали у них же новые стаканы, они этичные и тактильно очень приятные. В начале осени, надеюсь, стакан с крышкой нам будет обходиться не дороже 12–15 рублей.

С оборудованием для спешелти-кофеен ситуация пока не до конца стабилизировалась. На российских складах его мало, но оно все-таки есть. В основном приходит из Италии и США. Еще Франция поставляет кофейное оборудование, но мы на таком никогда не работали. В последнее время активизировался Китай, они предлагают кофе-машины, а еще оттуда приходит много аксессуаров — чашки, воронки. Например, мы недавно заказали китайскую машину для фасовки дрип-пакетов.

Есть определенный дефицит запчастей. Если, например, сегодня сломается кофе-машина, новую деталь, скорее всего, придется ждать, причем непонятно, сколько именно. В любом случае без подменной машины, скорее всего, не обойдешься. Плюс, если раньше тебе по срокам поставки давали гарантии, сейчас их уже не дают, сроки непредсказуемы. И надо вносить 100%-ную предоплату.

На нашем производстве мы используем американский ростер вместимостью 35 килограммов. Мы его купили перед пандемией в 2019 году за 15 миллионов рублей, вложили тогда все деньги. Получили весной 2020 года. А в конце прошлого года приобрели в США еще один ростер, на 15 килограммов, по идее, он должен прийти следующей весной. Мы оплатили две трети всей стоимости. Теперь ждем. Американская сторона нас уверяет, что все будет хорошо.

О росте трафика летом и будущем спешелти-кофеен

В Питере порядка 100 спешелти-кофеен — мест, где качественное сертифицированное зерно варят профессиональные бариста. И я надеюсь, что увеличение стоимости кофе и прочие проблемы на будущем этой индустрии не скажется. У коллег по цеху, по моим ощущениям, на фильтр-кофе цена выросла с 130–140 рублей в феврале до 180–200 рублей в августе. На другие категории спешелти-кофе, на тот же капучино, цена поднялась в среднем по городу на 30 рублей. Но гостей меньше не становится. Вопреки всему, с апреля наш трафик вырос на 15 %. Возможно, здесь дело в летнем сезоне и в том, что в город приехало очень много российских туристов, хотя это, за исключением москвичей, и не совсем наш гость. Впрочем, так как цены в кофейнях мы с зимы не поднимали, нам приходится и работать больше. То есть по сравнению, например, с прошлым летом оборот у нас увеличился, но прибыль фактически осталась на том же уровне.

Мне нравится теория, согласно которой в сложные времена заведения общепита начинают пользоваться большей популярностью у горожан. А где еще россиянам получать какие-то эндорфины? Поездки за границу подорожали, для кого-то вовсе стали недоступны, вещи и продукты тоже. А возможность пойти и выпить чашку классного кофе все еще с нами. Думаю, спешелти-кофейни сейчас будут еще больше востребованы у гостей. Люди все больше интересуются кофе, новыми способами заварки, органолептикой. Например, в последние четыре года у нас на втором месте после капучино — кахве. Прежде это место всегда занимал эспрессо.

Обложка: Tsurukame Designstock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны
С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны
С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

«Осенью дефицит алкоголя известных иностранных брендов неминуем»
«Осенью дефицит алкоголя известных иностранных брендов неминуем» Бартендер Владимир Николаев — о коктейлях за 1,5 тысячи рублей и российском джине
«Осенью дефицит алкоголя известных иностранных брендов неминуем»

«Осенью дефицит алкоголя известных иностранных брендов неминуем»
Бартендер Владимир Николаев — о коктейлях за 1,5 тысячи рублей и российском джине

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

«Дождь» уволил своего журналиста за оговорку про «помощь в оснащении» российской армии

Сегодня же канал оштрафовали в Латвии за два прошлых эфира

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью