История русского вкуса: Кисель История традиционных русских напитков в четырех частях

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.

Что такое кисель?

Кисель — это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал — для достижения нужной густоты и консистенции.


АРТУР ФРОЛОВ

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель — очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.


Старинный кисель — это каша?

Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси — гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды — клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.


Как сейчас делают кисель?

А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом — из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.


Как сварить кисель самому?

Говоря о плотности киселя, самое важное — это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) — это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого — три с половиной — четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал — он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется — если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.


Вишневый кисель

Ингредиенты:

Вишня — 500 г (можно замороженную)

Вода — 1 л

Сахар — 5 ст. л. или по вкусу

Картофельный крахмал — 2 ст. л.


Способ приготовления:

Залить воду в кастрюлю, добавить вишню, сахар и довести до кипения. Убавить огонь и варить, пока вишня не отдаст цвет. Разводим крахмал в 50 миллилитрах воды, хорошо перемешиваем и заливаем в отвар. Снова доводим до кипения, снимаем с огня и остужаем. Вишню можно заменить любыми ягодами или фруктами; при желании ягоды можно растереть через сито в пюре и добавить в отвар либо оставить их целыми.


Фотографии: обложка – sriba3stock.adobe.com, 1 – dolphy_tv - stock.adobe.com, 2 – Ustinovastock.adobe.com

Share
0
скопировать ссылку

Читайте также:

Время есть: 9 новых книг про еду
Гид The Village
Время есть: 9 новых книг про едуО Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах
Время есть: 9 новых книг про еду
Гид The Village

Время есть: 9 новых книг про еду О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

История русского вкуса: Квас
Составные части
История русского вкуса: КвасИстория традиционных русских напитков в четырех частях
История русского вкуса: Квас
Составные части

История русского вкуса: Квас История традиционных русских напитков в четырех частях

Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar
Место
Бар при пивоварне: Poet Brewery & BarПиво и колбаски на «Арме»
Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar
Место

Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar Пиво и колбаски на «Арме»

Время есть: 9 новых книг про еду
Гид The Village
Время есть: 9 новых книг про едуО Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах
Время есть: 9 новых книг про еду
Гид The Village

Время есть: 9 новых книг про еду О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлейЧем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Бухучет

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета

История русского вкуса: Квас
Составные части
История русского вкуса: КвасИстория традиционных русских напитков в четырех частях
История русского вкуса: Квас
Составные части

История русского вкуса: Квас История традиционных русских напитков в четырех частях

Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar
Место
Бар при пивоварне: Poet Brewery & BarПиво и колбаски на «Арме»
Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar
Место

Бар при пивоварне: Poet Brewery & Bar Пиво и колбаски на «Арме»

Комментарии

0 комментариев

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук

Страшный плейлист для страшного времени

Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»

Первая полоса

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Открытия недели
Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Открытия недели

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи

Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист
Страшный плейлист для страшного времениРедакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин
Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист

Страшный плейлист для страшного времени Редакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин

Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»
Новое
Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»Первые магазины открылись в Москве и Подмосковье, сравниваем цены с «Пятерочкой»
Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»
Новое

Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик» Первые магазины открылись в Москве и Подмосковье, сравниваем цены с «Пятерочкой»

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
Гид The Village
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
Гид The Village

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и безВысокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без Высокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллектаИ как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта И как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном боруИ почему дирекция парка против
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору И почему дирекция парка против

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком

Подпишитесь на рассылку