17 лучших кафе, баров и ресторанов 2018 года в Петербурге Триумф авторских ресторанов, усиление Азии, первый современный рынок и кластер у моря — вспоминаем главные открытия уходящего года
Birch на Кирочной улице
Пожалуй, лучший новый ресторан Петербурга. Birch открылся в конце прошлого декабря, но заметным событием в ресторанной индустрии стал в 2018-м. Команде четырех совладельцев-поваров во главе с Арсланом Бердиевым удалось то, чего уже давно никому не удавалось. Не задействуя мимолетные тренды, не обладая особой медийностью и не владея большими деньгами, они смогли сделать красивый, досконально продуманный ресторан с небанальной авторской едой и очень личным подходом: шефы ежедневно сами готовят на кухне и активно общаются с гостями.
Harvest на проспекте Добролюбова
Новый и самый крупный проект главных петербургских рестораторов — Дмитрия Блинова и Рената Маликова (Tartarbar, Duo, Duo.Asia), где больше половины меню занимают блюда из овощей. Harvest не позиционирует себя как заведение для вегетарианцев. Его идея в том, чтобы показать, что овощи в гастрономическом смысле вполне самодостаточны, могут быть основой блюда и выступать на кухне в главных ролях. В Harvest вялят свеклу и подают с соусом из черной смородины, готовят нежнейший паштет из брокколи, жарят спаржу в темпуре, а, казалось бы, скучную цветную капусту превращают в подобие пирога в тончайшем тесте и подают с соусом из сморчков. Окончательные выводы о ресторане, впрочем, делать пока рано, заведение работает меньше месяца, впереди — открытие второго этажа и террасы.
Bourgeois Bohemians в Виленском переулке
Артем Гребенщиков прославился, работая в Erarta Café, когда сумел превратить банальное кафе при музее в самостоятельную гастрономическую достопримечательность. Теперь шеф-повар отправился в самостоятельное плавание и открыл (при поддержке ресторатора Инны Преображенской) нарядный эстетский ресторан Bourgeois Bohemians в Виленском переулке. Главная ставка здесь сделана на дневные и вечерние сеты из четырех и девяти курсов соответственно (отличный способ оценить мастерство шефа), но и меню a la carte устроено непривычно: вместо традиционной последовательности — от закусок к десертам — блюда в нем идут в порядке нарастания насыщенности вкуса.
Klein’s на улице Белинского
Сформулированная британским шеф-поваром Фергусом Хендерсоном концепция «от носа до хвоста», предполагающая, что при работе с мясом поварам не стоит ограничиваться только премиальными отрубами, а следует использовать всю тушу животного целиком, не нова, но никто в Петербурге еще не подходил к ее реализации так бескомпромиссно, как создатели ресторана Klein’s. Под руководством совладельца и идеолога проекта Антона Куперова шеф-повар Владимир Хасигов готовит здесь почти исключительно из непопулярных субпродуктов: вместо стейков предлагая посетителям попробовать кровяную колбасу, почки ягненка с вешенками и хересом, бычье легкое с аджикой и, конечно, свое фирменное блюдо — запеченную свиную голову.
Bistrot Le Moujik на набережной Фонтанки
Подзабытый в Петербурге формат демократичных французских бистро возродил ресторатор Эдуард Мурадян («ЕМ», «Рубинштейн»), открывший совместно с Натальей Плехановой бистро Le Moujik на набережной Фонтанки, на месте легендарного ресторана-винотеки Grand Cru. В основном меню собраны почти все главные французские специалитеты от устриц и улиток по-бургундски до лукового супа и утиной ножки конфи. Но главное, ради чего сюда стоит идти, — ранние завтраки. Подают их в том числе в формате сета, причем даже самого недорогого (он стоит 400 рублей) хватит, чтобы плотно перекусить, а более основательный вариант (например, за 550 рублей — с круассаном, джемом, кашей, яйцом бенедикт, смузи и кофе) вполне может заменить собой полноценный обед.
«Мама тута» в Зоологическом переулке
Другой прославленный петербургский ресторатор Арам Мнацаканов открыл на Петроградской стороне на месте Probka Café (не путайте с флагманским рестораном Probka) грузинское заведение «Мама тута». Выглядит ресторан необычно: в залах царит полумрак, повсюду расставлены горшки с вьющейся зеленью и сухоцветами, стены обшиты антикварными досками, а над одним из столов размещена инсталляция с белоснежными лампами-папахами. Но сила места заключена не только в антураже, но и в таланте шеф-повара Гиа Хучуа, которому удается довольно смело экспериментировать с традиционными грузинскими блюдами, при том оставляя довольными даже ретроградов.
Mr. Bo в Манежном переулке
Ресторан двух заметных петербургских шеф-поваров — Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова — в тихом Манежном переулке, напротив Спасо-Преображенского собора: это еще один проект, превращающий окрестности Кирочной улицы в перспективную гастрономическую локацию. Ресторан авторский, с легким уклоном в азиатскую кулинарию (которая в этом году все еще находится на пике моды), но при этом далекий от банальностей. Азиатская специфика прослеживается лишь в тонких намеках: соусах, некоторых специфичных продуктах и вкусовых сочетаниях.
Gills на Казанской улице
В прошлом году молодые рестораторы Дмитрий Кюлленен, Сергей Глазунов и Клим Жуков открыли свой первый самостоятельный проект — японское бистро Ronny на Новой Голландии. А в этом уже превратились в маленький холдинг: по соседству с Ronny команда запустила грузинское кафе «Дзамико», а на Казанской улице появилось их флагманское заведение — японский ресторан Gills. Последний является важным для индустрии проектом, поскольку окончательно закрепляет новый формат модного японского бистро, имеющего мало общего с набившими оскомину суши-барами. В Gills экспериментируют, предлагая калифорнийские интерпретации японской классики, делают роллы без риса, авторские закуски, супы и горячее — и все это в актуальных интерьерах без шаблонных икебан и бамбуковых стен.
La Perla на Рубинштейна
Тренд на отечественные морепродукты угадывался еще в прошлом году, но окончательно закрепился в этом. Самыми показательными в этом смысле стали новые проекты ресторатора Игоря Мельцера — пионера рыбной гастрономии в Петербурге и владельца одного из старейших рыбных ресторанов города — La Perla на улице Марата. Теперь La Perla — это маленькая сеть из трех заведений. В новом сифуд-баре на улице Рубинштейна преимущественно отечественные дары моря продают по сверхдемократичным ценам (например, дюжина дальневосточных диких устриц обойдется в 1200 рублей, а порция черной икры стоит 380 рублей) и предлагают посетителям попробовать редких моллюсков — анадару, мияки, мактру, спизолу, гуидак и многих других. Все это можно найти и в новом ресторане La Perla Nera на Смольном проспекте, где вдобавок собраны авторские блюда с черной икрой и черным трюфелем от шеф-повара Станислава Потемкина.
Остерия Locale во «Владимирском пассаже»
Еще одна важная для индустрии тенденция — ресторанные коллаборации: петербургские шеф-повара все чаще проводят совместные ужины, в меню ресторанов вводят блюда от приглашенных шефов, а с некоторых пор ресторанные холдинги даже запускают совместные заведения. Яркий пример — проект Locale от холдинга Italy Group Михаила Соколова и Тимура Дмитриева («Ателье», Italy) и команды Dreamteam Алексея Бурова и Павла Коккова («Траппист», Smoke BBQ). Летом они совместными усилиями запустили фуд-корт и фермерский рынок на парковке на улице Рубинштейна, и он мгновенно превратился в одну из самых популярных туристических локаций. А в октябре открыли одноименный ресторан во «Владимирском пассаже», не похожий ни на один из прежних проектов партнеров. Главное достижение — паста, которую здесь готовят самостоятельно, в том числе необычных и редких видов — вроде приплюснутых шариков орекьетте или карамелле в форме конфет.
Пиццерия «Искра» на Рубинштейна
В Петербурге становится все больше хороших пиццерий. Ренессанс главного блюда итальянской кухни несколько лет назад начался с проектов Camorra, «22 сантиметра» и «Форно браво!», а теперь идею качественной пиццы подхватили и другие рестораторы, в том числе те, от которых этого мало кто ожидал. Например, Эдуард Мурадян, ответственный за ресторан «EM», кафе «Рубинштейн» и множество других успешных концепций. Его «Искра» производит впечатление места непретенциозного и незатейливого, но не все здесь просто: пиццу выпекают по римским канонам на тонком хрустящем тесте, экспериментируют с начинками, а параллельно активно развивают тему гриля.
Tiger Lily в «Пассаже»
Владельцы кафе Jack & Chan и пиццерии Co-op Garage весной запустили свой третий проект — полусекретное китайское кафе Tiger Lily в здании «Пассажа» на Невском проспекте, вход в который обустроили через неприметную цветочную лавку. Сразу после открытия в универмаге можно было наблюдать удивительную картину — толпу молодых и модно одетых людей, стоящих в очереди в магазин цветов. Но интересен Tiger Lily не только локацией и флером секретности, но еще и перспективной идеей: команда постаралась сделать хороший и недорогой китайский ресторан без клеенок на столах и бумажных фонариков на входе. И у них это получилось.
Port на Большой Монетной
Реинкарнация успешного рыбного ресторана, прежде располагавшегося на улице Маяковского и закрытого в прошлом году из-за разногласий с жильцами дома. Для петербургского ресторанного рынка Port — в некотором смысле феномен, первое в городе место, где за разумные деньги предложили блюда из рыбы и морепродуктов, причем по большей части отечественных. Переехав на Петроградку, ресторан стал гораздо просторнее и наряднее, а меню стало куда больше (в нем — к негодованию пескетарианцев — даже появился специальный раздел с мясом на гриле).
Бар «Залив» на улице Некрасова
Команда кафе «ПирОГИ» — пионер жанра неорюмочных — за полтора года успела запустить «Рюмочную в Бутылке» на Новой Голландии, провести масштабный ремонт своего флагманского заведения на Фонтанке, а в марте открыла замечательный в своей простоте бар «Залив» на улице Некрасова — в стратегически правильном месте: по соседству с барами Bazin, «Хроники» и Redrum. Формально «Залив» — нарядный бар с диджей-вечеринками по выходным, по факту — неортодоксальная рюмочная, где в интерьере, напоминающем о поездках в Зеленогорск и Репино, подают фирменные настойки на хрене, свекле, укропе, сельдерее, вишне, лимоне и малине, пельмени с бараниной и тыквой, селедку по шубой, оливье, запеченный картофель с начинками и другую дачную еду.
AF Brew Taproom на Курляндской улице
Триумф холдинга AF Brew (Redrum, Camorra): в прошлом году команда запустила собственную пивоварню в одном из цехов закрытого завода «Степан Разин» на Обводном канале, а в феврале при пивоварне открылся бар с большим залом для вечеринок и индийскими закусками, оформленный брутально и с размахом. Стеклоблоки, кортеновская сталь, предметы промышленного дизайна были удачно вписаны в интерьеры промышленного комплекса ХIХ века. Приятная особенность места: все пиво (а в барной карте только разливного позиций больше 20) здесь продают по заводским ценам — на порядок ниже, чем в других барах и специализированных пивных магазинах, а еще регулярно проводят экскурсии на производство.
Фуд-корт на Долгоозерном рынке
Первый в Петербурге опыт создания современного и стильного продуктового рынка. Долгоозерный рынок на улице Ильюшина недалеко от станции метро «Комендантский проспект» заработал весной, а к зиме превратился в место, куда можно поехать специально даже из другого района. Не только ради фермерских сыров и впечатляющего рыбного отдела, но и чтобы получить новый гастрономический опыт. На рынке обустроили просторный фуд-корт, где нашлось место аутентичному рамену, пицце из дровяной печи, супу фо-бо, образцовым куриным крылышкам в сладкой пряной панировке, отличным бургерам, стейкам сухого вызревания и другим новым форматам.
«Севкабель Порт» в Гавани Васильевского острова
В сентябре в Гавани Васильевского острова, на территории исторического кабельного завода Siemens & Halske, в полную силу заработало общественное пространство «Севкабель Порт» — с десятком новых клубов, кафе и баров. В числе самых интересных проектов — паназиатский Kuta Bar & Kitchen от команды кафе Yuva, ближневосточное кафе Easy Hummus и, конечно, музыкальный бар «Мачты», который переехал сюда после закрытия проекта в парке «Взморье». Также совсем недавно здесь заработал клуб «ХВ» — реинкарнация бара Holy Water на улице Некрасова, а еще Axiom Pub — совместный проект московской команды «Маркетбир» и петербургской Chuck Family.
Фотографии: Витя Юльев
